Cây trà hay cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây có lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea và Thea viridis.
Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa trà màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5-4 cm, với 7-8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu. Lá của trà dài từ 4-15 cm và rộng khoảng 2-5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffeine. Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất trà. Ở giai đoạn đó, mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng. Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi 1 đến 2 tuần (Trịnh Xuân Ngọ, 2007).
Hình 9. Acetobacter suboxydans
(*Nguồn: http://www.doko.vn/luan-van/vi-khuan-acetic-va-len-men-giam- 233010, ngày 27/07/2013)
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học 21 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
Bảng 2. Phân loại khoa học của trà (chè)
Phân loại khoa học
Giới (regnum) Plantae
Ngành (division) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Ericales
Họ (familia) Theaceae
Chi (genus) Camellia
Loài (species) C. sinensis
Cây trà phát triển mạnh từ cuối thế kỷ XIX, có khoảng 30 nước trên thế giới trồng trà, 100 nước uống trà. Ở Việt Nam, có khoảng 30 tỉnh trồng trà chủ yếu là các tỉnh trung du và vùng núi như: Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Hòa Bình, Hà Giang, Tây Nguyên, Lâm Đồng,… (Vũ Thy Thư và Đoàn Hùng Tiến, 2001). Loại này thân mọc cao, lá lớn và dày, có thể hái về vò nát để nấu uống tươi gọi là trà xanh. Loại thứ hai là trà đồn điền du nhập từ phương Tây, cây thấp, lá nhỏ, thường phải ủ rồi mới nấu nước. Hạng nhất là trà búp, có khi gọi văn vẻ là "trà bạch mao" hay "trà bạch tuyết" nếu búp có lông tơ trắng. Hạng nhì là hai lá trà kế. Lá thứ tư, thứ năm là trà hạng ba. Những lá dưới nữa thì dùng làm trà mạn, rẻ hơn cả.
(*Nguồn: Trịnh Xuân Ngọ, 2007)
Hình 10. Lá trà Camellia sinensis
(*Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%A8_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt), ngày 24/07/2013)
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học 22 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
Trên thị trường quốc tế có 3 loại trà khác nhau tùy theo mức độ quá trình lên men hoặc oxy hóa của nó:
Trà xanh (không bị oxy hóa). Trà ô long (một phần bị oxy hóa). Trà đen (bị oxy hóa hoàn toàn).