Cong nghe len men Nem Chua

Quy trình công nghệ 2.9 Nhồi định lượng •Mục đích: hoàn thiện, bảo quản •Biến đổi: vật lý, hóa lý • Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không... Quy trình công nghệ 2.10 B[r]

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: 1.Võ Thành Trung 2.Trần Vũ Phương Trang 3.Nguyễn Thị Hồng Nhung 4.Nguyễn Ngọc Tú Nội dung Nguyên liệu Quy trình công nghệ Sản phẩm Nguyên liệu Thịt heo: • Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn giai đọan trước co cứng) • Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy Bảng tiêu chất lượng thịt tươi Hóa lý Vi sinh – Chỉ tiêu Độ pH – Hàm lượng NH3 – Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – E.Coli – B Cereus – Staphilococus aureus _ Salmonella _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn – Trạng thái: Cảm quan Tiêu chuẩn 5,5- 6,2 ≤ 35mg/100gr Âm tính ≤ 1.000.000 /gr ≤100 /gr ≤100 /gr ≤ 100 /gr không có Không cho phép _ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) – Màu sắc _ Màu đặc trưng sản phẩm – Mùi _ Mùi đặc trưng sản phẩm, không có mùi lạ Nguyên liệu Da heo Vai trò: định hình sản phẩm Thành phần chủ yếu da heo là collagen Mục đích: • Khả trương nở collagen làm cho cấu trúc sản phẩm sau lên men chặt và dẻo lúc đầu => cải thiện độ dai sản phẩm • Gelatin da đóng vai trò chất kết dính các phần tử mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan • Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Nguyên liệu Gia vị - Đường: làm chất cho quá trình lên men lactic • Tạo vị dịu và mùi thơm cho sản phẩm • Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt • Ức chế hoạt động số loại vi sinh vật có hại - Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối - Ớt, tiêu, tỏi: ức chế số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm Nguyên liệu Phụ gia -Muối nitrate: • Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ) • Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm • Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật môi trường acid, kìm hãm phát triển và sản sinh độc tố Clostridium Botulinum - Vitamin C: chống oxi hóa, ngăn cản oxy hoá myoglobin và ngăn cản tạo thành nitrosomyoglobin, đó có tác dụng ổn định màu Nguyên liệu Giống vi sinh vật 1.Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn thịt 2.Chủng khởi động L Plantarum P cerevisiae M varians P cerevisiae L Plantarum M varians Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ 2.1 Chần da heo • Mục đích: chế biến • • Biến đổi: hóa học, hóa sinh Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị chần - Nhiệt độ: 70-80oC - Thời gian: 10-15 phút 2.2 Tách mỡ • Mục đích: hoàn thiện, bảo quản • • Biến đổi: vật lý Thiết bị và thông số công nghệ: thực thủ công Quy trình công nghệ 2.3 Cắt sợi •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý •Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị cắt da Tabletop Cutter Kích thước da heo sau cắt: dài 40 mm; dày 1-2 mm Quy trình công nghệ 2.4 Chặt thịt •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ:  Thiết bị chặt thịt starcutter  Nhiệt độ phòng chặt: 15 oC  Kích thước khối thịt sau chặt: 14 - 22 mm Quy trình công nghệ 2.5 Xay thô •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng máy xay thô mincer Đường kính sau xay: 3-5mm 2.Quy trình công nghệ 2.6 Xay nhuyễn •Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy xay nhuyễn cutter  Kích thước hỗn hợp trước xay nhuyễn : Þ = – mm  Kích thước hỗn hợp sau xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm Quy trình công nghệ 2.7 Tái hydrat chế phẩm •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: không đáng kể • Thiết bị và thông số công nghệ: Quá trình này thực thiết bị hình trụ đứng Quy trình công nghệ 2.8 Phối trộn •Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa học • Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy trộn Quy trình công nghệ 2.9 Nhồi định lượng •Mục đích: hoàn thiện, bảo quản •Biến đổi: vật lý, hóa lý • Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không p = 0.2 – 0.3 at Quy trình công nghệ 2.10 Bao gói •Mục đích: hoàn thiện •Biến đổi: không đáng kể •Thiết bị và thông số công nghệ: Được thực thủ công Quy trình công nghệ 2.11 Lên men •Mục đích: chế biến •Biến đổi: - Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế hoạt động VSV thối rữa  Lên men lactic  Sản sinh các chất ức chế  Thủy phân protein  Thủy phân chất béo - Hóa lý • Tạo gel protein - Cảm quan: biến đổi màu, biến đổi hương Quy trình công nghệ 2.11 Lên men - Các yếu tố ảnh hưởng:  Thành phần nguyên liệu  Hệ vi sinh vật  Độ pH  Nhiệt độ  Thành phần không khí môi trường - Thiết bị và thông số công nghệ:  Nhiệt độ lên men : 30 – 35oC  Thời gian lên men : ngày  Độ ẩm Sản phẩm nem chua Sản phẩm cần bảo quản lạnh từ – 100C để kéo dài thời gian bảo quản Thành phần dinh dưỡng nem chua Năng lượng (kcal) 137 Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Nước Protein Lipit Ca P Fe B1 B2 68 21,7 3,7 24 78 - - - Glucid Tro 4,3 2,3 Vitamin (mg) PP - Sản phẩm nem chua Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm Coliform, CFU trên gam sản phẩm E.coli, MPN trên gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm Mức tối đa 3.105 50 Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10 Sản phẩm nem chua Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Đánh giá Màu Màu hồng nem thịt Mùi Nem chua có mùi thơm đặc trưng thịt chín, gia vị Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng tiêu, tỏi… Vị Cấu trúc Chua nhẹ, ngọt, vị cay vừa phải (nếu có ớt) Miếng nem chắc, cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở