a. Làm bóng kẹo : Mục đích là báo cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước. Lớp này bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
Nguyên liệu dùng làm bóng :
+ Chất làm bóng : Là hợp chất gần sáp, dầu thực vật và pataphin. Tỉ lệ của chúng là một phần paraphin và 2 phần dầu thực vật, thường dùng dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương. Tỉ lệ chất làm bóng là 0,8 - 1,0kg/l tấn béo.
+ Đá tan : Hàm lượng dùng làm bóng là 0,6 - 0,8 1,0kg/1 tấn kẹo.
+ Sirô : có độ ẩm 17 - 19% và nhiệt độ 95 - 970C chương sirô dùng làm cho 1 tấn kẹo là 20kg. Có hai phương pháp làm bóng : Phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục.
Phương pháp liên tục : Làm bóng kẹo liên tục trong thùng quay 3 ngăn. Thùng quay xung quanh trục của nó với vận tốc 17 - 18v/ph. Thùng quay đặt nghiên một góc nhất định. Trên thùng còn có các bộ phận phụ liệu dùng cho sirô, chất làm bóng và đá tan.
Kẹo cứng được dựa liên tục vào ngăn thứ nhất cùng với sirô. Do thiết bị đặt nghiên nên kẹo chuyển từ ngăn này sang ngăn khác. Trong ngăn thứ hai có không khí đưa từ ngoài vào, do đó kẹo được sấy khô. Nhiệt độ của không khí là 25 - 400C. Chất làm bóng theo tỉ lệ đã nói trên nhờ bộ phận nối liệu đưa vào ngăn thứ hai. Trong ngăn thứ 3 cứ qua 4 - 5 phút cho đá tan vào. Ở ngăn này kẹo được gia công đến khi xuất hiện lớp bóng đều và bền, kẹo được đưa ra ngoài qua màn rung có lỗ để tách các phần vụn. Sau đó đưa đi bao gói.
Các điểm cần chú ý : Độ ẩm của sirô không đuợc qúa cao, vỏ kẹo sẽ không khô kịp trước khi cho chất làm bóng vào thùng quay. Nhưng độ ẩm quá thấp thì sirô phân bó không dều trên bề mặt kẹo.
+ Nhiệt độ của không khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ của kẹo, nhưng thường thay đổi trong giới hạn 25 - 400C. Khi nhiệt độ của kẹo không quá 400C thì nhiệt độ của không khí ở trong khả năng khoảng 35 - 400C. Nếu nhiệt độ của kẹo quá 400C thì không khí cần phải có nhiệt độ là 25-0C.
+ Nhiệt độ của chất làm bóng khoảng 65 - 700C.
Phương pháp gían đoạn : Phương pháp này dùng chảo quay. Kẹo sau khi làm nguội đến 400C - 450C nhờ máng phân phối hoặc dùng tay cho vào chảo lượng sirô cho vào chảo cần chia làm nhiều lần và rót thành tia vào chảo kẹo. Sau khi sirô đã bọc đều khắp bề mặt kẹo ta cho chất làm bóng đều mới thôi. Tốc độ quay của chảo 18 - 22v/ph. Lượng kẹo đưa vào chảo 30 - 1000C nhiệt độ của sirô cho vào chảo là 1000C, độ ẩm 17 - 18%. Thời gian làm bóng bằng chảo quay là 30 phút.
Có thể dùng dụng cụ đặc biệt hoặc dùng tay đưa kẹo ra khỏi chảo và qua 4 - 5 phút thì có thể đóng gói.
b. Ngào đường caramen : Để tránh tác dụng của hơi nước trong không khí xung quanh lên bề mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo một lớp đường kính, gọi là ngào đường.
Ngào đường cho kẹo có thể làm chảo quay đã dùng làm bóng kẹo. Tốc độ quay của chảo 10 - 21g/ph. Đưa kẹo vào chảo có thể bằng tay hoặc banừg dụng cụ đặt biệt.
Kẹo có nhiệt dộ 40)0C được cho vào khi chảo đang quay, cho sirô (hàm lượng chất khô 70% và nhiệt độ 80 - 85%) vào chảo kẹo. Lượng sirô dùng là 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo. Sau 2 - 3 phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng là 6 - 12% so với trọng lượng kẹo. Nếu kẹo có kích thước bé thì tỉ lệ đường dùng nhiều hơn (song cũng trong giới hạn 6 - 12%). Qua 3 - 4 phút thì đường đã bọc lấy bề mătc kẹo ta đưa kẹo ra bản hoặc xuống máng, và sau một thời gian ngắn để yên rồi đưa đi bao gói.
Không những chỉ dùng đường kính mà có thể dùng đường bột trộn với bột ca cao để làm áo kẹo. Đồng thời có thể dùng các chất thơm ngon (nhưng không hút ẩm) cùng với đường để làm áo kẹo như vừng, hạt dẻ đã nghiền nhỏ v.v...
VII. BAO GÓI VÀ BẢOQUẢN :1. Bao gói :