L ỜI CẢM TẠ
2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC KẸO DẺO ME
Nhiệt độ, pH và thời gian là ba yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến cấu trúc của sản phẩm. Thịt quả me chứa nhiều acid tartaric, làm giảm pH, có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, ở điều kiện pH thấp kèm theo sự gia nhiệt sẽ làm giảm độ cứng của gel gelatin, làm cấu trúc của sản phẩm trở nên mềm hơn.
Ở cùng nhiệt độ, pH của dung dịch càng thấp thì độ bền gel càng thấp. Thời gian cũng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Thời gian gia nhiệt càng lâu, độ bền gel của sản phẩm càng giảm (Hình 2.6). Ở cùng nồng độ gelatin, nhiệt độ sản phẩm thấp hơn sẽ cho cấu trúc cứng hơn.
Nồng độ gelatin càng lớn gel gelatin càng cứng chắc. Trong kẹo dẻo, gelatin đóng vai trò là chất tạo đông (chiếm 7-9% khối lượng sản phẩm). Độ Bloom của gelatin cũng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm và là thông số cần quan tâm. Gelatin có độ Bloom càng cao thì độ bền gel càng lớn và có liều lượng sử dụng thấp hơn
Mạch nha cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Trong sản xuất kẹo, mạch nha không chỉ dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo do chứa hàm lượng chất khô cao. Dextrin trong mạch nha có vai trò chống chảy cho sản phẩm.
Quá trình hút ẩm và chảy của kẹo trong bảo quản:
Kẹo hút ẩm chớm chảy hút ẩm kẹo chảy Kẹo hút ẩm chớm chảy nhả ẩm kẹo hồi
Kẹo hút ẩm chớm chảy nhảẩm kẹo hồi hút ẩm
kẹo chảy
Kẹo hút ẩm chớm chảy nhả ẩm kẹo hồi hút ẩm
kẹo hồi nghiêm trọng nhả ẩm kẹo chảy