tiểu luận TỔNG QUAN NHÀ máy BIA CARLSBERG HUẾ

TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA CARLSBERG HUẾ Carlsberg đầu tư vào thị trường Việt Nam từ năm 1993 thông qua hình thức liên doanh Các sản phẩm Carlsberg Việt Nam: 1664 Blanc, Carlsberg, Tuborg, Huda, Huda Ice Blast, Huda Gold, Festival, Halida, Halida Export, Halida Dark Các dòng bia Carlsberg có nồng độ cồn dao động từ 4.7 - 4.9 % Ví dụ: Huda Ice Blast, Huda gola, Huda có nơng độ cồn 4.7% Carlsberg Premium Smooth Draught 4.8%, Tuborg 4.9% Carlsberg có nhà máy Việt Nam được đặt Huế Địa chỉ: Lô B8, Khu Công nghiệp Phú Bài, Phường Phú Bài, Thị xã Hương Thuỷ, Tỉnh Thừa Thiên - Huế LỊCH SỬ THÀNH LẬP • Carlsberg cơng ty đa quốc gia Đan Mạch vào Việt Nam đầu tư lần đầu vào năm 1993 Trong 20 năm đầu tiên, Carlsberg điều hành hoạt động Việt Nam thông qua Carlsberg Đông Dương Năm 2013, công ty Carlsberg Việt Nam hồn chỉnh thiết lập bao gồm cơng ty kinh doanh nhà máy sản xuất tọa lạc miền Bắc miền Trung Việt Nam • 1993: Thành lập nhà máy liên doanh Đông Nam Á Hà Nội (thương hiệu Carlsberg Halida) • 1994: Liên doanh với công ty TNHH bia Huế (thương hiệu Huda miền Trung Việt Nam • 2008: Trở thành nhà đầu tư chiến lược cơng ty cổ phần Habeco • 2009: Mua lại cổ phần thiểu số nhà máy bia Hạ Long, thương hiệu Hạ Long • 2011: Trở thành chủ sở hữu nhà máy bia Huế • 2013: Thành lập cơng ty TNHH Carlsberg Việt Nam mắt bia Huda Gold (dòng sản phẩm cao cấp phát triển từ Huda) • 2016: Ra mắt bia Tuborg phân khúc cao cấp • 2018: Ra mắt Carlsberg Smooth Draught, Huda Ice Blast Halida Export PHÂN LOẠI BIA BIA ĐEN VÀ BIA VÀNG:  BIA ĐEN: Bia đen sản xuất từ nguyên liệu lúa mạch, hoa bia, men bia nguồn nước sử dụng cho tồn q trình chưng cất bia Và họ không cho thêm phụ gia với mục đích khác nhà sản xuất Vậy nên bia đen xem loại bia vô tinh khiết Thêm trình nấu bia phải sử dụng nhiệt độ cao nguyên liệu mạch nha rang cháy ngả màu đen Với công thức nước cốt bia tạo có màu đen tuyền mà bạn cảm nhận cục than củi sau thấm nước Và chúng chứa hàm lượng dưỡng chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người dùng bia  BIA VÀNG: bia nấu theo quy trình sản xuất thơng thường với mạch nha rang cháy từ ngả vàng nâu sậm, tùy theo loại bia Và trình phối trộn nguyên liệu để sáng tạo mùi hương khác cho bia Các nhà sản xuất có bí nêm thêm chất phụ gia khác => Như vậy, xét tính đa dạng hương vị bia vàng có vơ vàn chủng loại Cịn bia đen lại thiên dưỡng chất có nước cốt bia sau hồn tất q trình tinh chế PHÂN BIỆT BIA TƯƠI, BIA HƠI, BIA CHAI, BIA LON Điểm khác bia tươi, bia so với bia chai bia lon Bia chai bia lon • Q trình lên men bia chai, bia lon lâu bia bia tươi Trong trình sản xuất bia lon bia chai thông qua việc lên men tiêu chuẩn định từ đến ba tuần, bia bảo quản lạnh sau lọc hai lần trước sẵn sàng để đóng chai đóng lon • Trước bia đóng gói tiệt trùng nhiệt lọc vi sinh, cung cấp thời hạn sử dụng lên đến sáu tháng bảo quản cách => Bia lon bia chai có thành phần thời hạn sử dụng Vì vậy, chất lượng sản phẩm So với bia lon giá thành bia chai rẻ (do chai tủy tinh ta tái sử dụng, tái chế chai kim loại chế tái sử dụng). Tùy vào tính tiên dụng mà người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thích hợp PHÂN BIỆT BIA TƯƠI, BIA HƠI, BIA CHAI, BIA LON Điểm khác bia tươi, bia so với bia chai bia lon Bia hơi: • Bia thường bán tiêu thụ vịng vài ngày, q trình tạo bia trải qua cơng đoạn trùng nhanh nóng nhiệt độ cao, điều kiện bảo quản ngày (3 ngày) • Bia sau lên men được chiết vào thùng chứa (keg) làm khí nén, nước, nước nóng (80 oC), dung dịch xút (2 - 3%) trùng nóng (khoảng 135 oC), sau làm lạnh CO2 Bia tươi: • Bia tươi hay cịn gọi draft beer có thời gian lên men dài gấp đôi bia nấu với độ đường cao • Sau lên men, bia tươi lọc hết nấm men trải qua trình trùng bia hơi. Trong q trình lên men ủ bia khơng có chất bảo quản Thời gian bảo quản cao bia khoảng tuần • Thực chất, bia chai,bia lon có quy trình sản xuất bia tươi đóng vào chai, lon trùng nhằm bảo quản lâu dài, thuận tiện cho việc vận chuyển thương mại trình tiêu thụ thị trường. Bia chai, bia lon có hạn dùng dài thường từ tháng đến năm • Bia tươi có hương vị thơm dễ chịu Hương vị bia tươi bia uống bạn cảm thấy dễ chịu độ cồn nhẹ mát so với bia chai bia lon • Bia tươi bia khó bảo quản độ lạnh bia làm ảnh hưởng đến chất lượng so với bia chai, bia Các loại cao hoa khác cơng dụng: • AlphaExtract: mang lại vị đắng dịu cho bia, cải thiện độ ổn định bám bọt bia • Hexa-Tetra Blend (HTB): tăng cường đáng kể giữ bám bọt bia, ổn định độ sáng • Iso-Extract 30%: tạo hương vị đắng khiết (clean bitter) • RHO 10%: tạo vị đắng nhẹ dịu không kéo dài vị đắng cho bia Nước Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm tỷ lệ lớn, chiếm từ 77 - 90% Chính thế, nước ngun liệu cơng nghệ sản xuất bia Vai trò nước nhà máy bia Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích khác từ giai đoạn xử lý nguyên liệu giai đoạn thành phẩm Lượng nước dùng trực tiếp cho nấu bia khơng nhiều ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Chính nước nấu bia khơng địi hỏi có đầy đủ tiêu chuẩn nước uống mà cần phải có tiêu chuẩn riêng đáp ứng yêu công nghệ sản xuất bia Những yêu cầu nước dùng để nấu bia: Nước nấu bia trước hết phải suốt, khơng màu, có vị dễ chịu, khơng có mùi vị lạ không chứa vi sinh vật gây bệnh Chuẩn độ Coli 300 ml số Coli Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình – mg đương lượng/l, pH = 6.8 – 7.3, độ oxy hóa khơng vượt q – mg/l, hàm lượng cặn khô không vượt 600mg/l Nếu nước nấu bia có độ cứng cao (chứa nhiều Mg2+, Sn2-,…) • Nếu nước giàu ion HCO3- tức nước có độ cứng tạm thời cao q trình nấu độ axit tự nhiên dung dịch đường giảm phản ứng sau: • 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO + 2H2O + 2CO2 • Nếu nước giàu Ca(HCO3)2 phản ứng xảy ra: • 4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 = Ca3(PO4)2 + 2K2HPO4 + 6H2O + 6CO2 • Hoặc phản ứng xảy với Mg(HCO3)2: • 2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 = MgHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 • 4KH2PO4 + 3Mg(HCO3)2 = Mg3(PO4)2 + 2K2HPO4 + 6H2O + 6CO2 Nấm men (nấm men Carlsbergensis) - Men bia Saccharomyces Carlsbergensis men chủng dùng lên men bia chìm, khiến bia lưu giữ lâu hơn, hương vị đậm đà Loại men trích xuất thành cơng năm 1883 phịng thí nghiệm Carlsberg (Copenhagen, Đan Mạch).  - Loại men dùng để sản xuất mẻ bia Huda, Huda Gold Loại nấm men lên men nhiệt độ thấp (0 - 10 oC) Hầu hết tế bào sau nảy chồi thường dính lại với tạo nên hình dạng chủ yếu hình cầu ovan - Thành phần hoá học tế bào chứa khoảng 75% nước, 15 – 45% protein chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, – 7% chất béo, – 9% chất vơ - Q trình lên men xảy lịng mơi trường nên khả lên men tốt - Có khả lên men hồn tồn (vì lên men đường rafinoza triệt để) - Khi lên men xong, tế bào kết chùm tạo chuỗi lắng xuống đáy tank nhanh nhờ mà kéo theo chất cặn bã dịch lên men xuống đáy giúp bia nhanh mà khơng cần phải thực q trình lọc Gạo Gạo nguyên liệu thay malt phù hợp Trước đưa vào trình sản xuất, gạo xử lý tương tự Malt Vai trò gạo sản xuất bia - Trong công nghệ sản xuất bia, với mục đích giảm giá thành đa dạng hóa sản phẩm, người ta sử dụng số nguyên liệu thay để đa dạng hóa sản phẩm - Chủ động nguồn nguyên liệu nước ta trông Matl đại mạch Chế phẩm enzyme chất phụ gia • Thực chất Malt có enzyme thủy phân tinh bột chưa đủ nên người ta sử dụng thêm chế phẩm enzyme để thúc đẩy trình thủy phân đường hóa xảy cách tốt • Ngồi q trình sản xuất bia, người ta bổ sung thêm chất phụ gia chất phụ gia (chất phụ gia gián tiếp (không tham gia vào quy trình sản xuất chất trợ lọc, chất bệ sinh thiết bị) chất phụ gia trực tiếp (tham gia vào quy trình sản xuất hóa chất xử lý nước cứng, ngăn chặn q trình oxi-hóa,…)  ... BIỆT BIA TƯƠI, BIA HƠI, BIA CHAI, BIA LON Điểm khác bia tươi, bia so với bia chai bia lon ? ?Bia chai bia lon • Q trình lên men bia chai, bia lon lâu bia bia tươi Trong trình sản xuất bia lon bia. .. thích hợp PHÂN BIỆT BIA TƯƠI, BIA HƠI, BIA CHAI, BIA LON Điểm khác bia tươi, bia so với bia chai bia lon ? ?Bia hơi: • Bia thường bán tiêu thụ vịng vài ngày, q trình tạo bia trải qua công đoạn... vị đắng cho bia Nước Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm tỷ lệ lớn, chiếm từ 77 - 90% Chính thế, nước nguyên liệu cơng nghệ sản xuất bia Vai trị nước nhà máy bia Trong nhà máy bia, nước dùng