Ngày tải lên :
24/04/2013, 09:34
... màng
Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản
Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản
Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản
Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản
Mật số vi khuẩn hiếu khí ... Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
13
(Farouk
and
Swan
1998a,
b;
Honikel
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
1986).
Đ
i
ề
u
n
à
y
c
ó
th
ể
gi
ả
i
th
í
ch
b
ằ
ng
m
ứ
c
độ
t
ổ
n
th
ươ
ng
c
ấ
u
tr
ú
c
c
ủ
a
th
ị
t
do
l
ớ
p
đá
v
à
k
í
ch
th
ướ
c
c
ủ
a
tinh
th
ể
đá
.
Bao
m
à
ng
cho
th
ự
c
ph
ẩ
m
b
ằ
ng
m
à
ng
ă
n
đượ
c,
đượ
c
t
ì
m
ra
nh
ư
m
ộ
t
gi
ả
i
ph
á
p
nh
ằ
m
c
ả
i
thi
ệ
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
th
ị
t
trong
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n
l
ạ
nh
(Matuska
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
2006).
Th
ị
t
heo
bao
m
à
ng
natri
alginate
l
à
m
gi
ả
m
s
ự
ch
ả
y
n
ướ
c
c
ủ
a
th
ị
t,
c
ó
t
á
c
d
ụ
ng
t
ố
t
đố
i
v
ớ
i
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
th
ị
t
đô
ng
l
ạ
nh
v
à
h
ạ
n
ch
ế
m
ấ
t
protein
h
ò
a
tan.
Th
ị
t
heo
đượ
c
bao
m
à
ng
c
ó
th
ể
duy
tr
ì
ch
ấ
t
l
ượ
ng
trong
su
ố
t
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n.
Đ
i
ề
u
ki
ệ
n
t
ố
t
nh
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng
c
ó
th
ể
duy
tr
ì
ch
ấ
t
l
ượ
ng
t
ố
t
cho
th
ị
t
l
à
n
ồ
ng
độ
sodium
alginate
3%,
n
ồ
ng
độ
CaCl
2
7%
(X.L.
YU
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
2007).
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
11
ph
â
n
t
ử
guluronic
trong
chu
ỗ
i
c
ủ
a
alginate,
ph
ầ
n
kh
ô
ng
li
ê
n
k
ế
t
l
à
acid
mannuronic
(BeMiller
&
Whistler,
1996)
k
ế
t
qu
ả
l
à
t
ạ
o
th
à
nh
c
ấ
u
tr
ú
c
d
ạ
ng
“
Box
egg
”
.
Khi
m
à
ng
alginate
k
ế
t
h
ợ
p
v
ớ
i
ion
Ca
2+
s
ẽ
l
à
m
gi
ả
m
kh
ả
n
ă
ng
th
ấ
m
h
ơ
i
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Do
c
ó
s
ự
t
ạ
o
th
à
nh
h
ợ
p
ch
ấ
t
b
ề
n
calcium
–
alginate.
2.2.4
2.2.4
2.2.4
2.2.4
C
C
C
C
á
á
á
á
c
c
c
c
ch
ch
ch
ch
ấ
ấ
ấ
ấ
t
t
t
t
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
d
d
d
d
ẻ
ẻ
ẻ
ẻ
o
o
o
o
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng,
trong
m
ộ
t
s
ố
tr
ườ
ng
h
ợ
p
n
ó
l
à
m
gi
ả
m
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng.
S
ự
m
ề
m
m
ạ
i
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
s
ự
ch
ố
ng
th
ấ
m
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng
s
ẽ
đượ
c
c
ả
i
thi
ệ
n
do
b
ổ
sung
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o.
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
l
à
th
à
nh
ph
ầ
n
ch
í
nh
c
ủ
a
m
à
ng,
n
ó
ch
í
nh
l
à
s
ự
k
ế
t
h
ợ
p
c
ủ
a
c
á
c
chu
ỗ
i
polymer,
do
ho
ạ
t
độ
ng
c
ủ
a
c
á
c
polymer
n
à
y
m
à
l
à
m
cho
m
à
ng
tr
ở
n
ê
n
m
ề
m
m
ạ
i
h
ơ
n
(Guilbert
&
Biquet,
1996).
C
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ườ
ng
g
ặ
p:
fructose,
glycerol,
sorbitol,
polyetylen
glycol
(PEG).
…
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr
ị
s
ử
d
ụ
ng
m
à
ng
nh
ư
:
m
à
ng
kh
ó
r
á
ch,
m
ề
m
h
ơ
n
do
l
à
m
gi
ả
m
s
ứ
c
c
ă
ng
b
ề
m
ặ
t
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
l
à
m
t
ă
ng
độ
k
é
o
d
ã
n.
Theo
Guilbert
&
Biquet
(1996)
th
ì
vi
ệ
c
th
ê
m
c
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
c
ó
ph
â
n
t
ử
l
ượ
ng
th
ấ
p
trong
th
à
nh
ph
ầ
n
m
à
ng
th
ì
l
à
m
t
ă
ng
kh
ả
n
ă
ng
h
ú
t
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Nh
ư
ng
theo
G
I.
Olivas
v
à
G.
V
Barbosa-Canovas
(2008)
th
ì
ng
ượ
c
l
ạ
i
so
v
ớ
i
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ì
PEG
cho
k
ế
t
qu
ả
c
ó
độ
th
ấ
m
cao
nh
ấ
t.
2.2.4.1
Glycerol
Glycerol
l
à
h
ợ
p
ph
ầ
n
h
ữ
u
c
ó
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c
OHCH
2
(OH)CH
2
OH
v
à
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
c
ấ
u
t
ạ
o:
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
7
7
7
7
:
:
:
:
C
C
C
C
ô
ô
ô
ô
ng
ng
ng
ng
th
th
th
th
ứ
ứ
ứ
ứ
c
c
c
c
c
c
c
c
ấ
ấ
ấ
ấ
u
u
u
u
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
c
c
c
c
ủ
ủ
ủ
ủ
a
a
a
a
Glycerol
Glycerol
Glycerol
Glycerol
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
Glycerol
l
à
r
ượ
u
đ
a
ch
ứ
c,
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,
dung
d
ị
ch
nh
ớ
t
cao,
í
t
độ
c.
Glycerol
c
ó
3
nh
ó
m
-OH,
c
ó
th
ể
tan
trong
n
ướ
c,
h
ú
t
ẩ
m
t
ự
nhi
ê
n.
Trong
c
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m,
ch
ấ
t
h
ò
a
tan,
ch
ấ
t
tr
ợ
ng
ọ
t
v
à
c
ũ
ng
c
ó
th
ể
l
à
m
ch
ấ
t
b
ả
o
qu
ả
n.
Vai
tr
ò
c
ủ
a
Glycerol
trong
t
ạ
o
m
à
ng:
vai
tr
ò
nh
ư
m
ộ
t
ch
ấ
t
tr
ợ
d
ẻ
o,
n
ó
c
ũ
ng
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ơ
l
ý
c
ủ
a
m
à
ng.
Glycerol
khi
cho
v
à
o
m
à
ng
c
ó
ch
ứ
c
n
ă
ng
l
à
m
gi
ả
m
độ
c
ứ
ng
c
ủ
a
c
ấ
u
tr
ú
c
m
à
ng,
gi
ữ
ẩ
m
cho
m
à
ng,
v
ì
th
ế
khi
th
ê
m
glycerol
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
d
ẻ
o
c
ủ
a
m
à
ng,
ngo
à
i
ra
glycerol
c
ò
n
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
th
ấ
m
kh
í
c
ủ
a
m
à
ng
(McHugh
&
Krochta,1994a,1994b;
Sothornvit
&
Krochta,
2000).
Trong
h
ợ
p
th
à
nh
v
ớ
i
lipid,
glycerol
c
ò
n
c
ả
i
thi
ệ
n
kh
ả
n
ă
ng
ng
ă
n
c
ả
n
ẩ
m
c
ủ
a
th
ự
c
ph
ẩ
m
tho
á
t
ra
ngo
à
i
(Garcia,
Martino,
&
Zar
itzky,
2000;
Yang
&
Paulson,
2000).
2.2.4.2
Sorbitol
T
í
nh
ch
ấ
t
:
Sorbitol
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c:
C
6
H
14
O
6
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
18
Alginate
ở
th
ể
r
ắ
n
đượ
c
h
ò
a
tan
trong
n
ướ
c
v
ớ
i
n
ồ
ng
độ
2%
(n
ồ
ng
độ
t
ố
i
ư
u
th
í
nghi
ệ
m
1),
b
ổ
sung
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
l
à
sorbitol,
glycerol
v
à
polyetylen
glycol
(PEG)
v
ớ
i
n
ồ
ng
độ
c
ố
đị
nh
1%.
Tr
ứ
ng
s
ẽ
đượ
c
nh
ú
ng
v
à
o
dung
d
ị
ch
alginate
c
ó
b
ổ
sung
c
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o.
Sau
đó
v
ớ
t
tr
ứ
ng
ra
kh
ỏ
i
dung
d
ị
ch
alginate
để
r
á
o
ngo
à
i
kh
ô
ng
kh
í
kho
ả
ng
1
ph
ú
t.
Nh
ú
ng
v
à
o
dung
d
ị
ch
CaCl
2
:
C
á
c
tr
ứ
ng
v
ị
t
đã
đượ
c
bao
m
à
ng
alginate
s
ẽ
đượ
c
nh
ú
ng
v
à
o
dung
d
ị
ch
CaCl
2
trong
v
ò
ng
2
ph
ú
t.
T
ầ
n
su
ấ
t
l
ấ
y
m
ẫ
u
ph
â
n
t
í
ch:
5,
10,
15
,
20,
25,
30
ng
à
y.
Sau
khi
b
ọ
c
m
à
ng
tr
ứ
ng
đượ
c
l
à
m
kh
ô
t
ự
nhi
ê
n
tr
ê
n
gi
á
đự
ng
tr
ứ
ng.
Sau
đó
đ
em
ph
â
n
t
í
ch
c
á
c
ch
ỉ
ti
ê
u,
b
ả
o
qu
ả
n
ở
nhi
ệ
t
độ
th
ườ
ng.
C
á
c
ch
ỉ
ti
ê
u
theo
d
õ
i:
T
ổ
ng
vi
khu
ẩ
n
hi
ế
u
kh
í
Độ
gi
ả
m
kh
ố
i
l
ượ
ng
pH
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
ii
T
T
T
T
Ó
Ó
Ó
Ó
M
M
M
M
L
L
L
L
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
C
C
C
C
Đề
t
à
i
nghi
ê
n
c
ứ
u
vi
ệ
c
ứ
ng
d
ụ
ng
m
à
ng
algiante
trong
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n
tr
ứ
ng
v
ị
t
t
ươ
i
v
à
nghi
ê
n
c
ứ
u
c
á
c
ph
ụ
gia
t
ạ
o
d
ẻ
o
b
ổ
sung
v
à
o
m
à
ng
nh
ằ
m
k
é
o
d
à
i
th
ờ
i
gian
b
ả
o
qu
ả
n
tr
ứ
ng
m
à
v
ẫ
n
gi
ữ
đượ
c
ch
ấ
t
l
ượ
ng
t
ố
t.
N
ộ
i
dung
th
ự
c
hi
ệ
n
c
ủ
a
đề
t
à
i
l
à
:
Kh
ả
o
s
á
t
ả
nh
h
ưở
ng
c
ủ
a
n
ồ
ng
độ
alginate
(1;
1,5;
2
v
à
2,5%)
v
à
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
(nh
ú
ng,
qu
é
t)
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng.
Kh
ả
o
s
á
t
ả
nh
h
ưở
ng
c
ủ
a
ph
ụ
gia
t
ạ
o
d
ẻ
o
(sorbitol,
glyceorol
v
à
polyetylen
glycol)
b
ổ
sung
v
à
o
m
à
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
v
à
th
ờ
i
gian
b
ả
o
qu
ả
n.
K
ế
t
qu
ả
nghi
ê
n
c
ứ
u
cho
th
ấ
y:
Ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
đượ
c
c
ả
i
thi
ệ
n
r
õ
r
ệ
t
khi
đượ
c
bao
m
à
ng
alginate.
Trong
đó
ở
n
ồ
ng
độ
2%
v
à
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
nh
ú
ng
cho
k
ế
t
qu
ả
t
ố
t
nh
ấ
t
đố
i
v
ớ
i
c
á
c
ch
ỉ
ti
ê
u:
hao
h
ụ
t
kh
ố
i
l
ượ
ng,
vi
khu
ẩ
n
t
ổ
ng
s
ố
v
à
h
à
m
l
ượ
ng
NH
3
.
S
ử
d
ụ
ng
c
á
c
ph
ụ
gia
(Sorbitol,
glycerol
v
à
polyetylen
glycol)
b
ổ
sung
v
à
o
m
à
ng
nh
ằ
m
n
â
ng
cao
ch
ấ
t
l
ượ
ng
m
à
ng
nh
ư
ng
kh
ô
ng
c
ó
ả
nh
h
ưở
ng
ở
n
ồ
ng
độ
1%.
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
ix
Analysis
of
Variance
for
HAM
LUONG
NH3
-
Type
III
Sums
of
Squares
... Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
13
(Farouk
and
Swan
1998a,
b;
Honikel
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
1986).
Đ
i
ề
u
n
à
y
c
ó
th
ể
gi
ả
i
th
í
ch
b
ằ
ng
m
ứ
c
độ
t
ổ
n
th
ươ
ng
c
ấ
u
tr
ú
c
c
ủ
a
th
ị
t
do
l
ớ
p
đá
v
à
k
í
ch
th
ướ
c
c
ủ
a
tinh
th
ể
đá
.
Bao
m
à
ng
cho
th
ự
c
ph
ẩ
m
b
ằ
ng
m
à
ng
ă
n
đượ
c,
đượ
c
t
ì
m
ra
nh
ư
m
ộ
t
gi
ả
i
ph
á
p
nh
ằ
m
c
ả
i
thi
ệ
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
th
ị
t
trong
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n
l
ạ
nh
(Matuska
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
2006).
Th
ị
t
heo
bao
m
à
ng
natri
alginate
l
à
m
gi
ả
m
s
ự
ch
ả
y
n
ướ
c
c
ủ
a
th
ị
t,
c
ó
t
á
c
d
ụ
ng
t
ố
t
đố
i
v
ớ
i
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
th
ị
t
đô
ng
l
ạ
nh
v
à
h
ạ
n
ch
ế
m
ấ
t
protein
h
ò
a
tan.
Th
ị
t
heo
đượ
c
bao
m
à
ng
c
ó
th
ể
duy
tr
ì
ch
ấ
t
l
ượ
ng
trong
su
ố
t
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n.
Đ
i
ề
u
ki
ệ
n
t
ố
t
nh
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng
c
ó
th
ể
duy
tr
ì
ch
ấ
t
l
ượ
ng
t
ố
t
cho
th
ị
t
l
à
n
ồ
ng
độ
sodium
alginate
3%,
n
ồ
ng
độ
CaCl
2
7%
(X.L.
YU
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
2007).
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
11
ph
â
n
t
ử
guluronic
trong
chu
ỗ
i
c
ủ
a
alginate,
ph
ầ
n
kh
ô
ng
li
ê
n
k
ế
t
l
à
acid
mannuronic
(BeMiller
&
Whistler,
1996)
k
ế
t
qu
ả
l
à
t
ạ
o
th
à
nh
c
ấ
u
tr
ú
c
d
ạ
ng
“
Box
egg
”
.
Khi
m
à
ng
alginate
k
ế
t
h
ợ
p
v
ớ
i
ion
Ca
2+
s
ẽ
l
à
m
gi
ả
m
kh
ả
n
ă
ng
th
ấ
m
h
ơ
i
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Do
c
ó
s
ự
t
ạ
o
th
à
nh
h
ợ
p
ch
ấ
t
b
ề
n
calcium
–
alginate.
2.2.4
2.2.4
2.2.4
2.2.4
C
C
C
C
á
á
á
á
c
c
c
c
ch
ch
ch
ch
ấ
ấ
ấ
ấ
t
t
t
t
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
d
d
d
d
ẻ
ẻ
ẻ
ẻ
o
o
o
o
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng,
trong
m
ộ
t
s
ố
tr
ườ
ng
h
ợ
p
n
ó
l
à
m
gi
ả
m
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng.
S
ự
m
ề
m
m
ạ
i
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
s
ự
ch
ố
ng
th
ấ
m
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng
s
ẽ
đượ
c
c
ả
i
thi
ệ
n
do
b
ổ
sung
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o.
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
l
à
th
à
nh
ph
ầ
n
ch
í
nh
c
ủ
a
m
à
ng,
n
ó
ch
í
nh
l
à
s
ự
k
ế
t
h
ợ
p
c
ủ
a
c
á
c
chu
ỗ
i
polymer,
do
ho
ạ
t
độ
ng
c
ủ
a
c
á
c
polymer
n
à
y
m
à
l
à
m
cho
m
à
ng
tr
ở
n
ê
n
m
ề
m
m
ạ
i
h
ơ
n
(Guilbert
&
Biquet,
1996).
C
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ườ
ng
g
ặ
p:
fructose,
glycerol,
sorbitol,
polyetylen
glycol
(PEG).
…
C
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr
ị
s
ử
d
ụ
ng
m
à
ng
nh
ư
:
m
à
ng
kh
ó
r
á
ch,
m
ề
m
h
ơ
n
do
l
à
m
gi
ả
m
s
ứ
c
c
ă
ng
b
ề
m
ặ
t
c
ủ
a
m
à
ng
v
à
l
à
m
t
ă
ng
độ
k
é
o
d
ã
n.
Theo
Guilbert
&
Biquet
(1996)
th
ì
vi
ệ
c
th
ê
m
c
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o
c
ó
ph
â
n
t
ử
l
ượ
ng
th
ấ
p
trong
th
à
nh
ph
ầ
n
m
à
ng
th
ì
l
à
m
t
ă
ng
kh
ả
n
ă
ng
h
ú
t
n
ướ
c
c
ủ
a
m
à
ng.
Nh
ư
ng
theo
G
I.
Olivas
v
à
G.
V
Barbosa-Canovas
(2008)
th
ì
ng
ượ
c
l
ạ
i
so
v
ớ
i
c
á
c
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
th
ì
PEG
cho
k
ế
t
qu
ả
c
ó
độ
th
ấ
m
cao
nh
ấ
t.
2.2.4.1
Glycerol
Glycerol
l
à
h
ợ
p
ph
ầ
n
h
ữ
u
c
ó
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c
OHCH
2
(OH)CH
2
OH
v
à
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
c
ấ
u
t
ạ
o:
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
7
7
7
7
:
:
:
:
C
C
C
C
ô
ô
ô
ô
ng
ng
ng
ng
th
th
th
th
ứ
ứ
ứ
ứ
c
c
c
c
c
c
c
c
ấ
ấ
ấ
ấ
u
u
u
u
t
t
t
t
ạ
ạ
ạ
ạ
o
o
o
o
c
c
c
c
ủ
ủ
ủ
ủ
a
a
a
a
Glycerol
Glycerol
Glycerol
Glycerol
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")
Glycerol
l
à
r
ượ
u
đ
a
ch
ứ
c,
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,
dung
d
ị
ch
nh
ớ
t
cao,
í
t
độ
c.
Glycerol
c
ó
3
nh
ó
m
-OH,
c
ó
th
ể
tan
trong
n
ướ
c,
h
ú
t
ẩ
m
t
ự
nhi
ê
n.
Trong
c
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m,
ch
ấ
t
h
ò
a
tan,
ch
ấ
t
tr
ợ
ng
ọ
t
v
à
c
ũ
ng
c
ó
th
ể
l
à
m
ch
ấ
t
b
ả
o
qu
ả
n.
Vai
tr
ò
c
ủ
a
Glycerol
trong
t
ạ
o
m
à
ng:
vai
tr
ò
nh
ư
m
ộ
t
ch
ấ
t
tr
ợ
d
ẻ
o,
n
ó
c
ũ
ng
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ơ
l
ý
c
ủ
a
m
à
ng.
Glycerol
khi
cho
v
à
o
m
à
ng
c
ó
ch
ứ
c
n
ă
ng
l
à
m
gi
ả
m
độ
c
ứ
ng
c
ủ
a
c
ấ
u
tr
ú
c
m
à
ng,
gi
ữ
ẩ
m
cho
m
à
ng,
v
ì
th
ế
khi
th
ê
m
glycerol
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
d
ẻ
o
c
ủ
a
m
à
ng,
ngo
à
i
ra
glycerol
c
ò
n
l
à
m
t
ă
ng
t
í
nh
th
ấ
m
kh
í
c
ủ
a
m
à
ng
(McHugh
&
Krochta,1994a,1994b;
Sothornvit
&
Krochta,
2000).
Trong
h
ợ
p
th
à
nh
v
ớ
i
lipid,
glycerol
c
ò
n
c
ả
i
thi
ệ
n
kh
ả
n
ă
ng
ng
ă
n
c
ả
n
ẩ
m
c
ủ
a
th
ự
c
ph
ẩ
m
tho
á
t
ra
ngo
à
i
(Garcia,
Martino,
&
Zar
itzky,
2000;
Yang
&
Paulson,
2000).
2.2.4.2
Sorbitol
T
í
nh
ch
ấ
t
:
Sorbitol
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c:
C
6
H
14
O
6
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
18
Alginate
ở
th
ể
r
ắ
n
đượ
c
h
ò
a
tan
trong
n
ướ
c
v
ớ
i
n
ồ
ng
độ
2%
(n
ồ
ng
độ
t
ố
i
ư
u
th
í
nghi
ệ
m
1),
b
ổ
sung
ch
ấ
t
t
ạ
o
d
ẻ
o
l
à
sorbitol,
glycerol
v
à
polyetylen
glycol
(PEG)
v
ớ
i
n
ồ
ng
độ
c
ố
đị
nh
1%.
Tr
ứ
ng
s
ẽ
đượ
c
nh
ú
ng
v
à
o
dung
d
ị
ch
alginate
c
ó
b
ổ
sung
c
á
c
ch
ấ
t
d
ẻ
o.
Sau
đó
v
ớ
t
tr
ứ
ng
ra
kh
ỏ
i
dung
d
ị
ch
alginate
để
r
á
o
ngo
à
i
kh
ô
ng
kh
í
kho
ả
ng
1
ph
ú
t.
Nh
ú
ng
v
à
o
dung
d
ị
ch
CaCl
2
:
C
á
c
tr
ứ
ng
v
ị
t
đã
đượ
c
bao
m
à
ng
alginate
s
ẽ
đượ
c
nh
ú
ng
v
à
o
dung
d
ị
ch
CaCl
2
trong
v
ò
ng
2
ph
ú
t.
T
ầ
n
su
ấ
t
l
ấ
y
m
ẫ
u
ph
â
n
t
í
ch:
5,
10,
15
,
20,
25,
30
ng
à
y.
Sau
khi
b
ọ
c
m
à
ng
tr
ứ
ng
đượ
c
l
à
m
kh
ô
t
ự
nhi
ê
n
tr
ê
n
gi
á
đự
ng
tr
ứ
ng.
Sau
đó
đ
em
ph
â
n
t
í
ch
c
á
c
ch
ỉ
ti
ê
u,
b
ả
o
qu
ả
n
ở
nhi
ệ
t
độ
th
ườ
ng.
C
á
c
ch
ỉ
ti
ê
u
theo
d
õ
i:
T
ổ
ng
vi
khu
ẩ
n
hi
ế
u
kh
í
Độ
gi
ả
m
kh
ố
i
l
ượ
ng
pH
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
ii
T
T
T
T
Ó
Ó
Ó
Ó
M
M
M
M
L
L
L
L
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
C
C
C
C
Đề
t
à
i
nghi
ê
n
c
ứ
u
vi
ệ
c
ứ
ng
d
ụ
ng
m
à
ng
algiante
trong
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n
tr
ứ
ng
v
ị
t
t
ươ
i
v
à
nghi
ê
n
c
ứ
u
c
á
c
ph
ụ
gia
t
ạ
o
d
ẻ
o
b
ổ
sung
v
à
o
m
à
ng
nh
ằ
m
k
é
o
d
à
i
th
ờ
i
gian
b
ả
o
qu
ả
n
tr
ứ
ng
m
à
v
ẫ
n
gi
ữ
đượ
c
ch
ấ
t
l
ượ
ng
t
ố
t.
N
ộ
i
dung
th
ự
c
hi
ệ
n
c
ủ
a
đề
t
à
i
l
à
:
Kh
ả
o
s
á
t
ả
nh
h
ưở
ng
c
ủ
a
n
ồ
ng
độ
alginate
(1;
1,5;
2
v
à
2,5%)
v
à
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
(nh
ú
ng,
qu
é
t)
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng.
Kh
ả
o
s
á
t
ả
nh
h
ưở
ng
c
ủ
a
ph
ụ
gia
t
ạ
o
d
ẻ
o
(sorbitol,
glyceorol
v
à
polyetylen
glycol)
b
ổ
sung
v
à
o
m
à
ng
đế
n
ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
v
à
th
ờ
i
gian
b
ả
o
qu
ả
n.
K
ế
t
qu
ả
nghi
ê
n
c
ứ
u
cho
th
ấ
y:
Ch
ấ
t
l
ượ
ng
tr
ứ
ng
đượ
c
c
ả
i
thi
ệ
n
r
õ
r
ệ
t
khi
đượ
c
bao
m
à
ng
alginate.
Trong
đó
ở
n
ồ
ng
độ
2%
v
à
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
nh
ú
ng
cho
k
ế
t
qu
ả
t
ố
t
nh
ấ
t
đố
i
v
ớ
i
c
á
c
ch
ỉ
ti
ê
u:
hao
h
ụ
t
kh
ố
i
l
ượ
ng,
vi
khu
ẩ
n
t
ổ
ng
s
ố
v
à
h
à
m
l
ượ
ng
NH
3
.
S
ử
d
ụ
ng
c
á
c
ph
ụ
gia
(Sorbitol,
glycerol
v
à
polyetylen
glycol)
b
ổ
sung
v
à
o
m
à
ng
nh
ằ
m
n
â
ng
cao
ch
ấ
t
l
ượ
ng
m
à
ng
nh
ư
ng
kh
ô
ng
c
ó
ả
nh
h
ưở
ng
ở
n
ồ
ng
độ
1%.
Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
ix
Analysis
of
Variance
for
HAM
LUONG
NH3
-
Type
III
Sums
of
Squares
...