Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế (1). Trong năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, 12 người tử vong, so với năm 2014 số vụ, số người mắc, số người tử vong về ngộ độc thực phẩm có giảm, tuy nhiên đây chỉ là những vụ ngộ độc cấp tính được ghi nhận, trên thực tế con số này còn lớn hơn rất nhiều do người dân khi bị ngộ độc thường tự điều trị không khai báo và những vụ ngộ độc mãn tính do ăn thực phẩm không an toàn tích lũy trong cơ thể. Do đó vấn đề lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm hàng ngày người nội trợ đóng vai trò rất quan trọng vì họ là người có thể đảm bảo bữa ăn an toàn cho gia đình đảm bảo sức khỏe cho người thân (2, 3). Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm tại TG từ 20062015 cho thấy trung bình mỗi năm có 7,9 vụ ngộ độc thực phẩm với 358,9 người mắc và 0,8 người tử vong. Có 35,4% các vụ xảy ra tại bữa ăn gia đình, 29,1% tiệc cướigiỗ, 24,1% bếp ăn tập thểbếp ăn trường học. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất là do vi sinh vật 64,56%, kế đến là độc tố tự nhiên 20,25% (4). Tại huyện ABCD, từ năm 2010 đến nay, huyện có 3 vụ ngộ độc thực phẩm, tất cả đều xảy ra tại bếp ăn gia đình, bao gồm các thức ăn căn nguyên như nấm dại, Mấm tôm chua,... Xã XYZK, huyện ABCD là một trong 6 xã đảo của huyện, đây là địa bàn có nhiều đặc điểm mang tính đại diện cho điều kiện tự nhiên, văn hóa, xã hội của huyện như vừa có loại hình nông nghiệp, làm vườn, vừa nuôi trồng thủy sản, vừa phát triển mạnh chăn nuôi,..........Đây được xem là trung gian giao lưu hàng hóa thực phẩm của nhiều địa phương, đặc biệt là các sản phẩm kém chất lượng từ các địa phương khác chuyển về để đánh lừa người tiêu dùng có nhân thức chưa cao về ATTP. Trước nguy cơ tìm ẩn ngộ dộc thực phẩm, đặc biệt là từ hộ gia đình, việc tìm hiểu thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP và các yếu tố liên quan của người nội trợ là rất quan trọng. Câu hỏi đặt ra là thực trạng kiến thức, thực hành của người nội trợ chính tại xã XYZK như thế nào? Đâu là các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức thực hành của họ? Từ nhận định trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm hộ gia đình và một số yếu tố liên quan của người nội trợ xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG năm 2020”nhầm hiểu rõ thêm về thực trạng và các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm hộ gia đình làm cơ sở xây dựng nội dung truyền thông nâng cao nhận thức người nội trợ trong gia đình, đề xuất các giải pháp cải thiện an toàn thực phẩm hộ gia đình góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.
1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ XÃ XYZK, HUYỆN ABCD, TỈNH TG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 Hà Nội – 2020 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Một số khái niệm 1.2 Mười nhóm thực phẩm có nguy cao 1.3 Mười nguyên tắc năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an tồn 1.3.1 Mười nguyên tắc vàng để có thực phẩm an toàn 1.3.2 Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn 1.4 Cách lựa chọn, vệ sinh khu vực chế biến bảo quàn thực phẩm .6 1.4.1 Các cách chọn thực phẩm 1.4.2 Vệ sinh nơi ăn uống chế biến thực phẩm .7 1.5 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm .8 1.5.1 Thực trạng đảm bảo an tồn thực phẩm hộ gia đình 1.5.2 Tầm quan trọng kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm hộ gia đình 1.6 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến hộ gia đình 11 1.6.1 Một số nghiên cứu kiến thức thực hành an tồn thực phẩm hộ gia đình giới 11 1.6.2 Một số nghiên cứu kiến thức thực hành ATTP hộ gia đình Việt Nam 12 1.7 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người nội trợ 14 1.7.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người nội trợ 14 1.7.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành người nội trợ 16 1.8 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu .18 1.9 Khung lý thuyết 19 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu .20 2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 20 2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 20 2.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 20 2.3 Thiết kế nghiên cứu 20 2.4 Phương pháp chọn mẫu 21 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 21 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 21 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5.3 Chuẩn bị cho nghiên cứu 22 2.5.4 Quy trình thu thập số liệu 22 2.6 Các biến số nghiên cứu 23 2.6.1 Thơng tin cá nhân thói quen đối tượng 23 2.6.2 Nhóm biến số kiến thức 23 2.6.3 Nhóm biến số thực hành .24 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người nội trợ 25 2.7.1 Đánh giá kiến thức .25 2.7.2 Đánh giá thực hành 25 2.8 Phương pháp xử lý phân tích số liệu 25 2.8.1 Xử lý số liệu 25 2.8.2 Phân tích số liệu 26 2.9 Đạo đức nghiên cứu 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 27 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 29 3.3 Thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 31 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ.34 3.5 Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tượng 36 4.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 39 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 39 4.1.2 Kiến thức lựa chọn nguyên liệu thực phẩm đối tượng nghiên cứu .39 4.1.3 Kiến thức an toàn thực phẩm chế biến đối tượng nghiên cứu .41 4.1.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm đối tượng nghiên cứu 43 4.1.5 Kiến thức chung an toàn thực phẩm người nội trợ .45 4.2 Thực hành an toàn thực phẩm người nội trợ 45 4.2.1 Thực hành lựa chọn nguyên liệu thực phẩm người nội trợ .45 4.2.2 Thực hành chế biến, bảo quản thực phẩm 46 4.2.3 Quan sát thực hành: đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm hộ gia đình 47 4.2.4 Thực hành chung an toàn thực phẩm người nội trợ .48 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người nội trợ .48 4.3.1 Mối liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ 49 4.3.2 Mối liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người nội trợ .50 4.4 Hạn chế nghiên cứu .51 KẾT LUẬN 53 KHUYẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC I PHIẾU PHỎNG VẤN 58 PHỤ LỤC 2: BẢNG CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC 66 PHỤ LỤC 3: BẢNG CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH 68 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM AN TOÀN THỰC PHẨM 70 PHỤ LỤC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU .72 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BQTP Bảo quản thực phẩm BCH Bộ câu hỏi CBTP Chế biến thực phẩm ĐTV Điều tra viên ĐTNC Đối tượng nghiên cứu GSV Giám sát viên HGĐ Hộ gia đình NĐTP Ngộ độc thực phẩm NNT Người nội trợ VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Một số thông tin đối tượng nghiên cứu .27 Bảng 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ 29 Bảng 3.3 Kiến thức chung lựa chọn nguyên liệu thực phẩm đối tượng nghiên cứu .29 Bảng 3.4 Kiến thức chung chế biến thực phẩm đối tượng nghiên cứu 30 Bảng 3.5 Kiến thức chung bảo quản thực phẩm đối tượng nghiên cứu 30 Bảng 3.6 Kiến thức vệ sinh cá nhân người nội trợ .31 Bảng 3.7 Thực hành lựa chọn nguyên liệu thực phẩm người nội trợ 32 Bảng 3.8 Thực hành chung chế biến bảo quản đối tượng nghiên cứu 32 Bảng 3.9 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm qua quan sát thực tế hộ gia đình .33 Bảng 3.10 Mối liên quan đặc điểm cá nhân đối tượng với kiến thức an toàn thực phẩm 35 Bảng 3.11 Mối liên quan đặc điểm cá nhân đối tượng với thực hành an toàn thực phẩm 36 Bảng 3.12 Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP 38 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tổng hợp kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ 31 Biểu đồ 3.2 Tổng hợp thực hành an toàn thực phẩm người nội trợ 34 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo hội nhập quốc tế (1) Trong năm 2016 nước xảy 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, 12 người tử vong, so với năm 2014 số vụ, số người mắc, số người tử vong ngộ độc thực phẩm có giảm, nhiên vụ ngộ độc cấp tính ghi nhận, thực tế số lớn nhiều người dân bị ngộ độc thường tự điều trị không khai báo vụ ngộ độc mãn tính ăn thực phẩm khơng an tồn tích lũy thể Do vấn đề lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm hàng ngày người nội trợ đóng vai trị quan trọng họ người đảm bảo bữa ăn an tồn cho gia đình đảm bảo sức khỏe cho người thân (2, 3) Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm TG từ 2006-2015 cho thấy trung bình năm có 7,9 vụ ngộ độc thực phẩm với 358,9 người mắc 0,8 người tử vong Có 35,4% vụ xảy bữa ăn gia đình, 29,1% tiệc cưới/giỗ, 24,1% bếp ăn tập thể/bếp ăn trường học Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều vi sinh vật 64,56%, độc tố tự nhiên 20,25% (4) Tại huyện ABCD, từ năm 2010 đến nay, huyện có vụ ngộ độc thực phẩm, tất xảy bếp ăn gia đình, bao gồm thức ăn nguyên nấm dại, Mấm tôm chua, Xã XYZK, huyện ABCD xã đảo huyện, địa bàn có nhiều đặc điểm mang tính đại diện cho điều kiện tự nhiên, văn hóa, xã hội huyện vừa có loại hình nơng nghiệp, làm vườn, vừa nuôi trồng thủy sản, vừa phát triển mạnh chăn nuôi, Đây xem trung gian giao lưu hàng hóa thực phẩm nhiều địa phương, đặc biệt sản phẩm chất lượng từ địa phương khác chuyển để đánh lừa người tiêu dùng có nhân thức chưa cao ATTP Trước nguy tìm ẩn ngộ dộc thực phẩm, đặc biệt từ hộ gia đình, việc tìm hiểu thực trạng kiến thức, thực hành ATTP yếu tố liên quan người nội trợ quan trọng Câu hỏi đặt thực trạng kiến thức, thực hành người nội trợ xã XYZK nào? Đâu yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức thực hành họ? Từ nhận định tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm hộ gia đình số yếu tố liên quan người nội trợ xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG năm 2020”nhầm hiểu rõ thêm thực trạng yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm hộ gia đình làm sở xây dựng nội dung truyền thông nâng cao nhận thức người nội trợ gia đình, đề xuất giải pháp cải thiện an tồn thực phẩm hộ gia đình góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm hộ gia đình người nội trợ xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm hộ gia đình người nội trợ xã XYZK, huyện ABCD, tỉnh TG C3 Anh/Chị có xem nhãn mác1.Xem kỹ trước mua không? 2.Xem qua 3.Không xem C4 Khi mua loại thực phẩm có1 Tên sản phẩm nhãn sản phẩm, Anh/Chị2 Địa nơi sản xuất thường xem thông tin Ngày sản xuất, hạn sử dụng nào? Hướng dẫn sử dụng, bảo quản Câu hỏi nhiều lựa chọn C5 Khi mua loại thực phẩm1 thịt, cá, trứng, rau củ anh,2 chị biết cách lựa chọn sau thực phẩm ngon đảm bảo ATTP không? 2.Thực hành chế biến bảo quản Thực phẩm Có Anh/Chị có làm vệ sinh bếp1 sau ngày làm việc khơng? Có C6 Trong thời gian bao Anh/Chị đổ rác lần? C7 lâu,1 2 Khơng Khơng Lúc có, lúc không Đổ hàng ngày Từ ngày trở lên Khi đầy thùng đổ, khơng phụ thuộc vào ngày Anh/Chị cho biết Nguồn nước1 Nước giếng 2.Nước sơng 3.Nước máy gia đình sử dụng? Nước mưa C8 C9 Anh/Chị thường rửa rau, củ thế1 Rửa vòi nước chảy nào? Rửa chậu nước lần trở lên Câu hỏi nhiều lựa chọn Rửa chậu nước 3lần C10 Khác…………………… Anh/Chị có thường ngâm rau,1.Có, ngâm trước rửa củ khơng? 2.Có, ngâm sau rửa 3.Khơng khác (Ghi rõ) C11 Nhà Anh/chị có bao nhiêu1 thớt thớt? 2.2 thớt 3.>2 thớt Anh/Chị sử dụng thớt thế1 Chung thớt cho thực phẩm sống vàchín nào? Sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín Chung thớt sau rửa thớt C12 C13 Anh/Chị thường sử dụng thức1.Đun kỹ trước sử dụng lại ăn lại bữa trước như2 Sử dụng thức ăn lại bữa trước nào? cho bữa sau không cần đunlại Khơng sử dụng cho bữa sau C14 Anh/Chị có rửa tay trước khi1 Có, rửa tay xà phịng trước chế biến thức ăn nào? chếbiến Có, rửa với nước Khơng C15 C16 C17 C18 Anh/Chị phân chia thức ăn như1 nào? Dùng dụng cụ để gắp Thối quen nấu thức ăn gia đình3 anh, chị nào? Nấu lần ăn ngày Anh, chị có hâm lại thức ăn khi5 dùng khơng? 1.Có Dùng tay không để bốc chia thức ăn Nấu theo bữa Không Theo Anh/chị cách bảo quản1 Đóng hộp, dùng màng bọc thực phẩm thực phẩm sau chế biếnvàbảo quản tủ lạnh nào? 2.Để nhiệt độ thường có che đậy Xin cảm ơn hợp tác Anh/Chị Khác (ghi rõ)……… Người điều tra PHỤ LỤC 2: BẢNG CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC Về An toàn thực phẩm người nội trợ Kiến thức lựa chọn chế biến thực phẩm gồm 28 câu, từ câu B1- B28 (phụ lục 2), câu ứng với điểm định tùy theo mức độ khó tính quan trọng Điểm tối đa cho phần trả lời 28 câu hỏi 52 điểm Sau nghiên cứu đưa định ≥ 80% tổng số điểm (từ ≥42 điểm) đánh giá kiến thức đạt lựa chọn chế biến thức ăn Điểm kiến thức ≥ 42điểm Điểm kiến thức không < 42 điểm Câu hỏi Phương án trả lời Điểm Kiến thức chung VSATTP người nội trợ: 5đ B1 Trả lời ≥ ý đạt điểm (1,2; 1,3; 2,3) B2 Trả lời ≥ ý đạt điểm (1,2; 1,3; 2,3) B3 Trả lời ≥ ý/ ý đạt (được điểm) B4 Trả lời ý (1,3; 1,4; 2,4 ;3,4) đạt (được điểm) 2.Kiến thức lựa chọn nguyên liệu thực phẩm: 14đ B5 Trả lời ý đạt (được điểm) B6 Trả lời ý đạt (được điểm) B7 Trả lời ≥ ý đạt /4 ý đạt (được điểm) B8 Trả lời ≥ ý đạt /4 ý đạt (được điểm) B9 Trả lời ≥ ý đạt /3 ý đạt (được điểm) B10 Trả lời ≥ ý đạt /3 ý đạt (được điểm) B11 Trả lời ≥ ý đạt đạt (được điểm) B12 Trả lời ≥ ý đạt /4 ý đạt (được điểm) Kiến thức ATTP chế biến thực phẩm: 10đ B13 Trả lời ≥ ý đạt /5 ý đạt (được điểm) B14 Trả lời ≥ ý đạt /3 ý đạt (được điểm) B15 Trả lời ≥ ý đạt /3 ý đạt (được điểm) B16 Trả lời ≥ ý đạt /3 ý đạt (được điểm) B17 Trả lời ý đạt (được điểm) B18 Trả lời ý đạt (được điểm) Kiến thức ATTP bảo quản TP: 12đ B19 Trả lời ≥ ý đạt /4 ý đạt (được điểm) B20 Trả lời ý ý ý 1điểm (tối đa điểm) B21 Trả lời ý đạt (được điểm) B22 Trả lời ý ý ý đạt 1điểm (tối đa điểm) B23 Trả lời ý ý ý đạt 1điểm (tối đa điểm) B24 Trả lời ý đạt điểm 5.Kiến thức ATTP vệ sinh cá nhân: 11đ B25 Trả lời ý ý ý ý đạt điểm (tối đa điểm) B26 Trả lời ý ý ý ý đạt điểm (tối đa điểm) B27 Trả lời ý ý ý ý đạt điểm (tối đa điểm) B28 Trả lời ý ý đạt điểm Tổng cộng 52 68 PHỤ LỤC 3: BẢNG CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH Về An toàn thực phẩm người nội trợ Thực hành lựa chọn chế biến thực phẩm gồm 18 câu thu thập cách vấn, từ câu C1- C18 (phụ lục 3) câu tương ứng với mức điểm định, Dựa vào phần trả lời quan sát thực tế câu hỏi theo thang điểm để tính điểm, điểm tối đa cho phần trả lời 18 câu là 31 điểm 19 câu bảng kiểm quan sát câu thực hành đạt tương ứng với điểm Dựa vào phần trả lời quan sát thực tế câu hỏi theo thang điểm để tinh điểm, điểm tối đa cho phần trả lời 18 câu 31 điểm bảng kiểm 19 điểm, tổng điểm 52 điểm tương tự đánh giá kiến thức.TP, đối tượng trả lời quan sát bảng kiểm đạt ≥ 80% (từ ≥ 41 điểm) đánh giá có thực hành đạt ATTP Điểm thực hành đạt ≥ 41 điểm Điểm thực hành không đạt < 41 điểm Câu hỏi I Phương án trả lời Số điểm Thực hành lựa chọn nguyên liệu thực phẩm: điểm C1 Trả lời ý đạt (được điểm) C2 Không tính điểm C3 Trả lời ý đạt (được điểm) C4 Trả lời 3/4ý đạt (được điểm) C5 Trả lời ý đạt điểm 2 Thực hành chế biến bảo quản thực phẩm: 22đ C6 Trả lời ý đạt (được điểm) C7 Trả lời ý đạt (được điểm) C8 Trả lời ý ý đạt (được điểm) C9 Trả lời ý ý đạt (được điểm) C10 Trả lời ý đạt (được điểm) 69 C11 Trả lời ý ý đạt (được điểm) C12 Trả lời ý đạt (được điểm) C13 Trả lời ý ý đạt (được điểm) C14 Trả lời ý đạt (được điểm) C15 Trả lời ý đạt (được điểm) C16 Trả lời ý đạt (được điểm) C17 Trả lời ý đạt (được điểm) C18 Trả lời ý 1,2 đạt (được điểm) Tổng 31 Đánh giá theo bảng kiểm Mỗi tiêu chí bảng kiểm “Đạt yêu cầu” tương ứng với điểm Tổng cộng 19 48 70 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM AN TOÀN THỰC PHẨM Đánh giá điều kiện attp hộ gia đình Các tiêu Đạt Tên chủ hộ Địa Người đánh giá Ngày đánh giá Loại bếp HGĐ (Bếp khép kín hay bếp riêng) THỰC PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Trong bếp thực phẩm tươi sống (cá, thịt…) bị ôi, ươn Có loại thực phẩm rau, củ, bị héo, dập nát Trong bếp có thực phẩm hết hạn sử dụng (bao gồm gia vị) BẢO QUẢN THỰC PHẨM Thực phẩm chưa chế biến bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Thực phẩm bảo quản tủ có gói kín để khay, hộp có nắp đậy kín DỤNG CỤ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Mặt bàn, mặt kệ chế biến Bề mặt dao, thớt khơng bị dính thực phẩm từ lần chế biến trước Rổ, rá đựng khơng bị dính thực phẩm từ lần chế biến trước Sử dụng riêng dụng cụ thiết bị nấu ăn để chế biến thực phẩm sống, chín riêng Khơng đạt Ghi 71 Trong bếp khu chế biến có dùng thớt ≥ dao Có sử dụng chậu thau dùng riêng để rửa bát chậu thau dùng riêng để sơ chế thức ăn Dụng cụ ăn uống, chế biến rửa lau khô để nơi khơ ráo, thống mát VỆ SINH MƠI TRƯỜNG TRONG KHN VIÊN CHẾ BIẾN Sàn bếp sẽ, khơ, thống, khơng bị ngập nước Trần bếp khơng bong tróc, bám bẩn, khơng có mạng nhện Bể chứa nước chế biến, sinh hoạt có nắp đậy Tình trạng trùng Chuột xuất bếp Ruồi ăn gia đình Muỗi Kiến Gián Khác (ghi rõ) Có biện pháp phịng chống xử lý trùng (keo dính, bẫy, chất hóa học…) Nhà vệ sinh khuân viên bếp có đóng thường xuyên Xử lý rác Đựng rác vào túi nilong Đựng rác vào thùng Thùng, túi đựng rác có lắp đậy Thùng, túi đựng rác cách xa nơi chế biến ăn uống Thùng đựng rác không 72 thủng, rỉ, vỡ, chảy nước, khơng có trùng Phân loại rác Đổ rác hàng ngày Khác (ghi rõ) 73 PHỤ LỤC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU STT Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại Phương pháp thu thập A NHÓM BIẾN THƠNG TIN CÁ NHÂN A1 Tuổi Tính theo năm dương lịch Rời rạc Phỏng vấn A2 Giới Nam, nữ Nhị phân Quan sát A3 Trình độ học vấn Trình độ học vấn người nội Thứ bậc trợ tham gia nghiên cứu Phỏngvấn A4 Nghề nghiệp Cơng việc (làm thường Định danh xuyên, chiếm nhiều thời gian Phỏngvấn nhất) A5 Thời gian nội trợ Là khoảng thời gian NNT làm Thứ bậc công việc nội trợ gia đình Phỏng vấn A6 Kinh tế gia đình Là thu nhập hộ gia đình Phỏngvấn Thứ bậc A7 Thời gian lựa chọn Là thời gian thích hợp mua thực Định danh (mua) thực phẩm phẩm Phong vấn A8 Qui mơ gia đình Là số hệ gia đình sống Thứ bậc hộ gia đình Phỏng vấn A9 Số người thường Là số người thường ăn chung Thứ bậc xuyên ăn mâm bữa ăn gia đình Phỏng vấn A10 Số tiền mua TP hàng Là số tiền trung bình gia đình chi Thứ bậc ngày tiêu cho mua TP hàng ngày Phỏng vấn B NHÓM BIẾN THỰC HÀNH KIẾN THỨC VỀ LỰA CHỌN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ Kiến thức lựa chọn thực phẩm NNT B1 Thực phẩm an tồn Là thực phẩm khơng có hóa chất Định danh vượt giới hạn cho phép, thực phẩm tươi Không ôi thiu, Phỏng vấn 74 dập nát B2 Nguyên NĐTP nhân gây Là thực phẩm khơng có hóa chất Định danh vượt giới hạn cho phép, thực phẩm tươi sạch, thực phẩm không ôi thiu, dập nát B3 Tác hại NĐTP Tiêu chải Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn B4 Đối tượng nguy Trẻ em, Người già, Phụ nữ có thai Định danh NĐTP cao Phỏng vấn B5 Chọn đồ hộp Là đặc điểm cần quan sát Định danh mua TP bao gói sẵn, đóng hộp: hình dáng, nhãnmác, hạn sử dụng Phỏng vấn B6 Chọn trứng tươi Là cách thức mà ĐTNC dùng để Định danh chọn trứng tươi trứng có vỏ sạch, khơng rạn nứt Phỏng vấn B7 Kiểm tra tiêu chí nhãn mua, sử dụng thực phẩm có nhãn Là kiến thức, thực hành Định danh ĐTNC tiêu chí nhãn hàng hóa mua TP (tên sản phẩm, địa nơi sản xuất, định lượng, địa chỉ, ngày SX,HSD, thành phần, HDSD) Phỏng vấn B8 Mua thực phẩm bao Là đặc điểm cần quan sát Định danh gói sẵn, đóng hộp mua TP bao gói sẵn, đóng hộp: hình dáng, nhãn mác, hạn sử dụng Phỏng vấn Suy gan, thận Gây ung thư Ảnh hưởng tim mạch, tuần hồn,hơ hấp Gây bệnh nãn tính Kiến thức chế biến thực phẩm NNT 75 B9 Nguyên nhân dẫn Là nguyên nhân gây Định danh đến thực phẩm bị ô ATTP chế biến (do dụng cụ nhiễm chế biến bị bẩn, nguyên liệu, trình chế biến dụng cụ chế biến khơng đảm bảo, TP chín khơng che đậy, thêm chất độc hại Phỏng vấn hàn the…) B10 Tác nhân Ô nhiễm Là nguyên nhân ô nhiễm TP Định danh TP dụng cụ chế dụng cụ: dụng cụ bẩn, dùng chung dụng cụ TP sống TP biến chín Phỏng vấn B11 Nguyên tắc sử dụng Là cách sử dụng dụng chế biến để Nhị phân dụng cụ chế biến đảm bảo ATTP không gây ô nhiễm (dao, thớt ,rổ) Phỏng vấn B12 Nguyên tắc đảm bảo Là cách đảm bảo vệ sinh dụng cụ Định danh ATTP dụng cụăn ăn uống (bát, thìa, đũa,) uống Phỏng vấn B13 Nguyên tắc chế biến Là cách thức sử dụng TP đông Định danh thực phẩm đông lạnh lạnh đảm bảo ATTP: rã đông, Phỏng vấn B14 Thời gian lúc chế Ăn ăntrước sau Nhị phân biến xong đến bữa ăn chế biến Ăn sau sau chế biến Phỏng vấn Kiến thức bảo quản thực phẩm an toàn B15 Dụng cụ sử dụng bảo Là dụng cụ HGĐ dùng để Định danh quản TP tạiHGĐ bảo quản TP: tủ lạnh, lồng bàn, hộp đựng Phỏng vấn B16 Bảo quản thịt, cá Là cách sơ chế TP(thịt, cá) để bảo Định danh chưa sử dụng quản chưa chế biến Phỏng vấn B17 Cách bảo quản rau Là cách sơ chế rau để bảo quản Định danh chưa sử dụng chưa chế biến Phỏng vấn B18 Cách bảo quản TP Là cách bảo quản TP bao gói, Định danh bao gói, đóng hộp đóng hộp sẵn sẵn Phỏng vấn 76 B19 Cách bảo quản thức Là cách dùng để bảo quản thức Định danh ăn thừa lại sau ăn lại sau bữa ăn bữa ăn Phỏng vấn Kiến thức ATTP vệ sinh cá nhân B20 Vệ sinh bàn tay Tay sẽ, móng cắt ngắn, Định danh chế biến TP không vết thương, sử dụng găng tay có vết thương Phỏng vấn B21 Thời điểm rửa tay NNT chế biến cần phải thực Định danh việc rửa tay (trước chế biến, trước ăn, sau vệ sinh) Phỏng vấn B22 Nguyên tắc, quy Là cách thực việc rửa tay Định danh trình rửa tay đảm bảo người chế biến: rửa tay SATTP xà phòng, Phỏng vấn C THỰC HÀNH VỀ LỰA CHỌN VÀ CHẾ BIẾN THỨC ĂN Thực hành an toàn thực phẩm lựa chọn nguyên liệu thực phẩm C1 Thời gian mua thực Là thời gian thích hợp mua thực Định danh phẩm ngày phẩm: sang, chiều, bữa dùng bữa đó, mua thực phẩm dự trữ nhiều ngày Phỏng vấn C2 Nơi mua TP Định danh Phỏng vấn C3 Thời gian NNT mua NNT có đủ hay thiếu thời gian Định danh TP mua TP Phỏng vấn C4 Xem nhãn mác Phỏng vấn Là nơi NNT thường mua TP Là NNT có xem nhãn mác TP Nhị phân trước mua hay khơng? C5 Kiểm tra tiêu chí Là nội dung NNTcó xem nhãn Định danh nhãn mua, sử mác TP dụng thực phẩm có nhãn Phỏng vấn Thực hành an toàn thực phẩm chế biến thực phẩm C6 Thực chế độ vệ Là thực hành ĐTNC vệ Nhị phân sinh bếp sau sinh bếp sau ngày (có thực ngày làm việc không thực hiện) Phỏng vấn, 77 C7 Nguồn nước sử Là nguồn nước gia đình sử dụng Định danh dụng chế biến rửa dụng cụ Phỏng vấn, C8 Biện pháp xử lý NNT có sử dụng biện pháp xử Nhị phân nước trước dùng lý nước dùng hay không chế biến thực phẩm Phỏng vấn C9 Nơi sơ phẩm thực Là nơi thường chế biếnTP Định danh gia đình (hành lang, trực tiếp nhà bếp ) Phỏng vấn, Là cách NNT rửa rau (rửa Định danh vòi nước chảy, rửa thao nước) Phỏng vấn, C11 Số lần rửa rau Là số lần NNT rửa rau ( lần, Định danh trước chê biến lần,3 lần.>3 lần) Phỏng vấn C12 Ngâm rau Định danh Phỏng vấn C13 Số thớt dùng gia Là số thớt dùng để chế biến Định danh đình gia đình NNT Phỏng vấn C14 Cách sử dụng thớt Là cách NNT sử dụng thớt ( chung Định danh thớt cho thực phẩm sống chín, sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống chín, chung thớt sau rửa thớt Phỏng vấn C15 Thực việc rửa NNT có thực việc rửa tay Định danh tay trước chế biến? Phỏng vấn, C16 Thực chia thức Là thao tác NNT phân chia Định danh ăn thức ăn (dùng kẹp gắp) Phỏng vấn chế C10 Cách rửa rau Là cách NNT 1.Có, ngâm trước rửa 2.Có, ngâm sau rửa 3.Khơng khác (Ghi rõ) C17 Thói quen nấu thức Là thói quen nấu lần ăn ngày Nhị giá ăn nấu bữa 78 C18 Hâm nóng thức ăn Là việc làm sôi thức ăn trở lại Nhị giá trước ăn ... 1.7 Các y? ??u tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người nội trợ 14 1.7.1 Các y? ??u tố liên quan đến kiến thức ATTP người nội trợ 14 1.7.2 Các y? ??u tố liên quan đến thực hành người nội trợ ... liên quan đến kiến thức, thực hành người nội trợ .48 4.3.1 Mối liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ 49 4.3.2 Mối liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người nội trợ .50... độc thực phẩm hộ gia đình 1.6 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến hộ gia đình 1.6.1 Một số nghiên cứu kiến thức thực hành an toàn thực phẩm hộ gia đình giới Về kiến