Nghiên cứu giải pháp xử lý phụ phẩm tinh bột từ quy trình sản xuất chả lụa chay và ứng dụng vào chế biến sản phẩm sauce bbq bổ sung lá mắc mật (clausena indica) nghiên cứu khoa học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ PHỤ PHẨM TINH BỘT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY VÀ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SAUCE BBQ BỔ SUNG LÁ MẮC MẬT (Clausena indica) Mã số đề tài: 25 Bình Dương, tháng 04, năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ PHỤ PHẨM TINH BỘT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY VÀ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SAUCE BBQ BỔ SUNG LÁ MẮC MẬT (Clausena indica) Mã số đề tài: 25 Chủ nhiệm đề tài: Hồng Trần Vân Phương Khoa: Cơng nghệ sinh học Các thành viên: Đoàn Ngọc Phương Uyên Nguyễn Thị Kim Ngân Nguyễn Thị Trà My Nguyễn Thị Bảo Thu Người hướng dẫn: Th.S: Tạ Đăng Khoa Bình Dương, tháng 04, năm 2018 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tinh bột 2.1.1 Tính chất vật lý trạng thái thiên nhiên 2.1.2 Cấu trúc phân tử 2.1.3 Phế phẩm tinh bột 2.1.4 Các phương pháp thủy phân tinh bột 2.2 Enzyme amylase 2.2.1 Giới thiệu chung enzyme amylase 2.2.2 Thành phần cấu tạo 10 2.2.3 Trung tâm hoạt động enzyme 11 2.2.4 Tính đặc hiệu enzyme 11 2.2.5 Hệ enzyme amylase 12 2.2.6 Cơ chất enzyme amylase 17 2.2.7 Phương pháp xác định hoạt độ 18 2.2.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme 20 2.3 Enzyme Termamyl 23 2.4 Quá trình thủy phân tinh bột 24 2.4 Phương pháp định lượng đường khử 24 2.4.1 Cách tiến hành 24 2.4.2 Cách tính kết 25 2.5 Sauce BBQ 25 2.5.1 Tổng quan sauce Barbecue 25 2.5.2 Phụ gia 28 2.5.3 Gia vị 34 2.5.4 Gia vị dùng sản xuất sốt Barbeccue 35 2.6 Lá mắc mật (Clausena indica) 35 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1 Vật liệu nghiên cứu 40 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm: 40 3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 40 3.2 Phương pháp nghiên cứu 41 3.2.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến 41 3.2.2 Thuyết minh quy trình 42 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 43 3.3.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu tinh bột ướt 43 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện xử lý tinh bột theo phương pháp thuỷ phân enzyme 44 3.3.3.Thí nghiệm 3: Giải pháp xử lý phụ phẩm tinh bột theo phương pháp thủy phân enzyme 45 3.3.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định cơng thức phối trộn thích hợp 47 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát công thức tiệt trùng 52 3.3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện 52 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 56 4.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu tinh bột ướt 57 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện xử lý tinh bột theo phương pháp thuỷ phân enzyme 58 4.3 .Thí nghiệm 3: Giải pháp xử lý phụ phẩm tinh bột theo phương pháp thủy phân enzyme 65 4.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định cơng thức phối trộn thích hợp 47 4.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm tồn diện 68 4.6 Quy trình công nghệ đề nghị 70 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71 5.1 KẾT LUẬN 72 5.2 ĐỀ NGHỊ 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 74 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tổng hợp loại enzyme, chế phân cắt sản phẩm tạo thành 15 Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính enzyme amylase 18 Bảng 3.1 Hóa chất dụng cụ sử dụng 41 Bảng 3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình 46 thủy phân tinh bột Bảng 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy 47 phân tinh bột Bảng 3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH mơi trường đến q trình 48 thủy phân tinh bột Bảng 3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân đến 48 trình thủy phân tinh bột Bảng 3.6 Điểm tiêu màu sắc, cấu trúc sản phẩm sau trải 49 qua giai đoạn tiệt trùng Bảng 3.7 Các cơng thức (khối lượng tính theo gam) 50 Bảng 3.8 Chỉ tiêu điểm cảm quan phép thử thị hiếu 51 Bảng 3.9 Bảng tiêu cảm quan theo phương pháp mô tả 54 Bảng 3.10 Tỷ lệ phần trăm phối trộn tinh bột biến tính xanthan gum 54 Bảng 3.11 Bảng mô tả điểm cấu trúc sản phẩm 55 Bảng 3.12 Điểm mô tả cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm hoàn thiện 56 Bảng 4.1: Kết độ ẩm mẫu tinh bột 59 Bảng 4.2: Số ml NaOH dùng để chuẩn độ tinh bột 60 Bảng 4.3 Số ml NaOH chuẩn độ qua thống kê 60 Bảng 4.4 Độ brix lượng đường khử dung dịch sau thủy phân nồng 61 độ enzyme khác Bảng 4.5 Bảng giá trị đường khử đo nồng độ enzyme khác 62 Bảng 4.6 Độ brix lượng đường khử dung dịch sau thủy phân nhiệt 63 độ thủy phân khác Bảng 4.7 Bảng giá trị đường khử đo nhiệt độ thủy phân khác 64 Bảng 4.8 Độ brix lượng đường khử dung dịch sau thủy phân pH 64 môi trường khác Bảng 4.9 Bảng giá trị đường khử đo pH môi trường khác 65 Bảng 4.10 Độ brix lượng đường khử dung dịch sau thủy phân thời 66 gian thủy phân khác Bảng 4.11.Bảng giá trị đường khử đo thời gian thủy phân khác 67 Bảng 4.12 Điểm cảm quan cho công thức phối trộn 67 Bảng 4.13 Bảng đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm sauce BBQ 68 Bảng 4.14 Tỷ lệ mắc mật bổ sung vào sản phẩm 69 Bảng 4.15 Tỷ lệ phụ gia tạo cấu trúc 69 Bảng 4.16 Chỉ tiêu chất lượng toàn diện sản phẩm cuối 70 Bảng 4.17 Các mức chất lượng sản phẩm 72 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Các gốc α-glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozit Hình 2.2 Mơ hình phân tử amylose Hình 2.3 Liên kết α-1,4-glicozit liên kết α-1,6-glicozit Hình 2.4 Mơ hình phân tử amilopectin Hình 2.5 Các loại enzyme endoamylase exoamylase Hình 2.6 Tổng hợp trình thủy phân tinh bột enzyme amylases 16 Hình 2.7 : Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ enzyme 20 Hình 2.8 Ảnh hưởng pH đến hoạt độ enzyme 20 Hình 2.9 : Ảnh hưởng nồng độ chất đến hoạt tính enzyme 21 Hình 2.10: Ảnh hưởng nồng độ chất đến hoạt tính enzyme 22 Hình 2.11: Các sản phẩm Heinz BBQ sauce 37 Hình 2.12 Các sản phẩm Hunt”s BBQ sauce 37 Hình 2.13: Các sản phẩm Lee Kum Kee BBQ sauce 28 Hình 2.14: Các sản phẩm Cholimex”s BBQ sauce 28 Hình 2.15 Cấu tạo Xanthan gum 30 Hình 2.16 : Các sản phẩm chuyển hóa từ tinh bột: tinh bột sắn, tinh bột ngơ 32 Hình 2.17: Các loại gia vị 35 Hình 2.18 Lá mắc mật 37 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến 42 Hình 3.2 Tỷ lệ xay nước : mắc mật 52 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng dịch mắc mật vào sốt BBQ 53 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ tinh bột biến tính : xanthan gum 55 Hình 4.1 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo (g/100g)sau trình 61 thủy phân với nồng độ enzyme khác Hình 4.2 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo (g/100g) sau trình 63 thủy phân với nhiệt độ thủy phân khác Hình 4.3 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử (g/100g) tạo sau trình 65 thủy phân với pH mơi trường khác Hình 4.4 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo (g/100g) sau trình 66 thủy phân với thời gian thủy phân khác Hình 4.5 Quy trinh cơng nghệ đề nghị 72 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ Độc lập – Tự – Hạnh phúc THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ PHỤ PHẨM TINH BỘT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY VÀ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SAUCE BBQ BỔ SUNG LÁ MẮC MẬT (Clausena indica) - Sinh viên thực hiện: Hoàng Trần Vân Phương - Lớp: DH14TP01 Khoa: CNSH Năm thứ: Số năm đào tạo: - Người hướng dẫn: Th.S: Tạ Đăng Khoa Mục tiêu đề tài: - Tận dụng nguồn phụ phẩm tinh bột để sản xuất sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế, góp phần bảo vệ mơi trường - Tìm điều kiện hoạt động tối ưu (nồng độ, nhiệt độ, pH, thời gian) enzyme termamyl trình thủy phân tinh bột - Từ lượng đường tạo tiến hành sản xuất sản phẩm sauce BBQ bổ sung mắc mật Tính sáng tạo: - Tận dụng nguồn phụ phẩm trình sản xuất chả lụa chay để sản xuất sản phẩm có giá trị kinh tế cao ( sauce barbecue) Kết nghiên cứu: - Tìm điều kiện hoạt động tối ưu enzyme termamyl trình thủy phân tinh bột ( nhiệt độ, pH, thời gian thủy phân, nồng độ enzyme) - Giải nguồn phụ phẩm tinh bột, tạo sản phẩm sauce BBQ có bổ sung mắc mật KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT ANOVA Table for luong duong khu by nong enzyme Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 300.579 37.5723 0.1336 18 0.00742222 Within groups 5062.14 0.0000 Total (Corr.) 300.712 26 Table of Means for luong duong khu by nong enzyme with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong enzyme Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0.025% 20.7667 0.0497401 20.6928 20.8406 0.05% 28.6833 0.0497401 28.6094 28.7572 0.075% 24.4333 0.0497401 24.3594 24.5072 0.1% 21.7 0.0497401 21.6261 21.7739 0.2% 22.1333 0.0497401 22.0594 22.2072 0.3% 18.5 0.0497401 18.4261 18.5739 0.4% 18.5 0.0497401 18.4261 18.5739 Trang 76 0.5% 18.2067 0.0497401 18.1328 18.2806 0.6% 18.2067 0.0497401 18.1328 18.2806 -Total 27 21.2367 Multiple Range Tests for luong duong khu by nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD nong enzyme Count Mean Homogeneous Groups -0.6% 18.2067 X 0.5% 18.2067 X 0.3% 18.5 X 0.4% 18.5 X 0.025% 20.7667 0.1% 21.7 0.2% 22.1333 0.075% 24.4333 0.05% 28.6833 X X X X X Trang 77 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT ANOVA Table for luong duong khu by nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 5.95789 1.48947 0.3592 10 0.03592 41.47 0.0000 -Total (Corr.) 6.31709 14 Table of Means for luong duong khu by nhiet with 95.0 percent LSD intervals Stnd error nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -100 14.57 0.109423 14.3976 14.7424 80 14.0667 0.109423 13.8943 14.2391 85 13.32 0.109423 13.1476 13.4924 90 14.1133 0.109423 13.9409 14.2857 95 15.2333 0.109423 15.0609 15.4057 -Total 15 14.2607 Trang 78 Multiple Range Tests for luong duong khu by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -85 13.32 X 80 14.0667 X 90 14.1133 X 100 14.57 95 15.2333 X X KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PH MƠI TRƯỜNG ĐẾN Q TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT ANOVA Table for luong duong khu by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 5.09276 1.01855 0.393467 12 0.0327889 31.06 0.0000 Total (Corr.) 5.48623 17 Trang 79 Table of Means for luong duong khu by pH with 95.0 percent LSD intervals Stnd error pH Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -5 14.3133 0.104545 14.1523 14.4744 5.5 14.31 0.104545 14.1489 14.4711 15.33 0.104545 15.1689 15.4911 6.5 15.7567 0.104545 15.5956 15.9177 15.1867 0.104545 15.0256 15.3477 7.5 15.1867 0.104545 15.0256 15.3477 Total 18 15.0139 Multiple Range Tests for luong duong khu by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -5.5 14.31 X 14.3133 X 7.5 15.1867 X 15.1867 X 15.33 X 6.5 15.7567 X Trang 80 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT ANOVA Table for luong duong khu by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 9.09951 2.27488 0.527467 10 0.0527467 43.13 0.0000 Total (Corr.) 9.62697 14 Table of Means for luong duong khu by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -20 phut 13.83 0.132598 13.6211 14.0389 30 phut 13.2833 0.132598 13.0744 13.4922 40 phut 15.5133 0.132598 15.3044 15.7222 50 phut 14.3933 0.132598 14.1844 14.6022 60 phut 13.6367 0.132598 13.4278 13.8456 Trang 81 Multiple Range Tests for luong duong khu by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -30 phut 13.2833 X 60 phut 13.6367 XX 20 phut 13.83 50 phut 40 hut X 14.3933 X 15.5133 X KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA CÁC BỘ CÔNG THỨC PHỐI TRỘN ANOVA Table for Diem by CT Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups 8.46667 Within groups Total (Corr.) 8.5 16.9667 Df Mean Square 2.11667 25 0.34 F-Ratio P-Value 6.23 0.0013 29 Table of Means for Diem by CT with 95.0 percent LSD intervals CT Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 3.66667 4.5 3.66667 3.5 0.238048 0.238048 0.238048 0.238048 3.31999 4.15333 3.31999 3.15333 4.01334 4.84667 4.01334 3.84667 Trang 82 2.83333 0.238048 2.48666 3.18001 -Total 30 3.63333 Multiple Range Tests for Diem by CT Method: 95.0 percent LSD CT Count Mean Homogeneous Groups -5 2.83333 X 3.5 XX 3.66667 X 3.66667 X 4.5 Contrast X Difference +/- Limit 1-2 *-0.833333 0.693345 1-3 0.0 1-4 0.166667 0.693345 1-5 *0.833333 0.693345 2-3 *0.833333 0.693345 2-4 *1.0 2-5 *1.66667 0.693345 3-4 0.166667 0.693345 3-5 *0.833333 0.693345 0.693345 0.693345 Trang 83 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA TỶ LỆ NƯỚC : LÁ MẮC MẬT ANOVA Table for Diem by ty le la mac mat va nuoc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 8.2 5.6 2.73333 16 7.81 0.0020 0.35 Total (Corr.) 13.8 19 Table of Means for diem by ty le la mac mat va nuoc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1:2 4.8 0.264575 4.4034 5.1966 1:25 3.2 0.264575 2.8034 3.5966 1:3 4.6 0.264575 4.2034 4.9966 1:8 3.8 0.264575 3.4034 4.1966 -Total 20 4.1 Trang 84 Multiple Range Tests for diem by ty le la mac mat va nuoc -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1:25 3.2 X 1:8 3.8 X 1:3 4.6 X 1:2 4.8 X -Contrast Difference +/- Limits -1:2 - 1:25 *1.6 1:2 - 1:3 0.2 0.793198 1:2 - 1:8 *1.0 0.793198 1:25 - 1:3 *-1.4 0.793198 1:25 - 1:8 -0.6 0.793198 1:3 - 1:8 *0.8 0.793198 0.793198 -10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHẦN TRĂM LÁ MẮC MẬT BỔ SUNG VÀO SẢN PHẨM Trang 85 ANOVA Table for diem by phan tram la mac mat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.64 1.66 Within groups 4.8 20 0.24 6.92 0.0012 Total (Corr.) 11.44 24 Table of Means for diem by phan tram la mac mat with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -10 3.2 0.219089 2.87684 3.52316 15 3.8 0.219089 3.47684 4.12316 20 4.4 0.219089 4.07684 4.72316 25 4.0 0.219089 3.67684 4.32316 30 3.0 0.219089 2.67684 3.32316 -Total 25 3.68 Trang 86 Multiple Range Tests for diem by phan tram la mac mat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -30 3.0 X 10 3.2 XX 15 3.8 XX 25 4.0 X 20 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 -0.6 0.646313 10 - 20 *-1.2 0.646313 10 - 25 *-0.8 0.646313 10 - 30 0.2 0.646313 15 - 20 -0.6 0.646313 15 - 25 -0.2 0.646313 15 - 30 *0.8 0.646313 20 - 25 0.4 0.646313 20 - 30 *1.4 0.646313 25 - 30 *1.0 0.646313 Trang 87 11 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC ANOVA Table for diem by ty le phu gia tao cau truc Analysis of Variance -Source Sum of Squares Between groups Within groups Df Mean Square 11.5429 7.6 28 1.92381 F-Ratio 7.09 P-Value 0.0001 0.271429 Total (Corr.) 19.1429 34 Table of Means for diem by ty le phu gia tao cau truc with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -B1 3.0 0.232993 2.66252 3.33748 B2 3.2 0.232993 2.86252 3.53748 B3 3.6 0.232993 3.26252 3.93748 B4 4.8 0.232993 4.46252 5.13748 B5 4.2 0.232993 3.86252 4.53748 B6 3.8 0.232993 3.46252 4.13748 B7 3.4 0.232993 3.06252 3.73748 -Total 35 3.71429 Trang 88 Multiple Range Tests for diem by ty le phu gia tao cau truc -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -B1 3.0 X B2 3.2 XX B7 3.4 XX B3 3.6 XXX B6 3.8 XX B5 4.2 XX B4 4.8 X -Contrast Difference +/- Limits -B1 - B2 -0.2 0.674955 B1 - B3 -0.6 0.674955 B1 - B4 *-1.8 0.674955 B1 - B5 *-1.2 0.674955 B1 - B6 *-0.8 0.674955 B1 - B7 -0.4 0.674955 B2 - B3 -0.4 0.674955 B2 - B4 *-1.6 0.674955 Trang 89 B2 - B5 *-1.0 0.674955 B2 - B6 -0.6 0.674955 B2 - B7 -0.2 0.674955 B3 - B4 *-1.2 0.674955 B3 - B5 -0.6 0.674955 B3 - B6 -0.2 0.674955 B3 - B7 0.2 0.674955 B4 - B5 0.6 0.674955 B4 - B6 *1.0 0.674955 B4 - B7 *1.4 0.674955 B5 - B6 0.4 0.674955 B5 - B7 *0.8 0.674955 B6 - B7 0.4 0.674955 Trang 90 ... QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ PHỤ PHẨM TINH BỘT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY VÀ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SAUCE BBQ BỔ SUNG LÁ MẮC... ? ?Nghiên cứu giải pháp xử lý phụ phẩm tinh bột từ QTSX chả lụa chay ứng dụng vào chế biến sản phẩm sauce BBQ bổ sung mắc mật (Clausena indica)? ?? Nhằm mục đích tận dụng triệt để phụ phẩm tinh bột. .. trình thủy phân tinh bột - Từ lượng đường tạo tiến hành sản xuất sản phẩm sauce BBQ bổ sung mắc mật Tính sáng tạo: - Tận dụng nguồn phụ phẩm trình sản xuất chả lụa chay để sản xuất sản phẩm có giá