. Cụng nghệ chế tạo bao gúi MAP
2.3.5. Thử nghiệm vật liệu bảo quản cho cỏc loại quả
2.3.5.1. Nguyờn liệu
- Quả mận (Prunus salicina) sử dụng trong thớ nghiệm là giống mận Hậu được trồng tại Bắc Hà, Lào Cai. Quả đạt tiờu chuẩn chọn lựa cho thớ nghiệm là những quả đủ độ già thu hoạch, cứng, khụng chớn quỏ, khụng dập nỏt, khụng xõy xỏt hoặc khụng bị sõu, thối nẫu, nhăn vỏ. Quả sau thu hoạch được tiền xử lý lạnh ở 50C trong khoảng 12-16 giờ, sau đú chọn lọc, xử lý và bảo quản.
- Quả vải (Litchi chinensis Sonn.) dựng cho thớ nghiệm được hỏi từ vườn ở Lục Ngạn. Vải sau khi thu hỏi từ vườn được vận chuyển về PTN và đưa vào giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ 2-40C trong khoảng 12-16 giờ để làm lạnh sơ bộ. Quả được chọn lọc sơ bộ, loại bỏ những quả xanh, sõu, thối,
23,036 −T
333,7
rỏm nõu hoặc bị xõy xỏt và cắt cỏch cuống quả khoảng 5-6mm trước khi thớ nghiệm.
2.3.5.2. Bảo quản mận bằng lớp phủ shellac
- Chuẩn bị dung dịch tạo màng phủ: pha loóng SH hàm lượng 10% (khối lượng/thể tớch) trong etanol 960. Đối với dung dịch tạo màng phủ cú chứa chất khỏng nấm, bổ sung natri benzoat với hàm lượng 0,12% khối lượng so với dung mụi.
- Tiến hành tạo màng phủ trờn quả: Quả mận sau khi đó lựa chọn kỹ được nhỳng trong dung dịch tạo màng (thời gian nhỳng 15 giõy). Cỏc quả đó nhỳng được lăn trờn mỏng inox cú lút vải mềm để thấm ướt dung dịch dư và trỏnh hiện tượng đọng giọt trờn quả. Quả được đưa lờn cỏc giỏ inox cú lút vải mềm và làm khụ trong điều kiện thụng thoỏng. Khi lớp phủ đó khụ, quả được đưa vào bảo quản.
- Cỏc cụng thức thớ nghiệm cho quả mận bao gồm:
+ Đối chứng a (ĐCa): khụng tạo lớp phủ, để ở điều kiện thường (25-260C) trờn cỏc đĩa nhựa.
+ SH: tạo lớp phủ shellac, để ở điều kiện thường.
+ SHB: tạo lớp phủ shellac cú chất bảo quản, để ở điều kiện thường. + Đối chứng b (ĐCb): khụng tạo lớp phủ, để trong tủ bảo quản và giữ ổn định ở 50C.
+ SH5: tạo lớp phủ shellac, để trong tủ bảo quản và giữ ổn định ở 50C. + SHB5: tạo lớp phủ shellac cú chất bảo quản, để trong tủ bảo quản và giữ ổn định ở 50C.
- Định kỳ theo dừi, đỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu bao gồm: tỷ lệ thối hỏng, hao hụt khối lượng, độ cứng quả, màu vỏ quả, tổng chất rắn hoà tan, hàm lượng axit, nhận xột cảm quan màu sắc, hương vị quả. Cỏc phộp đo được thực hiện đối với 10 quả, lấy giỏ trị trung bỡnh.
2.3.5.3. Bảo quản mận bằng lớp phủ PVAc
- Nhũ tương PVAc dựng để tạo lớp phủ bảo quản được pha loóng trực tiếp từ nhũ tương gốc bằng nước cất đến nồng độ 5%. Chất hoỏ dẻo sorbitol được thờm vào theo tỷ lệ 10% khối lượng so với PVAc. Bổ sung chất bảo quản natri benzoat với hàm lượng 0,12% (khối lượng/thể tớch pha lỏng). Sau cựng thờm chất chống tạo bọt polydimetyl siloxan với tỷ lệ 0,01g/100ml dung mụi.
- Tiến hành tạo lớp phủ trờn quả: Quả mận sau khi đó lựa chọn kỹ được tạo lớp phủ bảo quản theo 3 phương phỏp:
+ Phương phỏp nhỳng: mận được nhỳng trong nhũ tương (thời gian nhỳng 15 giõy). Cỏc quả đó nhỳng được lăn trờn mỏng inox cú lút vải mềm để thấm ướt dung dịch dư và trỏnh hiện tượng đọng giọt trờn quả. Quả được đưa lờn cỏc giỏ inox cú lút vải mềm và làm khụ trong điều kiện thụng thoỏng. Khi lớp phủ đó khụ, quả được đưa vào bảo quản.
+ Phương phỏp bụi, xoa: dựng vải mềm thấm nhũ tương và xoa lờn từng quả. Quả được đưa lờn cỏc giỏ inox cú lút vải mềm và làm khụ trong điều kiện thụng thoỏng. Khi lớp phủ đó khụ, quả được đưa vào bảo quản.
+ Phương phỏp phun: Quả được xếp lờn cỏc giỏ inox cú khay hứng ở dưới để hứng dung dịch dư. Sử dụng sỳng phun phun nhũ tương dưới dạng sương
mự lờn cỏc ngăn xếp quả (với sự trợ giỳp của mỏy nộn khớ). Khi lớp phủ đó khụ, quả được đưa vào bảo quản.
- Cỏc cụng thức thớ nghiệm bao gồm:
+ Đối chứng a (ĐCa): khụng tạo lớp phủ, để ở điều kiện thường (25-260C)
trờn cỏc đĩa nhựa.
+ PVAc_dip: tạo lớp phủ PVAc bằng phương phỏp nhỳng, để ở điều kiện thường.
+ Đối chứng b (ĐCb): khụng tạo lớp phủ, để trong tủ bảo quản và giữ ổn định ở 50C.
+ PVAc_dip: tạo lớp phủ PVAc bằng phương phỏp nhỳng, để trong tủ bảo quản và giữ ổn định ở 50C.
+ PVAc_spray: tạo lớp phủ PVAc bằng phương phỏp phun, để trong tủ bảo quản và giữ ổn định ở 50C.
+ PVAc_brush: tạo lớp phủ PVAc bằng phương phỏp bụi, xoa, để trong tủ bảo quản và giữ ổn định ở 50C.
Mỗi cụng thức gồm 1kg quả, được bố trớ 3 lần lặp lại.
- Định kỳ theo dừi, đỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu bao gồm: tỷ lệ thối hỏng, hao hụt khối lượng, độ cứng quả, màu vỏ quả, tổng chất rắn hoà tan, hàm lượng axit, nhận xột cảm quan màu sắc, hương vị quả. Cỏc phộp đo được thực hiện đối với 10 quả, lấy giỏ trị trung bỡnh.
- Quả mận sau khi lựa chọn sơ bộ được đúng gúi 1kg trong cỏc tỳi màng MAP kớch thước 30 x 40cm, chiều dày 0,035mm (35àm). Cỏc tỳi quả được buộc kớn sỏt quả, khụng để lại khoảng hở đầu tỳi. Cỏc tỳi quả được bảo quản ổn định ở 50C.
- Cỏc cụng thức thớ nghiệm bao gồm: + Màng PE khụng chứa phụ gia (PE)
+ Màng PE chứa phụ gia bentonit hàm lượng 3% (B3) + Màng PE chứa phụ gia bentonit hàm lượng 5% (B5) + Màng PE chứa phụ gia zeolit hàm lượng 3% (Z3) + Màng PE chứa phụ gia zeolit hàm lượng 5% (Z5)
+ Màng CE44 do Viện Cụng nghệ thực phầm Hàn Quốc cung cấp. Mỗi cụng thức gồm 1kg quả, được bố trớ 3 lần lặp lại.
- Định kỳ theo dừi, đỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu bao gồm: tỷ lệ thối hỏng, hao hụt khối lượng, độ cứng quả, màu vỏ quả, tổng chất rắn hoà tan, hàm lượng axit, nhận xột cảm quan màu sắc, hương vị quả, sự thay đổi hàm lượng khớ CO2 và O2 trong màng bao gúi trong quỏ trỡnh bảo quản. Cỏc phộp đo được thực hiện đối với 10 quả, lấy giỏ trị trung bỡnh.
2.3.5.5. Bảo quản vải bằng màng MAP
- Quỏ trỡnh chuẩn bị và đúng gúi trong bảo quản vải được tiến hành tương tự như quỏ trỡnh bảo quản mận. Cỏc tỳi quả được bảo quản ổn định ở 240C.
- Cỏc cụng thức thớ nghiệm bao gồm:
+ Đối chứng: khụng bao gúi, để ở nhiệt độ phũng (ĐC) + Màng PE khụng chứa phụ gia (PE)
+ Màng PE chứa phụ gia bentonit hàm lượng 5% (B5) + Màng PE chứa phụ gia bentonit hàm lượng 7% (B7) + Màng PE chứa phụ gia zeolit hàm lượng 3% (Z3) + Màng PE chứa phụ gia zeolit hàm lượng 5% (Z5) + Màng PE chứa phụ gia zeolit hàm lượng 7% (Z7) + Màng PE chứa phụ gia silica hàm lượng 5% (S5)
+ Màng CE44 do Viện Cụng nghệ thực phẩm Hàn Quốc cung cấp. Mỗi cụng thức gồm 1kg quả, được bố trớ 3 lần lặp lại.
- Cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ, theo dừi được thực hiện tương tự như bảo quản mận.
2.3.5.6. Cỏc phương phỏp đo đạc, đỏnh giỏ
- Phương phỏp cảm quan: theo dừi, đỏnh giỏ cảm quan cỏc chỉ tiờu màu vỏ quả, màu thịt quả, hương, vị và độ cứng.
- Độ cứng vỏ quả được xỏc định bằng mỏy Fruit Hardness Tester FHM-5 (Nhật).
- Tổng chất rắn hoà tan (TSS) được xỏc định bằng chiết quang kế Refractometer Milwaukee (Trung Quốc).
- Thành phần khớ bờn trong bao gúi được xỏc định bằng mỏy CheckMate 9900 (Đan Mạch).
- Độ búng của lớp phủ trờn quả được đo bằng phản xạ kế Minolta với gúc đo 600.
- Màu vỏ quả được đo trờn mỏy Color Checker Nippon Denshoke NR-1 (Nhật).
- Độ axit trong quả được xỏc định theo TCVN 5483:1991 bằng cỏch chuẩn độ với dung dịch chuẩn NaOH.
Cõn 100g quả, búc vỏ sau đú nghiền và lọc lấy nước lọc. Dựng pipet hỳt chớnh xỏc 25ml dung dịch nước quả vừa lọc cho vào bỡnh định mức 250ml, thờm nước vào bỡnh sau đú định mức đến 250ml. Lấy 25ml dung dịch vừa pha cho vào 3 bỡnh tam giỏc, thờm vài giọt chất chỉ thị phenolphtalein. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến điểm cõn bằng, ghi lại thể tớch NaOH đó dựng. Chuẩn độ 3 lần lấy kết quả trung bỡnh. Độ axit chuẩn độ được được xỏc định theo cụng thức:
X = 250 ìV1 ìC ì100 = 1000.V1.C (16)
V V0 V 0
X: Độ axit chuẩn độ được (milimol/100ml) V: Là thể tớch mẫu thử (ml)
V0: Là thể tớch mẫu phõn tớch (ml)
V1: Là thể tớch của dung dịch NaOH chuẩn được dựng để xỏc định (ml) C: Nồng độ của dung dịch NaOH (mol/l)
Độ axit của quả được tớnh theo khối lượng NaOH 0,1N dựng để chuẩn độ hết 100g quả.
- Tỷ lệ hư hỏng: được xỏc định dựa trờn tỷ lệ giữa số quả bị hư hỏng tại thời
điểm xỏc định và tổng số quả đem bảo quản.
∆M = MT − MS ì100 (17)
MT trong đú:
+ ∆M: hao hụt khối lượng (%) + MT: Khối lượng ban đầu.
+ MS: Khối lượng sau của quả tại thời điểm phõn tớch.
- Nhiệt độ quả được xỏc định bằng nhiệt kế chuyờn dụng (Hàn Quốc).
