L ỜI CẢM TẠ
3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học và xử lý kết quả
Cấu trúc của sản phẩm (độ cứng): sử dụng máy do cấu trúc Rheotex, giá trị đo được là lực cắt (g lực) với độ sâu 4mm.
Các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi vị): đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả.
Hàm lượng nước, chất khô tổng số được xác định bằng phương pháp sấy ở 105 oC đến khối lượng không đổi.
Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp chuẩn độ acid theo acid tartaric.
Độ Brix được xác định bằng chiết quang kế.
Xử lý, thống kê kết quả, phân tích phương sai và vẽ đồ thị bằng phần mềm microsoft office excel 2003 và Statgraphics centurion 15.1.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU ME
Bảng 4.1 cho thấy me chứa lượng lớn acid lớn và lượng chất khô khá cao vì vậy nguyên liệu có thể tồn trữ được lâu hơn phục vụ cho quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, lượng acid cao trong me có thể sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm và không cần bổ sung các phụ gia tạo vị chua.
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH QUẢ (% SO VỚI ĐƯỜNG) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
Trong sản xuất kẹo dẻo me, tỷ lệ dịch quả có ảnh hưởng rất lớn đến độ cứng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến giá trị cảm quan và độ cứng của sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4.2 và Bảng 4.3.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến độ cứng của sản phẩm
Tỷ lệ me (% so với đường) Độ cứng (g lực)
60 177,48a
80 139,52b
100 75,04c
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD
Kết quả ở Bảng 4.2 cho thấy khi tỷ lệ dịch quả càng cao thì độ cứng của sản phẩm
Bảng 4.1: Thành phần của nguyên liệu me
Thành phần Phần trăm (%)
Nước 31,98
Chất khô tổng số 68,02
Chất khô hòa tan 63,20
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Tỷ lệ dịch quả
(% so với đường)
Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
60 4,43a 4,05a 3,80b
80 3,67b 4,05a 4,27a
100 2,37c 3,18b 4,43a
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống
kêở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Theo Bảng 4.3 sản phẩm chứa tỷ lệ dịch quả 100% có điểm cảm quan màu sắc cao nhất (4,43), ở tỷ lệ dịch quả 60% sản phẩm có điểm cảm quan thấp nhất (3,80) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với tỷ lệ dịch quả giữa 3 tỷ lệ dịch quả khảo sát. Nguyên nhân là do khi tỷ lệ dịch quả càng nhiều thì màu sắc của sản phẩm có màu càng giống với màu nguyên liệu.
Mùi vị của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ dịch quả, tỷ lệ me 60% (điểm cảm quan 4,05) và 80% (điểm cảm quan 4,05) sản phẩm có mùi me đặc trưng và vị chua ngọt hài hòa, tỷ lệ 100% cho mùi vị kém hài hòa hơn nên điểm cảm quan thấp hơn (3,18).
Đối với giá trị cảm quan cấu trúc, tỷ lệ dịch quả 60% (điểm cảm quan 4,43) sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và mềm vừa phải. Tỷ lệ 80% (điểm cảm quan 3,67) cấu trúc sản phẩm hơi mềm và ít dai, ở tỷ lệ 100% (điểm cảm quan 2,37) sản phẩm có cấu trúc ít dai, mềm và bở.
Để đảm bảo cấu trúc tốt và mùi vị đặc trưng của sản phẩm tỷ lệ dịch quả 60% được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GELATIN (% SO VỚI SIRÔ ME) VÀ TỶ LỆ MẠCH NHA (% SO VỚI SIRÔ ME) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM MẠCH NHA (% SO VỚI SIRÔ ME) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc sản phẩm
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng (g lực) của sản phẩm
Tỷ lệ mạch nha (% so với sirô me)
Tỷ lệ gelatin
(% so với sirô me)
50 60 70 Trung bình nghiệm thức 12 120,22 133,85 82,78 112,29c 16 153,81 200,85 140,66 165,11b 20 261,22 215,11 256,74 244,36a Trung bình nghiệm thức 178,42 a 183,27a 160,06b
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý
nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Kết quả trong Bảng 4.4 cho thấy tỷ lệ gelatin càng cao sản phẩm càng cứng chắc, gel tạo thành càng bền. Sản phẩm có độ cứng cao nhất (244,36 g lực) khi tỷ lệ gelatin 20%, độ cứng thấp nhất (112,29 g lực) với tỷ lệ gelatin 12% và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa tỷ lệ 12%, 16% và 20%. Mạch nha cũng ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm, tỷ lệ mạch nha 70% cho độ cứng thấp nhất (160,06 g lực) và có khác biệt ý nghĩa thống kê so với tỷ lệ 50% (178,42 g lực) và 60% (183,27 g lực).
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm của sản phẩm
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan cấu trúc của
sản phẩm
Tỷ lệ mạch nha (% so với si rô me)
Tỷ lệ gelatin
(% so với si rô me)
50 60 70 Trung bình nghiệm thức 12 2,59 2,96 2,88 2,81c 16 4,56 4,66 4,48 4,57a 20 4,23 4,46 4,19 4,29b Trung bình nghiệm thức 3,79 b 4,02a 3,85b
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Kết quả cảm cấu trúc Bảng 4.5 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 3 tỷ lệ gelatin khảo sát. Tỷ lệ gelatin 16% cho kết quả cảm quan cao nhất (4,57), tỷ lệ gelatin 20% có điểm cảm quan thấp hơn (4,29), tỷ lệ 12% có điểm cảm quan thấp nhất (2,81). Đối với mạch nha, tỷ lệ 60% sản phẩm tạo thành có cấu trúc dẻo dai và mềm vừa phải (điểm cảm quan 4,02) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với 2 tỷ lệ mạch nha còn lại. Tỷ lệ mạch nha 50% (điểm cảm quan 3,79) cấu trúc sản phẩm hơi cứng hơn và ít dẻo hơn tỷ lệ 60%. Tỷ lệ 70% (điểm cảm quan 3,85) cấu trúc hơi mềm hơn tỷ lệ 60%. Đối với chỉ tiêu cảm quan cấu trúc tỷ lệ phối chế phù hợp 16% gelatin và 60% mạch nha.
Khi tỷ lệ gelatin càng ít mùi vị của sản phẩm càng tốt. Tỷ lệ gelatin 12% (điểm cảm quan 3,49) và 16% (điểm cảm quan 3,41) sản phẩm có mùi vị đặc trưng, hài hòa, với tỷ lệ 20% (điểm cảm quan 2,81) sản phẩm có mùi của gelatin. Mạch nha cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Tỷ lệ mạch nha 50% (điểm cảm quan 3,59) và 60% (điểm cảm quan 3,44) tạo cho sản phẩm có mùi vị tốt hơn tỷ lệ 70% (điểm cảm quan 2,68). Đối với chỉ tiêu cảm quan mùi vị tỷ lệ gelatin phù hợp là 12-16%, mạch nha 50-60%. (Bảng 4.6)
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan mùi vị của sản
phẩm
Tỷ lệ mạch nha (% so với sirô me) Tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) 50 60 70 Trung bình nghiệm thức 12 4,05 3,90 2,52 3,49a 16 3,72 3,52 3,00 3,41a 20 3 2,9 2,52 2,81b Trung bình nghiệm thức 3,59 a 3,44a 2,68c
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý
nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan màu sắc của
sản phẩm Tỷ lệ mạch nha (%) Tỷ lệ gelatin (%) 50 60 70 Trung bình nghiệm thức 12 3,23 3,64 3,00 3,29c 16 4,00 4,49 4,14 4,21a 20 4,24 3,32 4,00 3,85b Trung bình nghiệm thức 3,82 a 3,82a 3,71a
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý
nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Kết quả cảm quan màu sắcở Bảng 4.7 thể hiện sự ảnh hưởng của mạch nha ở ba tỷ lệ 50%, 60% và 70% không khác biệt ý nghĩa thống kê. Giá trị cảm quan về màu sắc tốt nhất ở tỷ lệ gelatin 16% (điểm cảm quan 4,21) và tỷ lệ 12% cho cảm quan về ắc kém nhất (3,29). Đối với chỉ ti ả ắc tỷ lệ gelatin ph ợp l
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến độ cứng (g lực) của sản phẩm
Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 10 165,45 203,4 176,84 181,90a 15 176,65 212,22 167,35 185,41a 20 200,48 193,60 152,57 182,22a Trung bình nghiệm thức 180,86 b 203,08a 165,59c
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Theo Bảng 4.8 khi gia nhiệt ở 70 oC sản phẩm có độ cứng cao nhất (203,08 g lực) và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhiệt độ 80 oC (165,59 g lực) và 60 oC (180,86 g lực). Do nhiệt độ càng cao thì độ bền gel của gelatin giảm càng nhiều và làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm hơn. Ở nhiệt độ 60 oC và 70 oC, sự giảm độ bền gel không đáng kể, tuy nhiên, lượng nước trong sản phẩm khi gia nhiệt ở 60 oC còn cao nên sản phẩm mềm hơn khi gia nhiệt ở 70 oC.
Thời gian ảnh hưởng khi tương tác với nhiệt độ vì vậy ở mỗi nhiệt độ ảnh hưởng của thời gian đến độ cứng của sản phẩm là khác nhau. Ở 60 oC, độ cứng tăng theo thời gian do thời gian dài nước bốc hơi càng nhiều. Ở 70 oC, độ cứng tăng lên rồi giảm xuống, do thời gian dài làm độ bền gel giảm. Nhiệt độ 80 oC làm độ bền gel giảm mạnh theo thời gian.
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm của sản phẩm
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc của
sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 10 3,40 4,00 3,80 3,73a 15 3,73 4,24 3,53 3,83a 20 4,00 4,02 3,13 3,81a Trung bình nghiệm thức 3,71 b 4,08a 3,49c
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý
nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Kết quả cảm quan cấu trúc trong Bảng 4.9 cũng cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm còn thời gian chỉ ảnh hưởng khi có sự tương tác với nhiệt độ. Khi gia nhiệt ở 70 oC sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất (4,08) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với 2 mức nhiệt độ còn lại. Đối với chỉ tiêu cảm quan này nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thích hợp là 70 oC trong 10-20 phút.
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị của
sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 10 3,50 4,20 3,50 3,73a 15 3,23 4,26 3,57 3,69a 20 2,86 3,94 3,03 3,27b Trung bình b a b
Theo Bảng 4.10 nhiệt độ 70 oC sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất ( 4,14) và có khác biệt ý nghĩa thống kê với nhiệt độ 60 oC và 80 oC (điểm cảm quan 3,20 và 3,37). Thời gian gia nhiệt 10 và 15 phút không có khác biệt ý nghĩa thống kê, 2 mức thời gian này cho kết quả cảm quan cao nhất ( 3,73 và 3,69). Đối với chỉ tiêu cảm quan mùi vị nhiệt độ 70 oC và thời gian gia nhiệt 10-15 phút là phù hợp.
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc của sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 10 3,25 4,00 3,99 3,89b 15 3,93 4,24 4,31 4,14a 20 3,75 3,78 3,73 3,76c Trung bình nghiệm thức 3,64 b 4,12a 4,01a
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý
nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Bảng 4.11 thể hiện đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, nhiệt độ 70 oC và 80 oC sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc tốt nhất (4,12 và 4,01) và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 2 độ này, nhiệt độ 60 oC sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc kém hơn (3,64). Gia nhiệt trong 15 phút sản phẩm có màu sắc tốt nhất (điểm cảm quan 4,14), tiếp theo là thời gian 10 phút (điểm cảm quan 3,89) và điểm cảm quan màu sắc thấp nhất (3,76) khi gia nhiệt trong 20 phút. Đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc nhiệt độ và thời gian gia nhiệt phù hợp là 70-80 oC trong 15 phút.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu cảm quan cho thấy sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc tốt nhất khi gia nhiệt ở 70 oC trong 15 phút.
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Trong quy trình sản xuất kẹo dẻo me, để sản phẩm có cấu trúc cũng như giá trị cảm cảm quan tốt cần có các điều kiện sau:
Tỷ lệ me sử dụng: 60% so với khối lượng đường bổ sung. Tỷ lệ phối chế: 60% mạch nha, 16% gelatin và 100% sirô me. Gia nhiệt hỗn hợp ở 70 oC trong 15 phút.
Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me
Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me Đường saccharose Me chín Trích ly bằng nước nóng (me:nước 1:2) Bỏ hạt và bao hạt Sirô me
(dịch quả 60% so với đường)
Rót khuôn
Ổn định trong 15-20 giờ
Tách khuôn, tạo hình Gelatin
16% so với sirô me
Ngâm, hòa tan tỷ lệ 1:1
Phối chế 60% so vMạch nha ới sirô me
Gia nhiệt ở 70 oC trong 15 phút
Áo đường
5.3 ĐỀ NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết. Đề nghị nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Sử dụng các chất tạo đông khác như pectin, carrageenan, … Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thứ tự bổ sung nguyên liệu đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của những loại mạch nha khác nhau đến cấu trúc của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt:
1. Đỗ Tất Lợi. 2003. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản y học.
2. Hồ Hữu Long. 1983. Kỹ thuật sản xuất kẹo. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 3. Nguyễn Thị Thu Thủy. 2011. Bài giảng hóa học thực phẩm. Trường Đại học
Cần thơ.
4. Võ Tấn Thành. 2000. Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
5. Vũ Trường Sơn. 1999. Bài giảng các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh:
1. Anon (1976) Tamarindus indica L. In The Wealth of India (Raw Materials Series) Vol.X: 144-122. Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi.
2. Dalziel, J.M. (1937) The Useful Plants of West Tropical Africa. London. Crown Agents for Overseas Governments and Administrations: 612 p.
3. Eggeling, W.J. and Dale, I.R. (1951) The Indigenous Trees of the Uganda Protectorate Entebbe, Uganda. The Government Printer: 491.
4. Finch, C.A. and Jobling, A. 1977. in The Science and Technology of Gelatin, A.G. Ward and A. Courts, eds., pp. 258-260, Academic Press, London. 5. Gelatin manufacturers institute of America. 2012. Gelatin Handbook.
6. Ishola, M.M., Agbaji, E.B. and Agbaji, A.S. (1990) A chemical study of Tamarindus indica (Tsamiya) fruits grown in Nigeria. Journal of Science, Food and Agriculture, 51: 141-143.
7. Komutarin, T., Azadi, S., Butterworth, L., Keil, D., Chitsomboon, B., Suttajit, M. and Meade, B.J. (2004) Extract of the seed coat of Tamarindus indica inhibits nitric oxide production by murine macrophages in vitro and in