L ỜI CẢM TẠ
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến các chỉ tiêu cảm quan của
của sản phẩm
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc của
sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 10 3,40 4,00 3,80 3,73a 15 3,73 4,24 3,53 3,83a 20 4,00 4,02 3,13 3,81a Trung bình nghiệm thức 3,71 b 4,08a 3,49c
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý
nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Kết quả cảm quan cấu trúc trong Bảng 4.9 cũng cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm còn thời gian chỉ ảnh hưởng khi có sự tương tác với nhiệt độ. Khi gia nhiệt ở 70 oC sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất (4,08) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với 2 mức nhiệt độ còn lại. Đối với chỉ tiêu cảm quan này nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thích hợp là 70 oC trong 10-20 phút.
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị của
sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 10 3,50 4,20 3,50 3,73a 15 3,23 4,26 3,57 3,69a 20 2,86 3,94 3,03 3,27b Trung bình b a b
Theo Bảng 4.10 nhiệt độ 70 oC sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất ( 4,14) và có khác biệt ý nghĩa thống kê với nhiệt độ 60 oC và 80 oC (điểm cảm quan 3,20 và 3,37). Thời gian gia nhiệt 10 và 15 phút không có khác biệt ý nghĩa thống kê, 2 mức thời gian này cho kết quả cảm quan cao nhất ( 3,73 và 3,69). Đối với chỉ tiêu cảm quan mùi vị nhiệt độ 70 oC và thời gian gia nhiệt 10-15 phút là phù hợp.
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc của sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 10 3,25 4,00 3,99 3,89b 15 3,93 4,24 4,31 4,14a 20 3,75 3,78 3,73 3,76c Trung bình nghiệm thức 3,64 b 4,12a 4,01a
Trong cùng một cột hoặc một hàng, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý
nghĩa thống kê ở mức 5% thông qua phép kiểm định LSD.
Bảng 4.11 thể hiện đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, nhiệt độ 70 oC và 80 oC sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc tốt nhất (4,12 và 4,01) và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 2 độ này, nhiệt độ 60 oC sản phẩm có điểm cảm quan màu sắc kém hơn (3,64). Gia nhiệt trong 15 phút sản phẩm có màu sắc tốt nhất (điểm cảm quan 4,14), tiếp theo là thời gian 10 phút (điểm cảm quan 3,89) và điểm cảm quan màu sắc thấp nhất (3,76) khi gia nhiệt trong 20 phút. Đối với chỉ tiêu cảm quan màu sắc nhiệt độ và thời gian gia nhiệt phù hợp là 70-80 oC trong 15 phút.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu cảm quan cho thấy sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc tốt nhất khi gia nhiệt ở 70 oC trong 15 phút.
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Trong quy trình sản xuất kẹo dẻo me, để sản phẩm có cấu trúc cũng như giá trị cảm cảm quan tốt cần có các điều kiện sau:
Tỷ lệ me sử dụng: 60% so với khối lượng đường bổ sung. Tỷ lệ phối chế: 60% mạch nha, 16% gelatin và 100% sirô me. Gia nhiệt hỗn hợp ở 70 oC trong 15 phút.
Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me
Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me Đường saccharose Me chín Trích ly bằng nước nóng (me:nước 1:2) Bỏ hạt và bao hạt Sirô me
(dịch quả 60% so với đường)
Rót khuôn
Ổn định trong 15-20 giờ
Tách khuôn, tạo hình Gelatin
16% so với sirô me
Ngâm, hòa tan tỷ lệ 1:1
Phối chế 60% so vMạch nha ới sirô me
Gia nhiệt ở 70 oC trong 15 phút
Áo đường
5.3 ĐỀ NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết. Đề nghị nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Sử dụng các chất tạo đông khác như pectin, carrageenan, … Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thứ tự bổ sung nguyên liệu đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của những loại mạch nha khác nhau đến cấu trúc của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt:
1. Đỗ Tất Lợi. 2003. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản y học.
2. Hồ Hữu Long. 1983. Kỹ thuật sản xuất kẹo. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 3. Nguyễn Thị Thu Thủy. 2011. Bài giảng hóa học thực phẩm. Trường Đại học
Cần thơ.
4. Võ Tấn Thành. 2000. Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
5. Vũ Trường Sơn. 1999. Bài giảng các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh:
1. Anon (1976) Tamarindus indica L. In The Wealth of India (Raw Materials Series) Vol.X: 144-122. Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi.
2. Dalziel, J.M. (1937) The Useful Plants of West Tropical Africa. London. Crown Agents for Overseas Governments and Administrations: 612 p.
3. Eggeling, W.J. and Dale, I.R. (1951) The Indigenous Trees of the Uganda Protectorate Entebbe, Uganda. The Government Printer: 491.
4. Finch, C.A. and Jobling, A. 1977. in The Science and Technology of Gelatin, A.G. Ward and A. Courts, eds., pp. 258-260, Academic Press, London. 5. Gelatin manufacturers institute of America. 2012. Gelatin Handbook.
6. Ishola, M.M., Agbaji, E.B. and Agbaji, A.S. (1990) A chemical study of Tamarindus indica (Tsamiya) fruits grown in Nigeria. Journal of Science, Food and Agriculture, 51: 141-143.
7. Komutarin, T., Azadi, S., Butterworth, L., Keil, D., Chitsomboon, B., Suttajit, M. and Meade, B.J. (2004) Extract of the seed coat of Tamarindus indica inhibits nitric oxide production by murine macrophages in vitro and in vivo. Food and Chemical Toxicology. Pergamon Press, Oxford, UK, 42(4): 649-658.
8. Kulkarni, R.S., Gangaprasad, S. and Swamy, G.S.K. (1993) Tamarind: Economically an important minor forest product. Minor Forest Products News, 3(3): 6.
9. Lakshminarayan Rao, M.V., Subramanian, N., and Srinivasan, N. (1954) Free mino acids in tamarind pulp. Journal of Science and Industrial Research, 13 B: 377.
10. Lefevre, J.C. (1971) Review of the literature on the tamarind. Fruits (English Summary), 26: 687.
11. Leung, W.T. and Flores, M. (1961) Food Composition. Tables for Use in Latin America, National Institute of Health, Bethesda, Md.
12. Lewis, Y.S., Neelakantan, S. and Bhatia, D.S. (1961) Organic acid metabolism in tamarind leaves. Current Science, 30: 381.
13. Little, E.L. and Wadsworth, F.W. (1964) Common Trees of Puerto Rico and the Virgin Islands, Agriculture. Handbook 249, Washington DC, US Department of Agriculture: 548 p.
14. Parvez, S.S., Parvez, M.M., Nishihara, E., Gemma, H. and Fujii, Y. (2003) Tamarindus indica L. leaf is a source of allelopathic substance. Plant Growth Regulation, 40(2)107-115.
15. Soong, Y. and Barlow, P.J. (2004) Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds. Food Chemistry, 88(3): 411-417.
16. Ulrich, R. (1970) Organic acids. In The Biochemistry of Fruits and Their ProductsVol. 1, Hulme, A.C., (Ed.), Academic Press, New York.
17. U.S. Pharmacopoeia 34/National Formulary 29. 2011 and Food Chemicals Codex 7. United States Pharmacopeial Convention, Inc., Rockville, MD.
Các trang web 1. http://afamily.vn 2. http://commons.wikimedia.org 3. http://wiki.answers.com/Q/Is_sugar_on_the_periodic_table#slide1 4. http://www1.lsbu.ac.uk/water/hygel.html 5. http://www.cookasianfood.com 6. http://www.niroinc.com 7. www.nhommua.com
PHỤ LỤC A. Hình ảnh
(a) Nguyên liệu (b) Trích ly (c) Bổ sung đường
(d) Phối chế và gia nhiệt (e) Rót khuôn và ổn định (f) Tách khuôn, tạo hình
(g) Áo đường (h) Sản phẩm
Hình 1: Quy trình sản xuất kẹo dẻo me
(a) Máy đo cấu trúc rheotex (b) Cân điện tử ohaus
B. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học
1. Xác định ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hơi nước nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô bằng cân phân tích, sau đó tíh ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105 oC đến khối lượng không đổi.
Tiến hành:
Xác định khối lượng cốc khô: sấy cốc sạch ở 105 oC đến khối lượng không đổi, làm nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.
Cân 5 g mẫu (đã nghiền nhỏ) bằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc. Sấy mẫu ở 105 oC đến khối lượng không đổi, tối thiểu 6 giờ. Làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.
Tiếp tục sấy trong 30 phút, làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng. Tiếp tục tiến hành tương tự cho đến khi kết quả giữ 2 lần dấy và cân liên tiếp không chênh lệch quá 0,0005 g cho một mẫu thử.
Tính kết quả theo công thức:
m G G X ( 1 2).100 Trong đó:
X: là hàm lượng nước trong mẫu (%)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: khối lượng mẫu
Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định song song.
Chuẩn bị mẫu:
Mẫu rắn: cân 10 g mẫu bằng cân phân tích, nghiền nhỏ, lắc với 25 ml nước cất trong 1 giờ, cho vào bình định mức 50 ml, thêm nước cất đến vạch. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước trong phía trên để định lượng.
Mẫu lỏng: hút V ml định lượng trực tiếp.
Định lượng: cho 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 100 ml, thêm 5 giọt phenolphtalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Ghi nhận thể tích NaOH đã dùng.
Tính toán kết quả: Mẫu rắn: P 100 . 25 50 . n . K X Trong đó: X: Acid toàn phần (%)
50: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu 25: thể tích dung dịch dùng định lượng n: số ml NaOH đã dùng
P: Khối lượng mẫu thử
K: hệ số ứng với từng loại acid Mẫu lỏng: V 100 . n . K X Trong đó: X: Acid toàn phần (%) n: số ml NaOH đã dùng V: thể tích mẫu thử
Bảng 1: Hệ số thực nghiệm (K) xác định độ acid thực phẩm
Loại thực phẩm K
Sữa, kết quả biểu thị bằng aic lactic 0,009
Các thực phẩm lên men chua lactic 0,009
Giấm, biểu thị bằng acid acetic 0,006
Các loại hoa quả tươi, sirô, nước ngọt:
Acid citric Acid tartaric Acid malic 0,0064 0,0075 0,0067
Dầu mỡ, biểu thị bằng aciad oleic 0,0282
3. Phương pháp đánh giá cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, mùi vị, màu sắc. Hội đồng gồm 10 thành viên.
Phương pháp: đánh giá theo thang điểm mô tả.
Bảng 2: Thang điểm cảm quan cho sản phẩm kẹo dẻo me
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu nâu vừa đặc trưng.
4 Màu nâu hơi đậm.
3 Màu nâu hơi nhạt.
2 Màu nâu đậm.
1 Màu nâu nhạt.
Màu sắc
0 Gần như không màu hoặc có màu lạ.
5 Mùi me nhiều đặc trưng, vị chua ngọt vừa miệng.
4 Mùi me hơi nhiều, vị chua hơi nhiều hơn ngọt.
3 Mùi me vừa, vị ngọt hơi nhiều hơn chua.
2 Mùi me hơi ít, có mùi gelatin ít, vị chua nhiều hơn ngọt.
1 Mùi me ít, mùi gelatin vừa, vị ngọt nhiều hơn chua.
Mùi vị
0 Gần như không có mùi me, không chua hoặc không ngọt, có mùi vị lạ.
5 Dẻo dai vừa, mềm vừa.
4 Dẻo dai vừa, hơi mềm hoặc hơi cứng.
3 Dai hơi nhiều, hơi mềm hoặc hơi cứng.
2 Dai hơi ít, mềm hoặc cứng.
1 Dai rất ít hoặc dai rất nhiều.
Cấu trúc
C. Kết quả thống kê
1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ me (% so với đường) đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
Bảng 3: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan cấu
trúc của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan cau truc by Ty le dich qua
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 6,54889 2 3,27444 29,77 0,0008 Within groups 0,66 6 0,11
Total (Corr.) 7,20889 8
Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan cấu trúc của
sản phẩm
Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD
Ty le dich qua Count Mean Homogeneous Groups
100 3 2,36667 X
80 3 3,66667 X
60 3 4,43333 X
Bảng 1: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến độ cứng của sản phẩm
ANOVA Table for Do cung by Ty le dich qua
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 16094,6 2 8047,32 138,06 0,0000 Within groups 349,725 6 58,2875
Total (Corr.) 16444,4 8
Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến độ cứng của sản phẩm
Multiple Range Tests for Do cung by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD
Ty le dich qua Count Mean Homogeneous Groups
100 3 75,0367 X
80 3 139,52 X
Bảng 5: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị
của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ty le dich qua
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 1,5138 2 0,7569 35,99 0,0005 Within groups 0,1262 6 0,0210333
Total (Corr.) 1,64 8
Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan mùi vị của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Cam quan mùi vị by Ty le dich qua
Method: 95,0 percent LSD
Ty le dich qua Count Mean Homogeneous Groups
100 3 3,17667 X
80 3 4,04667 X
60 3 4,04667 X
Bảng 7: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc của sản phẩm
ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ty le dich qua
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0,646667 2 0,323333 12,65 0,0070 Within groups 0,153333 6 0,0255556
Total (Corr.) 0,8 8
Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chỉ tiêu cảm quan màu sắc của
sản phẩm
Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD
Ty le me Count Mean Homogeneous Groups
0,6 3 3,8 X
0,8 3 4,26667 X
2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng của sản phẩm
Bảng 9: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ mạch nha đến độ cứng
của sản phẩm
Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin 79542,5 2 39771,3 612,30 0,0000 B:Ty le mach nha 2698,23 2 1349,12 20,77 0,0000 INTERACTIONS AB 11385,6 4 2846,39 43,82 0,0000 RESIDUAL 1169,17 18 64,9542 TOTAL (CORRECTED) 94795,5 26
Bảng 10: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến độ cứng của sản phẩm
Multiple Range Tests for Do cung by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD
Ty le gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
12 9 112,286 2,68647 X
16 9 165,11 2,68647 X
20 9 244,359 2,68647 X
Bảng 11: Kết quả phân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ mạch nha đến độ cứng của sản phẩm
Multiple Range Tests for Do cung by Ty le mach nha
Method: 95,0 percent LSD
Ty le mach nha Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
70 9 160,061 2,68647 X
50 9 178,42 2,68647 X
Bảng 12: Table of Least Squares Means for Do cung with 95,0 Percent Confidence
Intervals
Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit
GRAND MEAN 27 173,918 Ty le gelatin 12 9 112,286 2,68647 106,641 117,93 16 9 165,11 2,68647 159,466 170,754 20 9 244,359 2,68647 238,715 250,003 Ty le mach nha 50 9 178,42 2,68647 172,776 184,064 60 9 183,273 2,68647 177,629 188,917 70 9 160,061 2,68647 154,417 165,705 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,50 3 120,223 4,65311 110,448 129,999 12,60 3 133,853 4,65311 124,078 143,629 12,70 3 82,78 4,65311 73,0042 92,5558 16,50 3 153,813 4,65311 144,038 163,589 16,60 3 200,853 4,65311 191,078 210,629 16,70 3 140,663 4,65311 130,888 150,439 20,50 3 261,223 4,65311 251,448 270,999 20,60 3 215,113 4,65311 205,338 224,889 20,70 3 256,74 4,65311 246,964 266,516
Bảng 13:Kết quả p hân tích Anova ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin va mạch nha đến chỉ tiêu