sản phẩm cá xông khói
6.3. Sản phẩm cá xông khói6.3.1. Mục đích của xông khóiNhằm phát triển mùi doc
Ngày tải lên :
13/08/2014, 07:22
... Xông khói Quá trình xông khói nhằm làm tăng mùi vị cá trước đóng hộp Khi xông khói sản phẩm bị nước trở nên khô Có phương xông khói xông khói nóng xông khói nguội Khi xông khói nóng protein cá ... xông khói 6.3.3.1 Kỹ thuật xông khói - Chuẩn bị nguyên liệu: cá dùng để xông khói gồm cá hồng, cá thu, cá ngừ, cá chép Sau xử lý, bỏ đầu, vây, vảy, nội tạng, rửa Nếu cá lớn phi lê lấy lườn, cá ... khói bám Nhiệt độ xông khói khoảng 40 – 60oC xông khói nguội 120 – 140oC xông khói nóng Thời gian xông khói nguội khoảng - ngày, xông khói nóng khoảng - Đối với phương pháp xông khói nguội, thường...
- 25
- 534
- 2
Nghiên cứu xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá hun khói và tìm ra các thông số thích hợp để xây dựng quy trình chế biến phile cá chép hun khói
Ngày tải lên :
07/12/2013, 11:46
... thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm có mùi vị thơm khói [1] 1.2.2 Giới thiệu sản phẩm hun khói Sản phẩm hun khói có từ lâu đặc biệt nước châu Âu Ban đầu nguyên liệu để hun khói từ ... lên mặt sản phẩm Lắng đọng (còn gọi thẩm tích), bước tác dụng hun khói Khi đốt củi, khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay có lien quan đến chất lượng sản phẩm * Tính ... thuỷ sản dùng làm phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Hiện công nghệ hun khói cá, thịt phát triển mạnh Các loại cá biển thường sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá...
- 57
- 1.4K
- 0
nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói
Ngày tải lên :
05/03/2015, 14:03
... QUAN VỀ XÔNG KHÓI THỰC PHẨM 1.2.1 Các phương pháp xông khói [32] Có hai phương pháp xông khói chính: Xông khói nóng (hot smoking)và xông khói lạnh hay gọi xông khói nguội(cold smoking) Xông khói ... giá sản phẩm cá hồi xông khói nhập siêu thị lớn Việt Nam mức > 300.000 đồng/kg (giá tính theo năm 2003),trong sản phẩm cá hồi xông khói sản xuất Việt Nam lại chưa có Sản phẩm thủy sản xông khói ... Tác dụng khói xông [2] * Tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm: Khi xông khói xảy lắng đọng thẩm thấu khói hun vào sản phẩm, tạo cho sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng sản phẩm xông khói Lắng...
- 103
- 1K
- 5
Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói
Ngày tải lên :
24/04/2015, 17:26
... a Các lo i cá bi n ñã ñư c xông khói ñi n hình Nga bao g m cá t m, h i, cá t, cá trích, cá h i tr ng (cá ng n), cá ñ i Bên c nh ñó lo i cá nư c ng t ñư c xông khói ph bi n cá chép, cá v n, cá ... t th t cá Nhìn chung có th chia phương pháp xông khói thành nhóm chính: xông khói nóng (hot smoking) xông khói l nh hay g i xông khói ngu i (cold smoking) Xông khói l nh công ngh xông khói mà ... trình xông khói bao g m: Cá nguyên li u → sơ ch → x lý mu i → s y → xông khói → làm ngu i → ñóng gói → b o qu n Trong ñó bư c b t bu c bao g m: sơ ch , mu i cá, s y cá, xông khói Các bư c trình xông...
- 77
- 332
- 0
thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá rô đồng (anabas testudineus) thanh trùng xông khói
Ngày tải lên :
16/09/2015, 14:28
... đoạn xông khói; 30 - 40 phút 60 - 700C xông khói tốt (Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002) Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Cá tra fillet xông khói (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) 12 2.7 Quy trình sản xuất cá xông khói ... trình sản xuất sản phẩm cá xông khói chung Nguyên liệu Rửa sơ Xử lý Rửa Ngâm dung dịch Sấy sơ Xông khói Sấy Làm nguội Bao gói chân không Sản phẩm Bảo quản Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm ... 2.4.7 Sự kết lắng khói thịt cá Số lƣợng tốc độ tạo khói thay đổi trọng lƣợng khói, vận tốc không khí phòng xông khói, độ ẩm tƣơng đối phòng xông khói bề mặt sản phẩm đƣợc xông khói Tốc độ không...
- 75
- 241
- 0
nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá hố (trihiurus muiticus) thanh trùng xông khói
Ngày tải lên :
16/09/2015, 14:29
... trưng sản phẩm xông khói Màu vàng nhạt nâu sản phẩm xông khói Màu vàng nhạt nâu không sản phẩm xông khói Màu nâu sẫm trắng Màu đen trắng Mùi thơm đặc trưng khói cá, mùi lạ Mùi thơm khói cá đặc ... Vị hài hòa gia vị khói hun đặc trưng sản phẩm xông khói Vị hài hòa gia vị khói hun sản phẩm xông khói Vị hài hòa, vị đăc trưng sản phẩm xông khói Vị hài hòa, đậm nhạt gia vị khói hun Vị không ... thí nghiệm Các thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại 2.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá hố trùng xông khói Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá hố trùng xông khói theo...
- 14
- 270
- 0
khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian của quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp.) xông khói nóng
Ngày tải lên :
21/09/2015, 20:59
... bánh cá điêu hồng, chả cá điêu hồng, Cá xông khói sản phẩm ăn liền thơm ngon đươc nhiều quốc gia sử dụng Thời gian bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói thường kéo dài nơi so với sản phẩm ... Bảo quản sản phẩm xông khói Cần thiết bảo quản sản phẩm xông khói tránh vi sinh vật gây hư hỏng, sản phẩm xông khói đại cần thiết bảo quản - 50C với nhiệt độ thời gian bảo quản sản phẩm - tuần ... khói không lên sản phẩm làm cho sản phẩm mùi, vị không đặc trưng cho sản phẩm xông khói Tóm lại: xông khói 750C 60 phút cho sản phẩm đạt cảm quan cao Sản phẩm xông khói 750C 60 phút đạt điểm cảm...
- 103
- 662
- 0
xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép (cyprinus carpio) thanh trùng xông khói
Ngày tải lên :
21/09/2015, 21:22
... quy trình sản xuất sản phẩm cá chép trùng xông khói 1.2 Mục tiêu Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép trùng xông khói đƣợc thực nhằm tạo sản phẩm cá chép trùng xông khói đạt ... sản phẩm nghĩa cấu tạo bề mặt sản phẩm nhƣ (nhẵn, nhám) có ảnh hƣởng đến lắng đọng khói Sự thẩm thấu khói xông vào sản phẩm: sau khói xông lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm ... Xông khói nóng: nhiệt độ khói xông 400C Xông khói nóng lại đƣợc chia ra: + Xông khói ấm: nhiệt độ xông khói từ 40 - 700C + Xông khói nóng: nhiệt độ từ 80 - 1700C Dựa vào phƣơng pháp xông khói...
- 52
- 548
- 0
khảo sát tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá và ảnh hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp.) fillet xông khói nóng
Ngày tải lên :
21/09/2015, 21:33
... cá hoàn toàn thích nghi với sống bơi lội tự nước Cá có hình dạng gồm: Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ Hình tên: cá cờ, cá kim Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá ... xông khói cho sản phẩm đa dạng cho sản phẩm xông khói Thay đổi loại nguyên liệu xông khói khác Cần bổ sung thêm gia vị sản phẩm xông khói đa dạng 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Hoàng, Cá Thịt Và Chế ... Chiều dài đầu 4: Chiều dài thân cá 5: Chiều rộng cá 6: Chiều dày cá 15 3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng” Cá điêu hồng – Cân Xử lý nguyên...
- 86
- 617
- 0
nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp) fillet xông khói nóng
Ngày tải lên :
21/09/2015, 21:33
... thẩm thấu khói vào sản phẩm để tạo sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm có mùi vị thơm khói (Sản phẩm xông khói tương tự sản phẩm khô) ... xông khói bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng khói 2.3.3 Tác dụng khói xông tới sản phẩm 2.3.3.1 Sự lắng đọng thẩm thấu khói xông Sự lắng đọng khói xông lên mặt sản phẩm Khi đốt củi, gỗ khói ... vào sản phẩm Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay có liên quan đến kết xông khói Các nhân tố ảnh Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT hưởng đến lắng động khói xông lên mặt sản phẩm...
- 95
- 421
- 0
nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp bao gói trong quá trình bảo quản sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp) xông khói nóng
Ngày tải lên :
21/09/2015, 21:33
... người Sản phẩm xông khói thường thịt như: thịt lợn, thịt bò, thịt gà,… Nhưng thời gian gần sản phẩm cá xông khói nghiên cứu tới như: Cá rô phi xông khói, cá lóc xông khói, cá tra xông khói, Do cá ... dụng khói xông tới sản phẩm 2.2.5.1 Sự lắng đọng thẩm thấu khói xông Sự lắng đọng khói xông lên mặt sản phẩm Lắng đọng bước tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm ... Âu Xông khói trình thẩm thấu khói vào sản phẩm để tạo sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm có mùi vị thơm khói 2.2.1 Giới hiệu sản phẩm...
- 84
- 439
- 0
thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet cuộn rau củ xông khói
Ngày tải lên :
21/09/2015, 22:09
... Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet cuộn rau củ xông khói sản phẩm đước sản xuất nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá tra ... thành sản phẩm khô làm tăng hàm lượng đạm sản phẩm độ ẩm giảm thoát nước sản phẩm trình xông khói Bảng 4.1 Thành phần ẩm, protein, lipid, khoáng sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói Thành ... gian xông khói đến đến chất lượng cảm quan sản phẩm thể Bảng 4.4 Bảng 4.4 Kết điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói theo thời gian xông khói (phút) Thời gian xông khói...
- 65
- 443
- 0