L ỜI CẢM TẠ
3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) và thời gian gia nhiệt
(phút) đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian gia nhiệt để sản phẩm có cấu trúc, mùi vị và màu sắc tốt.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố D và E Nhân tố D: nhiệt độ (oC) ở 3 mức độ:
D1:60 D2: 70 D3: 80 Nhân tố E: thời gian (phút) ở 3 mức độ: E1: 10 E2: 15 E3: 20 Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố D Nhân tố E D1 D2 D3 E1 D1E1 D2E1 D3E1 E2 D1E2 D2E2 D3E2 E3 D1E3 D2E3 D3E3 Tổng số nghiệm thức: 9 Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Ghi nhận kết quả: độ cứng, các chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị. Cách tiến hành:
Chuẩn bị dịch quả: me được trích ly bằng nước nóng (75-100 oC) với tỷ lệ trích ly me:nước là 1:2, sau đó lược bỏ hạt và bao hạt.
Chuẩn bị sirô me: hòa tan đường bằng dịch quả với tỷ lệ dịch quả tối ưu ở thí nghiệm 1.
Hòa tan gelatin vào nước ấm 40-50 oC tỷ lệ 1:1 và ngâm trong 15 phút. Gia nhiệt hỗn hợp gồm sirô me, gelatin (tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2) và mạch
nha (tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2) ở 3 mức nhiệt độ (60 oC, 70 oC, 80 oC) trong 3 khoảng thời gian (10 phút, 15 phút, 20 phút). Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy trộn để hỗn hợp đồng nhất và không bị cháy khét.
Tách khuôn, tạo hình, đo cấu trúc và đánh giá cảm quan. Sơ đồ thí nghiệm: Me chín
Trích ly bằng nước nóng
Bỏ hạt và bao hạt
Bổ sung đường
theo tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 1
Rót khuôn
Ổn định
Tách khuôn, tạo hình Tỷ lệ gelatin tối ưu
ở thí nghiệm 2
Ngâm, hòa tan Phối chế Tỷ lệ mạch nha tối ưuở thí nghiệm 2
D1 D2 D3