- Hiệu quả làm sạch tốt, chênh lệch độ tinh khiết của nước mía trước và sau khi làm sạch đến 4 5 Loại khỏi nước mía một lượng lớn chất keo, chất màu và chất vô cơ (MgO, Fe2O3, Al2O3, P2 O 5 ).
3. BẢOQUẢN ĐƯỜNG:
Sau khi sấy và làm nguội, đường được vận chuyển bằng hệ thống băng tải sang các phần loại rồi đến các phểu chứa đường, sau đó đóng bao và chở vào kho
Các hiện tượng có thể xảy ra khi bão quản đường
3.1.Đường bi ẩm :
Hiện tượng này thường xảy ra nhất và quan trọng nhất trong quá trình bão quản. Không khí đi vào kho sẽ ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bi ẩm
3.2. Đường đóng bánh:
Nguyên nhân chủ yếu là đường sau khi sấy chưa làm nguội đã đóng bao, khi gặp nhiệt độ bên ngoài giảm đột ngột, lớp nước bão hòa quanh tinh thể đường có thể đạt đến quá bão hòa
sinh ra các tinh thể nước. Chúng liên kết với nhau dần dần tạo thành từng mãng đường, cũng có thể do nhiều nguyên nhân khác nữ
3.3. Thành phần đường giảm
Nguyên nhân cũng do ẩm đường sinh ra. Vì khi bị ẩm đường dễ bị vi sinh vật xâm nhập và có thể gây nên hiện tượng chuyển hóa đường.
3.4. Đường biến chất
Một số vi sinh vật và mốc làm biến chất đường như penicillium glaucum biến đường thành axit butiric và axit lactic
Sau khi đường bị ẩm có nhiều loại nấm men làm đường bị chuyển hóa.
Các loại nấm mốc aspergillus có thể biến đường thành axit xitric hoăc axit axetic.
Các loại vi sinh vật này có sẵn trong mía trong quá trình sản xuất có thể không bị tiêu diệt hoàn toàn, khi gặp nhiệt độ thấp và môi trường thích hợp chúng trở lại hoạt động, hoặc do sự xâm nhập của chúng từ môi trường bên ngoài.
Để ngặn chặn hiện tượng này trong công nghệ chú ý làm sạch cám mía, không kéo dài thời gian làm sạch và sấy khô các tinh thể đường.
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸOBiên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌCKHOA HÓA KHOA HÓA
PHẦN 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸOCHƯƠNG 3 CHƯƠNG 3
KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUII. KHÁI NIỆM CHUNG I. KHÁI NIỆM CHUNG
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á.
Bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua khâu nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngay.
Tùy thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau : - Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô.
- Bánh ngọt, bánh gatô v.v...
Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất.
Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á Nước ta có từ lâu và dùng rộng rãi trong nhân dân, song tên gọi các mặt hàng vẫn chưa thóng nhất.
Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v ...
Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa v.v...
II. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BÁNH QUI :1. Phân loại bánh bích qui :