TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ hạn sử DỤNG sữa CHUA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG SỮA CHUA GVHD: ThS ĐỒN NHƯ KH BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên MSSV Nhiệm vụ Bùi Thị Kim Đoan 17054461 Tìm tài liệu, làm ppt Vũ Thị Minh Khuê 17046261 Tìm tài liệu Trần Trương Thiên Phụng 17043911 Tìm tài liệu Lê Thị Thúy Huy 17104731 Tìm tài liệu Nguyễn Minh Anh Khoa Tìm tài liệu NỘI DUNG I ĐẶT VẤN ĐỀ II TỔNG QUAN SỮA CHUA III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN IV CÁC CT HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH V MƠ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG VÀ KẾT QUẢ III CÁC CHỈ TIÊU HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH  Các tiêu quan trọng:  Các tiêu hóa lý - Độ nhớt - Độ acid  Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc cảm giác miệng IV CÁC CHỈ TIÊU HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH  Phương pháp xác định  Hai loại sữa chua khác (không tiết lộ tên nhãn hiệu) nhà sản xuất cung cấp trực tiếp  Thử nghiệm thời hạn sử dụng nhanh tiến hành để xác định ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi chất lượng thời hạn sử dụng. Các mẫu bảo quản bốn nhiệt độ khác (5, 15, 25, 35 ° C). Các mẫu bảo quản ° C đo ngày lần vượt thời hạn. Mặt khác, thông số hóa lý phân tích cảm quan mẫu lưu trữ 5, 15, 25 35 ° C đo hàng ngày người đánh giá chấp nhận IV CÁC CHỈ TIÊU HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH  Phương pháp xác định  Chỉ tiêu hóa lý:  Để xác định độ axit, 10 mg (chính xác đến 0,001 g) mẫu lấy bình nón 150 mL, sau thêm 20 mL nước cất mL dung dịch phenolphtalein, dung dịch cuối chuẩn độ dung dịch chuẩn natri hydroxit màu đỏ xuất không phai s, tồn q trình chuẩn độ thực vòng 45 s. Dựa việc tiêu thụ natri hydroxit, tính độ axit  Độ nhớt đo nhớt kế rôto tốc độ quay 30 vòng / phút Các thử nghiệm thực lặp lại ba lần IV CÁC CHỈ TIÊU HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH  Phương pháp xác định  Chỉ tiêu cảm quan: Sau tham khảo nghiên cứu trước đây, các khía cạnh cảm quan cần quan tâm ( Bảng 1 : màu sắc, vị mùi, cấu trúc cảm giác miệng), đánh giá 10 chuyên gia đánh giá có kinh nghiệm (từ 20 đến 40 tuổi) (Mei, Feng Li , 2016 ). Người ta xác nhận tất tham luận viên đào tạo chuyên nghiệp trước họ tham gia vào kiểm tra mô tả định lượng (Stefanowicz, 2013 ) IV MƠ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG  Phương pháp mơ hình tốn học: sản phẩm lưu trữ điều kiện khắc nghiệt lựa chọn tiêu phân tích phù hợp để đánh giá  Trong quy trình chế biến bảo quản thực phẩm hầu hết thay đổi chất lượng tn theo mơ hình phản ứng bậc khơng bậc mơ hình phản ứng bậc sử dụng rộng rãi  Mẫu sữa chua sử dụng mơ hình phản ứng bậc xác định theo nhiệt độ IV MƠ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG  Phương trình mơ hình phản ứng bậc trình bày Phương trình (Tsironi cộng sự, 2009) Phương trình Arrhenius thể Phương trình (Mahendradatta, Bastian, & Amaliah, 2007) (1) Trong đó: A: chất lượng thực tế đặc tính sản phẩm thời gian bảo quản Ao: đặc tính sản phẩm điều kiện ban đầu Ka: tốc độ thay đổi chất lượng sản phẩm T: thời gian bảo quản IV MƠ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG (2) Trong đó: Kao: số trước hàm mũ tốc độ tuyệt đối (không phụ thuộc vào nhiệt độ), Ea: lượng hoạt hóa phản ứng thay đổi đặc trưng chất lượng (kJ / mol), R: số khí lý tưởng (8.314 J / mol K), T: nhiệt độ tuyệt đối (K) IV MƠ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG Lấy logarit hóa đồng thời hai vế phương trình thứ hai (Phương trình 2), ta nhận phương trình sau (3) Theo cơng thức 3, có mối tương quan tuyến tính tốt LnKa 1/T Vì vậy, dựa biến đổi LnKa nhiệt độ khác nhau, Ka mơ hình hóa phương trình Arrhenius, sau thiết lập mơ hình dự báo động lực học thời hạn sử dụng IV KẾT QUẢ Chỉ tiêu hóa lý  Độ acid Trong thời gian bảo quản, độ chua hai mẫu sữa chua tăng dần ( Hình 1). Trong so sánh xu hướng thay đổi độ axit nhiệt độ khác nhau, kết luận nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến độ axit.   Sự thay đổi độ axit tăng lên nhiệt độ cao hai mẫu 35 ° C, khác biệt độ axit hai mẫu cao khác biệt tăng lên theo khoảng thời gian.   Trong 15 25 ° C, hai mẫu có độ axit tăng lên gần mà khơng có khác biệt nhiều thời gian bảo quản. Đặc biệt, độ chua tăng mẫu 2,96% / ngày ° C 9,61% / ngày 35 ° C toàn thời gian bảo quản.  IV KẾT QUẢ Chỉ tiêu hóa lý Hình 1. Sự thay đổi độ axit theo thời gian bảo quản bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) biểu thị thay đổi tương ứng 5, 15, 25 35 ° C IV KẾT QUẢ Chỉ tiêu hóa lý  Độ nhớt:  Độ nhớt hai mẫu gần ° C, khác biệt chúng phát sinh khoảng nhiệt độ cao tăng lên nhiệt độ tăng ( Hình 2 ).   Dựa trên hình 2, độ nhớt giảm nhanh lúc đầu, sau tốc độ chậm không đổi giai đoạn sau 15 ° C, ngoại trừ 25 35 °C, giảm với tốc độ nhanh hai mẫu giai đoạn lưu trữ. Có thể nồng độ axit tăng lên dẫn đến nhiều whey tách sau dẫn đến giảm độ nhớt. Trong trường hợp khác, tính axit phá hủy cấu trúc protein hệ thống sữa chua làm giảm độ nhớt (O'Donnell & Butler, 2002 ). Hơn nữa, số tất thơng số hóa lý, độ nhớt có ảnh hưởng đáng kể đến thực phẩm, vậy, thay đổi nhỏ độ nhớt ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm mức độ lớn (Costa, Frasao, Rodrigues, Silva, & Conte-Junior, 2016; Costa et al ,2015 ). Các liệu nêu coi sở để xem xét độ nhớt yếu tố quan trọng để dự đốn thời hạn sử dụng IV KẾT QUẢ Hình 2. Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian bảo quản bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) biểu thị thay đổi tương ứng 5, 15, 25 35 ° C IV KẾT QUẢ Chỉ tiêu cảm quan Các mẫu trình bày cho nhà phân tích cảm quan hàng loạt chúng xếp hạng theo màu sắc, mùi vị, ngoại hình cảm giác miệng. Điểm đánh giá cảm quan tổng thể rõ ràng thu nhiệt độ với thời gian bảo quản ( Hình 4).  Quan sát thấy điểm đánh giá tích cực suốt thời gian bảo quản ° C, với nhiệt độ tăng (15, 25 35 ° C), điểm số bắt đầu giảm giảm nhanh chóng theo thời gian.  Đặc biệt, mùi vị trở nên chấp nhận ngày thứ 10 mẫu 2, điểm mẫu cao 15 ° C, điều cho thấy hai mẫu khác độ nhạy chúng với khoảng nhiệt độ khác biến đổi bị thu hẹp nhiệt độ cao hơn.  Sự thay đổi giá trị thông số khác sử dụng cho thấy khác biệt độ nhạy hai mẫu khoảng thời gian cụ thể. Do độ chua ngày tăng độ nhớt giảm, mùi vị hai mẫu giảm dần IV KẾT QUẢ Chỉ tiêu cảm quan Hình 4. Sự thay đổi điểm đánh giá cảm quan với thời gian bảo quản bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) thể thay đổi tương ứng 5, 15, 25 35 ° C IV KẾT QUẢ Các phương trình hồi quy thu từ thay đổi độ axit mẫu liệt kê trong Bảng 2 . Các phương trình hồi quy thu từ thay đổi độ nhớt mẫu liệt kê trong Bảng 3 . Các phương trình hồi quy thu từ thay đổi điểm đánh giá cảm quan mẫu liệt kê trong Bảng 4 . Các phương trình hồi quy cho thấy A 0 của độ axit tăng nhiệt độ tăng ( Bảng 2 ), A 0 của độ nhớt điểm đánh giá cảm quan giảm nhiệt độ tăng ( Bảng 3 và 4 ). Sự biến thiên của A 0 trực quan cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến thơng số Bảng Phương trình hồi quy độ acid theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác Bảng 3. Phương trình hồi quy độ nhớt theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác Bảng Phương trình hồi quy điểm đánh giá cảm quan theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác giá trị kết thúc ( A ) giá trị thực tế trung bình ngày mà điểm đánh giá cảm quan giảm xuống 60 điểm 25 35 ° C Hình Các đường cong Arrhenius: (a) Đường cong Arrhenius thay đổi độ axit mẫu 1; (b) Đường cong Arrhenius thay đổi độ axit mẫu 2; (c) Đường cong Arrhenius thay đổi độ nhớt mẫu 1; (d) Đường cong Arrhenius thay đổi độ nhớt mẫu 2; (e) Đường cong Arrhenius thay đổi đánh giá cảm quan mẫu (f) Đường cong Arrhenius thay đổi đánh giá cảm quan mẫu Ở ° C, cách sử dụng phương trình Arrhenius ( Bảng 5 ), dự đoán thời hạn sử dụng mẫu 16,1, 20,3 15,5 ngày dựa đánh giá độ axit, độ nhớt cảm quan. Do đó, dự đốn cuối 15,5 ngày thời hạn sử dụng đánh dấu 14 ngày.  Tương tự, dự đoán hạn sử dụng mẫu 18,5, 21,8 18,7 ngày; vì dự đoán cuối 18,5 ngày thời hạn sử dụng đánh dấu 18 ngày. Sự khác biệt nhỏ thời hạn sử dụng dự đoán thời hạn sử dụng đánh dấu cho thấy mơ hình dự đốn hiệu sử dụng để đánh giá thời hạn sử dụng ngành sữa chua KẾT LUẬN Mơ hình cung cấp thơng tin qn nhanh chóng thời hạn sử dụng sản phẩm đẩy nhanh trình sản xuất sản phẩm Trong nghiên cứu độ chua, độ nhớt đánh giá cảm quan coi thơng số quan trọng sữa chua.  Tóm lại, độ axit quan sát thấy tăng lên giảm độ nhớt điểm đánh giá cảm quan.  Ngoài ra, nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến thay đổi thông số với thay đổi nhỏ ° C, thay đổi lớn tìm thấy nhiệt độ thời gian tăng lên. Theo xu hướng biến thiên, phương trình hồi quy hình thành tất chúng có ý nghĩa. Arrhenius dự đoán thời hạn sử dụng hai mẫu sữa chua thiết lập. Ở ° C, dự đoán thời hạn sử dụng cho mẫu 15.5 ngày mẫu 18.5 ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quantifying the spoilage and shelf-life of yoghurt with fruits [2] Kroger M Quality of Yogurt J Dairy Sci 1976; 59: 344–350 [3] Quality of Yogurt I [4] Pollution of Camel Milk by Heavy Metals in Kazakhstan Development of a dynamic prediction model for shelf-life evaluation of yogurt by using physicochemical, microbiological and sensory parameters” - Nan-Nan Zhi, Kai Zong, Kiran Thakur , Jie Qu , Jun-Jun Shi , Jie-Lin Yang, Jian Yao & Zhao-Jun Wei Textural and Sensory Characteristics of Whole and Skimmed Flavored Set-Type Yogurt During Long Storage-J Dairy Sci.87:4033–4041:2004-A Salvador and S M Fiszman Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yogurt and on their rheological properties Int Dairy J., 9 (1999), pp. 895-901 Bulletin of the IDF No 265/1991 – Determination of free fatty acids in milk and milk products ISO-Sensory analysis: General guidance for the selection, training, and monitoring of assessors Part 1—Selected assessors International Standard No 8586 ISO-Sensory analysis: General guidance for the design of test rooms International Standard No 8589 Quality of plain yogurt made from refrigerated and CO2-treated M. Gueimonde, L. Alonso, T. Delgado, J.C. Bada-Gancedo, C.G. de los Reyes-Gavilán (2003) milk- ... hạn sử dụng đánh dấu 18 ngày. Sự khác biệt nhỏ thời hạn sử dụng dự đoán thời hạn sử dụng đánh dấu cho thấy mơ hình dự đốn hiệu sử dụng để đánh giá thời hạn sử dụng ngành sữa chua KẾT LUẬN Mơ hình... đánh giá độ axit, độ nhớt cảm quan. Do đó, dự đốn cuối 15,5 ngày thời hạn sử dụng đánh dấu 14 ngày.  Tương tự, dự đoán hạn sử dụng mẫu 18,5, 21,8 18,7 ngày; vì dự đốn cuối 18,5 ngày thời hạn sử dụng. .. phản ứng bậc khơng bậc mơ hình phản ứng bậc sử dụng rộng rãi  Mẫu sữa chua sử dụng mơ hình phản ứng bậc xác định theo nhiệt độ IV MƠ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG  Phương trình mơ hình phản ứng bậc