Nội tạng cá lóc được thu mẫu trực tiếp tại các điểm mua bán cá lóc ở các chợ trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ (4 chợ: chợ Xuân Khánh, chợ Cái Khế, chợ Trần Việt Châu và chợ An Bình, thu mẫu ở 4÷6 điểm bán cá/chợ). Thời gian thu mẫu vào buổi sáng sớm (từ 6 giờ đến 7 giờ 30 phút). Khối lượng mẫu được trung bình thu được trong một ngày khoảng 0,9 đến 1,1 kg.
Toàn bộ phần nội tạng sau khi được lấy ra khỏi thân thịt cá sẽ được chuyển trực tiếp sang dụng cụ chứa – bao bì PE đặt trong thùng xốp hay thùng cách nhiệt có chứa nước đá, nhiệt độ 0÷5oC. Nguyên liệu sau đó được chuyển đến phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ.
A: Trước xử lý B: Sau xử lý
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ở phòng thí nghiệm, nguyên liệu được qua các bước xử lý sơ bộ loại bỏ mang, mỡ, bụi bẩn,... (Hình 3.1). Nội tạng cá lóc thu được ở tất cả các nơi được trộn lẫn để đảm bảo tính đồng nhất. Cân, phân chia khối lượng mỗi mẫu là 200 g. Tiến hành lạnh đông nhanh nguyên liệu ở hệ thống tủ cấp đông có nhiệt độ -40C đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC (thời gian cấp đông trung bình là 50÷55 phút). Mẫu sau cấp đông được đưa vào tủ trữ đông có nhiệt độ -18oC.
Trước khi tiến hành thí nghiệm, mẫu nội tạng lạnh đông được nghiền, xay để phá vỡ cấu trúc, cân định lượng khối lượng mỗi mẫu theo từng nghiệm thức khảo sát.