... thông số công nghệ: Nhiệt độ lên men : 30 – 35oC Thời gian lên men : ngày Độ ẩm (21) Sản phẩm nem chua Sản phẩm cần bảo quản lạnh từ – 100C để kéo ... Lên men •Mục đích: chế biến •Biến đổi: - Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế hoạt động VSV thối rữa Lên men lactic ... KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: 1.Võ...
Ngày tải lên: 25/06/2021, 21:33
... lên men sữa chua 2.2.4 Quá trình lên men sữa chua từ vi khuẩn Lactic 2.2.5 Lên men Lactic 2.2.6 Thuộc tính bảo quản vi khuẩn axit lactic 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men ... dụng để làm sữa chua gọi vi khuẩn ni cấy sữa chua Q trình lên men đường sữa vi khuẩn tạo axit lactic , axit tác động lên protein sữa để tạo cho sữa chua có kết cấu hương vị chua chua đặc trưng ... lactic (thông thường) lên men butyric Sự kết hợp q trình lên men hình thức lên men khác xảy trình sản xuất sữa chua Ngồi ra, sản phẩm có quy trình lên men riêng, chẳng hạn lên men acetic propionic...
Ngày tải lên: 18/09/2021, 16:41
CÔNG NGHỆ LÊN MEN SỮA CHUA
... CỐ VÀ KHẮC PHỤC SLIDESMANIA.C 5.1 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỰ CỐ Sữa chua bị chua Sữa chua bị lỏng Sữa chua bị nhớt Sữa chua bị vón cục Sữa chua bị tách nước NGUYÊN NHÂN Lactose nguồn lượng cần thiết ... NGHĨA Sữa chua – Yogurt thực phẩm dinh dưỡng từ sữa tạo cách lên men lactic nhờ tác dụng Lactobacillus bulgaricus Streptococcus themrmophilus có sữa Sữa chua yogurt “sống” nghĩa sữa lên men vi khuẩn ... trình lên men sữa chua, lactose bị phân giải thành nhiều hợp chất phức tạp, chủ yếu thành acid lactic. Trong sữa có chứa hàm lượng kháng sinh cao => ức chế lên men sữa, hạn chế hoạt động men (amoxicillin,...
Ngày tải lên: 29/11/2022, 23:06
Đề tài công nghệ lên men nem chua
... kiện yếm khí Có kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình: Sơ đồ chuyển hố - 36 - Công nghệ lên men Nem chua - 37 - Công nghệ lên men Nem chua Lên men lactic đồng hình: ... rấtđáng đángquan quantâm tâmvới vớisản sảnphẩm phẩm Vấn nemchua.Lý chua. Lýdo dolàlàvìvìvivisinh sinhvật vậttrong tronglên lênmen mennem nemchua chuachủ chủyếu yếulàlàhệ hệvivi nem sinhvật vậttựtựnhiên, ... Công nghệ lên men Nem chua LỜIMỞ MỞĐẦU ĐẦU LỜI Nem emchua chualàlàmột mộtsản sảnphẩm phẩmlên lênmen mentruyền truyềnthống thốngrất rấtphổ phổbiến biếnvà...
Ngày tải lên: 07/03/2023, 16:27
Tiểu luận công nghệ lên men truyền thống tôm chua
... hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ 300C khoảng nhiệt độ này, tốc độ lên men lactic không nhanh 350C Ảnh hưởng giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tôm chua Tôm chua chế biến ... gian lên men 10 ngày 300C Tôm cho vào ang thùng thép không rỉ để lên men Kết thúc trình lên men pH dịch lên men đạt 3,8 – 4, tơm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon có mùi đặc trưng sản phẩm lên men lactic ... trình lên men lactic (bao gồm hai q trình chuyển hóa từ tinh bột đến acid lactic) trình thủy phân protein III.1 Quá trình lên men lactic muối tơm chua Q trình lên men lactic muối tôm chua xảy...
Ngày tải lên: 01/11/2022, 20:08
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ lên MEN TRUYỀN THỐNG tôm CHUA
... hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ 300C khoảng nhiệt độ này, tốc độ lên men lactic không nhanh 350C Ảnh hưởng giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tôm chua Tôm chua chế biến ... gian lên men 10 ngày 300C Tôm cho vào ang thùng thép không rỉ để lên men Kết thúc trình lên men pH dịch lên men đạt 3,8 – 4, tôm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon có mùi đặc trưng sản phẩm lên men lactic ... dưa chua Cuối đậy nắp thật kín Ang, vại trước phải rửa thật sạch, phơi khô trước muối tôm Tôm chua thành phẩm: sau 18 ngày (mùa nắng) tơm chua chín Tơm chua chín có màu đỏ tươi tự nhiên, vị chua, ...
Ngày tải lên: 01/11/2022, 20:08
Tiểu luận ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua
... giải sản phẩm tạo mà trình lên men lactic chia làm loại:lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình • Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình trình lên men tạo sản phẩm acid lactic ... ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA Cần Thơ – 2017 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA I Giới thiệu Nem chua sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu thịt ... chất khí 20% III Vi sinh vật Nem chua sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả lên men nem chua Hệ vi sinh vật có khả đặc trưng khả lên men, môi trường sinh sống chúng...
Ngày tải lên: 26/10/2020, 21:02
(Tiểu luận) Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua
... giải sản phẩm tạo mà trình lên men lactic chia làm loại:lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình trình lên men tạo sản phẩm acid lactic ... ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA Cần Thơ – 2017 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA I Giới thiệu Nem chua sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu thịt ... chất khí 20% III Vi sinh vật Nem chua sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả lên men nem chua Hệ vi sinh vật có khả đặc trưng khả lên men, môi trường sinh sống chúng...
Ngày tải lên: 09/12/2020, 14:07
Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp
... (1)CÔNG NGH LÊN? ?MEN? ?? S N PH M NEM? ?CHUA? ?CÔNG NGHI PẢ Ẩ Ệ GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ Sinh viên th c hi n:ự ệ 1.Võ Thành Trung ... Kh năng trả ương n c a collagen làm cho c u trúc c a ở ủ ấ ủ s n ph m sau lên men? ? ch t và d o h n lúc đ u => c i ả ẩ ặ ẻ ầ ả thi n đ dai c a s n ph mệ ộ ủ ả ẩ • ... s n ph m, làm tăng giá tr ơ ị ả ẩ ị c m quanả (6) Đường: làm c ch t cho quá trình lên? ?men? ?lacticơ ấ • T o v ng t d u và mùi th m cho s n ph mạ ị ọ ị ơ ả ẩ • Đường có tính háo nước, giúp làm gi...
Ngày tải lên: 31/03/2021, 23:33
Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua
... giải sản phẩm tạo mà trình lên men lactic chia làm loại:lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình trình lên men tạo sản phẩm acid lactic ... ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA Cần Thơ – 2017 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA I Giới thiệu Nem chua sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu thịt ... chất khí 20% III Vi sinh vật Nem chua sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả lên men nem chua Hệ vi sinh vật có khả đặc trưng khả lên men, môi trường sinh sống chúng...
Ngày tải lên: 26/04/2021, 03:03
Tiểu luận ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua
... sản phẩm tạo mà trình lên men lactic chia làm loại:lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình q trình lên men tạo sản phẩm acid lactic ... ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA Cần Thơ ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA I Giới thiệu Nem chua sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu thịt lợn,bì ... chất khí 20% III Vi sinh vật Nem chua sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả lên men nem chua Hệ vi sinh vật có khả đặc trưng khả lên men, môi trường sinh sống chúng...
Ngày tải lên: 16/12/2021, 20:05
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TÔM CHUA
... SEMINAR TƠM CHUA GVHD :Nguyễn Th Hương Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic chủng Tôm chua đu đủ 1.2 Balao balao: tơm, gạo lên men Philipine Trang SEMINAR TƠM CHUA GVHD :Nguyễn Th Hương ... muối tôm chua, bằng thay đổi chất lên men thành phần gia vò, từ hình thành nhiều loại sản phẩm tôm chua khác tuỳ theo vò đòa phương Vídu: Tôm chua Đồng Hới:cơ chất lên men thính, tôm chua Huế ... lên men không thực đựơc Các vi khuẩn butyric lên men điều kiện yếm khí nhiệt độ 30-400C để tôm chua không lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ
Ngày tải lên: 22/12/2015, 14:40
công nghệ lên men nem chua
... yếm khí Có kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình: Sơ đồ chuyển hoá - 35 - Công nghệ lên men Nem chua - 36 - Công nghệ lên men Nem chua Lên men lactic đồng hình: ... dưỡng loại vi khuẩn lactic - 37 - Công nghệ lên men Nem chua Quá trình lên men lactic cần có lên men đồng thời lên men đồng hình dị hình, trình lên men lactic dị hình tạo sản phẩm cấu tử hương tạo ... xuất Ủ lên men: - 34 - Công nghệ lên men Nem chua Quá trình lên men tự nhiên nhiệt độ phòng, thời gian từ 2-3 ngày Trong trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm chất để thực trình lên men a Mục...
Ngày tải lên: 20/03/2013, 11:25
Công nghệ lên men kem chua
... Dược phẩm Mỹ định nghĩ kem chua (sour cream) sản phẩm trình lên men lactic Phải có 18% chất béo 0,5% acid Kem chua đặc trưng vị chua Tuy nhiên xu hướng sản phẩm sữa lên men nhắm đến hương vị hài ... loại 114g hay 228g 27 Bao bì sau rót bán thành phẩm chuyển vào phòng tủ lên men để thự trình len men tạo kem chua Tủ lên men thường có dạng hình hộp chữ nhật, bên có nhiều ngăn Các hộp bao bì chứa ... sản phần trao đổi chất tăng Trong trình lên men lactic sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), dịch lên men xuất trăm hợp chất hóa học khác Chúng...
Ngày tải lên: 05/01/2016, 22:18
Công nghệ lên men truyền thống tôm chua
... hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ 30 C khoảng nhiệt độ này, tốc độ lên men lactic không nhanh 35 C Ảnh hưởng giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tôm chua Tôm chua chế biến ... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm cho vào ang thùng thép không rỉ để lên men Kết thúc trình lên men pH dịch lên men đạt 3,8 – 4, tôm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon có mùi đặc trưng sản phẩm lên men lactic ... dưa chua Cuối đậy nắp thật kín Ang, vại trước phải rửa thật sạch, phơi khô trước muối tôm Tôm chua thành phẩm: sau 18 ngày (mùa nắng) tôm chua chín Tôm chua chín có màu đỏ tươi tự nhiên, vị chua, ...
Ngày tải lên: 31/10/2012, 08:58
Công nghệ lên men truyền thống tôm chua
... h n ch tôm chua lên men butyric nên mu i tôm chua nhi t dư i 30 C kho ng nhi t này, t c lên men lactic không nhanh 350C nh hư ng c a gi ng vi khu n lactic s d ng mu i tôm chua Tôm chua ch bi ... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men lactic ... cho tôm chua có v chua ng t (do lư ng ng dư) thích h p Khi mu i tôm chua theo phương pháp c truy n Hu , ngư i ta s d ng cơm n p (20% so kh i lư ng tôm) lên men lactic So v i ng cơm n p lên men lactic...
Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:29
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TÔM CHUA
... h n ch tôm chua lên men butyric nên mu i tôm chua nhi t dư i 30 C kho ng nhi t này, t c lên men lactic không nhanh 350C nh hư ng c a gi ng vi khu n lactic s d ng mu i tôm chua Tôm chua ch bi ... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men lactic ... cho tôm chua có v chua ng t (do lư ng ng dư) thích h p Khi mu i tôm chua theo phương pháp c truy n Hu , ngư i ta s d ng cơm n p (20% so kh i lư ng tôm) lên men lactic So v i ng cơm n p lên men lactic...
Ngày tải lên: 22/04/2013, 11:28
Đề tài: " TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TÔM CHUA " pot
... h n ch tôm chua lên men butyric nên mu i tôm chua nhi t dư i 30 C kho ng nhi t này, t c lên men lactic không nhanh 350C nh hư ng c a gi ng vi khu n lactic s d ng mu i tôm chua Tôm chua ch bi ... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men lactic ... cho tôm chua có v chua ng t (do lư ng ng dư) thích h p Khi mu i tôm chua theo phương pháp c truy n Hu , ngư i ta s d ng cơm n p (20% so kh i lư ng tôm) lên men lactic So v i ng cơm n p lên men lactic...
Ngày tải lên: 29/06/2014, 08:20
Tiểu luận công nghệ lên men truyền thống: TÔM CHUA doc
... h n ch tôm chua lên men butyric nên mu i tôm chua nhi t dư i 30 C kho ng nhi t này, t c lên men lactic không nhanh 350C nh hư ng c a gi ng vi khu n lactic s d ng mu i tôm chua Tôm chua ch bi ... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men lactic ... cho tôm chua có v chua ng t (do lư ng ng dư) thích h p Khi mu i tôm chua theo phương pháp c truy n Hu , ngư i ta s d ng cơm n p (20% so kh i lư ng tôm) lên men lactic So v i ng cơm n p lên men lactic...
Ngày tải lên: 30/07/2014, 07:21
công nghệ lên men sản xuất sữa chua
... KHUẨN DÙNG TRONG LÊN MEN SỮA Chủng vi sinh vật Nhiệt độ lên men Sử dụng sản xuất (0C) Streptococcus 40-45 S ữa lên men 40-45 S ữa lên men Streptococcus cremonis 25-30 Sữa lên men Streptococcus diacetylactic ... lactic Acid ceiseic • Độ chua đạt 60 - 80oT kết thúc trình lên men Lactat canxi Lên men Giữ sữa “Chín” (Dịch lên men chuyển sang to = - 8oC giữ 12 – 14h) + Quá trình lên men lactic xảy mức độ ... gian sống … Hiệu suất lên men thấp 2 Nhiệt độ lên men Vì nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn lên men lactic, đến thời gian lên men Nhưng trình lên men tỏa nhiệt tăng nhiệt...
Ngày tải lên: 04/04/2015, 18:23