phép thử cảm quan nhằm so sánh độ ngọt của PEPSICO COCA COLA

MỞ ĐẦU Trên giới, nước giải khát chia thành loại: nước giải khát có gas, nước giải khát khơng có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát vitamin khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng… Điều đáng ý năm gần xu chung thị trường nước giải khát sụt giảm mạnh mẽ nước giải khát có gas tăng trưởng loại nước khơng có gas Theo khảo sát công ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường nước giải khát gas tăng 10% nước có gas giảm 5% Điều cho thấy với xu chung giới, người tiêu dùng Việt Nam ý lựa chọn dùng loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin khống chất, có hóa chất kể hóa chất tạo hương vị màu sắc Chính thế, cơng ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc nước khoáng phong phú đa dạng nước, chế biến thành đồ uống hợp vị, giàu sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe… đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Và nước cam ép sản phẩm ví dụ cho điều Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt loại thức uống phổ biến làm từ cam cách chiết xuất nước từ trái cam tươi việc vắt hay ép loại nước cam tươi Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe nguồn cung cấp chất chống oxy hóa hesperidin Đồng thời nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi Nước cam thường có thay đổi màu cam màu vàng, số màu đỏ ruby màu cam giống màu đỏ cam chí hồng Trong sản xuất cơng nghiệp, nước cam chế biến theo quy trình quy mơ, cam tươi tập trung với số lượng lớn sau vắt ép lấy nước, nước cam tiệt trùng lọc bỏ tép cam hay cặn bã trước cho bốc chân không nhiệt Hiện thị trường có nhiều hãng nước cam ép ưa chuộng như: PEPSICO với dòng sản phẩm Mirinda, Orangina, Twister… COCA COLA với Teppy, Fanta hay nước cam Vfresh VINAMILK Đặc điểm quan trọng tạo nên khác biệt ưa thích người tiêu dùng dành cho sản phẩm nước cam giá trị cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị…) Màu sắc nước cam, hương đặc biệt vị ngọt, chua sản phẩm khác tạo nên cạnh tranh cho hãng sản xuất Là đối thủ cạnh tranh hàng chục năm dòng nước giải khát, PEPSICO COCA COLA cho sản phẩm nước cam cạnh tranh thị trường, có Mirinda Fanta, hai dịng sản phẩm ưa chuộng Để tìm hiểu điểm khác biệt giá trị cảm quan hai sản phẩm này, thực phép thử cảm quan nhằm so sánh độ chúng từ cho thấy khác biệt hương vị hai sản phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CAM ÉP 1.1 Giới thiệu nước cam ép Nước cam ép nguồn cung cấp vitamin C dồi giúp thúc đẩy trình giải độc tăng sức đề kháng cho thể Hợp chất Citrus Limonoid có cam ép giúp phịng chống ung thư vú ung thư phổi Ngoài nước cam ép giúp tăng cường độ đàn hồi thành mạch, giúp ngăn ngừa trường hợp bị xơ vữa động mạch tăng huyết áp Sử dụng nước cam ép ngày giúp cải thiện da, tóc móng tay chứa nhiều vitamin C, kali axít folic Vitamin C cần thiết trình sản sinh collagen với siêu dưỡng chất lutein, chất trì hỗn q trình lão hóa da Sắc tố vàng cam có liên quan tới việc giảm tổn hại da ánh nắng mặt trời gây ra, đồng thời cho cải thiện độ đàn hồi da Cơng dụng Trong nước cam có chứa đường, acid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol, teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mật phổi, tiêu đờm lợi tiểu Là nước giải khát bổ dưỡng, uống nhiều nước cam cịn giúp tóc khỏe Các chuyên gia sức khỏe Anh cho cần uống ly nước cam ngày giúp cải thiện da, tóc móng tay cam chứa nhiều vitamin C, kali axít folic Vitamin C cần thiết trình sản sinh collagen với siêu dưỡng chất lutein, chất trì hỗn q trình lão hóa da Sắc tố vàng cam có liên quan tới việc giảm tổn hại da ánh nắng mặt trời gây ra, đồng thời cho cải thiện độ đàn hồi da Tuy nhiên, không nên uống nước cam bị viêm loét dày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy chứa nhiều chất hữu làm tăng a-xít dày, gây chứng ợ nóng làm chứng viêm lt nặng thêm Ngồi ra, nước cam phá hủy lớp men tới 84% khiến bị hỏng hồn tồn Có nghiên cứu cịn cho phụ nữ uống ly nước cam/ngày có nguy bị gout cao gấp lần, tương tự uống lon nước có đường, cốc nước cam làm tăng nguy lên 40% Khi ăn bữa sáng khơng nên uống nước cam nước cam có hàm lượng đường cao, uống sau ăn sáng làm cho đường lên men, gây sình hơi, tức bụng khó chịu khơng nên uống nước cam vào buổi tối, nước cam có tác dụng sinh tân dịch lợi tiểu, dễ gây tiểu đêm làm ngủ Nước cam tốt nên uống vào lúc khơng no, khơng đói - tức sau ăn - Và thay uống nước cam sử dụng cam tươi khơng nên cất giữ nước cam thời gian dài nước cam để lâu bị hết giá trị dinh dưỡng, đặc biệt vitamin C Nếu cất giữ nước cam thời gian nửa năm hàm lượng vitamin C nước cam hết 1.2 Sản xuất nước cam ép theo quy mô công nghiệp Yêu cầu sản phẩm: Hàm lượng chất khô 11-11,2% pH = 4-4,3 Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặt trưng nước cam, vị đắng nhẹ, dạng khơng cho phép có lắng nhẹ thịt bao bì 1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc vỏ ngả vàng Vỏ nên bóng, láng, túi dầu vỏ trở nên căng đầy Kích thước trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200g Quả cam nguyên vẹn, khơng có vết trầy xướt, khơng bị sâu, khơng bị nhiễm bệnh vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu màu sắc, kích thước khơng q 5% khối lượng tổng nguyên liệu, bị dập, bị sâu không 2% khối lượng tổng nguyên liệu Tạp chất không 3% khối lượng tổng nguyên liệu Hình 1.1: Quả cam tươi Nguyên liệu phụ Đường: Sử dụng đường saccharose Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Nước: Nước phải suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa vi sinh vật gây bệnh Nước phải thỏa mãn tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn số vi sinh Nước sử dụng công nghệ chế biến rau phải nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Acid citric: Trong cơng nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng acid hữu acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo Trong đó, acid citric dùng phổ biến nhất, acid citric có nhiều rau tự nhiên, có múi Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh Ngày sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Sơ đồ quy trình sản xuất: Nguyên liệu cam Chọn, phân loại, rửa Nước cam ép Xử lí nhiệt Thanh trùng Ép Làm nguội Lọc thơ Bài khí, ghép mí Làm dịch Rót chai Lọc tinh Phối chế Thuyết minh quy trình Rửa Mục đích: Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Rửa nhằm mục đích tẩy số chất hóa học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu… Thiết bị: máy rửa chấn động Nguyên tắc hoạt động: Cam nguyên liệu di chuyển băng chuyền với tốc độ thích hợp Nước từ vòi phun từ xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để ngun liệu xoay rửa Hình 1.2: Thiết bị rửa chấn động Lựa chọn Mục đích: Trong trình chế biến rau muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt ổn định trước hết chất lượng nguyên liệu phải ổn định Đối với nguyên liệu rau quả, thu hoạch từ vùng trồng trọt để đưa vào sản xuất thường chất lượng thành phần khơng đồng Ví dụ trái có trái chín, có trái bị dập q trình rửa… Do trước đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua trình kiểm tra Quá trình thực phương pháp thủ cơng Hình 1.3: Lựa chọn cam đạt tiêu chuẩn Lựa chọn băng tải Cam di chuyển băng tải, cơng nhân bố trí hai bên băng tải để thực trình kiểm tra, loại bỏ cam chưa đạt yêu cầu: bị dập,quả hư hỏng…Nguyên liệu phải dát mỏng băng tải trình kiểm tra đạt hiệu cao Ép Mục đích: Thu chất dịch cam Trong trình hạn chế tối đa trích ly tinh dầu hợp chất glycoside có vỏ nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép Thiết bị ép Nguyên liệu đưa vào lỗ trống nằm ngang, tác dụng phận dập phía tiến hành ép nguyên liệu Phần nước phần bã đưa qua thiết bị tách lọc thịt Hình 1.4: Thiết bị ép Tách lọc thịt Mục đích: Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm, chuẩn bị cho trình tách vi sinh vật Thiết bị: hệ thống lọc tác dụng lực ly tâm brown Dịch lọc qua phận cấp dịch buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo lực ly tâm làm cho thịt kích thước tương đối lớn chuyển động khỏi tâm buồng lọc va vào thành thiết bị.Những thịt trục vít đẩy phía ống tháo bã Phần dịch lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ngồi Hình 1.5: Thiết bị lọc Brown, mode 3900 Thủy phân enzym Sử dụng enzym pectinase Mục đích: Cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin Giảm độ nhớt dịch Hỗ trợ trình lọc membrane, giảm tượng nghẽn hệ thống lọc Hình 1.8: Hệ thống tách dịch tách chất đắng Tách phân tử có kích thước khoảng 0,1-1mm: hệ thống màng membrame Dịch qua hệ thống lọc UF phân thành hai dòng: thịt màng, dòng dịch qua màng Tách chất đắng: thiết bị trao đổi ion Dòng dịch sau trình tách thịt tiếp tục đưa qua thiết bị hấp phụ chất đắng phương pháp trao đổi ion (limonin, narrigin, polyphenols…) Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo Ưu điểm dung dịch đường nghịch đảo: Tăng hàm lượng chất khô cho syrup Tăng độ cho syrup Ổn định chất lượng syrup, ngăn tượng tái kết tinh đường Tăng cường khả ức chế hệ vi sinh vật có syrup Nấu syrup: Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3- 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính Thiết bị nấu: hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp phẳng Hình 1.9: Thiết bị nấu nồi vỏ Để thu syrup không màu suốt, ta thực đồng thời trình nghịch đảo dường trình tẩy màu thiết bị nấu Lọc syrup: Hình 1.10: Máy lọc khung Lọc nóng thiết bị lọc khung để làm dịch đường loại bỏ tạp chất.Sử dụng bột trợ lọc trình tiến hành lọc Thiết bị lọc khung bao gồm khung ghép lại với nhau, dịch lọc qua vải lọc ngồi cịn bã lọc theo rãnh ngồi 10 Phối trộn Mục đích: cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hịa Thời gian phối trộn 15 phút Thiết bị: Hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phẳng Hình 1.11: Máy phối trộn Dịch sau trình tách đắng, đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đường syrup Để tăng mức độ đồng sản phẩm, ta tiến hành khuấy đảo hỗn hợp dịch đường 11 Bao gói Mục đích: Bảo quản hồn thiện Thuận tiện chi q trình bảo quản a Chiết rót Hình 1.12: Máy chiết rót b Dán nhãn Hình 1.13: Máy dán nhãn CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN HAI SẢN PHẨM NƯỚC CAM 2.1 Sản phẩm cam ép Mirinda Được làm từ cam tươi nguyên chất nước giải khát có gas hương cam Mirinda làm từ nguyên liệu trải qua q trình kiểm định độ an tồn, chọn lựa kĩ Sản phẩm giàu vitamin C mang đến cho bạn da mịn màng thể khỏe mạnh Hương cam tươi mát giúp giải nhanh khát Sản phẩm có vị cam tự nhiên, tươi mát giúp bạn giải nhanh khát Nước cam Mirinda với vị gas nhẹ thức uống giải khát tuyệt vời dành cho lứa tuổi Hình 2.1: Sản phẩm nước cam ép đóng lon Mirinda Đóng chai tiện dụng, đảm bảo vệ sinh: Nước giải khát có gas hương cam Mirinda sản xuất dây chuyền công nghệ đại, đảm bảo vệ sinh Sản phẩm đóng chai dễ dàng sử dụng gia đình mang theo chuyến dã ngoại 2.2 Đánh giá cảm quan hai sản phẩm nước cam Mirinda Fanta 2.2.1 Giới thiệu phép thử Phép thử tam giác Là phép thử sử dụng dùng để xác định khác sản phẩm mà không cần biết chất khác Trong trường hợp có nhiều sản phẩm cần đánh giá tiến hành phép thử tam giác cặp sản phẩm Ngun tắc: Trong q trình làm thí nghiệm, người thử nhận ba mẫu hai mẫu giống nhau( gọi mẫu lặp) người thử mời thử mẫu tìm mẫu mẫu khơng lặp lại( mẫu khác với hai mẫu cịn lại) Phép thử áp dụng trường hợp khác hai sản phẩm tương đối nhỏ Nếu người thử không xác định mẫu không lặp lại họ phải chọn mẫu bất kì, xác suất để người thử lựa chọn câu trả lời cách ngẫu nhiên 1/3, có nghĩa 1/3 số câu trả lời người thử không cảm nhận khác mẫu Cũng phép thử cảm quan khác, số lần hai mẫu đem thử yếu tố định xác phép thử tam giác Người thử phép thử khơng thiết phải trải qua q trình huấn luyện số lượng người thử tùy vào điều kiện thực tế Về mặt lí thuyết mơ hình thống kê phép thử người thử đánh giá sản phẩm lần Tuy thực tế điều lúc thực Do người điều hành phép thử hai câu hỏi sau cần giải trước tiên: - Cần tiến hành người thử? - Có thể có người thử? Tìm số cho hai câu trả lời người điều hành thí nghiệm xây dựng cho mơ hình thực nghiệm phép thử bao gồm thông tin như: số lần thử, số người thử, số lần lặp cần thiết kế hoạch giới thiệu mẫu 2.2.2 Tiến hành thí nghiệm 2.2.2.1 So sánh tổng quát Hội đồng cảm quan: Một sở sản xuất sản xuất loại cam ép có tính chất giống với nước cam cạnh tranh thị trường Họ tiến hành buổi cảm quan dòng sản phẩm Họ chuẩn bị hội đồng đánh giá cảm quan gồm người số lần thử lặp Chuẩn bị mẫu: Lấy mẫu Chuẩn bị dụng cụ chứa mẫu: mẫu phải đồng dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ Mã hóa mẫu: mẫu cần gắn mã số, thơng thường có kí tự Mirinda: 327, 452, 787 Mẫu B: 464, 179, 149 Bảo quản mẫu: bảo quản mẫu nhiệt độ ánh sáng phù hợp Chuẩn bị phiếu thí nghiệm: Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm sau: Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử tam giác Ngày thử: 05/11/2015 Nước cam A, mã số sử dụng: 327, 452, 787, 108 Nước cam B, mã số sử dụng: 464, 179, 149, 118 Số lần lặp: Lần 1: Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả nhận AAB 327, 452, 464 ABA 327, 464, 452 BAA 464, 327, 452 BBA 464, 179, 327 BAB 464, 327, 179 ABB 327, 464, 179 Lần 2: lời Nhận xét Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả nhận BBA 149, 118, 787 BAB 149, 787, 118 ABB 787, 149, 118 AAB 787, 108, 149 ABA 787, 149, 108 BAA 149, 787, 108 Chuẩn bị phiếu trả lời: lời Nhận xét Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác Họ tên: …………………… Ngày thử: 05/11/2015 Bạn nhận mẫu nước cam, hai số chúng hoàn toàn giống Bạn quan sát màu nước, ngửi nếm mẫu từ trái qua phải nói cho chúng tơi biết mẫu khác với hai mẫu cịn lại Nếu thực bạn thấy chúng khơng khác đưa cho câu trả lời bạn cách chọn lấy mẫu “ưng ý” Chú ý sử dụng nước bánh mỳ vị sau lần thử Trả lời: Lần thử Mẫu không lặp lại Nhận xét: ………………………………………………………………………………… Tổ chức cho người thử: Trong lần thử, người thử nhận ba mẫu sản phẩm phiếu trả lời Họ nếm thử cảm nhận, người thử lần sau ghi lại câu trả lời vào phiếu trả lời Xử lý kết quả: Thu phiếu trả lời Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác Họ tên: ………Nguyễn A…………… Ngày thử: 05/11/2015 Bạn nhận mẫu nước cam, hai số chúng hoàn toàn giống Bạn quan sát màu nước, ngửi nếm mẫu từ trái qua phải nói cho chúng tơi biết mẫu khác với hai mẫu lại Nếu thực bạn thấy chúng khơng khác đưa cho câu trả lời bạn cách chọn lấy mẫu “ưng ý” Chú ý sử dụng nước bánh mỳ vị sau lần thử Trả lời: Lần thử Mẫu không lặp lại 464 787 Nhận xét: ………………………………………………………………………………… Tổng hợp kết quả: kết tổng hợp vào phiếu chuẩn bị thí nghiệm sau: Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử tam giác Ngày thử: 05/11/2015 Nước cam A, mã số sử dụng: 327, 452, 787, 108 Nước cam B, mã số sử dụng: 464, 179, 149, 118 Số lần lặp: Lần 1: Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả nhận AAB 327, 452, 464 327 ABA 327, 464, 452 464 BAA 464, 327, 452 464 lời Nhận xét BBA 464, 179, 327 179 BAB 464, 327, 179 327 ABB 327, 464, 179 464 Trình bày mẫu Mã số Câu Lần 2: Người thử trả nhận BBA 149, 118, 787 149 BAB 149, 787, 118 787 ABB 787, 149, 118 787 AAB 787, 108, 149 149 ABA 787, 149, 108 787 BAA 149, 787, 108 149 Tổng câu trả lời: 6x2=12 Tổng câu trả lời đúng: Tra phụ lục (α = 5%): Câu trả lời tới hạn = So sánh: lời Nhận xét Tổng câu trả lời (7) < tổng câu trả lời tới hạn (8) Kết luận: mẫu có chất lượng không giống 2.2.2.2 Báo cáo kết thí nghiệm Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử tam giác Mục đích: đánh giá khác hai mẫu cam ép A B sử dụng phép thử tam giác Mô tả thí nghiệm: hội đồng cảm quan gồm người thử với hai lần lặp Các mẫu nước cam pha chế theo TCVN áp dụng cho thử nếm nước cam ép Trong thí nghiệm sử dụng “ bảng số lượng câu trả lời phép thử tam giác” để xử lí kết Kết quả: kết có khác hai mẫu nước cam ép Phụ lục: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả lời MÁ CHẾ ĐY… KKK  CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo (1) Hà Duyên Tư ( Chủ biên), 1996, Kiểm tra quản lí chất lượng thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội (2) Hà Duyên Tư, 1991, Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn- Đo lườngChất lượng (3) Trịnh Bình Duy ( Chủ biên), 2001, Sinh lí học ( tập II), NXB y học ... xuất: Nguyên liệu cam Chọn, phân loại, rửa Nước cam ép Xử lí nhiệt Thanh trùng Ép Làm nguội Lọc thơ Bài khí, ghép mí Làm dịch Rót chai Lọc tinh Phối chế Thuyết minh quy trình Rửa Mục đích: Nhằm loại... thời tiến hành bổ sung enzym pectinase Để tăng khả tiếp xúc enzym chất, ta tiến hành khuấy dịch Bài khí Mục đích: Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa Tách bọt, hỗ trợ trình lọc Thiết... trả lời đúng: Tra phụ lục (α = 5%): Câu trả lời tới hạn = So sánh: lời Nhận xét Tổng câu trả lời (7) < tổng câu trả lời tới hạn (8) Kết luận: mẫu có chất lượng khơng giống 2.2.2.2 Báo cáo kết thí