L ỜI CẢM TẠ
3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) và
Mục đích: xác định tỷ lệ gelatin và mạch nha để sản phẩm có trúc, mùi vị và màu sắc tốt nhất.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố B và C. Nhân tố B: tỷ lệ mạch nha (% so với sirô me) ở 3 mức độ:
B1: 50 B2: 60 B3: 70
Nhân tố C: tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) ở 3 mức độ: C1: 12 C2: 16 C3: 20 Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm 2 Nhân tố B Nhân tố C B1 B2 B3 C1 B1C1 B2C1 B3C1 C2 B1C2 B2C2 B3C2 C3 B1C3 B2C3 B3C3 Tổng số nghiệm thức: 9 Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Ghi nhận kết quả: độ cứng, các chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị. Cách tiến hành:
Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 oC) với tỷ lệ trích ly me:nước là 1:2, sau đó lược bỏ hạt và bao hạt.
Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả với tỷ lệ dịch quả tối ưu ở thí nghiệm 1.
Hòa tan gelatin vào nước ấm 40-50 oC tỷ lệ 1:1 và ngâm trong 15 phút. Gia nhiệt hỗn hợp gồm sirô me, gelatin (ở 3 tỷ lệ 12%, 16%, 20%) và mạch
nha (ở 3 tỷ lệ 50%, 60%, 70%) ở 70 oC, 15 phút. Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy trộn để hỗn hợp đồng nhất và không bị cháy khét.
Rót hỗn hợp vào khuôn, ổn định trong ít nhất 15-20 giờ. Tách khuôn, tạo hình, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan.
Sơ đồ thí nghiệm: Me chín Trích ly bằng nước nóng Gia nhiệt Rót khuôn Ổn định Tách khuôn, tạo hình
Đo cấu trúc và đánh giá cảm quan Bỏ hạt và bao hạt
Bổ sung đường
theo tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 1
B1 B2 B3