Nêu bản chất và nguyên tắc của nhóm các phép thử đã biết trước tính chất cảm quan và lấy ví dụ minh họa

1/ Nêu chất nguyên tắc nhóm phép thử biết trước tính chất cảm quan lấy ví dụ minh họa - Phép thử so sánh cặp - Phép thử cho điểm - Phép thử so hàng Phép thử so sánh cặp: a Bản chất phép thử so sánh cặp: áp dụng muốn xác định xem liệu thay đổi trình sản xuất ( Ví dụ: thay đổi nguyên liệu dùng sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan thực phẩm hay khơng? Liệu người thử nhận khác biệt tính chất cảm quan hay khơng? Được sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm cách so sánh đôi b Nguyên tắc áp dụng: Thứ kiểm soát trình sản xuất, ví dụ muốn giảm lượng đường sử dụng cho sản phẩm nhà sản xuất lại khơng muốn người tiêu dùng nhận điều Thứ hai công tác lựa chọn huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan, cụ thể xác định ngưỡng cảm nhận người thử kích thích cảm quan định Phép thử cho điểm: a.Bản chất phép thử cho điểm: thường dùng để xác định xem mức độ khác tính chất cảm quan hai hay nhiều sản phẩm b.Nguyên tắc áp dụng: người thử nhận đồng thời tất mẫu cần đánh giá Người thử chuyên gia cảm quan, có thời gian dài huấn luyện làm việc lĩnh vực Sau nếm thử, người thử đánh giá cường độ tính chất cảm quan sản phẩm thông qua điểm số tương ứng với thuật ngữ mô tả cường độ tính chất quy định sẵn Phép thử so hàng: a.Bản chất phép thử so hàng: người thử mời xếp mẫu theo cường độ hay mức độ tính chất cảm quan b.Nguyên tắc áp dụng: nhằm mang lại thông tin thứ tự so sánh cường độ mẫu ( dựa tính chất đưa ra) mà không mức độ khác hai sản phẩm đứng sát 2/ Nêu tính chất nguyên tắc nhóm phép thử khơng biết trước tính chất cảm quan lấy ví dụ minh họa - Phép thử tam giác - Phép thử 2-3 - Phép thử A không A Phép thử tam giác: a Bản chất phép thử tam giác: nhằm xác định khác hai sản phẩm mà không cần biết chất khác b Nguyên tắc áp dụng: trường hợp khác hai sản phẩm tương đối nhỏ Nếu người thử không xác định mẫu khơng lặp lại họ phải chọn mẫu bất kỳ, xác xuất để người thử lựa chọn câu trả lời cách ngẫu nhiên 1/3, có nghĩa 1/3 số câu trả lời người thử không cảm nhận khác mẫu, số lần hai mẫu đem thử yếu tố định xác phép thử tam giác Người thử phép thử không thiết qua trình huấn luyện Phép thử – 3: a.Bản chất phép thử - 3: sử dụng để xác định khác cách tổng thể hai sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác đâu Người thử nhận mẫu gọi mẫu kiểm chứng hai mẫu khác, biết trước hai mẫu có mẫu giống với mẫu kiểm chứng, mời tìm mẫu giống với mẫu kiểm chứng b.Nguyên tắc áp dụng: áp dụng trình lựa chọn huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan đo ngưỡng phát người thử Ví dụ trường hợp nhà sản xuất muốn thay đổi hàm lượng đường hỗn hợp đồ uống, người ta muốn kiểm tra người thử có nhận khác biệt mẫu sản phẩm thí nghiệm với mẫu kiểm chứng Sử dụng phép thử cho phép xác định khoảng chênh lệch hàm lượng đường nhỏ mà vượt qua khoảng người thử phát Phép thử A không A: a.Bản chất phép thử A không A: cho phép xác định xem liệu sản phẩm có giống với mẫu chuẩn hay khơng Thứ nhất, người thử làm quen để nhận biết mẫu A Thứ hai, người thử nhận dãy mẫu mã hóa bao gồm mẫu A mẫu không A Thứ ba, người thử yêu cầu xác định đâu mẫu A đâu mẫu không A b.Nguyên tắc áp dụng: trình kiểm định chất lượng sản phẩm, muốn kiểm tra xem sản phẩm sản xuất có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm bán thị trường 3/ Nêu chất nhóm phép thử phân nhóm nhóm phép thử thị hiếu Nhóm phép thử phân nhóm: a Bản chất phép thử: người thử phải xếp loạt mẫu vào nhóm khác cách “đối chiếu” cảm giác thu nhận nếm thử mẫu với mẫu tính chất đặc trưng cho nhóm quy ước: mùi chanh nhóm chanh, mùi thịt lên men nhóm nem chua Nếu kết đối chiếu trùng khớp, người thử đặt sản phẩm vào nhóm, khơng người thử tiếp tục với nhóm khác Có thể người thử khơng thể tìm nhóm mẫu thử, lúc họ phải định nhóm mà họ cho gần gũi Nhóm phép thử thị hiếu: b.Bản chất phép thử: dùng thu nhận thông tin từ người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm thử nếm khơng? Nhóm phép thử thường tổ chức phịng thí nghiệm với mục đích tìm hiểu ý kiến người tiêu dùng sản phẩm thí nghiệm hay sản xuất cơng ty Khi biết có khác mức độ ưa thích kết hợp với phép thử mơ tả để tìm hiểu tính chất đặc trưng ưa thích I/ Lý thuyết Vai trị Phân tích ĐGCQ cơng nghệ chế biến thực phẩm : Vai trò kiểm tra sản phẩm kiểm sốt q trình sản xuất Vai trò chiến lược phát triển sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử: Tuổi tác: Thanh niên có nhiều chồi vị giác, người có tuổi có khả tập trung tốt đánh giá, thêm vào “sự trải nghiệm họ” Các ngưỡng mùi vị tăng lên tuổi Khứu giác có khả hoạt động lâu dài Tuy nhiên, bù đắp người thử có lịng đam mê, có chế độ luyện tập cảm giác thích hợp Giới tính: phụ nữ thường nhạy cảm so với đàn ông, đặc biệt mùi vị Sự nhạy cảm thay đổi theo chu kỳ sinh lý mang thai hoocmon giới tính có ảnh hưởng đến việc cảm nhận mùi vị theo Issanchou (1989) Sức khỏe: trỉ tiêu quan trọng Những người dùng nhiều thuốc tham gia vào hội đồng cảm quan Thành viên người đánh giá cảm quan người không dị ứng với thực phẩm, không bị mù màu Điều kiện sức khỏe miệng phải tốt: lành không dùng giả Những người bị sổ mũi hay bị ốm thường đưa kết đánh giá khơng xác Sự thích nghi: Có hai loại thích nghi: Tự thích nghi: chất ức chế cảm giác chất với chất kích thích Thích nghi chéo: chất ức chế khơng chất với chất kích thích Sau giai đoạn thích nghi có giai đoạn phục hồi Nếu để phục hồi đủ thời gian( tráng miệng nước, thở hít khơng khí sạch, ) quan cảm giác phục hồi lại ban đầu Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử: Lịng nhiệt tình : đặc biệt quan trọng trình tham gia huấn luyện Người thử nhiệt tình hiểu tầm quan trọng phép thử, làm việc nghiêm túc cho kết tốt Ảnh hưởng trực tiếp từ khâu tuyển dụng, lựa chọn đến huấn luyện Thái độ sản phẩm: thể qua sẵn sàng tình nguyện nếm loại sản phẩm Nếu khơng thích sản phẩm phải thể thái độ tính khách quan với sản phẩm Sự chán nản: Dễ gặp nếm phải sản phẩm khơng ưa thích: dầu mỡ chất cay gây khó chịu phản cảm dẫn đến chán nản Điều gây ảnh hưởng lớn đến kết phân tích chủ yếu mặt tâm lý, thời gian thử số mẫu thử không nên nhiều Các yếu tố khác: Sự tương tác kích thích Hiện tượng hịa hợp kích thích Vị nước Thuốc Sự Khả diễn đạt 3.Cách lựa chọn phép thử phù hợp : Trước vấn đề mang tính phân tích đặt mà muốn giải thơng qua phân tích cảm quan trước tiên phải đảm bảo khơng thể giải phép phân tích sử dụng cơng cụ Ví dụ: để phân loại hoa theo kích cỡ, hiệu nhiều sử dụng phép đo cơng cụ thay phép đo cảm quan Việc lựa chọn sau dựa chất vấn đề cần giải tính chất sản phẩm Do vậy, người tiến hành thí nghiệm phải nhanh chóng xác định điểm khác biệt sản phẩm lơ để từ lựa chọn phép thử phù hợp Các bước để định lựa chọn phép thử cảm quan trình bày bảng sau: 4.Thế ngưỡng cảm giác : Khái niệm ngưỡng hiểu giá trị kích thích mà tần suất đáp lại thực với kích thích 50% Ngưỡng cảm giác giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ kích thích mà người thử nhận biết Hãy giải thích chế cảm nhận giác quan Vị giác: chồi vị giác có dạng hình cầu, đường kính khoảng µm Chúng đặt thể đáy biểu mô lưỡi tế bào mô Mỗi chồi vị giác mở với biểu mơ thơng qua mao quản có đường kính khoảng µm Trong chồi vị giác tế bào hình dài (từ 30 đến 80 tế bào) tế bào thể đáy Các tế bào cảm nhận thay liên tục tế bào thể đáy, chu kỳ tồn chúng từ 10 ngày Tế bào vị giác có hai cực với chênh lệch điện qua màng khoảng 50mV, mang điện tích dương bên bên Sự tác động chất gây vị làm mỏ kênh ion làm xuất hiệu nhận có tác dụng làm giảm phân cực tế bào Thời gian người thử nhận biết vị chất gây vị khoảng 15-100ms Khứu giác: tương tác phân tử hòa tan mang mùi( hợp chất bay phân tử bay khơng khí) với pha lỏng niêm dịch mũi với màng thụ cảm lông mao khứu giác làm rung động nơi tiếp nhận truyền giây thần kinh khứu giác trung tâm cảm nhận mùi để xử lý Thị giác: Do tác động chùm tia sáng lên võng mạc khoảng nhìn thấy Đó dịng photon với chất sóng hạt, truyền với vận tốc 3.108m/s Với ánh sáng có bước sóng từ 380 đến 740 µm hấp thu sắc tố quang có tế bào cảm giác võng mạc gấy kích thích vật lý lên vùng này, làm rung động giây thần kinh thị giác truyền thông tin trung tâm thần kinh thị giác cho người cảm nhận giới quan xung quanh Thính giác: Cơ quan thính giác gồm có : tai ngoài, tai tai Tai (ốc tai) phần nhận truyền thơng tin sóng âm lên não Nó ống màng cuộn hình ốc Kích thích âm truyền từ cửa sổ vào đáy cửa sổ tròn Ở người màng nhĩ đoạn dài 34mm, bề dày đáy từ 0,1mm đến 0,5mm đỉnh đường kính đáy 2mm, đỉnh 1mm Chính cấu tạo kéo theo rung động học giải thích cho hoạt động khác màng theo dao động sóng âm Chính truyền làm người nghe tiếng nhai vật giòn mở miệng, âm nhai xúc tiếng nước miếng dịch vị kích thích cảm nhận sản phẩm ngon, hay dở gây cảm hứng thèm muốn Ví dụ: thử chè, kẹo lạc, socola, bánh phồng tơm bẻ gãy sản phẩm đặc trưng từ giòn 6.Nêu chất , nguyên tắc cách xử lý kết phép thử so sánh cặp? Bản chất phép thử so sánh cặp: áp dụng muốn xác định xem liệu thay đổi trình sản xuất ( Ví dụ: thay đổi nguyên liệu dùng sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan thực phẩm hay không? Liệu người thử nhận khác biệt tính chất cảm quan hay khơng? Được sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm cách so sánh đôi Tra bảng 6a, N1 = N2 = 28 , ta có : Ftc = 3,34 So sánh Fm với Ftc : Fm> Ftc Kết luận: ba mẫu có khác vị đắng ba sở cung cấp Tính giá trị khác nhỏ nhất: KNCN = 0,538 Hiệu số trung bình hai mẫu bất kỳ: A – B =1,8 > 0,53, A#B A – C = 0,74 > 0,53, A#C B – c = 0,06 < 0,53, B không khác C Kết luận : A B có vị đắng giống A C có vị đắng giống B C có vị đắng không khác 8.Nêu chất , nguyên tắc pp xử lý kết phép thử tam giác? Bản chất phép thử tam giác: nhằm xác định khác hai sản phẩm mà không cần biết chất khác Nguyên tắc áp dụng: trường hợp khác hai sản phẩm tương đối nhỏ Nếu người thử không xác định mẫu khơng lặp lại họ phải chọn mẫu bất kỳ, xác xuất để người thử lựa chọn câu trả lời cách ngẫu nhiên 1/3, có nghĩa 1/3 số câu trả lời người thử không cảm nhận khác mẫu, số lần hai mẫu đem thử yếu tố định xác phép thử tam giác Người thử phép thử không thiết qua trình huấn luyện Xử lý kết quả: để đưa kết luận khác có mẫu thí nghiệm, ta dựa vào tần suất câu trả lời so với tổng số câu trả lời nhận Nếu tần suất câu trả lời cao nghĩa người thử dễ dàng nhận đâu mẫu không lặp lại nghĩa khác A B lớn Ví dụ: người ta muốn đánh giá mức độ ổn định dây chuyền rang xay cà phê cách so sánh mẫu cà phê thu từ dây chuyền (mẫu A) với mẫu cà phê tiêu chuẩn (mẫu B) phép thử tam giác Sáu người thử ( kiểm định viên phòng KCS) mời tham gia người thử lần Sau xong thí nghiệm thống kê lại có 12 câu trả lời Liệu kết luận hai mẫu cà phê này? Tra phụ lục tìm thấy số câu trả lời cho phép thử tam giác với 24 lần thử (6 người thử * 24 lần lặp) 13, 12 xtc =12,6 Kết luận: mẫu súp A, B C có mùi vị chủ đạo khác II/ Bài tập 1/ Có hai mẫu nước cam ép A B,nhà sản xuất muốn xác định xem độ chua chúng có khác không.Người ta chuẩn bị mẫu,phiếu trả lời giới thiệu cho 10 người thử, người thử lần(hai lần lặp) kết thống kê bảng sau Người Lần I Lần II thử A B A B Chua chua chua chua 1 1 1 0 1 1 0 1 0 10 1 a/ Họ dùng phép thử để đánh giá khác độ chua hai sản phẩm nước chanh dây b/ Dựa vào bảng thồng kê kết thí nghiệm.Hãy xử lý kết theo phép thử chọn đưa kết luận a/ Họ dùng phép thử so sánh cặp để đánh giá khác độ chua hai sản phẩm nước chanh dây b/ Xử lý kết quả: Lập bảng hai mẫu A B : Ngườ Lần I i A A B B Thử Chu Ít chua Ít a chua chua 1 0 1 0 0 1 0 1 LầnII A A chua Ít chua 1 0 1 0 1 B B chua Ít chua 1 1 0 1 0 0 10 0 1 Suy bảng số liệu: Mẫu Người thử chọn lựa Lần Lần Chua Ít chua Chua A B Tổng 10 10 10 Suy bảng chung: Mẫu Chua Ít chua A 13 B 13 Tổng 20 20 Tính giá trị T: Dịng 1: 1 0 Tổng Ít chua 10 20 20 40 Tổng 20 20 40 Dòng 2: Bậc tự = số mẫu -1=2-1 =1 Tính giá trị x2: Tra phụ lục 3: Các giá trị giới hạn kiểm định x2 (khi bình phương) x2tc = 3,84 ( mức ý nghĩa α=0,05, Btd =1) x2 cặp 45 – 20, nằm cặp nên hai mẫu khác vị đắng có nghĩa A – C −> cặp 45 – 42, nằm cặp nên hai mẫu khác vị đắng có nghĩa A – D −> cặp 45 – 37 , 45 nằm 37 nằm cặp ( 21 – 39) không phát được, hay cặp A – D vô nghĩa xét B – C −> cặp 20 – 42, nằm cặp nên hai mẫu khác vị đắng có nghĩa B – D −> cặp 20 – 37, nằm ngồi cặp (24 – 36)nên hai mẫu có vị đắng khác có nghĩa C – D −> cặp 42 – 37, 42 nằm cặp 37 nằm cặp (21 – 39) không phát được, hay cặp CD vô nghĩa Kết luận: A có vị đắng khác C có nghĩa A có vị đắng khác B có nghĩa A khơng phát với D( vơ nghĩa) B có vị đắng khác C có nghĩa B có vị đắng khác D có nghĩa C không phát với D( vô nghĩa) Một công ty sản xuất Bia tươi họ muốn so sánh khác mẫu Bia tươi sản xuất theo công thức phối liệu (mẫu B) với mẫu Bia tươi truyền thống (mẫu A).Họ chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời mời 10 người tham gia thử.Mỗi người thử lần,mỗi lần nhận mẫu kết thống kê bảng sau Người Câu trả lời thử Lần I LầnII Lần III LầnIV Tổng 1 2 1 3 1 0 1 1 1 0 1 1 0 1 10 1 Tổng 23 a/ Họ sử dụng phép thử tam giác để phân biệt khác hai sản phẩm bia tươi b/ Hãy xử lý kết theo phép thử chọn đưa kết luận Xử lý kết quả: Sau thí nghiệm, thống kê lại theo kết có 23 câu trả lời Liệu kết luận hai mẫu sản phẩm bia tươi Tra phụ lục tìm thấy số câu trả lời tới hạn cho phép thử tam giác với 40 lần lặp ( 10 người thử * lần lặp) 20 mức ý nghĩa α= 0,05 23>20 Như hai mẫu sản phẩm bia tươi có khác Kết luận: mẫu bia tươi sản xuất theo công thức phối liệu (mẫu B) mẫu bia tươi truyền thống ( mẫu A) có khác cho phép nhà sản xuất lựa chọn mẫu bia người tiêu dùng ưa chuộng để đẩy mạnh sản xuất Một sở sản xuất nước đóng hộp.Họ muốn kiểm tra xem sản phẩm hết hạn sử dụng có cịn chất lượng giống sản phẩm tiêu chuẩn khơng Có 10 người mời tham gia thử,mỗi người thử mẫu TC trước.Sau nhận 12 mẫu khác có mẫu hết hạn mẫu tiêu chuẩn Kết trả lời thống kê bảng sau Người thử Mẫu chọn Mẫu TC Mẫu HHSD Mẫu TC Mẫu HHSD Mẫu TC Mẫu HHSD 2 3 3 4 5 3 3 4 10 3 Tổng 37 23 21 39 Hãy xử lý kết theo phép thử A - KA kết luận Lập bảng Mẫu giới Người thử lựa chọn Tổng thiệu Mẫu TC Mẫu HHSD Mẫu TC 37 23 60 Mẫu HHSD 21 39 60 Tổng 58 62 120 Quan sát bảng thống kê câu trả lời người thử nhận thấy số lần Mẫu TC người thử lựa chọn Mẫu TC Mẫu HHSD mà người thử lựa chọn Mẫu HHSD Nhưng liệu khác có Thể dẫn đến kết luận Mẫu TC khác với Mẫu HHSD ? Tính giá trị T: T=(Tổng cột *Tổng hàng)/ Tổng chung Theo cách tính thu bảng giá trị lý thuyết T: Mẫu giới thiệu Mẫu TC Mẫu HHSD Tổng Người thử lựa chọn Mẫu TC Mẫu HHSD 29 31 29 31 58 62 Tổng 60 60 120 Sử dụng chuẩn x2 để tính toán: Bậc tự = số mẫu -1 = – = Tra bảng phụ lục 3, mức ý nghĩa 0,05 với bâc tự x2tc = 3,84 < x2 = 8,54 có khác mẫu TC mẫu HHSD Kết luận: người thử phân biệt hai mẫu TC mẫu HHSD, có nghĩa mẫu HHSD làm thay đổi tính cảm quan sản phẩm chất lượng giảm so với mẫu TC