a) Peptide và hợp chất polypeptide
Polypeptide là hợp chất hữu cơ được cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng liên peptide. Khác với protein, polypeptide cĩ khối lượng phân tử dưới 10.000 Da trong khi protein cĩ khối lượng phân tử lớn hơn.
Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng các polypeptide cĩ hoạt tính chống oxy hĩa in vitro như khử các gốc tự do diphenyl-1-picryhydradzyl (DPPH), superoxide, hydroxyl, tạo phức càng với ion kim loại, khử sắt và chống oxy hĩa acid linoleic (Elias và cộng sự, 2008). Đặc tính chống oxy hĩa của polypeptide phụ thuộc vào cấu
trúc, thành phần acid amin và khối lượng phân tử của peptide (Tang và cộng sự, 2009; Udenigwe và Aluko, 2011). Peptide là một chuỗi các axít amino tương tự như protein nhưng ngắn hơn. Peptide khơng kèm theo các hĩa chất khác và đuợc chiết xuất từ các amino axit cĩ nguồn gốc tự nhiên. chúng cũng kích thích sản xuất collagen và làm tăng tác dụng của chất chống oxy hĩa. Trong cơ thể động vật và thực vật peptide làm nhiệm vụ bảo vệ cho cơ thể. Loại peptide đầu tiên phải kể đến ở động vật cĩ xương sống là các peptide kháng thể trong máu, chúng là những yếu tố nhận biết đắc lực các tác nhân vi khuẩn, virus và các vật thể lạ xâm nhập vào cơ thể và để loại trừ chúng ra khỏi cơ thể. Ngồi ra trong máu của động vật trên cịn cĩ các interferon với nồng độ nhỏ cĩ khả năng chống lại sự xâm nhiễm của virus. Trong máu của động vật cịn cĩ các peptide chống chảy máu như fibrin... Ở thực vật cĩ nhiều loại tạo ra những peptide độc tố, chỉ với liều lượng nhỏ cũng cĩ khả năng giết chết người và động vật. Ngồi ra trong cơ thể động vật, thực vật và các sinh vật khác nĩi chung đều tồn tại một hợp chất cĩ bản chất peptide làm nhiệm vụ bảo về đĩ là lectin. Vì cĩ khả năng liên kết đường ruột một cách đặc hiệu và chọn lọc nên lectin cĩ thể kết tủa các tác nhân hay tế bào lạ cĩ cấu trúc đường xâm nhập vào cơ thể để bảo vệ cơ thể.
b) Thành phần chống oxy hĩa của protein thủy phân
Khơng chỉ cĩ peptit và các acid amin thu được từ quá trình thủy phân protein cĩ hoạt tính chống oxy hĩa mà bản thân protein cũng cĩ hoạt tính chống oxy hĩa. Trong phân tử protein đã chứa sẵn những đoạn peptite cĩ hoạt tính sinh học. tuy nhiên, khi nằm trong mạch protein (hay polypeptide) các hoạt tính này tồn tại dưới dạng tiềm ẩn, khơng được thể hiện. Khi được giải phĩng ra khỏi mạch bằng cách thủy phân với enzyme đặc hiệu, các đoạn peptide và các acid amin tự do này sẽ thể hiện được hoạt tính của chúng.
Các acid min tự do thương thể hiện hoạt tính chống oxy hĩa khơng cao trong thực phẩm và các hệ thống sinh học; sự phân giải triệt để protein tạo thành các acid amin tự do thường làm giảm hoạt tính chống oxy hĩa.
Hoạt tính chống oxy hĩa của các peptide thường cao hơn so với các acid amin tự do, khả năng đĩ cĩ liện quan tới tính chất đặc biệt được hình thành từ thành phần
cấu tạo, tính chất vật lý và sự ổn định của các peptide.
Phần lớn các peptide chống oxy hĩa cĩ nguồn gốc thực phẩm cĩ khối lượng khoảng 500-800 Da, một số peptide cĩ khối lượng phân tử 8-15 kDal. Trong thành phần cấu tạo của các peptide này cĩ chứa các acid amin kị nước như valine, leucine tại đầu nitơ tận cùng và proline, histidine, tyrosine, tryptophan, methionine trong thành phần chuỗi.
Các acid amin kị nước như valine và leucine cĩ thể làm tăng sự tương tác giữa peptide và acid béo để loại gốc tự do .
Hoạt tính chống oxy hĩa của histidine trong chuỗi peptide được xác định là do khả năng cho hydro, giữ gốc peroxylipid, khả năng tạo phức kim loại của vịng amidazol.
Trong chuỗi peptide, acid min histidine và proline đĩng vai trị quan trọng trong hoạt tính chống oxy hĩa và peptide cĩ cấu trúc proline-histidine-histidine cĩ khả năng chống oxy hĩa cao hơn. Hơn thế nữa peptide này cĩ sự tương tác với các chất chống oxy hĩa tan trong lipide như α-tocopherol, BHA và tăng hoạt tính chống oxy hĩa của chúng.