Ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI TƯƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 SVTH: NGUYỄN QUANG TRƯỜNG MSSV: 16116097 SKL 0 9 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116094 ẢNH HƢỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG PHÔ MAI TƢƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 NGUYỄN QUANG TRƢỜNG 16116097 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116094 ẢNH HƢỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG PHÔ MAI TƢƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 NGUYỄN QUANG TRƢỜNG 16116097 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Quang Trƣờng 16116097 Nguyễn Thị Diễm Trinh 16116094 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hƣởng microbial transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi đông tụ axit citric Nhiệm vụ khoá luận: - Xác định thành phần hóa học nguyên liệu - Khảo sát ảnh hƣởng axit citric (nồng độ axit citric nhiệt độ xử lý) đến q trình đơng tụ casein sữa - Khảo sát ảnh hƣởng enzyme transglutaminase (nồng độ enzyme, thời gian nhiệt độ xử lý enzyme) đến chất lƣợng phô mai tƣơi - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi - Đánh giá thay đổi chất lƣợng sản phẩm phơ mai tƣơi q trình bảo quản Ngày giao nhiệm vụ khố luận: 13/01/2020 Ngày hồn thành khoá luận: 04/09/2020 Họ tên giảng viên hƣớng dẫn: TS Phạm Thị Hoàn Phần hƣớng dẫn: Toàn nội dung khoá luận Nội dung yêu cầu khoá luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Trƣởng Ngành Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nói chung q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng Trong trình học tập suốt năm trƣờng, đƣợc truyền đạt kiến thức kỹ quý báu ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, xin đƣợc cảm ơn T.S Phạm Thị Hồn - Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.HCM Cô hỗ trợ dạy chúng tơi tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho chúng tơi từ hình thành ý tƣởng đến hồn thành khóa luận tốt nghiệp Chúng tơi thật biết ơn điều chúng tơi xin ghi nhớ lời dạy cô Chúng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách phịng thí nghiệm xƣởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa HọcThực Phẩm Cơ hỗ trợ, giúp đỡ chúng tơi nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Chúng xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xƣởng công nghệ thực phẩm 1, xƣởng công nghệ thực phẩm 3, phịng thí nghiệm vi sinh, phịng thí nghiệm hóa sinh phịng thí nghiệm cảm quan tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành đề tài Quý thầy cô hỗ trợ, giúp đỡ chúng tơi nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị trình nghiên cứu Sau cùng, chúng tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ, kề vai sát cánh tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trong q trình thực đề tài, khó tránh khỏi sai sót nên chúng tơi mong nhận đƣợc góp ý quý thầy cô để luận văn chúng tơi đƣợc hồn thiện hơn.Một lần chúng tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe! Trân trọng! iii LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực với cố vấn TS Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh Chúng tơi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Tp Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực NGUYỄN QUANG TRƢỜNG NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH iv MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC… v DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xii CHƢƠNG 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan phô mai phô mai tƣơi 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Thành phần hóa học 1.2 Nguyên liệu sản xuất phô mai tƣơi 1.2.1 Sữa tƣơi 1.2.2 Sữa bột 1.2.3 Đặc điểm protein sữa 1.2.3.1 Casein 10 1.2.3.2 Whey protein 11 1.3 Cơ chế đơng tụ casein q trình sản xuất phơ mai 12 1.4 Axit citric 14 1.4.1 Giới thiệu axit citric 14 1.4.2 Ứng dụng axit citric 15 1.5 Transglutaminase 17 1.5.1 Giới thiệu Transglutaminase 17 1.5.2 Cơ chế tác dụng Transglutaminase 19 1.5.3 Ứng dụng Transglutaminase 20 v 1.6 Tình hình nghiên cứu đề tài 22 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 1.6.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 22 1.7 Lý chọn đề tài 24 CHƢƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 26 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Hóa chất 27 2.1.3 Thiết bị sử dụng 27 2.2 Quy trình sản xuất phô mai tƣơi 28 2.3 Nội dung nghiên cứu 31 2.4 Bố trí thí nghiệm 32 2.4.1 Khảo sát ảnh hƣởng axit citric đến q trình đơng tụ protein 32 2.4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với axit citric đến q trình đơng tụ protein 32 2.4.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến q trình đơng tụ protein 33 2.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi 33 2.4.2.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 33 2.4.2.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 35 2.4.2.3 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng phô mai 35 2.4.3 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi 36 2.4.4 Đánh giá thay đổi tiêu chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi trình bảo quản 36 2.5 Các phƣơng pháp phân tích 36 2.5.1 Phƣơng pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm phô mai tƣơi 36 2.5.2 Phƣơng pháp phân tích kết cấu phơ mai 37 vi 2.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô 38 2.5.4 Phƣơng pháp xác định hiệu suất chất khô phô mai tƣơi 39 2.5.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 40 2.5.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein 40 2.5.7 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng lipid 41 2.5.8 Phƣơng pháp xác định độ chua 43 2.5.9 Phƣơng pháp xác định độ tách whey 44 2.5.10.Phƣơng pháp phân tích tiêu vi sinh 44 2.5.11.Phƣơng pháp đo màu hệ CIE - Lab 45 2.5.12.Phƣơng pháp đánh giá vi cấu trúc sản phẩm (SEM) 46 2.5.13.Phƣơng pháp xử lý số liệu 47 CHƢƠNG 3:KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 48 3.1 Kết phân tích thành phần hố học sữa ngun liệu 48 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng axit citric đến chất lƣợng phơ mai tƣơi 48 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý axit citric đến q trình đơng tụ protein 48 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến sản phẩm phô mai tƣơi 51 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng MTGase đến chất lƣợng sản phẩm phô mai 53 3.3.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 53 3.3.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 56 3.3.3 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng phô mai 60 3.4 Kết luận quy trình sản xuất phơ mai tƣơi 62 3.5 Đánh gia chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi 63 3.5.1 Chỉ tiêu thành phần hóa học 63 3.5.2 Đánh giá vi cấu trúc sản phẩm phô mai tƣơi 65 3.6 Đánh giá thay đổi chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi trình bảo quản 66 vii 3.6.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm phô mai tƣơi 66 3.6.2 Sự thay đổi độ chua sản phẩm phô mai tƣơi 69 3.6.3 Sự thay đổi độ tách whey sản phẩm phô mai tƣơi 70 3.6.4 Sự thay đổi màu sản phẩm phô mai tƣơi 74 CHƢƠNG 4:KẾT LUẬN 77 4.1 Kết luận 77 4.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 87 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ phân loại phơ mai dựa phƣơng pháp đông tụ Hình 1.2 Các phản ứng xúc tác MTGase 20 Hình 2.1 Quy trình sản xuất phô mai tƣơi 28 Hình 2.2 Hình ảnh khn p khối tạ 30 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm (A) hình ảnh đơng tụ phơ mai (B) 32 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 2.5 Hình ảnh bố trí phân tích kết cấu mẫu phô mai tƣơi 38 Hình 3.1: Đồ thị ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: thay đổi hiệu suất TSwhey, B: thay đổi TScheese CSY) 51 Hình 3.2 Đồ thị ảnh hƣởng nồng độ enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: thay đổi hiệu suất TSWhey, B: thay đổi TSCheese CSY) 54 Hình 3.3: Đồ thị ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: thay đổi hiệu suất TSwhey, B: thay đổi TScheese CSY) 57 Hình 3.4: Đồ thị ảnh hƣởng thời gian xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: thay đổi hiệu suất TSwhey, B: thay đổi TScheese CSY) 60 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai tƣơi 63 Hình 3.6 Hình ảnh chụp SEM mẫu phô mai tƣơi (M1: Phô mai tƣơi có xử lý enzyme, M2: Phơ mai tƣơi khơng xử lý enzyme) 65 Hình 3.7 Các mẫu phơ mai chuẩn bị để đánh giá cảm quan 66 Hình 3.8 Đồ thị thể thay đổi điểm cảm quan mẫu phô mai tƣơi trình bảo quản 4±2oC (A- Sự thay đổi ngoại quan, B- Sự thay đổi cấu trúc, C- Sự thay đổi hƣơng vị, D- Sự thay đổi tổng điểm cảm quan) 67 Hình 3.9 Sự thay đổi độ chua phô mai tƣơi trình bảo quản 69 Hình 3.10 Sự thay đổi độ tách whey mẫu phơ mai tƣơi q trình bảo quản 71 Hình 3.11 Hình ảnh độ tách whey mẫu phơ mai tƣơi q trình bảo quản 73 Hình 3.12 Đồ thị thể thay đổi giá trị b* hai mẫu phô mai tƣơi 28 ngày bảo quản 4±2oC 75 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại phô mai theo hàm lƣợng lipid Bảng 1.2 Phân loại phô mai theo độ ẩm Bảng 1.3 Phân loại phô mai tƣơi theo độ đặc Bảng 1.4 Thành phần hóa học số loại phô mai tƣơi Bảng 1.5 Thành phần hóa học sữa bò tƣơi Bảng 1.6 Thành phần hóa học số loại sữa bột Bảng 1.7 Thành phần protein sữa bò theo casein whey protein Bảng 1.8.Ứng dụng axit citric ngành công nghiệp thực phẩm 16 Bảng 2.1 Thành phần sữa bột nguyên kem 26 Bảng 2.2 Một số thông số kỹ thuật transglutaminase 27 Bảng 2.3 Thông số giá trị thiết lập thiết bị đo kết cấu 37 Bảng 3.1: Phân tích sữa bột nguyên liệu 48 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi 49 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến tính chất kết cấu phơ mai tƣơi 52 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng nồng độ MTGase bổ sung đến tính chất kết cấu phơ mai tƣơi 55 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý MTGase với dịch sữa đến tính chất kết cấu phô mai tƣơi 58 Bảng 3.6 Ảnh hƣởng thời gian xử lý MTGase với dịch sữa đến tính chất kết cấu phô mai tƣơi 62 Bảng 3.7 Thành phần hóa học phơ mai tƣơi 64 Bảng 3.8 Kết đo màu mẫu phô mai tƣơi 74 x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TGase MTGase Transglutaminase Microbial transglutaminase QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam COA (Certificate of Analyst) TS (Total Soild) CSY (Soild Cheese Yield) Bảng phân tích thành phần Hàm lƣợng chất khô Hiệu suất thu hồi chất khô xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài nghiên cứu ―Ảnh hƣởng microbial transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi đông tụ axit citric‖ đƣợc thực nhằm mục đích: Thứ là, khảo sát ảnh hƣởng axit citric đến q trình đơng tụ protein sữa; thứ hai là, khảo sát ảnh hƣởng transglutaminase đến chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi đông tụ axit citric; thứ ba là, đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi trình bảo quản Kết phân tích cho thấy, q trình đơng tụ protein nhiệt độ 50oC axit citric (2,0%) cho phô mai tƣơi có hiệu suất, hàm lƣợng chất khơ hiệu suất thu hồi chất khô (CSY) phô mai cao lần lƣợt 12,81%; 41,17%; 38,73% Sản phẩm phô mai tƣơi đƣợc xử lý với enzyme nhiệt độ 37oC với nồng độ enzyme 2IU/ g protein thời gian cho hiệu suất, hàm lƣợng chất khô hiệu suất thu hồi chất khô phô mai cao lần lƣợt 15,03%; 46.96%, 46,83% Kết phân tích thay đổi mặt cảm quan, độ chua, độ tách whey thay đổi màu sắc mẫu phơ mai tƣơi q trình bảo quản (28 ngày) cho thấy sử dụng MTGase giúp trì chất lƣợng cảm quan, ổn định độ chua tốt so với mẫu đối chứng Đồng thời, MTGase giúp cải thiện khả giữ nƣớc, giảm tách whey q trính bảo quản khơng gây ảnh hƣởng đến màu sắc sản phẩm phô mai tƣơi Hơn nữa, tiêu hóa lý, vi sinh sản phẩm phô mai tƣơi đƣợc xác định Kết cho thấy chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi đông tụ axit citric đáp ứng quy chuẩn QCVN 5-3:2010/BYT xii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan phô mai phô mai tƣơi 1.1.1 Giới thiệu chung Phô mai tên gọi chung nhóm sản phẩm thực phẩm lên men sữa với giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc sản xuất với đa dạng hƣơng vị, kết cấu phổ biến khắp giới, đƣợc sử dụng nhƣ thành phần bữa ăn, tráng miệng hay thành phần thực phẩm khác (Fox cộng 2017) Sự đa dạng phô mai hiểu biết ngày tăng cơng nghệ làm phơ mai, hóa sinh vi sinh q trình chín phơ mai (Nana Y Farkye, 2004) Phô mai tƣơi loại phô mai chƣa qua giai đoạn ủ chín, đƣợc sản xuất cách đơng tụ sữa, kem váng sữa thơng qua q trình axit hóa, axit hóa với lƣợng nhỏ rennet hay kết hợp axit nhiệt phô mai tƣơi loại phơ mai sử dụng sau sản xuất (Fox cộng sự,2017) Phô mai tƣơi chứa độ ẩm cao tất loại phô mai Điều làm cho chúng trở thành nguyên liệu tuyệt vời để phết làm nhân Trong hầu hết loại phơ mai, loại có hƣơng vị dịu ngon (Fox, P.F McSweeney, 2004) Phô mai tƣơi có thời hạn sử dụng hạn chế, khoảng tuần tủ lạnh (Kanekanian, 2005) Phô mai Quark phô mai paneer hai loại phô mai tƣơi đông tụ axit tiếng vƣợt trội so với loại khác thị trƣờng (Fox cộng sự, 2004) Quark (ở nƣớc nói tiếng Đức) Tvorog (ở nƣớc Đông Âu) chất dạng sệt protein sữa Nó có màu trắng sữa vàng nhạt, mịn, đồng nhất, mềm, cấu trúc có độ dẻo dai, có tính axit nhẹ, có độ ẩm cao (82% w/w), thời hạn sử dụng - tuần 8°C, khoảng thời gian sản phẩm không bị tách whey, khô vỡ vụn (Schulz-Collin cộng sƣ, 2004) Paneer loại phô mai tƣơi thu đƣợc cách làm đông tụ sữa nhiệt axit, gần nhƣ tất chất béo, casein, protein whey Paneer có bề ngồi màu trắng, có kết cấu chắn hƣơng vị hấp dẫn Việc chuẩn bị paneer cách sử dụng loại sữa khác kỹ thuật khác dẫn đến khác biệt lớn chất lƣợng hóa lý, vi sinh cảm quan sản phẩm Paneer giữ tốt khoảng ngày nhiệt độ môi trƣờng xung quanh khoảng tuần điều kiện làm lạnh (7°C) Sự hƣ hỏng paneer chủ yếu tác động vi khuẩn (Kumar cộng sự, 2014) Trong tổng sản lƣợng phô mai tƣơi Châu Âu, khoảng 47% đƣợc sản xuất Đức, 35% Pháp 13% Ý Ở Đức Pháp, phô mai tƣơi chiếm lần lƣợt 47% 33% tổng sản lƣợng phô mai Ở châu Âu, lƣợng tiêu thụ phô mai tƣơi đầu ngƣời cao Đức (8,7 kg / năm vào năm 1999), Pháp, Ba Lan Iceland Gần nửa số phô mai tƣơi đƣợc tiêu thụ Đức Quark (4,0 kg / năm) (Schulz-Collins cộng sự, 2004) Việc tiêu thụ sản phẩm phô mai tƣơi tăng khoảng 4% năm giai đoạn 1983 - 1987 (Fox, 1999) Nhiều yếu tố góp phần vào gia tăng này, bao gồm: tính mềm, dễ ăn, an tồn hấp dẫn trẻ nhỏ; thu hút quan tâm ngƣời tiêu dùng đa dạng, phong phú cấu trúc hƣơng vị Kết hợp với phát triển bao bì, giúp sản phẩm hấp dẫn có kích thƣớc thuận tiện phù hợp với ngƣời tiêu dùng (Fox, 1999) 1.1.2 Phân loại Phô mai truyền thống đƣợc phân loại chủ yếu dựa vào độ ẩm, chẳng hạn nhƣ phô mai mềm, phô mai bán cứng phô mai cứng Mặc dù phân loại theo độ ẩm đƣợc sử dụng phổ biến, nhƣng có nhƣợc điểm lớn sản phẩm nhóm loại phơ mai với đặc tính phƣơng thức sản xuất khác nhau.Ví dụ: Cheddar, Parmesan Emmental thuộc nhóm phơ mai cứng, chúng có hƣơng vị phƣơng pháp sản xuất khác (Fox cộng sự, 2017) Ngồi ra, phơ mai tƣơi đƣợc chia thành nhiều loại khác nhau, theo phƣơng pháp đông tụ: đông tụ axit, axit - rennet, axit - nhiệt,…; theo cấu trúc trạng thái sản phẩm: cứng, bán cứng, mềm; theo thành phần nguyên liệu; quy trình thực (Fox cộng sự, 2004) Phân loại theo hàm lƣợng lipid đƣợc trình bày bảng 1.1 Bảng 1.1 Phân loại phô mai theo hàm lượng lipid STT Loại phô mai Hàm lƣợng chất béo (%) Phơ mai có hàm lƣợng chất béo cao > 60 Phơ mai có hàm lƣợng chất béo cao 45 – 60 Phơ mai có hàm lƣợng béo trung bình 25 – 45 Phơ mai có hàm lƣợng béo thấp 10 – 25 Phô mai gầy < 10 Nguồn: (Lâm Xuân Thanh, 2003) Ngồi ra, phơ mai tƣơi cịn đƣợc phân loại dựa theo độ ẩm (bảng 1.2) Bảng 1.2 Phân loại phô mai theo độ ẩm Độ ẩm Hàm lƣợng (%) chất béo (%) Phô mai mềm 45 - 75