Vi khuẩn AAB thuộc họ Acetobacteraceae và được phân loại thành 10 giống:
Acetobacter, Gluconobacter, Acidomonas, Gluconacetobacter, Asaia, Kozakia,
Swaminathania, Saccharibacer, Neoasaia và Granulibacter (Cleenwerck et al., 2002; Loganathan và Nair, 2004; Jojima et al., 2004; Greeberg et al., 2006). Tuy nhiên trong tài liệu phân loại học Bergey (Holt et al., 1994) chỉ phân loại vi khuẩn AAB thành 3 nhóm chính là Gluconobacter, Acetobacter và Frateuria.
Khóa phân loại Acetobacter (Nguyễn Đức Lượng, 2003). 1.Oxy hóa acid acetic thành CO2 và H2O
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học 17 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
b. Không sử dụng NH4 làm nguồn N duy nhất
- Trên bề mặt môi trường dịch thể tạo thành màng dày nhầy, có chứa cellulose Acetobacter xylinum
- Trên bề mặt môi trường dịch thể không tạo thành màng dày nhầy, có chứa cellulose Acetobacter rancens
Acetobacter pasteurianus Acetobacter kueizingianus
2. Không oxy hóa acid acetic
a. Tạo thành sắc tố trên môi trường glucose
- Sắc tố màu nâu tối đến đen nhạt Acetobacter melanogenus
- Sắc tố hồng (pink to rose) Acetobacter roseus
b. Không tạo thành sắc tố
- Nhiệt độ thích hợp nhất giữa 30 và 350C Acetobacter suboxydans
- Nhiệt độ thích hợp nhất giữa 18 và 210C Acetobacter oxydans
Vi khuẩn AAB là nhóm vi sinh vật quan trọng thuộc nhóm Acetobacter và
Gluconobacter có vai trò rất quan trọng trong đời sống, được sử dụng để sản xuất giấm ăn cũng như dược phẩm. AAB thuộc lớp Acetobacteraceace tồn tại trong môi trường nhiều đường cũng như ethanol. Phần lớn chúng không có khả năng oxy hóa ethanol, đường, rượu đa. AAB không chỉ được sử dụng trong sản xuất giấm mà còn sử dụng trong sản xuất thực phẩm, các hợp chất hóa học, thủy sâm, bột ca cao, sorbose, acid gluconic,…
AAB có thể phân lập từ các vật liệu nền cũng như môi trường xung quanh như thực vật, hoa quả, thực phẩm lên men và thức uống.
Một số loài vi khuẩn acid acetic điển hình:
Acetobacter aceti: Acetobacter aceti là trực khuẩn hình que ngắn không sinh bào tử, không chuyển động và chúng có khả năng liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iot và có khả năng chịu nồng độ cồn khá cao (11%) và tích tụ được 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 34ºC, nếu nhiệt độ lên quá 40ºC sẽ xảy ra hiện tượng co tế bào và sẽ tạo ra hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia.
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học 18 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
Acetobacter pasteurianus: A. pasteurianus tăng trưởng ở mức pH khác nhau (5,5-6,3) và ở nhiệt độ 25-30ºC. Nguồn carbon ưa thích là glucose, mannitol, và ethanol (Konig, 2009).
Trong tự nhiên, A. pasteurianus tồn tại trên bề mặt giàu đường như như trái cây, hoa và rau. Chúng cũng được tìm thấy trên các loại trái cây tự nhiên hư hỏng.
Acetobacter orleanense: là trực khuẩn không chuyển động, có kích thước trung bình. Khi tăng nhiệt độ chúng tạo thành tế bào hình dài hoặc hình sợi hoặc không tạo hình. Thường thấy chúng phát triển trong dịch nho loãng. Có khả năng tồn tại ở nồng độ cồn từ 10-12% và tích luỹ acid acetic đến 9,5%.
Hình 6. Acetobacter aceti
(*Nguồn: http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB: Acetobacter_aceti.jpg, ngày 27/07/2013)
Hình 7. Acetobacter pasteurianus
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học 19 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
Acetobacter xylinum: là trực khuẩn không chuyển động. Khi lên men tạo màng dấm dày như sữa trên bề mặt dung dịch, màng này chứa nhiều hemixenlulose nên khi nhộm với I2 và H2SO4 thì cho màu xanh.
Chúng tích tụ được 4-5% acid acetic và có nhược điểm là oxy hóa tiếp tục acid acetic thành CO2 và H2O nên làm giảm hiệu suất thu hồi. Chúng được sử dụng trong ngành sản xuất nước uống lên men có gas. Acetobacter xylinum có bao nhầy cấu tạo bởi cellulose.
Acetobacte kutzinguanum: Khi nhộm I2 cho màu xanh thẫm, tạo thành màng nhầy, không bền dính vào thành bình.
Acetobacter schiitzenbachii: hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không sinh bào tử, không chuyển động. Các tế bào già tạo thành màng chặt nhưng không chắc. Vì vậy, giống này có thể dùng để sản xuất giấm theo phương pháp chìm và có thể tạo thành 11,5-12% acid acetic trong dung dịch nuôi cấy. Nhiệt độ tối thích là 29ºC.
Acetobacter curvum: có đặc tính tương tự như Acetobacter schiitzenbachii, tạo thành acid cao, không tạo màng chắc, không làm bẩn vỏ bào và làm đục giấm. Nhiệt độ tối thích 35-37ºC, nâng nhiệt độ quá giới hạn này giống sẽ phát triển yếu và tạo thành acid kém.
Acetobacter suboxydans: được dùng trong công nghiệp vitamin để sản xuất ascobic (vitamin C).
Hình 8. Acetobacter xylinum
(*Nguồn: http://www.doko.vn/luan-van/vi-khuan-acetic-va-len-men-
Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học 20 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học