Tiểu luận môn học "Cơ sở văn hóa Việt Nam" về đề tài "Ấm thực dân gian xứ Huế". Đi sâu vào chi tiết, làm rõ và nổi bật lên giá trị cũng như vẻ đẹp của nền ẩm thực dân gian đặc sắc nơi cố đô, tuy giản dị đơn sơ nhưng lại cực kì ngon và chất chứa vẻ đẹp tinh hoa của nghệ thuật. Thiên nhiên và con người hài hòa cũng góp phần tạo nên nét đặc trưng riêng không lẫn vào đâu được.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA LÝ LUẬN CHÍNH TRỊ TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN CƠ SỞ VĂN HĨA VIỆT NAM MÃ HỌC PHẦN: CSVH230338 TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ THÀNH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Bùi Thanh Duy 20110623 Nguyễn Hưng Khang 20110658 Lê Đức Long 20110299 Lê Phạm Bảo Lộc 20110672 Võ Đinh Quốc Thuật 20110733 Đỗ Dương Thái Tuấn 20110743 Giảng viên hướng dẫn: TS.GVC Đỗ Thùy Trang TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ĐIỂM (BẰNG SỐ): BẰNG CHỮ: CHỮ KÍ GV: LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận này, trước hết nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Trường tạo điều kiện cho sinh viên nói chung nhóm em nói riêng có hội tiếp cận mơn học Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam cách thuận lợi với hệ thống sở vật chất phong phú, đa dạng tài liệu để nghiên cứu Tiếp theo chúng em xin cảm ơn đến cô Đỗ Thùy Trang, người truyền đạt cho chúng em đầy đủ kiến thức bổ ích suốt q q trình giảng dạy mơn học Và trực tiếp giúp đỡ chúng em suốt trình thực tiểu luận Sự giúp đỡ cô giúp nhóm em giảm bớt nhiều khó khăn hồn thành việc nghiên cứu tiểu luận tốt Nhóm em xin cảm ơn đến bạn, anh chị trước truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho chúng em tránh sai sót suốt trình viết tiểu luận củng cố kiến thức Nhờ vào học thực tế, thú vị mơn Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, nhóm em hiểu truyền thống văn hóa, lễ hội nước ta Điều giúp ích nhiều cho nhóm em nói riêng bạn sinh viên nói chung có nhìn nhận đắn phản ứng chuẩn mực trước vấn đề sống thường nhật Bài tiểu luận nhóm em hồn thành xun suốt bốn tuần Dù cố gắng tiếp thu kiến thức mà cô truyền đạt nhóm em khơng tránh khỏi thiếu sót, mong bạn góp ý, bảo để tiểu luận hoàn thiện Lời cuối cùng, nhóm em xin chúc có nhiều sức khỏe hạnh phúc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG 1.1 Văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm ẩm thực 1.1.2 Sơ lược đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam 1.2 Giới thiệu Huế CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ 2.1 Hồn cảnh văn hóa 2.1.1 Nền văn hóa xứ Huế 2.1.2 Con người xứ Huế 2.2 Quan niệm ẩm thực dân gian Huế 2.2.1 Quan niệm ẩm thực dân gian 2.2.2 Quan niệm thưởng thức 2.3 Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế 2.3.1 Hình thức màu sắc đặc biệt bên 2.3.2 Nét đậm đà rõ ràng hương vị 11 2.3.3 Sự hài hòa cân nguyên liệu 12 2.3.4 Cách thức chế biến ăn 13 2.4 Một số ăn tiêu biểu ẩm thực dân gian Huế 15 2.4.1 Bánh bèo 15 2.4.2 Cơm hến 16 2.4.3 Bánh bột lọc 16 2.4.4 Bún bò Huế 18 2.4.5 Bánh nậm Huế 19 2.5 Ẩm thực dân gian Huế 19 2.5.1 Thực trạng ẩm thực dân gian Huế 21 2.5.2 Một số giải pháp khai thác hiệu ẩm thực dân gian Huế 22 KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………… PHỤ LỤC HÌNH ẢNH………………………………………………………………………………… MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Từ xa xưa, ông bà ta coi trọng vấn đề ăn uống, tục ngữ có câu: “Có thực vực đạo”[3] Một điều đặc biệt mà dễ nhận thấy người ta thường dùng từ “ăn” để ghе́p lên đầu với nhiều từ ngữ khác, chẳng hạn như: ăn uống, ăn học, ăn chơi, ăn ngủ,… đếm liệt kê thὶ không trăm từ Để trὶ sống, ăn uống giữ vai quan trọng vị trί số Và thời buổi nay, mà xã hội trở nên đại kinh tế ngày phát triển, quốc gia giới ngày giao lưu, xích lại gần với vấn đề văn hóa dân tộc nhận nhiều quan tâm đặc biệt Bởi lẽ, văn hóa tồn đan xen, chi phối vào đời sống xã hội người hầu hết lĩnh vực, ẩm thực khía cạnh tiêu biểu nằm phạm trù văn hóa Dần dần theo thời gian, nhu cầu người bắt đầu cao hơn, ẩm thực mà trở nên hoàn thiện hơn, bắt đầu vượt khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Hiểu theo nghĩa đó, việc ăn uống không đơn nhu cầu cung cấp lượng để trì sống mà cịn hình thành văn hố - văn hố ẩm thực Người Việt Nam có tài việc sáng tạo ăn Nấu ăn xem nghệ thuật Mỗi dân tộc, địa phưσng ngồi đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang đậm sắc thái đặc trưng vùng đất Ẩm thực xứ Huế vậy! Nhắc đến Huế, nghĩ đến vùng đất với bề dày lịch sử vương triều, người, văn hố Khơng thế, địa danh vào lòng người nét ẩm thực phong phú đa dạng Ẩm thực vùng đất cố đô mang phong cách hút, hấp dẫn không lẫn vào đâu được, mà bên cạnh lại có nét bình dân, dung dị Trong đó, ẩm thực dân gian nét ẩm thực để lại dấu ấn sâu đậm vào tâm trí người dân xứ Huế, bình dị, đơn sơ lại không thua ăn cung đình độ ngon cả, có lẽ thưởng thức ăn dân gian Huế dù lần không quên Việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực dân gian Huế đem lại để góp phần vào phục vụ du lịch hay phát triển kinh tế vấn đề mang tính thực tiễn cao, bên cạnh cách để ta hiểu biết thêm lưu giữ nét truyền thống, ý nghĩa tốt đẹp mà văn hóa Huế hình thành nên từ lâu đời Xuất phát từ lý trên, nhóm em định lựa chọn đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian Huế” Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài nhằm khái quát vẻ đẹp, sâu vào tìm hiểu nét độc đáo đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Huế, nguồn gốc, ý nghĩa vai trị ẩm thực dân gian văn hóa xứ Huế ngày nay, bật lên ăn tiêu biểu truyền thống nơi Thơng qua đó, nhóm em đưa đưa số định hướng để lưu giữ, quảng bá, phát huy giá trị ẩm thực dân gian Huế thực sống, nét đẹp truyền thống khơng thể thiếu văn hóa người Việt Phương pháp nghiên cứu Để thực nội dung tiểu luận này, nhóm em sử dụng phương pháp thu thập xử lý tài liệu Đề tài có sử dụng tài liệu số liên quan đến ẩm thực dân gian nói chung, qua tổng hợp, phân tích, chọn lọc thơng tin liên quan Phân tích so sánh phương pháp sử dụng kết hợp đề tài CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG 1.1 Văn hóa ẩm thực Từ thuở sơ khai nhân loại, việc ăn uống coi nhu cầu thiết yếu để trì sống sinh vật sống nói chung người nói riêng Tuy nhiên, thời kì cổ đại đó, thức ăn chủ yếu để trì sống khơng đa dạng Sau này, trải qua hàng triệu năm tiến hóa, giới ngày văn minh hơn, người đúc kết nhiều kinh nghiệm sống hơn, đó, tri thức lĩnh vực ăn uống hình thành, tạo nên khái niệm văn hóa ăn uống, ẩm thực 1.1.1 Khái niệm ẩm thực Ẩm thực hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói “văn hóa vật chất” mà cịn nói mặt “văn hóa tinh thần” 1.1.2 Sơ lược đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam Nguyên tắc phối hợp: Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách pha trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam vơ phong phú Việc phối trộn hài hòa gia vị với làm cho ăn trở nên ngon Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị nước mắm Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước chấm tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Triết lý chế biến: Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý Âm dương phối triển Ngũ hành tương sinh.Với Âm dương phối triển giúp cho người chế biến thức ăn trộn gia vị có tính nóng lạnh cho phù hợp Còn với Ngũ hành tương sinh để giúp “đầu bếp” làm ăn khơng đảm bảo vị mà bảo vệ sức khỏe cho người thưởng thức Đặc điểm theo vùng miền: Nền ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng Điều chứng tỏ theo cách mà ẩm thực nước ta chia theo ba miền: Bắc, Trung, Nam Mỗi ẩm thực miền có vị, nguyên liệu, hình dạng cách chế biến đặc trưng miền Bằng tinh tế việc phối hợp giác quan, ta hoàn toàn xác định ăn thuộc miền đất nước Việt Nam Những đặc điểm hình thành nên ẩm thực trù phú Việt Nam Sự đặc sắc ẩm thực truyền thống Việt Nam bắt nguồn từ nhiều văn hóa ẩm thực đến từ nhiều vùng miền khác tổ quốc Và số đó, ta khơng thể khơng kể đến đóng góp to lớn ẩm thực dân gian Huế, nơi mà ẩm thực được trau chuốt tỉ mỉ môn nghệ thuật thực thụ 1.2 Giới thiệu Huế Thành phố Huế (thuộc Thừa Thiên Huế, Việt Nam), từ lâu biết đến trung tâm văn hóa – du lịch với nhiều cơng trình kiến trúc cổ kính uy nghiêm, di sản văn hóa giới quan cảnh thiên nhiên thơ mộng Ngoài ra, Huế biết đến trung tâm y tế, giáo dục lớn dải đất duyên hải miền Trung nói riêng nước Việt Nam nói chung Thừa Thiên Huế giáp với Đà Nẵng Quảng Nam phía nam; phía Bắc giáp với Quảng Trị; phía Đơng, Thừa Thiên Huế ơm trọn biển Đơng; tựa vào dãy Trường Sơn phía tây lãnh thổ giáp với Lào Huế có hệ thống giao thơng thuận lợi cho việc giao thương với thành phố lớn thủ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh xuyên suốt tỉnh thành từ Bắc chí Nam dải đất hình chữ S Thừa Thiên Huế có điều kiện thiên nhiên hệ sinh thái đa dạng phong phú với gần đầy đủ loại địa hình, từ đồi núi đến đồng bằng, sông hồ (tiêu biểu sông Hương), biển Điều phần làm đa dạng ăn từ nhiều vùng miền khác xứ Huế Nét trữ tình lãng mạn cảnh sắc nơi nhiều thổi hồn vào ăn tinh tế, thi vị Huế nằm khu vực khí hậu gió mùa, chịu ảnh hưởng chuyển tiếp từ miền Bắc miền Nam nước ta, năm có hai mùa gồm: mùa nắng mùa mưa Mùa nắng kéo dài từ tháng đến tháng 9, chịu ảnh hưởng gió mùa Tây Nam nên khơ nóng, nhiệt độ cao Mùa mưa kéo dài từ tháng 10 đến tháng năm sau, chịu ảnh hưởng gió mùa Đơng Bắc nên lạnh, ẩm, mưa kéo dài lưu lượng nước mưa lớn Dù khí hậu địa hình khắc nghiệt vậy, hai yếu tố tác động đến ẩm thực Huế sâu sắc, thể ăn theo mùa địa điểm biết đến với nguồn thực phẩm ngon nức tiếng như: - Cồn Hến: cồn đất dòng sông Hương, mùa mưa lũ thường bị ngập nơi cung cấp bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm bên mép đất cồn, có lồi hến thịt sống bám thực phẩm cho nhiều ăn dân giã - Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa gạo Gie, gạo tiến vua - Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực để tạo nên ăn chế biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua theo kiểu Huế - Hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai: vùng nước lợ, nơi cung cấp thuỷ sản ngon có tiếng bậc Đơng Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy - Sông Hương: nơi cung cấp nguồn nước chủ yếu cho Huế, góp cơng làm nên ăn ngon tạo cho người Thuận Hóa, mà Kinh Huế, thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi “tiếng Huế” “giọng Huế” Văn hóa Huế từ lâu chịu nhiều tác động, giao thoa từ văn hóa đến từ nhiều cộng đồng khác Những di dân vào Huế khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh vua nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) đặc biệt từ năm 1558, chúa Nguyễn tuỳ tùng vào trấn thủ Thuận Hố, văn hiến châu thổ sơng Hồng, tập tục thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám tự hình thành gắn bó với cộng đồng dân cư đất Huế Trong gần 400 năm (1558-1945), Huế Thủ phủ đời chúa Nguyễn Đàng Trong, Kinh đô triều đại Tây Sơn, đến Kinh đô quốc gia thống 13 triều vua Nguyễn Những năm bôn tẩu đất phương Nam chúa Nguyễn hậu duệ, cư dân phương Nam cưu mang phị tá chúa Nguyễn khơi phục lại đồ, quay Thuận Hố lập lại kinh đô, vua Gia Long đưa người Huế để chung hưởng vinh quang Nền văn hoá phương Nam đến chậm có tác động đến văn hố Huế Ngồi ra, nơi này, có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất Với lịch sử văn hóa vậy, ta biết Huế nơi ngự trị tầng lớp vương gia nên miếng ăn phải trau chuốt, tỉ mỉ Điều ảnh hưởng lớn đến ẩm thực vô độc đáo cố đô ngày Huế vùng, miền khác đất nước ta có sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Huế độc đáo với văn hóa chịu ảnh hưởng văn hóa cung đình Ngồi văn hóa truyền thống làng xã, với ngành nghề trồng trọt, thủ công góp phần làm hài hịa sắc văn hóa nơi Sự hịa hợp có nếp sống, người, cảnh quan thiên nhiên đặc biệt ẩm thực xứ Huế 2.4.2 Cơm hến Cơm hến gắn liền với lịch sử Huế, xuất phát từ cơm nguội độn với hến người nghèo Từ cơm người nghèo cơm hến tiến cung vào thời vua Thành Thái Sau đó, trở thành vật phẩm cung đình dịp tết Cho đến nay, cơm hến trở thành ăn đặc trưng ẩm thực xứ Huế Cơm hến bình dị, chứa đựng kỳ cơng Hương vị cơm hến đến từ thịt hến nước hến, bên cạnh khơng thể thiếu: khế chua, rau thơm, bạc hà (dọc mùng), bắp chuối thái chỉ, nước mắm, hồ tiêu, hành phi, muối mè, tóp mỡ, da heo phơi khơ chiên phồng, mắm ruốc sống, đậu phộng rang vàng nguyên hạt, ớt bột tao dầu Chính nhờ nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú tạo nên hương vị đặc sắc đầy đủ vị cho ăn Hến phải loại hến Cồn Hến Cồn hến cồn đất phù sa thuộc làng Cồn, phường Vỹ Dạ, nằm hạ lưu sông Hương Hến ngon, mà khơng nơi đâu có, thứ tạo nên đặc biệt có cơm hến Huế Hến sau ngâm để thải bùn đất rửa sạch, mang luộc mở vỏ Sau lọc tách phần thịt phần nước hến,chắt lấy nước để riêng cho lắng cặn lọc lấy nước Phần thịt hến mang xào với loại gia vị Khi xào thịt hến phải xào nhanh để hến không bị dai Phần nước luộc hến đun nóng, cho thêm gừng gia vị cho vừa miệng Cơm làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, để nguội qua đêm, sau phải đánh tơi Tất nguyên liệu để nguội Duy có nước hến phải giữ cho thật nóng hổi Sau thứ sẵn sàng, cơm cho vào tô, xúc hến xào đổ lên gần kín cơm, nhanh tay bốc xếp phụ liệu lên rưới thìa mắm ruốc Cuối lớp rau thêm chút ớt xào Tùy quán yêu cầu người ăn mà người bán chan nước hến nóng xâm xấp tơ cơm hến múc để riêng tô khác Người ăn trộn tô cơm hến chan nước lên để thưởng thức vừa ăn vừa chan thìa nước hến đục màu nước gạo mà lừ Tô cơm hến chứa đủ mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn, tươi mát Trải qua biến đổi lịch sử dường cơm hến đóng vị trí quan trọng kho tàng ẩm thực dân gian vùng đất cố đô Người bán cơm hến kể rằng: Món cơm hến nghĩa ngon cần phải dùng cơm nguội để qua đêm, giữ vị giòn rau hương thơm gia vị Người Việt Nam ta 16 ăn cơm phải ăn cơm nóng, có cơm hến phải cơm nguội Món cơm hến thể quan niệm người Huế, đời chẳng có thức ăn bỏ nên người Huế chắt chiu, gìn giữ đến hạt cơm 2.4.3 Bánh bột lọc Huế nơi bánh bột lọc, bánh khơng tiếng Huế mà cịn tiếng giới nhiều người biết đến Bánh bột lọc hấp dẫn nhờ ngồi suốt, rõ phần nhân hấp dẫn Nhờ hương vị đặc biệt mà ăn vinh danh nằm danh sách 30 bánh ngon giới theo trang CNNGo năm 2012, loại bánh chinh phục người sành ăn khó tính giới Bánh bột lọc xuất vùng đất kinh thành Huế từ hàng trăm năm Có tên gọi “bột lọc” cách làm Vỏ bánh phải từ bột lọc khơng cịn cặn hay sạn Ngun liệu dùng chế biến đặc sản bột năng, tơm thịt heo Phần bột làm từ loại gạo ngon nhất, tôm tươi rửa sạch, để nguyên vỏ để lúc hấp bánh tơm có màu đỏ đẹp mắt Nhân ngon xứ Huế có phần thịt heo kho rim Cái vị giịn thơm tơm, hồ quyện thịt heo giúp cho bánh thêm phần đậm đà Đặc biệt, nước chấm bánh dùng phần nước xào nhân tôm Bánh bột lọc Huế có loại: Bánh bột lọc gói bánh bột lọc trần Với bánh bột lọc gói, vỏ bánh làm bột năng, muối, dầu ăn Sau trộn điều hỗn hợp cho lên bếp nấu đến đặc nhấc xuống, quấy đến bột mịn nguội dần Sau phần bột gói vào chuối xanh kèm theo phần nhân tôm, thịt xào.Bánh gói chuối tạo vẻ đẹp thẩm mĩ giữ hương vị đặc trưng đem hấp Khác với bánh bột lọc gói, vỏ bánh bột lọc trần nhào nặn từ bột nước ấm thu khối bột dẻo mịn Sau chia khối bột thành viên nhỏ, cán mỏng cho nhân tôm, thịt xào chín dính mép bánh vào tạo thành hình bán nguyệt.Khơng hấp bánh bột lọc gói, bánh bột lọc trần cho vào nồi nước sơi 15 – 20 phút để chần Sau bánh nhúng qua thao nước lạnh Cuối cho mỡ hành vào phết để bánh khỏi dính vào Dù bánh bột lọc gói, bánh bột lọc trần mang hương vị đậm đà, đặc trưng Huế 17 Khi thưởng thức, thực khách không cảm nhận vị giác từ độ dai, mềm lớp vỏ với đậm đà nhân tơm thịt, mà cịn cảm nhận thị giác vẻ đẹp suốt kèm màu sắc hấp dẫn phần nhân bên Mọi thực khách đến với vùng đất mộng mơ này, đặc sản Huế nem lụi, mắm tơm,… khơng thể thiếu bánh lọc gói mua làm quà, bánh bột lọc tiện để đóng gói vận chuyển Bánh bột lọc người Huế: khiết lịch Với hương vị tuyệt vời, đậm chất Huế, ăn tạo chỗ đứng đặc biệt lòng thực khách thử qua 2.4.4 Bún bò Huế Bún bò đặc sản ẩm thực Huế Tương truyền bún bị đời vào thời chúa Nguyễn Hoàng (thế kỷ XVI), làng Vân Cù (nay thuộc thị xã Hương Trà , Thừa Thiên Huế) cô gái tên Bún xinh đẹp giỏi giang thạo nghề làm bún dân làng vô yêu quý Do bị kẻ xấu hãm hại cô phải rời làng dọc theo sông Bồ, cô dừng lại làng Vân Cù (nay thuộc thị xã Hương Trà, Huế) Ở cô tiếp tục phát triển nghề làm bún tạo bún bị dùng nước nấu thịt bò ăn với bún Giờ bún bị Huế trở thành ăn thiếu vùng đất kinh thành Ở Huế gọi đơn giản “bún bò” “bún bò thịt bò”, địa phương khác gọi “bún bò Huế” để rõ xuất xứ, hương vị đặc trưng Năm 2021 bún bị Huế danh dự vinh danh South China Morning Post (SCMP), tờ báo tiếng Anh uy tín bậc Hong Kong (Trung Quốc) ăn sáng ngon châu Á Bún bò phở, hủ tiếu, bún bị tơ nước lèo với loại thịt ăn với bún Nhưng bún bị Huế lại mang hương vị đặc trưng khơng giống phở hay hủ tiếu Hương vị đặc biệt bún bò Huế vị cay nồng, màu đỏ đặc trưng dầu điều nước lèo thơm mùi sả ruốc Cái hương vị đặc biệt ghi dấu ấn người thưởng thức Để có tơ bún bị ngon, phải chuẩn bị ngun liệu tươi ngon Ngun liệu bún bị Huế bún, thịt bò, giò heo, xương ống bò vị sả ruốc Thịt bò phải phần bắp chân trước, nạm bị bắp hoa bị phải có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bị, mỡ có màu vàng nhạt Bún làm từ bột gạo bột lọc trộn theo tỉ lệ định để cộng bún có độ dài vừa phải Quan trọng tơ bún bị Huế phần nước lèo Nước lèo hầm từ xương 18 ống bò nhiều cho thêm đường, nước mắm để có vị đậm đà Trong nước lèo bún bị Huế khơng thể thiếu sả mắm ruốc Sả chọn loại cộng nhỏ để có mùi thơm, rửa sạch, cắt khúc, dùng dao đập dập trước thả vào nồi nước Mắm ruốc trước cho vào phải hòa tan với nước lạnh, khơng dùng nước nóng làm cho ruốc Mùi thơm sả kết hợp với hương vị đặc trưng ruốc vị nước hầm xương tạo nên hương vị đặc trưng tô bún bò Huế Thực khách thưởng thức bún bò Huế có nhiều lựa chọn bún giị heo, bún nạm bò, bún tái, … Tùy vào yêu cầu mà thực khách mà người bán cho nguyên liệu phù hợp đổ nước dùng ngập bún Tơ bún bị chuẩn Huế có sắc cam dầu điều, sắc nâu thịt bò, sắc xanh hành rau xanh, sắc trắng chút giá đỗ cuối vị cay, hương sả ruốc thoang thoảng vị đậm đà nước dùng, tất tạo thành ăn ngon đặc biệt tạo cảm giác trọn vẹn Việt Nam từ xa xưa đến ngày 2.4.5 Bánh nậm Huế Nhắc đến ăn dân dã Huế khơng thể thiếu bánh nậm Món bánh mang hương vị thơm ngon, mềm mịn thoang thoảng vị tơm Món bánh ăn hợp vị từ người xứ đến du khách từ trẻ nhỏ đến người lớn tuổi Tại Huế, tìm thấy bánh nậm khắp nơi Từ khu phố ngã chợ, dễ để tìm thấy bánh nậm gánh hàng rong lẫn quán ăn sang trọng Những bánh nậm xuất làng Nam Phổ, xã Phú Thượng, cách trung tâm Huế khoảng 3km Nguồn gốc tên bánh nậm chưa có lời giải đáp Chỉ biết vào tiềm thức câu hát ru cách nửa kỷ “Chiều chiều bánh nậm lên dinh” Nguyên liệu dân gian Huế từ xưa đến nguyên liệu đơn giản dễ tìm, giá thành rẻ Bánh nậm khơng ngoại lệ Bánh làm từ bột gạo, bột năng, tôm… Nguyên liệu làm bánh nậm đơn giản dễ tìm nơi đất nước cầu kỳ, đặc biệt bánh nậm Huế đến từ việc chọn nguyên liệu hấp bánh, nên bánh nậm Huế có hương vị vẻ đẹp khơng đâu có Tơm để làm nhân bánh chọn loại tươi nguyên, sống cửa sông, vừa rẻ lại mang đậm vị phù sa đồng ruộng Tôm mang cắt bỏ đầu, đuôi, làm cho Tỉ mỉ băm nhỏ tôm ướp thịt băm, chút gia vị, tiêu chừng mươi phút cho thấm 19 Bắc chảo phi thơm dầu với hành tỏi cho tôm, thịt vào xào thật nhanh tay để tôm, thịt tơi nhỏ không vón cục Nêm nếm cho vừa miệng Cho thêm bột màu điều vào để nhân có màu đỏ đẹp Khi nhân chín, tơi tắt bếp, thêm hành cắt thật nhỏ vào Giai đoạn định đến dáng hình màu sắc bánh khuấy bột Bột khuấy thật kỹ với tỷ lệ nước phù hợp cho dẻo, mịn màng, không bị lợn cợn, cho tất vào nồi bắc lên bếp hạ nhỏ lửa Vừa nấu vừa khuấy nhanh tay bột sánh lại tắt bếp[6] Khâu tạo hình gói bánh quan trọng Bánh nậm Huế thiếu màu xanh chuối.Lá chuối trụng qua nước sơi có pha chút muối hơ chuối lửa để mềm giữ màu xanh Khéo léo cho phần khối nhỏ bột đặt vào lá, dùng tay dàn mỏng bột Sau đó, cho tiếp nhân vào bột Phải thật cẩn thận gấp hai bên lại tạo thành hình chữ nhật cho kín vuông vức Ép nhẹ bánh tràn Cuối cho bánh nậm xanh mướt, vuông vức vào nồi hấp cách thủy khoảng 15 đến 20 phút Nếu hấp lâu không giữ màu chuối bánh bị bở Bánh nậm không phụ thuộc vào nước chấm.Vì nước chấm chế biến cách đơn giản để không lấn át vị thơm ngon đến từ bánh nậm Nước mắm cho đường bắc lên bếp đun đến đường tan cho thêm nước lọc Chờ cho hỗn hợp nguội pha thêm nước cốt chanh, tỏi băm chút ớt để có vị dịu vừa phải Bánh nậm Huế thường thưởng thức bánh theo hai cách khác Một bóc bánh đĩa, lại để nguyên bánh chuối để hương thơm lan tỏa không gian Lớp bốc dần hương thơm dần tăng lên Từng lớp chuối xanh mướt từ từ tách để lộ bên bánh trắng muốt, lớp nhân lấp loáng hấp dẫn Từ màu xanh lá, đến màu trắng bột bánh cuối màu đỏ nhân tạo nên hài hòa màu sắc Khi thưởng thức, cần rưới nước mắm lên mặt bánh dùng thìa lóc bánh Thực khách cảm nhận bánh mềm mịn hịa quyện với vị béo phần nhân tơm thịt, vị thơm hành lá, mùi cay nồng tiêu hương thơm thoang thoảng chuối khiến thực khách quên 20 2.5 Ẩm thực dân gian Huế 2.5.1 Thực trạng ẩm thực dân gian Huế Ẩm thực dân gian ngày nhiều người ưa chuộng giới nói chung Việt Nam nói riêng Ở hầu hết thành phố, thị xã có quán ăn thiên ăn dân gian Huế thế, thực khách dễ dàng tìm thấy quán ăn dân gian ngon đường chốn cố đô Ở quán cơm dân gian khơng có dân gian trước mà cịn có ăn chay truyền thống cơm sen chay, bánh đặc sản Huế, … có nguyên liệu chay chế biến từ loại rau, củ có nguồn gốc từ thực vật Một điều thú vị quán ăn làm dân gian thường khơng có chất kích thích tránh cho chủ qn phiền tối phục vụ số thực khách ưa dùng chất kích thích khơng gian ẩm thực tác động nhiều đến cách giao tiếp người mua người bán Trong quán ăn, người phục vụ thường khơng cố ý nói lời mượt mà tiếp viên nhà hàng mà lời chân thật hòa Đáp lại thực khách thường nói nhẹ nhàng, khơng có thái độ “ơng chủ” “thượng đế” Trong khơng khí hương vị dân gian trở nên bình yên ấm cúng hơn, bữa ăn tạo cho thực khách cảm giác bình an, thái độ hướng thiện, gạt sang bên nỗi ám ảnh bị người đời chèn ép Những quán ăn dân gian thường đông thực khách vào ngày cuối tuần ngày lễ lớn năm Tuy ngày khác tháng quán thường có lượng khách đáng kể, không thua quán ăn “chay” hay nhà hàng mang đậm chất “cung đình Tóm lại, quán ẩm thực dân gian đã, tăng trưởng phát triển nhanh Thực tế cho thấy nhu cầu đến với ẩm thực dân gian ngày tăng vào ngày nghỉ ngày lễ Tuy nhiên, hầu hết qn ăn có quy mơ vừa nhỏ trọng đến đối tượng khách sinh viên , người dân có thu nhập trung bình, chưa thực quan tâm đầu tư, quảng bá để thu hút thêm lượng khách du lịch đến Huế, nước quốc tế, chưa trọng khai thác dịp diễn lễ hội hay quảng bá truyền thông, internet … 21 2.5.2 Một số giải pháp khai thác hiệu ẩm thực dân gian Huế Khi nhận nét độc đáo văn hóa ẩm thực dân gian, quán ăn, nhà hàng cần phải quan tâm đầu tư phù hợp để phát triển nhằm để nâng cao hiệu kinh doanh làm phát triển văn hóa ẩm thực dân gian Huế nói riêng văn hóa ẩm thực nước ta nói chung Gìn giữ phát huy sắc ăn dân gian Trong đời sống người, ăn mang đậm tính dân gian có tác động tích cực cần phải quan tâm đến nghệ thuật cách chế biến ăn, cách trang trí ăn cho đẹp mắt Tất khía cạnh phải xem xét cách thận trọng, có nhận định thẳng thắn, có giải pháp thích hợp Chính nhận định cách khách quan trung thực thúc đẩy, phát huy nét đẹp độc đáo ẩm thực dân gian theo hướng lạc quan tương lai Để phát huy tốt sắc ẩm thực dân gian cần phải quan tâm đến nguyên vật liệu, gia vị chế biến ăn Nhưng tình hình ngày nay, nguyên vật liệu chưa kiểm nghiệm cách nghiêm ngặt, hay có số mặt hàng bày bán thị trường mà không qua giấy phép kinh doanh, có nhiều quán ăn mọc lên cách tự phát…, điều ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe người khó chấp nhận xã hội ngày Do để ngăn ngừa bệnh tật phát huy sắc ăn, để đáp ứng xu hướng chung cộng đồng nên cần phải lưu ý đến vấn đề sau: - An toàn vệ sinh thực phẩm: Nguyên vật liệu để chế biến ăn đa dạng xuất xứ khắp nơi, điều ảnh hưởng đến ăn khơng kiểm tra cách chặt chẽ, địi hỏi sở chế biến nguyên vật liệu, gia vị phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Điều địi hỏi quan tâm nhiều quyền địa phương giới chức trách có thẩm quyền - Lập bảo tàng ẩm thực Huế: Những thực khách tới đâu không đơn giản thưởng thức ăn cách “thuần túy”, mà ngồi du khách cịn có nhu cầu tìm hiểu lịch sử ăn, nguồn nguyên liệu tinh hoa nghệ thuật chế biến, bày biện thưởng thức ăn Do vậy, bảo tàng ẩm 22 thực nơi thích hợp để du khách tìm đến nhằm thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu khám phá văn hóa ẩm thực điểm đến - Nâng cao chất lượng phục vụ Sản phẩm ẩm thực không cách trang trí, chất lượng ăn mà thời đại ngày phải ý đến chất lượng phục vụ Chất lượng phục vụ ngành du lịch nói chung ẩm thực nói riêng yếu tố quan trọng chiến cạnh tranh thị trường dịch vụ nhà hàng để thu hút khách du lịch Trong thực tế, phục vụ khách công việc phức tập Đó q trình chuẩn bị, tổ chức, xếp tạo dịch vụ để thực khách sử dụng cảm thấy thoải mái hài lịng Và để làm điều người yếu tố thay được, chất lượng người định lớn đến chất lượng dịch vụ Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng người trình độ chun mơn, nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ giao tiếp Do nhà hàng quán ăn cần phải thường xuyên trau dồi kiến thức cho nhân viên khuyến khích tạo hội cho nhân viên học thêm ngoại ngữ như: Anh, Hoa, Nhật, Hàn, …Và điều cần phải thường xuyên ghi nhận ý kiến khách hàng để đáp ứng nhu cầu họ để nhà hàng hồn thiện Ngoài ra, nhà hàng quán ăn cần ý đến công tác quảng cáo hoạt động ẩm thực, nên cần phải thiết kế website có kèm theo hình ảnh minh họa giới thiệu ăn để khơi dậy nhu cầu tiềm ẩn khách 23 KẾT LUẬN Tuy Huế địa danh tiếng văn hóa ẩm thực vơ phong phú đa dạng với hàng trăm ăn khác nhau, ăn dân gian mang phong vị đặc sắc riêng để lại nhiều ấn tượng sâu sắc, từ việc chọn lựa nguyên liệu, cách chế biến đến trang trí thưởng thức ăn người dân Huế thể tác phẩm nghệ thuật “Những ăn Huế dù cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, làm cho lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, “để lưu luyến hương vị khó qn ấy” Trên tiêu chí: rẻ, tươi, ngon, ăn dân gian nơi thể triết lý riêng người dân Huế, thứ nghệ thuật thổi hồn, làm cho thực phẩm bình dị hàng ngày trở thành ăn gây thương nhớ, quyến rũ khách bốn phương Có lẽ nhờ đơi bàn tay khéo léo, tài hoa người dân Huế cộng thêm linh khí đất trời Huế tạo thành Ngày nay, không cịn đóng vai trị trung tâm kinh tế - trị lớn hàng đầu đất nước trước đây, Huế nơi trì hình bóng triều đại với tất lối sống thời vàng son Và dĩ nhiên, đặc trưng văn hóa lâu đời Huế, văn hóa ẩm thực dân gian nói riêng góp phần lớn việc hình thành nét văn hóa phong cách người xứ Huế, nét đẹp truyền thống nên trân trọng, gìn giữ, phát huy đến mãi sau 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “ẨM THỰC HIỆN ĐẠI Ở HUẾ", https://thuathienhue.gov.vn/vi-vn/Thong-tin-du-dia- chi/tid/Am-thuc-hien-dai-o-Hue/newsid/9EFC25AB-CF47-4E1E-82BFAD1F00826EE2/cid/92BBEC10-4332-44AA-BA31-6E1E546D56A5, (Truy cập ngày 24/10/2021) [2] Bùi Minh Hoa, “Cách ăn uống người https://me.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiki.aspx?m=0&StoreID=23658 Huế”, (Truy cập ngày, (20/10/2021) [3] Lê Thị Thúy Nga (ngày 30/8/2011), “Đề tài: Ẩm thực Huế - Tính phong phú đa dạng”, https://tailieu.vn/doc/de-ta-i-a-m-thu-c-hue-ti-nh-phong-phu-va-da-da-ng- 812065.html, (Truy cập ngày 20/10/2021) Theo Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, “Bài viết: Bánh bèo”, https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_b%C3%A8o, (Truy cập ngày 22/10/2021) [4] [5] Viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam, “Ẩm thực dân gian xứ Huế”, http://khamphahue.com.vn/kham-pha/lich-su-van-hoa/tid/Am-thuc-dan-gian-xuHue/newsid/314949A4-F671-45F5-B9DC-A7EE00B5A1B7/cid/4D74F7EB-46AD-48428B22-A7C600B0DA8F, (Truy cập ngày 20/10/2021) Vienamnet (30/09/2020), “Bài viết: ‘Bánh nậm giản dị mà thơn ngon, chứa đụng tinh hoa ẩm thực Huế”, https://nem-vn.net/vi/755, (Truy cập ngày 22/11/2021) [6] [7] Wikipedia, “Ẩm thực Huế”, https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Hu%E1%BA%BF, (Truy cập ngày 22/10/2021) [8] Wikipedia, “Ẩm thực Việt Nam”, https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Vi%E1%BB%87t_Na m#cite_note-5, (Truy cập ngày 22/10/2021) [9] Vinpearl (11/08/2021), “Bài viết: Bánh bột lọc Huế - Tinh hoa ẩm thực đất người miền Trung”, https://vinpearl.com/vi/banh-bot-loc-hue-tinh-hoa-am-thuc-dat-va-nguoimien-trung, (Truy cập ngày 22/10/2021) Wikipedia, “Ẩm thực”, https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Vi%E1%BB%87t_Na m, (Truy cập ngày 22/10/2021) [10] PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Ảnh: Cố Đô Huế nơi bậc vua chúa ngự trị (27/10/2021) https://phongcachviettravel.vn/kinh-nghiem-du-lich-tai-hue/ Ảnh: Ẩm thực truyền thống Việt Nam (27/10/2021) https://www.pizzaexpress.vn/di-tim-dac-trung-trong-nen-am-thuc-viet-phan-1/ Ảnh: Lễ hội Festival Huế 2020 TTXVN (17/12/2019), “Festival Huế 2020 hứa hẹn mang tới nhiều trải nghiệm lạ, độc đáo”, https://www.vietnamplus.vn/festival-hue-2020-hua-hen-mang-toi-nhieu-trainghiem-moi-la-doc-dao/613689.vnp, (Truy cập ngày 20/10/2021) Ảnh: Bánh nậm ăn dân giã cầu kì Nem (30/09/2020), “Bánh nậm giản dị mà thơm ngon, chứa định tinh hoa ẩm thực Huế”, https://nem-vn.net/vi/755, (Truy cập ngày 21/11/2021) Ảnh: Món Bánh Bèo Huế Nguyen Dien, “Top 10 quán bán Bánh Bèo Huế ngon bá cháy hương vị khó quê” https://dulichkhampha24.com/banh-beo-hue.html (Truy cập 22/10/2021) Ảnh: Món Cơm Hến Vinpear (07/08/2021), “Vi vu Huế nhớ thưởng thức cơm hến - ăn phong vị cung đình”, https://vinpearl.com/vi/vi-vu-hue-nho-thuong-thuc-com-hen-mon-an-phong-vicung-dinh, (Truy cập ngày 22/10/2021) Ảnh: Món bánh bột lọc Huế Vinpearl(11/08/2021) “Bánh bột lọc Huế - Tinh hoa ẩm thực đất người miền Trung”, https://vinpearl.com/vi/banh-bot-loc-hue-tinh-hoa-am-thuc-dat-va-nguoimien-trung, (Truy cập ngày 22/10/2021) Ảnh: Món bún bị Huế Minh Ngun(27/09/2020), “Điều tạo nên khác biệt bún bò ba miền?”, https://dulichvietnam.com.vn/su-khac-biet-giua-mon-bun-bo-ba-mien.html ,(truy cập 27/10/2021) Ảnh: Trình diễn ẩm thực Huế Lễ hội Ẩm thực kỳ Festival Nghề truyền thống Huế Đức Quang (29/11/2019) “Ẩm thực điểm sáng du lịch Huế” http://visithue.vn/Kham-pha-Hue/Chi-tiet?pid=2776&cid=188&Am-thuc-la%E2%80%9Cdiem-sang%E2%80%9D-moi-cua-du-lich-Hue.html, (Truy cập ngày 27/10/2021) ... 19 2.5 Ẩm thực dân gian Huế 19 2.5.1 Thực trạng ẩm thực dân gian Huế 21 2.5.2 Một số giải pháp khai thác hiệu ẩm thực dân gian Huế 22 KẾT LUẬN ... văn hoá Khơng vậy, Huế cịn địa danh tiếng với nét ẩm thực dân gian vô phong phú đa dạng Có lẽ có xứ Huế nơi có phản chiếu ẩm thực cung đình lên ẩm thực dân gian Các ăn dân gian Huế kể độ phong phú... Huế 2.5.1 Thực trạng ẩm thực dân gian Huế Ẩm thực dân gian ngày nhiều người ưa chuộng giới nói chung Việt Nam nói riêng Ở hầu hết thành phố, thị xã có quán ăn thiên ăn dân gian Huế thế, thực khách