Trước khi đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( hoặc làm lạnh ) và thêm tinh dầu theo thực đơn. Nhiệt độ của nhân cóư ý nghĩa rất lớn, vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm và số lượng phế phẩm .
Nhân trước khi đưa vào máy nạp nhân để cho vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu . Nhiệt độ của nhân vào mùa hè là 60 - 65 oc, vào mùa đông 65 - 68 oc .
1. Phương pháp cơ giới :
Sau khi ra khỏi máy quật hoặc máy cán, khối kẹo được chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè dạng chóp. Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittông bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp. Theo phương pháp này nhân dưa vào khối kẹo là nhân lỏng. Sau đó cả khối kẹo được đưa vào máy vuốt và chuyển vào máy tạo hình.
2. Phương pháp thủ công :
" Máy nạp nhân" vào khối kẹo chỉ dùng cho nhân dạng loảng do đó muốn đưa nhân sôcôla, nhân béo phải dùng phương pháp thủ công.
Chia khối kẹo thành hai phần bằng nhau: Phần 1 làm vỏ bên ngoài chiếm 30 - 40% toàn bộ trọng lượng khối kẹo
Cán hai phần thành tâm, cho nhân vào tâm kẹo làm vỏ trong gói lại và đưa lên bàn hơi rồi dùng tấm kẹo thứ hai bọc lại làm vỏ ngời .
Sau khi cho nhân cần đưa khối kẹo về dạng hình chóp, rồi vuốt thành băng để chuyển thành máy tạo hình.
Nhiệt độ của vỏ ngoài cao hơn nhiệt độ của vỏ trong là 2 - 3 oc. Nhiệt độ của vỏ ngoài cần giữ trong khoảng 75 - 80 oc, còn nhiệt độ của nhân còn thấp hơn nhiệt độ của vỏ bên trong là 5 - 7 oc.
Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước của kẹo. Đối với kẹo cứng có kích thước lớn thì tỉ lệ nhân nhiều hơn.(1kg có 100 chiếc thì tỷ lệ nhân là 33%). Nếu kẹo có kích thước bé thì tỷ lệ nhân ít (1kg kẹo có 201 chiếc thì lượng nhân là 23%)