L ỜI CẢM TẠ
2.5 ĐƯỜNG SACCHAROSE
Saccharose là loại đường phổ biến trong tự nhiên, chứa nhiều trong mía và củ cải đường. Ngoài ra, đường này còn có trong các bộ phận như thân, lá, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Tinh thể đường saccharose không màu, không mùi, vị ngọt, tan trong nước và tan nhiều trong nước nóng. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng, nóng chảy ở 185 oC.
Saccharose có công thức phân tử C12H22O11,là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc α D-glucose và một gốc β D-fructose qua liên kết – OH glycoside (Hình
Bảng 2.5: Nồng độ saccharose bão hòa theo nhiệt độ
Nhiệt độ (oC) Nồng độ bão hòa (%) Nhiệt độ (oC) Nồng độ bão hòa (%)
50 72,14 75 77,58 55 73,19 80 78,68 60 74,29 85 79,76 65 75,37 90 80,77 70 76,47 (www.wikipedia.com)
Khi bị thủy phân saccharose sẽ tạo thành glucose và fructose. Quá trình thủy phân xảy ra khi có mặt của chất xúc tác là enzyme invertase hoặc acid. Sự thủy phân này làm tăng lượng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tăng tính hòa tan của đường trong dung dịch. Tính chất này được sử dụng trong sản xuất các loại kẹo, mứt dù chứa hàm lượng đường cao nhưng không bị kết tinh.
Khi được đun nóng trên điểm nóng chảy (185 oC), saccharose sẽ bị caramel hóa, trở nên sậm màu hóa nâu và thay đổi mùi vị. Phản ứng caramel hóa xảy ra trong môi trường kiềm hoặc acid. Vì vậy, đường này thường được dùng để tạo caramel bằng cách đun nóng trong dung dịch acid hoặc dung dịch muối amoni, sản phẩm được dùng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011).
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của đường saccharose và một số loại đường
(http://wiki.answers.com/Q/Is_sugar_on_the_periodic_table#slide1)
Saccharose là loại đường phổ biến trong chế biến thực phẩm, ngoài vai trò tạo vị ngọt cho các sản phẩm bánh kẹo, mứt, nước giải khát,… đường này còn là chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, 1 g đường cung cấp khoảng 4
kcal. Bên cạnh đó, ở nồng độ đường cao cũng có thể bảo quản sản phẩm như sữa đặc có đường (62-65%) và nhiều loại mứt tránh sự hư hỏng do tác động của các vi sinh vật.
Đường saccharose được sản xuất chủ yếu từ mía đường và củ cải đường qua nhiều giai đoạn để thu được sản phẩm với độ trắng và kích thước tinh thể khác nhau. Các chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose được cho trong Bảng 2.6.
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose
Chỉ tiêu Phần trăm (%) Độ ẩm 0,14 Đường khử 0,15 pH 7 Độ tinh khiết 99,75 Tro 0,15 (http://wiki.answers.com/Q/Is_sugar_on_the_periodic_table#slide1)