BÀI TẬP LỚN ĐỀ TÀI SỮA TIỆT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: SỮA TIỆT TRÙNG GV: THS Bùi Thị Minh Thủy − Châu Kiều Anh DH61400023 D14_TP03 − Nguyễn Thị Quỳnh Anh DH61400041 D14_TP04 − Trần Thị Khánh Linh DH61401779 D14_TP04 − Tăng Thục Trân DH61401389 D14_TP04 − Nguyễn Thị Thanh Trúc DH61401457 D14_TP04 − Đỗ Hoàng Phương Uyên DH61401544 D14_TP04 − Đoàn Ngọc Xuân DH61401615 D14_TP04 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG Giới thiệu: Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng sử dụng rộng rãi giới Chính giá trị dinh dưỡng bên sữa cao nên sữa thường khó bảo quản Ngày ngành công nghiệp ngày phát triển cho đời phương pháp bảo quản chế biến sữa phổ biến phương pháp tiệt trùng, phương pháp vừa bảo quản sữa vừa tạo cảm quan tốt cho sữa sữa tiệt trùng người ưa chuộng Trong năm gần đây, vấn đề dinh dường vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu định mua sản phẩm dịch vụ khách hàng Đặc biệt với khách hàng thượng đế nhí, việc chọn lựa trở nên cấn thận hơn.Vì nhiều nhà sản xuất hoạt động ngành công nghiệp thực phẩm liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến đóng gói cơng nghệ cao, đặc biệt ngành sữa Sữa tiệt trùng sữa xử lý nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật bất hoạt enzyme, kể loại chịu nhiệt tốt Với phương pháp thời gian bảo quản sữa kéo dài từ đến tháng Tình hình tiêu thụ sữa nay: Người tiêu dùng ngày nhận thức rõ tầm quan trọng sữa sức khỏe, họ sẵn sàng mua loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em Chính nhu cầu tâm lý đó, nhà sản xuất thuận lợi việc định giá Khi giá tăng, khách hàng thường than phiền chấp nhận mua Một đặc điếm khác người tiêu dùng tâm lý chọn sữa có chất lượng có thương hiệu, đơi lúc họ đánh đồng chất lượng với nối tiếng Các vụ sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa khơng chất lượng cơng bố ngồi bao bì làm cho khách hàng cửa hàng tẩy chay loại sữa không rõ nguồn gốc Chính vậy, sản phẩm cơng ty có tên tuổi, hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đặc biệt sản phẩm quảng cáo sản phẩm chất lượng cao, thường mục tiêu quan tâm bà nội trợ Khi chọn cho loại sữa đáng tin cậy, họ có khuynh hướng trung thành với Tâm lý chuộng hàng ngoại khách hàng yếu tố đáng quan tâm Họ chọn mua sữa ngoại nhập tin tốt an toàn sữa nội, cho dù hai loại sữa sản xuất theo công nghệ Một số sản phẩm thị trường: Có nhiều hương vị lựa chọn như: có đường, đường, không đường, hương dâu, hương socola,… Sữa Cô gái Hà Lan (Dutch Lady): xuất Việt Nam vào năm 1995, nhãn hiệu người Việt Nam tin dùng suốt 20 năm qua Hình: sản phẩm sữa tiệt trùng Cô gái Hà Lan Sữa Vinamilk: thương hiệu Việt Nam thành lập vào năm 1976, Vinamilk xuất sang nhiều nước giới riêng Việt Nam Vinamilk chiếm lượng tiêu thụ lớn Hình: sản phẩm sữa tiệt trùng Vinamilk Sữa tiệt trùng Nuti (Nutifood): thành lập vào năm 2000 muộn so với nhãn hiệu lớn Vinamilk Cơ gái Hà Lan Hình: sản phẩm sữa tiệt trùng Nutifood Sữa tiệt trùng TH True Milk: đời muộn (2012) nhanh chóng chiếm tin dùng thị trường Hình: sản phẩm sữa TH true milk CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG Sữa: Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ chất cần thiết cho việc tạo thành tổ chức thể thể có khả hấp thụ sữa cao Trong sữa có đầy dủ chất dinh dưỡng chất béo, đường lactoza, vitamin, chât khống, enzyme,… Ngồi sữa cịn có đầy đủ chất axit amin không thay Đây axit amin cần thiết cho thể Có thể nói loại thực phẩm mà tồn diện chất sữa Bảng: Các thành phần dinh dưỡng 100ml sữa: Năng lượng 61 Kcal Vitamin B6 30 µg Chất béo 3,3 g Acid Pantothenic 290 µg Chất đạm 3,0 g Acid Folic 2,4 µg Hydrat cacbon 4,9 g Biotin 4,55 µg Vitamin A 140 l.U Canxi 104 mg Vitamin D 18 l.U Magie 8,0 mg Vitamin B1 30 µg Kẽm 0,32 µg Vitamin B2 190 µg Sắt 0,28 µg Vitamin PP 110 µg Iốt 17 µg 1.1Chất béo: Gồm loại: đơn giản phức tạp - Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 đến 45 g/l sữa tươi gồm axit béo no không no như: axit oleic, palmitic, stearic - Chất béo phức tạp: chất béo thường chứa phần tử nito, photpho, lưu huỳnh Các axit béo phức tạp có tên chung photpho amino axit Đại diện quan trọng chất béo lexitin Chất béo sữa có dạng hình thù hạt tiểu cầu hình ovan với đường kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bị sinh sản sữa Cấu trúc hạt có dạng hình cầu bao bọc màng protein màng có phần: hịa tan vào nước khơng hịa tan vào nước Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết với lớp có chất phospholipit, có thành phần chủ yếu lexitin cephalin Đây chất béo phức tạp có hàm lượng 0.3-0.5 g/l Ngồi ra, màng tế bào cịn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu Cu, Fe, Enzyme Enzyme chủ yếu photphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzim reductaza có phần chất béo khơng hịa tan 1.2Protein: Protein sữa chất đạm hồn thiện nhất, chứa hầu hết loại axit amin đặc biệt axit amin không thay 1.3Đường lactoza: Là thành phần chủ yếu đường chứa sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l , tồn chủ yếu dạng α β Lactoza bị thủy phân tạo phần tử đường glucoza phần tử đường galactoza Trong sữa, đường lactoza ln trạng thái hịa tan, khả hòa tan kết tinh lactoza cho ta ứng ụng quan trọng công nghệ chế biến sữa Đường lactoza hịa tan đường sacharoza nhiệt độ Độ hịa tan đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ thủy phân chậm theo nhiệt độ Sự có mặt đường lactoza góp phần biến màu sữa cơng nghệ q trình chế biến nhiệt độ cao Đường lactoza dễ bị lên men tác dụng vi khuẩn để tạo sản phẩm khác Quan trọng tạo axit lactic sản xuất sữa lên men Axit lactic tác dụng số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric 1.4Các loại khoáng: Hàm lượng khoáng sữa khoảng 9-9.1 g/l Các loại khoáng sữa chủ yếu gồm: muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat Các muối khoáng sữa tồn dạng cân bằng: dạng hòa tan dạng keo Tuy nhiên, dạng cân phá vỡ yếu tố công nghệ: Ph, nhiệt độ, Sự tồn cân muối Ca dạng hòa tan dạng phức thể keo có ý nghĩa lớn định đến ổn định sữa Sự tăng lên hàm lượng Ca làm tăng khả bất ổn định, đặc biệt q trình đun nóng q trình lên men Để tránh hiên tượng thông thường người ta cho them vào sữa dạng phữ tạp dó muối photphat xitrat với liều lượng thích hợp 1.5Axit hữu cơ: Trong sữa có nhiều aixt hữu như: axit citric, lactic, ãxetic,… Trong đó, axit citric axit quan trọng góp phần cho việc tăng mùi thơm cho sữa 1.6Vitamin: Hàm lượng vitamin sữa chia thành nhóm theo khả hịa tan chúng trog nước hay chất béo Vitami n Hàm lượng Vitami n Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm lượng (µg/l) A D E K 0,2 ÷ 2,0 mg/l 0,375 ÷ 0,500 àg/l 0,75 ữ 1,00 àg/l 80 àg/l B1 B2 B3 B5 B6 0,44 1,75 0,94 3,46 0,5 B12 C Biotine Acid Folic 4,3 20 30 2,8 • Nhóm vitamin hòa tan chất béo: A, D, E chủ yếu nằm thành phấn mỡ sữa • Nhóm vitamin hòa tan nước: B, C, PP 1.7Enzyme: Các enzyme sữa có ý nghĩa lớn cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa bảo quản sữa, enzyme sữa chia làm nhóm • Nhóm enzyme thủy phân: gồm Lipase, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza Trong đó, vai trị enzyme Lipase có tính định đến q trình chế biến bảo quản sữa Lipase có tác dụng thủy phân chất béo tạo thành axit béo glyxerin có pH=9.4 • Nhóm enzyme oxy hóa: gồm Reductaza, Lactoperoxydaza Catalaza Các enzyme có vai trị quan trọng q trình làm biến tính sữa 1.8Vi sinh vật sữa:  Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc: • Nấm men: có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn từ 2- 9mm Phần đông loại chuyển đường thành rượu sinh sản theo kiểu nảy chối • Nấm mốc: Chủ yếu Muco Rhizopus Các loại nấm mốc gây nên biến động sản xuất sản phẩm như: Bơ, Phomat • Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt vài micromet Các vi khuẩn sữa: Cocus, Bacterium,… quan trọng vi khuẩn lactic  Thông thường sữa chúng có đặc điểm: • Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện • Khơng sản sinh hợp chất nitrat • Lên men loại đường điều kiện khác • Ít hay không tiết enzyme proteaza sữa Hai loại vi khuẩn điển hình cơng nghệ chế biến sữa: Streptococcus Thermophillus, coi tác nhân hình thành axit q trình chín phomat Streptococcus cremoris Streptococcus lactic, tác nhân đông tụ tự nhiên trình phồng lên phomat, tạo hương 1.9Nước: Nước thành phần lớn quan trọng sữa tươi, chiếm 99% thành phần sữa Nước sữa gồm nước tự nước liên kết, nước kết tinh nước trương Ngoài nước kết tinh tất nhũng loại nước khác dều có giá trị cơng nghiệp chế biến sữa Đường : Có vai trị tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng Thường sử dụng đường cát trắng, đường saccharose tinh chế kết tinh Bảng: Chỉ tiêu dường cát trắng ( TCVN – 6995-2001 đường cát trắng) Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng Hàm lượng Saccharose, %CK ≥ 99.62 Độ ẩm, %KL ≤ 0.07 Hàm lượng đường khử, %KL ≤ 0.1 Hàm lượng tro, %KL ≤ 0.07 Độ màu, oST ≤ 2.5 Hình dạng Tinh thể đồng thời tơi ra, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Trắng Chỉ tiêu cảm quan, vi sinh Sự đồng kích thước hạt CHƯƠNG 3: CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA SỮA 1.Một số vấn đề thường gặp sữa tươi nguyên liệu:  Sự biến chất sữa vi sinh vật: • Sự biến chất vi sinh vật chủ yếu enzym có vi khuẩn lactic làm giảm độ acid sữa trình chuyển đường lacto thành axit lactic Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào trình Streptococcus lactic lồi phát triển mạnh nhiệt độ môi trường Khi độ axit đạt 35-400D casein bị đông tụ độ axit đạt 60-700D xảy tượng “trở chua” nhiệt độ mơi trường • Một số lồi S.lactic gây mùi da, mùi cháy khét, mùi malt mùi caramen • Một số vi khuẩn khác thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên biến chất cho sữa như: làm giảm độ axit sữa, làm đông tụ sữa xảy độ axit không cao, phân giải protein, phân hủy chất béo lipaza, làm thay đổi màu sắc sữa, làm tăng độ nhớt sữa làm xuất vị khác Sự biến màu sữa:  • Sữa có màu xanh: sữa có phát triển Pseudomonsas cyanofenes, Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn Bacterium indigonacceum • Sữa màu vàng: phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium synxanthum sống sữa đun sôi vi khuẩn lactic • Sữa có màu vàng kim gây Sarcina, Bacterium flulvocum, Saccharomyces 10 • Sữa có màu đỏ phát triển Serratia marcecens Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa cazein sau pepton hố chất làm cho sữa có màu đỏ Kỹ thuật bảo quản sữa nhiệt độ cao: • Tác động nhiệt độ cao có tác dụng nhiệt độ thấp Đối với sản phẩm cần bảo quản thời gian dài, nhiệt độ thường sử dụng 1000C • Cịn sản phẩm cần bảo quản thời gian ngắn, sử dụng nhiệt độ thấp 1000C , phải đảm bảo loại trừ tất vi sinh vật có khả gây bệnh Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm thất số chất dinh dưỡng có sữa số lồi sinh vật có khả sinh bào tử (các vi khuẩn, nấm mốc) bào tử chúng tiêu diệt cách chắn nhiệt độ cao 100OC nhiều Phương pháp tiệt trùng: • Nguyên tắc: Phương pháp tiệt khuẩn, diệt khuẩn cực nhanh Xử lý sữa nhiệt độ 135-150OC Cơ chế tác động lên vi sinh vật: Gây biến tính protit, làm hệ enzyme khơng hoạt động, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật ưa nhiệt bào tử • Ưu điểm: xử lý sữa nhiệt độ cao 135-150OC, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bào tử chúng thời gian bảo quản lâu sữa trùng bảo quản nhiệt độ thường • Nhược điểm: xử lý nhiệt độ cao nên số tính chất sữa bị đi, nhiên trình sản xuất nhà sản xuất bổ sung nhiều chất khác không giữ hương vị tự nhiên sữa 11 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Sữa tươi Chuẩn hóa Đồng hóa Tiệt trung UHT Lam nguội Lam Rót sản phẩm Hoan thiện Sữa tệt trung Chuẩn hóa:  Mục đích: Hồn thiện  Biến đổi: tiêu vật lý sữa thay đổi tỉ trọng , hệ số truyền nhiệt  Cách tiến hành: sữa tươi nguyên liệu sau thu mua đưa chuẩn hóa nhằm tăng giảm hàm lượng chất béo có sữa  Thiết bị  Nguyên lý hoạt động thiết bị ly tâm dành cho sữa muốn tách chất béo: Sữa nguyên liệu nạp vào máy ly tâm theo cửa thiết bị, sữa theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào khoảng không gian hẹp đĩa ly tâm Dưới tác dụng lực ly tâm, sữa phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp chuyển động phía 12 trục thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao chuyển động phía thành thùng quay Sau cùng, hai dòng sản phẩm theo kênh riêng để ngồi  Ngun lý hoạt động máy khuấy trộn dành cho sữa muốn bổ sung thêm chất béo: Chất lỏng trộn máy khuấy trộn với phận cánh khuấy Khi mái chèo cánh khuấy chuyển động chất lỏng chảy quanh mái chèo tạo nên lớp sát thành có áp suất phía trước phía sau đồng Tăng tốc độ chuyển động mái chèo mơi trường lỏng lớp phía sau sát thành tách khỏi bề mặt mái chèo Áp suất vịng xốy trở nên thấp so với áp Hình: nguyên tắc chuẩn suất phía trước mái chèo Như tăng số vịng quay cánh hóa khuấy tốn nhiều lượng để khuấy trộn chất lỏng Đờng hóa:  Mục đích: hồn thiện  Biến đổi: • Vật lý: kích thước hạt cầu béo sữa giảm Nhiệt độ sữa tăng • Hóa lý diện tích bề mặt pha dầu pha nước hệ nhũ tương gia tăng từ làm tăng sức căng bề mặt hạt cầu béo hệ  Cách tiến hành: sau chuẩn hóa sữa với hàm lượng chất béo mong muốn Tiếp đến, sữa đồng hóa vs thiết bị áp 13 lực cao nhằm phân tán hạt cầu béo có sữa, làm tăng độ cảm quan cho sữa 14  Thiết bị: đồng hóa 15 phút Hình: máy đồng hóa  Ngun lý hoạt đợng: Sản phẩm dẫn tới van đồng hoá tốc độ chậm áp suất cao (kết việc tạo không gian nhỏ cửa đầu va chạm) Khi qua, hạt va chạm tạo nên trình giảm kích thước hạt Sự giảm tốc độ đột ngột tạo gia tốc lớn gây trình hình thành bong bong dao động mạnh Tiệt trùng UHT:  Mục đích: bảo quản  Biến đổi: • Vật lý:các tỉ trọng, độ nhớt thay đổi • Hóa học: xảy phản ứng Maollard Phản ứng phân hủy acid amin đặc biệt vitamin C Vitamin nhóm B, phản ứng oxy hóa chất béo • Hóa lý: số phân tử protein bị biến tính • Hóa sinh sinh học tế bào vi sinh vật emzyme sữa bị vơ hoạt hóa  Cách tiến hành: tiếp theo, sữa đưa đến thiết bị tiệt trùng dạng mỏng nhằm mục đích tiêu diệt tất vi sinh vật tồn sữa 15  Thiết bị : Hình: máy tiệt trùng UHT − Nhiệt độ: 140-1430C − Thời gian: 3-5 giây  Ngun lý hoạt đợng: Mỗi bảng có lỗ bốn góc hệ thống đường rãnh khắp mặt để tạo chảy rối tăng diện tích truyền nhiệt Khi chất lỏng lưu động qua rãnh, môi chất chuyển động dạng màng mỏng nên tạo hệ số trao đổi nhiệt cao tạo điều kiện tốt để đốt nóng hay làm lạnh môi chất Các thường đặt song song với tạo khỏang không gian hẹp tạo nên kênh dẫn riêng biệt cho môi chất khác Rót sản phẩm:  Mục đích: hồn thiện  Biến đổi: Quá trình diễn điều kiện vơ trùng nên khơng có biến đổi gây ảnh hưởng tới chất lượng sữa 16  Cách tiến hành: sữa đưa vào thiết bị chiết rót chiết rót mơi trường vơ trùng nhằm đảm bảo cho sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây hại cho sản phẩm  Thiết bị Hình: thiết bị rót sản − Định mức: 250ml − Chuẩn hóa lượng béo: 3% − Nhiệt độ: 55-650C  Nguyên lý hoạt động: Các lớp vật liệu giấy in nhãn theo u cầu xí nghiệp sản xuất, sau ghép với lớp vật liệu khác quấn thành cuộn có chiều rộng chu vi thân trụ hộp Trước chiết rót, cuộn nguyên liệu bao bì tiệt trùng dung dịch H 2O2 sấy khơ phịng kín vơ trùng đưa vào máy hàn dọc thân hộp ghép đáy Sau dịch thực phẩm chiết rót định lượng vào hộp bao bì hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm dịng nước phun để làm chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi khơng khí nóng để khơ hộp 17 CHƯƠNG 5: CÁC Q TRÌNH XẢY RA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT  Q trình bảo quản sữa trước chế biến: Các phản ứng thủy phân chất béo, oxy hóa chất béo, thủy phân protein, thủy phân acid amin, phản ứng maillard (lactose) Thủy phân chất béo: Khoảng 97-98% khối lượng chất béo sữa thuộc nhóm triglyceride Các hợp chất bị thủy phân xúc tác hệ enzyme lipase tạo sản phẩm acid béo tự do, mono diglyceride Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với nước để giải phóng acid béo glycerin tác dụng men lypase Các acid béo sản phẩm trình thủy phân lipid tìm thấy dạng tự dạng muối Khi triglyceride tồn dạng hạt cầu béo, enzyme lipase khó tiếp xúc với chất, trình thủy phân chất béo khó xảy xảy với tốc độ chậm Ngược lại, số hạt cầu béo bị phá hủy trình bơm, khuấy trộn va chạm học khác, tạo phức enzyme lipase chất triglyceride thúc đẩy, từ q trình thủy phân lipid diễn nhanh nhiều Việc thủy phân chất béo, giải phóng acid béo tự do, đặc biệt acid béo có phân tử lượng thấp acid butyric, acid caproic… làm cho sữa có mùi khét Thơng qua hàm lượng acid béo tự có sữa, ta đánh giá mức độ trình thủy phân chất béo Sữa tươi xem có hàm lượng chất lượng chất béo tốt số acid không lớn 0,5 – 0,8 meq/ 100g chất béo 18 Oxy hóa chất béo: Các acid béo khơng bão hịa có sữa dễ bị oxy hóa vị trí nối đôi phân tử chúng Kết q trình oxy hóa tạo hydroperoxyde làm cho sữa có mùi kim loại Các phản ứng oxy hóa chất béo khơng bão hịa tăng cường có mặt muối sắt đồng Ngoài ra, đễ sữa tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa diễn nhanh Để khống chế trình oxy hóa chất béo, ta cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan sữa phương pháp khí trước bảo quản Bên cạnh đó, q trình bảo quản cần tránh cho sữa tiếp xúc với oxy ánh sáng mặt trời Ta sử dụng chất chống oxy hóa dodecyl gallate hoạc trùng sữa nhiệt độ >80 độ C Phân hủy acid amin: Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp desamin hóa, decarboxyl hóa… sản phẩm thu từ phản ứng cetoacid, acid khơng bão hịa, khí NH3, CO2 Chúng làm thay đổi thành phần hóa học mùi vị sữa Những yếu tố thúc đẩy phản ứng phân giải acid amin bao gồm tiếp xúc sữa với ánh sáng mặt trời, có mặt oxy sữa, bảo quản sữa nhiệt độ cao Nhờ xúc tác enzym, nhóm amino bị loại khỏi phân tử aminoacid, tạo cetoacid amoniac R – CH – COOH Desamin R – CO – COOH (α cetoacid) NH 19 Nhờ tác dụng enzyme descarbonxylase, nhóm carboxyl bị loại khỏi phân tử aminoacid tạo thành amin aminoacid (nếu descarboxyl hóa acid monoamino dicarboxylic) Thủy phân protein: Quá trình thủy phân protein xúc tác hệ enzyme protease Các sản phẩm thu phụ thuộc vào mức độ thủy phân polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptid acid amin Một số peptid mạch ngắn làm sữa có vị đắng Một số enzyme protease quan trọng tuyến vú tiết protease kiềm Cơ chất xúc tác thường β-casein Q trình thủy phân làm tăng hàm lượng γ-casein có sữa Tuy nhiên, protease vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết (chủ yếu nhóm vi khuẩn cận ưa lạnh) gây nên biến đổi sâu sắc thành phần protein lẫn mùi vị sữa Chuyển ester hóa chất béo: Trong điều kiện thích hợp nhiệt độ, xúc tác mơi trường gốc acid béo triglyceride triglyceride đổi chỗ cho Chất xúc tác thường dùng alcolat kiềm (0,1 – 0,3%) natri methylate, nhiệt độ thường 110-160 0C Phương pháp có nhược điểm sản phẩm màu mùi đặc trưng thành phẩm  Các enzyme có sữa: Các enzyme sữa bắt nguồn từ sữa động vật, chúng thành phần thơng thường sữa Có vai trị việc kiểm nghiệm kiểm soát chất lượng Các enzyme quan trọng peroxidase, photphatase lipase Enzyme perosidase bị vơ hoạt sữa đun nóng nhiệt độ 80 độ C vài giây Dựa vào đặc tính này, ta kiểm tra 20 tồn perosidase có sữa phương pháp Perosidase Storch Phosphatase có khả cắt số este phosphoric acid định thành axit phosphoric rượu tương ứng Người ta nhận diện phosphatase sữa cách bổ sung ester phosphoric axit tác nhân đổi màu tác dụng với rượu giải phóng Ezyme bị phá hủy điều kiện trùng thơng thường (720C 15-20 giây) Lipase có khả cắt chất béo thành glycerol acid béo tự Sự dư thừa acid béo sữa gây vị ôi thiu Lipase tăng giai đoạn cuối chu kì tạo sữa Lipase khơng phản ứng bề mặt chất béo nguyên vẹn bề mặt bị phá hủy lipase có hội tìm đến chất acid béo tự giải phóng Khi sữa bơm điều kiện lạnh máy bơm không tiêu chuẩn sau q trình đồng hóa sữa lạnh khơng trùng, acid béo tự hình thành Các acid béo số sản phẩm khác từ phản ứng enzyme gây mùi vị ôi thiu cho sản phẩm Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp, nhìn chung tính xúc tác enzyme giảm Tuy nhiên, số nghiên cứu chứng minh vài loại lipase sữa hoạt động nhiệt độ thấp Bên cạnh lipase ngoại bào từ vi sinh vật enzyme bền nhiệt Quá trình trùng sữa đơi khơng ức chế hồn tồn hoạt tính chúng Chỉ có phương pháp tiệt trùng sữa nhiệt độ cao khoảng thời gian xác định ức chế hoàn toàn hoạt tính nhóm enzyme lipase 21 ... chung photpho amino axit Đại diện quan trọng chất béo lexitin Chất béo sữa có dạng hình thù hạt tiểu cầu hình ovan với đường kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bị sinh sản sữa Cấu trúc hạt có dạng... chất béo thành glycerol acid béo tự Sự dư thừa acid béo sữa gây vị ôi thiu Lipase tăng giai đoạn cuối chu kì tạo sữa Lipase khơng phản ứng bề mặt chất béo nguyên vẹn bề mặt bị phá hủy lipase có