CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ & BIỆN LUẬN
4.1.7. Tuyển chọn protease ứng dụng cho thủy phân protein và đông tụ sữa
Qua kết quả các thí nghiệm của các mục 4.2.1 và 4.2.5 có thể tổng kết và tuyển chọn được protease tham gia vào quá trình thủy phân protein hoặc tham gia vào quá trình đông tụ sữa. Việc tuyển chọn protease tham gia vào quá trình thủy phân protein được trình bày tại mục 4.2.1 và 4.2.4 gồm các protease là pepsin, chymotrypsin và bromelain.
Protease sử dụng cho quá trình đông tụ sữa phải có hoạt tính thủy phân thấp và hoạt tính đông tụ sữa cao. Các protease đông tụ sữa không cần khảo sát khả năng bền nhiệt vì thời gian đông tụ sữa ổn định từ 30 – 60 phút ở nhiệt độ dao động từ 30 – 450C tùy loại fromage. Tuyển chọn protease đông tụ sữa chủ yếu dựa vào tỷ lệ HĐcĐTS/HĐc thủy phân protein > 1 [29], [45]. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.7.
Bảng 4.7: So sánh HĐc thủy phân protein với HĐcĐTS và tuyển chọn protease đông tụ sữa
Protease HĐc thủy phân “+” (U/g-E) HĐcĐTS “*” (U/g-E) Tỷ lệ */+ Pepsin 118.070 1.739.200 14,73 Chymotrypsin 33.885 392.000 11,57 Bromelain 26.600 355.600 13,37 Mucorrennin 5.985 506.400 84,61 Ferment 8.450 100.800 11,93
Nhận xét: Qua kết quả trình bày ở bảng 4.7 thì khả năng đông tụ sữa của
các loại protease được sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: pepsin, muccorrennin, chymotrypsin, bromelain, ferment và khả năng thủy phân protein
được sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: pepsin, chymotrypsin, bromelain, ferment và mucorrennin.
Qua kết quả thu nhận được ở trên, chúng tôi quyết định chọn pepsin là enzyme dùng để cố định trong các nghiên cứu thủy phân protein vì có HĐc cao và khả năng chịu nhiệt tốt nhất. Mucorrennin cùng với pepsin sẽ được chọn cố định để nghiên cứu đông tụ sữa vì mucorrennin có tỷ lệ HĐcĐTS/HĐc thủy phân protein cao nhất và kế tiếp là pepsin. Hiện nay mucorrennin là enzyme đông tụ sữa có nguồn gốc từ vi sinh vật và chiếm khoảng 33% lượng enzyme đông tụ sữa trong công nghệ sản xuất fromage [85] và là enzyme thay thế cho rennet. Rennet là enzyme đông tụ sữa có nguồn gốc từ động vật được sử dụng trong công nghệ sản xuất fromage, rennet là hỗn hợp enzyme protease với hàm lượng chymosin chiếm khoảng 70% và hàm lượng pepsin chiếm khoảng 30%.