2 ghạt IM Thời gian phase
4.4.5.So sánh hiệu quả của hai phương pháp đông tụ sữa liên tục và bán liên tục của chế phẩm IM-
bán liên tục của chế phẩm IM-2
Kết quả so sánh hiệu quả của hai phương pháp được thể hiện tại bảng 4.50 và số liệu được trích từ kết quả nghiên cứu của mục 4.6 và 4.8
Bảng 4.50: So sánh giữa hai phương pháp đông tụ sữa của chế phẩm IM-2
Phương pháp đông tụ sữa Yếu tố so sánh Bán liên tục Bán liên tục với 21 g chế phẩm Liên tục Trọng lượng hạt (g) 3 21 21
Tổng thời gian đông tụ sữa
(phút) 193,49 150,00
Giá trị biến thiên thời gian đông tụ sữa tính tới thời gian ổn định
2,01 6,51
Lượng sữa tính tới thời gian
ổn định (ml) 220 1540 1989
Lượng protein–enzyme tính
tới thời gian ổn định (mg) 1,279 23,371
Hiệu quả IM-2 so với SM tính
tới thời gian ổn định (lần) 2,02 2,46
Nhận xét: Kết quả so sánh của bảng 4.50 có thể xác định khả năng đông tụ
sữa của chế phẩm IM-2 thì phương pháp bán liên tục hữu dụng hơn phương pháp liên tục bao gồm: Lượng protein–enzyme cố định tiết kiệm 2,46 lần so với lượng protein–enzyme hòa tan ở phương pháp liên tục trong khi đó phương pháp bán liên tục là 2,02 lần, thời gian của phương pháp liên tục ít hơn phương pháp bán liên tục là 43,49 phút. Nhưng các yếu tố quan trọng của phương pháp bán liên tục thì tốt hơn nhiều so với phương pháp liên tục gồm: giá trị biến thiên thời gian
đông tụ sữa thấp hơn 3,24 lần so với phương pháp liên tục do đó phương pháp bán liên tục ổn định về thời gian đông tụ sữa. Phương pháp bán liên tục chỉ cần 8,953 mgPr-E có thể đông tụ 1540 ml sữa trong khi đó phương pháp liên tục cần tới 23,371 mgPr-E mới có thể đông tụ 1989 ml sữa. Đây là trường hợp khá đặc biệt so với các loại enzyme cố định ứng dụng thủy phân trong công nghiệp thực phẩm nói riêng khi phương pháp bán liên tục hữu dụng hơn phương pháp liên tục. Vì do tính chất của sản phẩm hình thành có tính chất vật lý là kết dính vào hạt enzyme cố định và dẫn tới việc cản trở sự tiếp xúc không gian giữa enzyme với cơ chất do đó thời gian đông tụ sữa của phase2 sẽ ngày càng kéo dài. Ngoài ra sản phẩm hình thành lại có khả năng kết tủa sẽ làm giảm tốc độ dòng cơ chất, có khả năng kết dính các hạt lại với nhau và thời gian sử dụng enzyme cố định quá ngắn.