TIỂU LUẬN Sản phẩm “ Thịt đóng hộp

Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, sống đại nhu cầu mặc đẹp, sống thoải mái, tiện nghi, người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lý nên ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày phát triển có nhiều sản phẩm phong phú đa dạng Sản phẩm “ Thịt đóng hộp” đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng sức khỏe cho người Đây xem sản phẩm đáp ứng nhu cầu tính tiện ích nhu cầu dinh dưỡng người Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh Nguyên liệu 1.1 Thịt heo Tổng quan: Về phương diện mô học xét theo giá trị sử dụng công nghiệp, thành phần thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn mô máu Trong thịt lợn tỷ lệ mô sau :  Mô chiếm 40 – 62%  Mô mỡ chiếm 15 – 40%  Mô liên kết chiếm : – 8%  Mô xương – sụn chiếm – 18%  Mơ máu chiếm 0.6 – 0.8% Tính chất thành phần cấu tạo mô khác Do đó, dựa vào tỷ lệ thành phần cấu tạo định tính chất thịt Hình Thịt nạc a Thành phần hố học mơ : -Nước : chiếm 75 % mô cơ, có vai trị vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào tế bào -Protein : chiếm 18.5% trọng lượng mơ Protein trì cấu trúc mơ tế bào, đóng vai trị quan trọng q trình chế biến : + Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm + Có khả tạo nhũ tương + Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Vander Waals qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hóa trị, góp phần khơng nhỏ việc tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm thịt Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh – Carbonhydrat : chiếm 1% mô cơ, chiếm tỷ lệ cao carbonhydrat glycogen, phần glucose – Lipit : chiếm 3% mô cơ, tỷ lệ khác phụ thuộc vào độ tuổi vật, chế độ dinh dưỡng Lipit đóng vai trị chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào giữ vai trị quan trọng q trình chế biến – Các chất khác : chất khoáng, vitamin, creatin, creatin phosphate, nucleotide, acid amin tự Dao động từ 0.5 – 1% b Thành phần mô liên kết : – Mô liên kết gồm gân, dây chằng, thân xương, nội ngoại mạc cơ…Chúng phân bố khắp thể có tác dụng liên kết phận thể lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất bảo vệ thể – Thành phần hoá học mô liên kết : 57 – 62% nước, 21 – 40% protein, – 3.3% lipit, 0.4 – 0.7% khống – Protein mơ liên kết loại khơng hồn thiện, khó tiêu hố, bao gồm : colagen, elastin, muxin, mucoit + Colagen : có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan nước, đun lâu biến thành gelatin Colagen thể tiêu hố chậm + Elastin : có cấu tạo hình sợi bền hơn, khơng tạo gelatin đun nấu, không bị thuỷ phân enzym proteaza c Thành phần mô mỡ :  Mô mỡ nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể  Thành phần hố học mơ mỡ : – 21% nước, – 7.5% prôtêin, 70 – 97% lipit, lượng nhỏ khoáng vitamin Tỷ lệ phụ thuộc vào loài, giống, mức độ tích luỹ mỡ  Thành phần chủ yếu mỡ triglixerit Các loại axít béo gồm loại no không no Trong mỡ lợn chứa : 4.2 – 9.4% axít linoleic, 0.3 – 0.5% axít linolenic, 0.4% axít arachidonic… d Thành phần mô xương sụn :  Mô xương: loại mô liên kết Mô xương rắn chắc, có tính đàn hồi cao Xương gồm phần đặc bên chất xốp bên (tuỷ) Phần đặc phần hữu chứa muối khống, có 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khơ Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh 30% prrotein, 45% hợp chất vô Tuỷ xương tế bào mỡ tạo thành, chứa hầu hết thành phần máu albumin, globulin, glucogen, men chất béo Giá trị thực phẩm xương tuỷ xương định Xương nguyên liệu sản xuất gellatin  Sụn: cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Thành phần hoá học gồm : nước 67 – 72%, prrotein 17 – 20%, lipit 3-5%, khống 1.5 – 2.2%, gluxit.Protein sụn có tính chất giống colagen, đun sơi kết hợp với nước gian bào tạo chất keo dính Thành phần hóa học dinh dưỡng: – Thành phần hố học thịt heo gồm có nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa nitơ khơng chứa nitơ, khống, vitamin, enzym Tỷ lệ thành phần phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, phận súc thịt vị trí thể học Bảng 1.Thành phần hóa học 100g thịt heo Loại thịt Thịt ba Thịt nạc Nước(g) 60,9 73,0 protein(g) 16,5 19,0 lipit(g) 21,5 7,0 canxi(g) 9,0 6,7 sắt(g) 1,5 0,96 – Giá trị dinh dưỡng thịt đánh giá chủ yếu hàm lượng chất lượng protein thịt Protein thịt thể động vật liên kết với hợp chất khác liên kết với lipit, collagen,…vì trình chế biến biến đổi protein ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Protein thịt chứa hầu hết axít amin cần thiết cho người : lysine, trytophan, valine,… Protein có tính lưỡng điện giúp cho protein có khả giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính tác nhân : dung dịch axít, dung dịch kiềm, hay tác nhân tác động lên cầu nối H2 (gia nhiệt, muối kim loại nặng, …) Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng thịt phụ thuộc vào thành phần : lipit, vitamin khống chất,….Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu triglixêrit trung tính, axít béo Chúng nguồn cung cấp lượng tạo hương vị cho thịt Các vitamin khống chất tồn mơ hay dạng hợp chất thể dễ chuyển hoá hấp thu Nhóm bao gồm : Fe, Se, Zn…vitamin nhóm B,… 1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đơng (TCVN 4377-1993): Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh Nguyên liệu cấp đông phải thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046 : 2009 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi Mùi Vị Nước luộc thịt Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Trạng thái lạnh đơng - Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt khối thịt; - Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá bề mặt, không rã đông Đặc trưng sản phẩm Trạng thái sau rã đông - Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ - Mỡ mềm, dai, định hình Đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Sau luộc chín Thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Ngọt, đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Trong, váng mỡ to, phản ứng với đồng sulfat (CuSO4) cho phép đục Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm E coli, CFU gam sản phẩm Staphylococcus aureus, CFU gam sản phẩm Clostridium perfringens, CFU gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm * Đối với thịt xay nhỏ 106 1.2.4 Chỉ tiêu ký sinh trùng: Bảng 5: Chỉ tiêu ký sinh trùng Tên tiêu Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…) Giun xoắn (Trichinella spiralis) Yêu cầu 5,5 đến 6,2 âm tính 35 Mức tối đa 105* 102 102 102 102 Không cho phép Yêu cầu Không cho phép 1.3 Mỡ heo Mô mỡ loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Đây nơi dự trữ, cung cấp lượng cho thể Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh Hình 2: Mỡ heo  Tiêu chuẩn:TCVN 5371: 1991 Bảng 6: Tiêu Chuẩn mỡ heo Chỉ số xà phịng hố (mg KOH/g 192-203 mỡ) Chỉ số iod (Wijs) 45-70 Chất khơng xà phịng hố Khơng nhiều 12g/kg Màu sắc Trắng đông đặc Mùi vị Đặc trưng, khơng có mùi vị lạ Chỉ số axit Khơng lớn 2,5mg KOH/g mỡ Chỉ số peroxit không lớn 16 mili đương lượng peroxit oxi /kg mỡ Nguyên liệu phụ: 2.1 Nước đá: Nước đá vảy có vai trị quan trọng q trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 oC) trình xay (do ma sát xảy dao nguyên liệu đưa vào), cịn dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh Hình 3: Nước đá vảy Trong số loại đá lạnh sản xuất, đá vảy loại có nhiều tác dụng đời sống Đó cấu trúc kích thước đá vảy Kích thước mỏng nhẹ đá vảy giúp chúng có diện tích bao phủ rộng tới đối tượng cần làm mát Đồng thời, với hình thái này, chúng có số lượng phần tử nhiều hẳn đá viên đá khối đem sử dụng Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh Tiêu chuẩn Việt Nam quy định  Chỉ tiêu hóa học : Bảng Chỉ tiêu hóa học nước đá Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa Clo dư (mg/l)  Chỉ tiêu vi sinh vật: Giới hạn tối đa cho phép Mức giới hạn tối đa Mức giới hạn tối đa VSV Tên tiêu VSV chấp nhận khơng phép vượt qua coliform tổng số Stretococci feacal Pseudomonas aeruginosa Bào tử vi khuẩn kị khí khử sunfit 2.2 fgMuối ăn (NaCl): - Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn - Xúc tiến q trình oxi hố làm thịt thay đổi màu Muối giúp trung ho đạm làm cho có khả giữ chất béo nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu tạo độ ẩm cho sản phẩm - Muối ăn chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4,4% làm ngưng phát triển vi sinh vật - Muối thường sử dụng 1-2,5% khối lượng sản phẩm Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh Hình 4: Muối ăn Tiêu chuẩn 10TCN 572 -2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông Nghiệp phát triển nông thôn)  Chỉ tiêu cảm quan muối ăn: - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vịlạ - Dạng bên ngồi: Khơ ráo, Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh 2.3Đường saccharose: - Đường tạo vị cho sản phẩm, làm dịu muối làm mềm thịt - Làm tăng tạo màu tạo thành chất khử.Là chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối - Hàm lượng cho vào khoảng 0.5-5% trọng lượng thịt - Đường phụ gia làm giảm hoạt độ nước, có khả liên kết với nước liên kết hidro, làm giảm lượng nước tựdo tăng lượng nước liên kết đểgiảm hoạt tính nước, ức chếsựphát triển vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trởnên mềm dịu Hình 5: Đường saccharose Chỉ tiêu cảm quan đường (theo TCVN 1696 -87) Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan đường Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng mùi vịlạ Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha vào nước cất cho dung dịch 2.4Bột ngọt: Là chất điều vị có khảnăng tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt ăn có thịt Bột với muối hoà tan nước tạo vịngọt giống vịngọt thịt, sửdụng đểtăng giá trịcảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên không nên sử dụng bột liều lượng thực phẩm chứa nhiều bột ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe Liều lượng nên sử dụng 10g/1kg nguyên liệu Hình 6: Bột Tiêu chuẩn bột TCVN 1459 – 74  Bột mịn khơng vón cục dễ tan nước  Số lượng điểm đen 10 cm2 <  Màu trắng  Có mùi thơm khơng bị  Có vị bột Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh  Hàm lượng nước < 0.14% 2.5Tinh bột biến tính: Trong kỹ nghệ chế biến, việc phân cắtvà tái cấu trúc bột thịt công đoạn thường gặp nhiều sản phẩm khác từ thịt Dưới tác dụng dao cắt mô mỡ bị phá hủy, mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc việc tái cấu trúc tiếp sau dựa tảng thiết lập mối liên kết lý  Hóa phần phân cắt tạo nên tạo nên đặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm Việc kết nối hạt phân cách chủ yếu dựa vào đặc tính chức Protein hịa tan Về tinh bột biến có cấu trúc khơng giống với Protein lại có tính chất vượt trội so với Protein  Do sản xuất sản phẩm phân cắt - tái cấu trúc nhà sản xuất sừ dụng tinh bột biến tính tinh bột biên tính có vai trị quan trọng sản phẩm phân cắt - tái cấu trúc là:  Tạo liên kết hạt thịt,  Luôn giữ ẩm cho thịt,  Tạo cho sản phẩm có độ rắn cao,  Cuối có tác dụng chất độn để hạ giá thành sản phẩm,… Hình 7: tinh bột biến tính Thịt đóng hộp Nhóm 34.GVHD:Ths.Trương Mỹ Linh 1.3 Qúa trình biến đổi thịt sau giết mổ: - Sự tê cứng (còn gọi giai đoạn tê cứng): Là q trình sinh hố phức tạp, xúc tác Enzyme (các loại men) mà đặc trưng khác với q trình phân giải thể cịn sống Đó q trình phân giải Glucogen tạo thành axít Lactic loại đường đơi, giai đoạn diễn nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ mơi trường, nhiệt độ cao q trình phân giải glucogen nhanh, từ tạo cho thân thịt rắn - Giai đoạn chín tới: Là giai đoạn tập hợp biến đổi tính chất thịt, kết thịt có biểu tốt hương thơm vị ngon Giai đoạn thịt trở nên mềm mại ngon giai đoạn tê cứng Sự đàn hồi thịt giai đoạn tốt nhất, thơng thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn độ pH thịt giảm nhanh, xuống tới pH = 4-5) - Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng phân giải Protein Lipid mơ tế bào tác dụng Enzyme có sẵn Hậu phân giải Protêin làm cho độ rắn thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu nâu, bề mặt thịt ướt, có vị chua, chí mùi khó chịu Cuối giai đoạn thịt khơng cịn khả làm thực phẩm - Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, dị dịch: Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH thịt sụt giảm nhanh trình biến đổi giai đoạn nhanh chóng hơn, lúc màu thịt giảm rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt thịt ướt sờ vào có cảm giác nhớt - Giai đoạn thối rữa thịt: Nguyên nhân thối rữa thịt vi sinh vật công Men thịt bị phân huỷ Vi sinh vật xâm nhập vào thịt phong phú, thuộc nhóm hiếu khí kỵ khí từ làm cho thịt bị thối rữa nhanh chóng Trong thực tế Vi sinh vật xâm nhập vào thịt từ gia súc sống sau giết mổ môi trường điều kiện vệ sinh không tốt