Nhân mật ong là hợp chất của sirô mật đường có thêm mật ong và nấu đến hàm lượng chất khô 82 -86 % ngoài ra còn có thể thêm vào 20 % quả nguyên liệu có chứa pectin (so với trọng lượng nguyên liệu) . Mật ong cho vào ở cuối giai đoạn nấu với hàm lượng là 25 - 30 % so với trọng lượng nhân. Độ ẩm của nhân là 14 - 16 %.
2. Nhân rượu :
Nhân rượu là do nấu đường mật đến hàm lượng chất khô 86 - 87 %, làm nguội đến nhiệt độ 70 - 75 % rồi cho rượu mùi và các chất thơm khác vào. tỷ lệ đường mật là 1/2. ngoài ra còn có thể dùng quả nghiền, nếu có thì cần giảm hàm lượng mật chỉ còn lại 0,5 - 1 cho một phần đường. Hàm lượng đường khử trong nhân cần bảo đảm 30 %. Nếu giảm hàm lượng đường khử thì nhân dễ bị hồi đường và tăng khả năng hòa tan vỏ kẹo. nấu nhân gồm 3 bước.
a. Nấu hỗn hợp đường mật hoặc đường với quả nghiền. b. Lọc hỗn hợp trên qua rây có kích thước 2 -3 mm
c. Chuẩn bị hỗn hợp gồm rượu + chất màu + tinh dầu rồi cho vào dung dịch đường đã làm nguội đến 70 0C.
3. Nhân sữa :
Thu được do nấu sirô đường sữa với mật tinh bột đến hàm lượng chất khô 82 - 88 % . Sữa dung làm có thể ở dạng tươi, dạng khô hoặc dạng cô đặc. Nếu dùng sữa khô ta phải tính toán sao cho hàm lượng chất báo trong nhân không ít hơn 20 % và khi dùng sữa khô phải thêm vào thực đơn một lượng bơ . Đê tránh sự sẫm màu của nhân khi nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không, đồng thời nhân nấu ra chưa dùng ngay cần làm lạnh ngay. Sự xẫm màu của nhân sữa là do tác dụng của đường với protit của sữa tạo ra mêlanôđin.
Nếu dùng sữa đăc làm nhân thì tiến hành như sau : Để tránh tác dụng nhiệt lâu lên sirô đường sữa đầu tiên cần chuẩn bị sirô đường mật đến độ ẩm 15 - 17 5 sau đó nấu đến độ ẩm 12 - 13 % rồi mới cho sữa đặc vào.
Cuối giai đoạn nấu ta cho các chất phụ có trong thực đơn vào rồi đưa đi làm lạnh đến nhiệt độ 70 0 C và cho tinh dầu vào trộn đều.
Nếu dùng sữa tươi thì đầu tiên chuẩn bị sirô đường sữa sau đó cho vào nấu ở thiết bị nấu chân không. nấu nóng mật đến 60 - 70 0 C cho hỗn hợp nói trên vào nấu hỗn hợp đến độ ẩm 10 - 14 %, ta được nhân sữa.
Nếu dùng sữa khô đầu tiên cần hòa tan trong nước 38 - 40 0 C sau đó nâu giống như khi dùng sữa tươi.
Để giảm sự biến đổi hóa học của đường và prôtít trong khi nấu sữa cần phải tránh tác dụng nhiệt lên hỗn hợp quá lâu. Muốn vậy cần phải dùng thiết bị nấu chân không có dung tích nhỏ và cần nấu nóng sơ bộ các thành phần nguyên liệu có trong thực đơn.
4. Nhân hạt trơn :
Muốn thu được loại nhân này ta trộn hạt thơm có dầu như lạc, hạnh nhân, hạt mơ v.v đã rang và nghiền nhỏ với đường bột hoặc trộn với sirô đường đã nấu nóng đến hàm lượng chất khô 88 - 89 %. Để tăng cường độ mịn của nhân, sau khi trộn hạt thơm với đường bột ta đem nghiền qua máy nghiền trục từ 2- 3 lần, kích thước của hạt đạt tới 30 - 35 %. Sau đó cho vào máy trộn với các phụ kiện có trong thực đơn.
Nếu trộn hạt nghiền với sirô thì đầu tiên ta cho hạt vào máy nhào rồi cho sirô đã nấu đến hàm lượng chất khô yêu cầu, nhiệt độ sirô là 110 - 115 0C trộn kỹ. Sau đó làm lạnh đến nhiệt độ 70 0 C và cho các phụ liệu vào khối nhân.
5. Nhân sôcôla hạt thơm :
Để thu được sôcôla hạt thơm ta thay một phần hạt thơm bằng bột cacao, hàm lượng bột cacao là 10 % so với trọng lượng nhân.
Để thu được nhân hạt thơm cũng như nhân sôcôla hạt thơm có độ đặc yêu cầu ta cho vào nhân một lượng chất béo cứng. Chất béo thường dùng là dầu cacao, bơ hoặc chất béo dùng cho bánh kẹo (dầu lạc hoặc dầu bông đã hydrô hóa). hàm lượng chất béo trong nhân hạt thơm sôcôla không ít hơn 20 %. Độ ẩm của nhân 1 - 3 %.
6. Nhân béo :
Thu được là do trộn đường với dầu dừa thành khối đồng nhất. Đường dùng làm nhân phải nghiền kỹ. Trong đường bột phải có 60 - 80 % các phân tử kích thước 30 - 35 µ. Ta có thể thay một phần đường bột bằng đường glucô. Dầu dừa không được dầu hydrô hóa hoặc matagarin. Vì chúng làm giảm chất lượng sản phẩm. Tất cả các thành phần có trong thực đơn được gia công trong máy nhào ở nhiệt độ 40 0 C, nhân béo có thành phần chính :
Đường 70 % Dầu 30 % 7. Nhân quả cây :
Là sản phẩm do nấu purê quả với đường mật tinh bột.
a. Các dụng nguyên liệu quả : Nguyên liệu quả đưa vào máy bánh kẹo ở dưới dạng đã bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau các dạng nguyên liệu quả đó là :
+ Purê là phần thịt quả nghiền và được bảo quản bằng anhydrít sunfurơ hoặc đã thanh trùnh. + Quả nguyên hoặc quả thái miếng được bảo quản bằng anhydrít sunfurơ.
+ Phần thịt quả nghiền nấu với đường đến hàm lượng chất khô 70 %. + Phần htịt quả nghiền trộn với đường và thanh trùng.
Ở Liên Xô thường dùng táo để làm nhân qủa. hàm lượng pectin trong quả là 1 % , nhờ hàm lượng pectin này làm cho nhân có mức độ đặc và dẻo thích hợp. b. Chuẩn bị nguyên liệu quả và sản xuất : Nếu ta dựa vào xí nghiệp dạng quả nguyên hoặc thái miếng thì sơ đồ sản xuất nhân cần tiến hành như sau ...
Quả cây đã chín
Chần
Nghiền Sirô đường (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chuẩn bị hỗn hợp pha chế Mật
Nấu Sirô từ kẹo vụn
Nhiệt độ hóa
Cho vào ống kẹo
Qua máy nghiền quả bị mềm và tách lượng axit - sunfurơ dùng bảo quản quả.
Thiết bị chần quả có thể dùng chảo mở, thùng gỗ đóng kín hoặc thiết bị chần vít tải là 10 - 15 phút. nấu quả khô chần trong chảo hở có vỏ hơi thì thời gian là 30 - 40 phút. Chần xong cho quả qua máy nghiền thành dạng purê. Sau đó cho qua lưới có kích thước của lỗ 1mm.
Các loại quả trộn với đường đâ nấu và loại trộn với đường đã thanh trùng cho qua lưới có kích thước qua lỗ 1,5 - 2 mm. Sau khi chần là dùng bơm đưa purê vào máy khuấy hỗn hợp pha chế.
c. Chuẩn bị hỗn hợp pha chế : Purê qua có độ ẩm gần 90 % sirô đường có độ ẩm 20 % và mật hoặc sirô nấu từ phế phẩm kẹo được đưa vào thùng pha chế hỗn hợp bằng kim loại có cánh khuấy. hỗn hợp đã pha chế nhờ bơm đưa vào thiết bị chân không độ ẩm của hỗn hợp trong ???? 50 - 60 %
Nhân cần có độ ẩm từ 16 - 19 % ở nhiệt độ 60 0 C
Mật tinh bột trong thực đơn có thể thay bằng một phân hoặc toàn bộ sirô của phế phẩm kẹo cứng. Hàm lượng purê quả trong thực đơn không nên quá cao vì độ nhớt sẽ qúa lớn làm giảm tính dẫn nhiệt trong khi nấu nhân, do đó khó đạt độ ẩm yêu cầu. Độ nhớt cao cũng gây khó khăn trong quá trình đư nhân vào ống kẹo và làm chậm việc tạo hình. Nếu lượng purê quá thấp thì vị ngon của nhân bị giảm, đồng thời khó tạo hình vì đọ nhớt thấp.
Sirô đường cần lọc qua 3 loại rây : Rây thứ nhất có kích thước 3 - 4 mm ; rây thứ 2 : 1,5 - 2 mm ; rây thứ 3 có từ 400 - 900 lỗ rây/1cm2 . Còn mật tinh bột lọc qua rây có đường kính của lỗ rây 1,5 mm và sirô nấu từ kẹo vụn cần lọc 2 lần qua rây có ∅ = 2 - 3 mm và ∅ = 1,5 mm.
d. Nấu nhân : Hốn hợp pha chế sau khi đã khuấy trộn ta dùng bơm đưa vào thùng chứa hoặc cho trực tiếp vào thiết bị nấu chân không gián đoạn hoặc chân không ống xoắn dùng cho kẹo cứng.
Thiết bị chân không làm việc gián đoạn dùng để nấu nhân có độ chân không 500 - 550 mm áp suất dư của hơi nóng đưa vào thiết bị 490 - 589 KN/m2 . Nếu độ chân không cao hơn nữa thì quá trình nấu kẹo bị kéo dài, vì độ chân không càng cao thì nhiệt độ càng thấp và độ nhớt của nhân càng cao. Khi độ nhớt cao thì sự3 truyền nhiệt kém, làm cho quá trình bốc hơi của nhân chậm. Vả lại cần nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt vi sinh vật có thể có trong quả cây. Thời gian nấu nhân vào khoảng 20 - 45 phút . Độ ẩm của nhân từ 16 - 19% .
Thiết bị nấu chân không kiểu ống xoắn khác với thiết bị nấu khối kẹo là dung tích của phần bốc lớn hơn từ 5 - 7 lần, ngoài ra còn lắp một bình thu hồi trên ống chính dẫn đến bình ngưng tụ và bơm chân không. Tác dụng của bình ngưng tụ là giữ lại phần nhân do hơi thử mang theo. Nếu dùng loại thiết bị chân không ống soắn không tăng thể tích của phần bốc thì hàm lượng sản phẩm tiêu hao do
hơi thứ hút theo là 20 - 25%. Độ chân không trong thiết bị là 5000 - 550 cột thủy ngân, hơi nóng dùng nấu nhân trong thiết bị này là 490 KN/m2 . Thời gian nấu từ 3 - 4 phút. Nhờ thời gian nấu nhân nhanh nên giữ được chất lượng ban đầu của nguyên liệu, nhân có màu sáng hơn.
Nấu xong cần phải rửa thiết bị . Thường trong một ca rửa 2 lần bằng nước nóng, qua một tuần nữa bằng dung dịch sút nồng độ 2 - 3%.
d. Quá trìnãnảy ra khi nấu nhân .
Độ ẩm của nhân quả trong giới hạn 16 - 19% . Hàm lượng pectin trong nguyên liệu có ảnh hưởng đến độ đặc của nhân, nhưng ngoài ra độ đặc lại còn phụ thuộc vào độ ẩm. Nếu nhân quả làm từ quả có hàm lượng pectin cao thì có thể nấu đến độ ẩm 19% nếu thấp thì nấu đến độ ẩm 16% .
Trong khi nấu lượng axít sunfurơ dùng bảo quản quả cũng được tách ra. Hàm lượng của nó trong hỗn hợp nhân quả 0,1%, sau khi nấu chỉ được phép còn lại 0,01%.
Tác dụng của nhiệt độ thì pectin bị phân hủy. Sự phân hủy này cũng có mặt lợi là protiopectin bị phân hủy thành pectin có khả năg tạo đông, nhưng các chất pectin đó lại bị phân hủy và mất khả năng đông tự nếu ta khéo dài thời gian tác dụng nhiệt độ cao. để tránh tác hại đó ta phải dùng thiết bị nấu chân không để nấu nhân. Độ nhớt của nhân khi nấu trong thiết bị chân không ống xoắn là 27 - 70NS/m ( 270 - 760 poiz), khi dùng nồi hai vỏ là 80 - 160 poiz
NÂNG CAO PHẨM CHẤT KHỐI KEO VÀ CHUẨN BỊ TẠO HÌNH.