BỘT VÀ TINH BỘT TRONG TẠO HÌNH KẸO

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TINH BỘT SỬ DỤNG TRONG TẠO HÌNH KẸO Tổng quan .2 Định nghĩa .2 Tính chất Tác động đến cấu trúc kẹo Các tinh bột dùng tạo hình kẹo Ứng dụng tinh bột tạo hình kẹo CHƯƠNG 2: BỘT SỬ DỤNG TRONG TẠO HÌNH KẸO Tổng quan .9 Phân loại Tính chất Các loại bột dùng tạo hình kẹo 10 Ứng dụng bột tạo hình kẹo .12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 PHỤ LỤC 15 CHƯƠNG 1: TINH BỘT SỬ DỤNG TRONG TẠO HÌNH KẸO Tổng quan 1.1 Định nghĩa Tinh bột hỗn hợp hai polysaccharide: amylose amylopectin Tinh bột loại thực vật có đặc trưng riêng, đa phần tinh bột chứa khoảng 20-25% amylose 75-80% amylopectin Amylose avà amylopectin cấu thành từ D-glucose Amylose mạch không phân nhánh gồm khoảng 4000 phân tử D-glucose liên kết α-1,4-glycozit Amylopectin mạch có khoảng 10000 phân tử D-glucose liên kết liên kết α-1,4-glycozit Thêm vào đó, có xuất phân nhánh từ mạch thẳng Mạch nhánh có 24-30 đơn phân có liên kết α-1,6-glycozit (ình : Cấu trúc phân tử tinh bột) [CITATION Fre13 \l 1033 ] Có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống:[CITATION Nẵn \l 1033 ] - Tinh bột hạt ngũ cốc Tinh bột hạt họ đậu Tinh bột củ Bảng 1: Đặc điểm số tinh bột Nguồn: http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-tinh-bot-thuc-pham.628108.html 1.2 Tính chất[ CITATION LêV08 \l 1033 ] 1.2.1 Phản ứng thủy phân: Tinh bột bị thủy phân acid enzyme Axit thủy phân tinh bột dạng hạt ban đầu dạng hồ hóa hay dạng past, cịn enzyme thủy phân hiệu dạng hồ hóa Một số enzym thường dùng α-amilase, β-amilase Acid enzyme thủy phân liên kết α-1,4glycozit Đặc trưng phản ứng sinh đường giảm nhanh độ nhớt ( ình : Phản ứng thủy phân tinh bột) 1.2.2 Phản ứng tạo phức: Phản ứng tạo phức đặc trưng tinh bột với iod Khi tương tác với iod, amylose cho phức màu xanh đặc trưng Vì vậy, iod coi thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amylose tinh bột phương pháp trắc quan, Để phản ứng phân tử amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn amylose bao quanh phân tử iod Các dextrin có gốc glucose khơng có phản ứng với iod khơng tạo vịng xoắc ốc hoàn chỉnh, Acid số muối KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp phụ 20% lượng iod, tương ứng với vòng xoắn phân tử iod Amylopectin tương tác với iod cho màu nâu tím Về chất phản ứng màu với iod hình thành nên hợp chất hấp phụ Ngồi tạo phức với iod, amylose cịn có khả tạo phức với nhiều chất hữu có cực khơng cực như: rượu no, rượu thơm, phenol, ketone phân tử lượng thấp, … 1.2.3 Tính hấp phụ: Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên tương tác với cá chất bị hấp phụ bề mặt ngồi tinh bột tham dự Vì trình bảo quản, sấy chế biến cần phải quan tâm tính chất Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả hấp phụ tinh bột Khả hấp phụ loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên hạt khả trương nở chúng 1.2.4 Độ tan tinh bột: Amylose tách từ tinh bột có độ tan cao song khơng bền nên nhanh chóng bị thối hóa trở nên khơng hịa tan nước Amylopectin khó tan nước nhiệt độ thường mà tan nước nóng Tinh bột bị kết tủa cồn, cồn tác nhân tốt để tăng hiệu thu hồi tinh bột 1.2.5 Sự trương nở: Khi ngâm tinh bột vào nước thể tích hạt tăng hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng gọi tượng trương nở hạt tinh bột Độ tăng kích thước trung bình số loại tinh bột ngâm vào nước sau: tinh bột bắp 9,1%, tinh bột khoai tây 12,7%, tinh bột sắn 28,4% 1.2.6 Sự hồ hóa tinh bột: Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị hồ hóa nấu trạng thái trương nở sử dụng nhiều trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí hồ hóa sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ suốt độ nhớt, phân tử mạch thẳng nhỏ hịa tan sau tự liên hợp với để tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa khơng phải điểm mà khoảng nhiệt độ định Tùy điều kiện hồ hóa nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt pH mà nhiệt độ phá vỡ trương nở tinh bột biến đổi cách rộng lớn Bảng 2: Nhiệt độ hồ hóa số tinh bột Nguồn: http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-tinh-bot-thuc-pham.628108.html 1.2.7 Khả tạo gel thối hóa gel: Tinh bột sau hồ hóa để nguội, phân tử tương tác xắp xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia, nối trực tiếp mạch polyglucozit gián tiếp qua phân tử nước Khi gel tinh bột để nguội thời gian dài co lại lượng dịch thể ra, gọi thối hóa Q trình tăng mạnh gel để lạnh đơng sau cho tan giá 1.2.8 Độ nhớt hồ tinh bột: Một tính chất quan trọng tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm độ nhớt độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước khiến cho dung dịch có độ đặc, dính, dẻo độ nhớt cao Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dịch tinh bột đường kính biểu kiến phân tử hạt phân tán, đặc tính bên tinh bột kích thước, thể tích, cấu trúc, bất đối xứng phân tử Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, thuốc thử phá hủy liên kết hydro làm cho tương tác phân tử tinh bột thay đổi làm thay đổi độ nhớt dung dịch tinh bột 1.3 Tác động đến cấu trúc kẹo Tinh bột dùng công nghệ sản xuất kẹo hai lý do: (a) Tinh bột dùng khn đúc tạo hình cho kẹo[CITATION Min03 \l 1033 ] Tinh bột đóng vai trị phụ gia thành phần nguyên liệu kẹo Việc tạo hình cho hỗn hợp nhão kẹo thường cần có khn tinh bột, khn khắc sẵn hình dáng, thiết kế Khn tinh bột cịn xử lý với lượng nhỏ dầu khống để có khả lưu giữ nét khắc giảm thiểu nhiễm bẩn q trình sản xuất Khn tinh bột có hai chức năng: tạo hình dáng cho kẹo hút ẩm Độ ẩm tinh bột tạo khuôn yếu tố quan trọng để tạo nên kẹo chất lượng cao Độ ẩm 9%, thời gian làm khô bị kéo dài, làm giảm suất Còn độ ẩm 6%, kẹo tạo có lớp vỏ khơ cứng bên ngồi ẩm nhanh[CITATION Gly00 \l 1033 ] (b) Tinh bột dùng tác nhân tạo gel chất ổn định cho kẹo Nó có thành phần kẹo dẻo, kẹo gum Một số tinh bột có nguồn gốc tự nhiên thường sử dụng cơng nghệ sản xuất kẹo bắp, lúa mì, gạo, khoai tây khoai mì[CITATION Min03 \l 1033 ] Tinh bột góp phần tạo gel mềm đến cứng, cấu trúc giòn đến dai Tinh bột chủ yếu sử dụng dễ gia nhiệt môi trường nồng độ đường cao dễ xử lý suốt trình sản xuất Hầu hết kẹo có lượng đường, syrup hay polyol cao, với lượng chất khô khoảng 68-72% Trong sản phẩm này, có tranh giành nước, tinh bột bị ảnh hưởng nhiệt độ hồ hóa tăng sản phẩm trở nên khó kiểm sốt nhiệt độ 100oC Có số phương pháp cơng nghệ sản xuất kẹo để kiểm sốt chức nguyên liệu: nồi truyền thống (nhiệt độ thấp đến trung bình, áp suất thấp); thiết bị trao đổi nhiệt (nhiệt độ trung bình đến cao, ấp suất cao); phun nước trực tiếp, nồi nấu siêu tốc (nhiệt độ cao, áp suất cao) Biến tính amylose tinh bột có lượng amylose cao theo mức thủy phân khác tạo tinh bột có tính acid thấp hay oxi hóa thích hợp sản xuất kẹo Những loại tinh bột có độ nhớt thấp, làm cho việc gia nhiệt dung dịch tinh bột trở nên nhanh hiệu dung dịch syrup đường nồng độ cao Tính khác tinh bột biến tính làm chất ổn định làm giảm nhiệt độ hồ hóa, giúp dễ gia nhiệt, đặc biệt với tinh bột chứa nhiều amylose, tạo gel bền hơn, tăng độ suốt kéo dài tuổi thọ cho kẹo Tinh bột biến tính cịn dùng để phủ sản phẩm Dextrin với khả tạo màng mỏng cho vào dung dịch có nồng độ đường cao để tạo lớp áo ổn định, dẻo dai kẹo thạch vỏ áo chocolate Cấu trúc kẹo cịn thay đổi nhiều kết hợp tinh bột với keo ưa nước khác[CITATION Gly00 \l 1066 ] Các tinh bột dùng tạo hình kẹo 2.1 Tinh bột biến tính[CITATION Fer101 \l 1033 ] Thuộc tính tinh bột, tức amylose amylopectin cải thiện “kém đi” tác nhân vật lý hóa học để phù hợp điều chỉnh thuộc tính sản phẩm thực phẩm cụ thể, ví dụ:   Tinh bột hồ hóa Tinh bột sơi nhẹ   Tinh bột ether hóa Tinh bột ester hóa Tinh bột biến tính có số ứng dụng sản xuất kẹo: Tinh bột thủy phân acid dùng kẹo nhân rượu, thạch rau câu, kẹo dẻo, chất thay gelatin Các thuộc tính ứng dụng tan nước nóng, độ nhớt trung bình/thấp, tạo gel nhanh cứng  Tinh bột oxy hóa dùng kẹo nhân rượu, thạch rau câu, kẹo nhai cứng, dùng việc áo kẹo chất thay cho gum arabic Các thuộc tính ứng dụng tan nước nóng, độ nhớt trung bình/thấp, hoạt động chậm, suốt tạo màng mỏng  Tinh bột dextrin hóa dùng kẹo nhai cứng, áo kẹo, tạo màu sáng thay gum arabic Các thuộc tính ứng dụng tan nước nóng lạnh, độ nhớt thấp, hoạt động chậm, suốt tạo màng mỏng  Tinh bột thủy phân enzyme dùng kẹo nhai cứng, áo kẹo thay gum arabic Các thuộc tính ứng dụng tan nước lạnh, độ nhớt thấp, chậm thối hóa, suốt  Tinh bột acetyl hóa dùng thạch rau câu, kẹo nhai cứng, chất thay gelatin gum arabic Các thuộc tính ứng dụng tan nước nóng ổn định  Tinh bột hydroxypropyl hóa dùng kẹo nhai cứng, áo kẹo, thay gum arabic Các thuộc tính ứng dụng tan nước nóng ổn định 2.2 Tinh bột bắp[ CITATION Jam091 \l 1033 ]  Bắp giàu amylose chứa 50-60% 70-80% amylose Đã có nhiều cố gắng cải tiến phương pháp trồng để tăng lượng amylose, giảm amylopectin Lượng amylose cao giúp rút ngắn thời gian tạo gel tăng độ gel Gel mạnh tạo cấu trúc giịn sấy khơ Các ứng dụng tinh bột giàu amylose khai thác thuộc tính Trong kẹo jelly gum, gel tinh bột bắp giàu amylose hình thành nhanh tinh bột bắp lỏng, giảm thời gian lưu khuôn tinh bột Tinh bột giàu amylose lỏng giảm độ nhớt nóng nên kẹo đổ khn có nồng độ chất khơ cao, giảm thời gian sấy khô tăng sản lượng nhà máy Các mảnh tinh bột giàu amylose khô đặc biệt giịn, thuộc tính ứng dụng tinh bột cần nướng, nhồi, sản phẩm đông lạnh cần làm nóng microwave Có trường hợp khác tận dụng đặc tính gel làm từ tinh bột bắp giàu amylose, bao gồm thay caseinate việc giả phô mai, cấu trúc vặn xoắn pasta tortilla, loại bỏ màu đỏ tương tự vỏ tôm kẹo nougat, lúc tinh bột kết hợp với protein bị thủy phân tác nhân tạo bọt thay chất béo Các tác dụng khác bao gồm làm vỏ xúc xích, lớp bao ngồi thực phẩm, trộn với vỏ bánh mì pasta để truyền nhiệt dùng microwave dùng phụ gia làm dày giúp ngăn ngừa trào nấu nước thịt bánh pudding Tinh bột giàu amylose tự nhiên thêm vào bột nhào chưa lên men để giảm độ dính, dễ tạo hình, giảm ẩm nướng 2.3 Tinh bột khoai mi[ CITATION Jam092 \l 1033 ] Tinh bột rễ củ khoai có độ nhớt cao tạo thành keo so với tinh bột từ ngũ cốc Tinh bột khoai mì tăng độ nhớt dễ sụp đổ nấu liên tục Tinh bột khoai mì chứa khoảng 18-23% amylose, có tính ổn định tạo dung dịch làm mát dù lượng amylose cao Điều khối lượng amylose tinh bột khoai mì lớn tinh bột bắp có nhiều nhánh hơn, cản trở q trình thối hóa tạo gel Thơng thường, mùi vị pudding bề mặt bánh tạo tinh bột khoai mì, vị dịu Tinh bột khoai mì cịn lựa chọn thực phẩm cho em bé dinh dưỡng tồn diện Tinh bột khoai mì nguyên chất dạng hồ có sợi dính nấu có giá trị sử dụng tinh bột bắp nguyên chất 2.4 Tinh bột lúa mì[CITATION Jam09 \l 1033 ] Tinh bột chiếm 54-72% khối lượng khơ hạt lúa mì Lượng tinh bột liên quan đến sản lượng, ngược lại liên quan đến lượng protein Tinh bột lúa mì thực phẩm từ lâu biết đến với cảm giác “tan miệng” Hợp chất làm từ tinh bột lúa mì hydroxypropyl hóa liên kết chéo phosphate có mouthfeel ngắn, nhẹ Cảm giác mouthfeel đươc tạo tương tự tinh bột sáp bắp biến tính, dai dính hơn, cảm giác mạnh qua nhanh Gel tinh bột lúa mì mạnh tinh bột bắp nồng độ tinh bột 6% Gel tạo thành nhanh (trong vòng giờ) làm mát khối tinh bột; nồng độ 6%, tinh bột bắp cho gel chắn Mạch amylose tinh bột lúa mì dài tinh bột bắp, điều giải thích việc gel tinh bột lúa mì mạnh tinh bột bắp với nồng độ chất khô 6-25% 2.5 Tinh bột khoai tây[ CITATION Jam092 \l 1033 ] Tinh bột khoai tây dùng phổ biến châu Âu, khoảng 20% tổng lượng tinh bột sản xuất Theo báo cáo năm 1984, khoảng 30% lượng tinh bột khoai tây sản xuất Mỹ sử dụng thực phẩm Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn, phồng lên dễ hòa tan loại tinh bột ngũ cốc Tinh bột khoai tây tạo dịch hồ có độ nhớt cao lẫn hạt mịn Tinh bột khoai tây nấu lên dễ bị tác động áp suất tinh bột ngũ cốc Khi làm mát, tinh bột khoai tây chưa biến tính nấu nhừ tạo cấu trúc gel dai uyển chuyển Hồ tinh bột khoai tây có độ suốt cao tinh chất giống tinh bột bắp, đặc biệt làm lạnh Ở Mỹ, tinh bột khoai tây dùng chủ yếu đồ hộp súp hỗn hợp pha trộn, ứng dụng khả làm dày nó, đặc biệt độ nhớt cao Nó dùng làm chất để tạo gel sản xuất kẹo Ứng dụng tinh bột tạo hình kẹo 3.1 Khn tinh bột:[CITATION Gor92 \l 1033 ] Lịch sử dùng khn tinh bột khó xác định, việc bắt nguồn từ vài kỷ trước Tiểu Á Khơng khó để thấy tinh bột dùng áp dụng đến Thông thường tinh bôt bắp dùng, bơi dầu bên ngồi để tăng cường khả đứng vững, không sụp đổ Đây vật liệu làm khn linh động nhất, tái sử dụng nhiều lần, thay đổi hình dạng tạo hình rẻ tiền Đầu tiên, khay nông đổ đầy làm phẳng tinh bột tạo hình khắc, rót dung dịch kẹo vào bên trong, xếp chồng lên vài hay vài ngày để kẹo trở nên cứng kết tinh, tạo gel, hỗ trợ q trình ẩm tùy thuộc vào cấu trúc kẹo mong muốn Sau đó, lật úp khay để tách kẹo khỏi khn tinh bột, khn tái sử dụng Kẹo tách đem làm sạch, xem xét kỹ lưỡng chuyển sang trình khác áo chocolate, phủ nguyên liệu khác, kết tinh ướt, … Khuôn tinh bột bán giới hóa lần đầu dùng khoảng cách kỷ, với khay gỗ chuyển từ công đoạn công đoạn khác Lúc này, cần sử dụng máy: máy in, máy rót, máy chà làm đầy khay Điều dẫn đến việc kết hợp máy in tinh bột rót khn thành đơn vị để tiết kiệm lượng chuyển tay hai máy, sau chức kết hợp thành máy, Mỹ gọi “mogul”, châu Âu gọi “master machine” Máy chạy đến 10 khay phút 3.2 Kẹo nhai mềm (soft jelly gum) kẹo nhai cứng (hard gum)[CITATION Jam78 \l 1033 ] Dù tinh bột sử dụng nhiều sản xuất kẹo với mục dích khác nhau, ứng dụng tạo gel kẹo nhai mềm kẹo nhai cứng Tinh bột thành phần quan trọng việc tạo khung cho cấu trúc vật lý kẹo Cấu trúc mạng gel định trạng thái kẹo ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian sản xuất kẹo Đồng thời, điều định suất sản xuất tổng sản lượng công nghiệp sản phẩm Vì tinh bột định cấu trúc mạng gel nên góp phần tạo ổn định cấu trúc thời gian sử dụng Có thể đễ thấy từ tên kẹo, hai loại khác độ cứng Kẹo nhai mềm có đặc tính thạch mềm mềm, đàn hồi Cấu trúc đa dạng chút kẹo nhai mềm, dễ cắn đứt (short clean bite) kéo dài (long bite) dai (chewy) Các cấu trúc nhận định loại lượng tinh bột dùng công thức, đồng thời kết hợp với đường Điển hình, tinh bột bắp lỏng hay hỗn hợp tinh bột bắp lỏng tinh bột giàu amylose thường dùng có 9-14% tinh bột tổng lượng chất khơ Các kẹo thuộc nhóm kẹo nhai mềm (soft jelly gum) gồm: gumdrop, spicedrop, slice cam, bạc hà xanh, quế gấu, kẹo nhai vị trái cây, kẹo thạch Không giống kẹo nhai mềm, kẹo nhai cứng (hard gum) không mềm dẻo mà cứng dai Những loại kẹo cần nhiều tinh bột công thức so với kẹo nhai mềm, khoảng 2030% lượng chất khơ bản, tinh bột phải có độ nhớt thấp rõ rệt so với tinh bột dùng kẹo nhai mềm Tinh bột dextrin đun sôi nhẹ có độ nhớt cực thấp thường sử dụng sản xuất kẹo nhai cứng Dextrin dẫn xuất có khối lượng phân tử thấp từ tinh bột Những tinh bột phụ phẩm tinh bột không tạo nên khả dễ cắt đứt mạng gel mà tạo độ dai dẻo cho viên kẹo Vì thế, loại kẹo khơng thể nhai bình thường mà chúng tan chậm miệng Các kẹo nhai cứng biết gồm: lozenge (hình thoi), viên thuốc ho, kẹo nhân rượu, pastille, kẹo cứng trái Mặc dù kẹo nhai mềm cứng hai loại kẹo khác điển hình làm từ tinh bột, nhiều nhà sản xuất kẹo thử nghiệm cấu trúc kẹo khác nhận từ việc phối chế tinh bột CHƯƠNG 2: BỘT SỬ DỤNG TRONG TẠO HÌNH KẸO Tổng quan[CITATION Placeholder1 \l 1066 ] 1.1 Phân loại Bột mảng lớn đa dạng công nghệ thực phẩm Trong công nghệ sản xuất kẹo, các, loại bột nguyên liệu quan trọng cần kể đến đường, bột mì, bột sữa, bột đậu nành, gelatin, pectin, agar-agar tinh bột Việc phân loại bột cần dựa vào mục đích sử dụng ứng dụng đặc biệt chúng Chúng ta có cách phân loại sau[ CITATION Pel83 \l 1066 ]:       Công dụng (bột (flour), chất tạo ngọt, …); Thành phần hóa học (tinh bột, đường, …); Quy trình (xay, sấy phun, …); Kích thước (mịn, thơ); Độ hút ẩm (cực mạnh, vừa phải, …); Độ chảy (lỏng, dính, …) 1.2 Tính chất 1.2.1 Hoạt động bề mặt Có thơng tin khả hấp phụ phần tử rắn nhỏ mịn nhiều loại bề mặt thực phẩm tương tác với thành phần bề mặt thiết bị Các tương tác không giới hạn chất chất hóa học mà cịn có chứng cho thấy mối quan hệ tác động bề mặt vật liệu khác (ví dụ: hệ thống chất chống vón cục – bột cụ thể) Cơ chế hoạt động bề mặt phụ thuộc vào bề mặt phần tử tương tác, liên kết không bền độ ẩm bề mặt chất béo tan chảy, tĩnh điện (như bụi), lực phân tử lượng bề mặt vật liệu kết tinh 1.2.2 Tác động độ ẩm Nói chung, hút ẩm bề mặt có liên quan đến việc tăng độ dính (cố kết), chủ yếu liên kết khơng bền hạt Vì thế, đặc biệt trường hợp bột thực phẩm có tính hút ẩm, lượng ẩm lớn dẫn đến giảm khối lượng riêng, ví dụ bột đường hay muối 1.2.3 Đóng rắn Rất nhiều loại bột, đặc biệt loại có chứa thành phần hịa tan chất béo, có khuynh hướng tự tích tụ tiếp xúc với mơi trường ẩm hay nhiệt độ lưu trữ cao Hiện tượng diễn thứ từ khối nhỏ, mềm, dễ đứt gãy đến khối đá cứng với kích thước đóng rắn tồn khối bột Trong đa số trường hợp, tượng giải thích theo chế hình thành liên kết khơng bền hạt mà sau trở nên rắn việc sấy khô làm mát Cơ chế gọi “đóng rắn ẩm”, mơ tả chi tiết Burak (1966).(ình : Cơ chế đóng rắn bột theo Peleg Bagley (1983,p.315)) 1.2.4 Tách lớp Sự tách lớp diễn hạt có thuộc tính khác phân bố khơng đồng lớp Lý tách lớp không đồng kích thước hạt, khối lượng riêng hình dáng Tuy nhiên, thực tế, kích thước hạt lý yếu Sự tách lớp thường xảy bột có tính dễ chảy có kích thước hạt nằm khoảng thích hợp bị tác động rung lắc hay tác động học khác Trong trường hợp này, hạt nhỏ di chuyển xuống lớp dưới, thế, mật độ giảm dần theo chiều cao lớp bột Hiện tượng xảy với cấu trúc loại hạt Với loại bột có tính bết dính, tách lớp khó diễn Lý bột, hạt nhỏ thường bám vào bề mặt hạt lớn để tạo “cấu trúc trật tự” (Yueung Hersey 1979; Egermann 1980) Các loại bột dùng tạo hình kẹo: 2.1 Bột mì Bột mì có số cơng dụng thực phầm khơng nướng ngành cơng nghiệp có liên quan Ví dụ bột mì thành phần ngũ cốc súc xích, bánh mì thịt, chả sản phẩm thịt cá khác Nó cịn chất làm dày cho súp, nước chấm, nước sốt, dạng thấy nhiều đồ hộp thực phẩm chế biến sẵn Một vài thực phẩm trẻ em thị trường có thành phần bột mì chứa amylase tiền xử lý để làm tinh bột dễ tiêu hóa Bột mì tạo gel, có chức phụ công nghệ sản xuất kẹo.[ CITATION Jac76 \l 1033 ] 2.2 Bột khoai tây Bột khoai tây giúp khoai tây giữ nguyên trạng thái để không bị hao hụt dinh dưỡng suốt q trình đơng lạnh, phân hủy, … dù khối lượng giảm đáng kể Hàm lượng tinh bột sử dụng khoảng 14-17%, cịn khoảng 1% khơng thể thu hồi Các sản phẩm công nghiệp sản xuất chứa 18-23%, 25%, khơng dùng cho thực phẩm thời gian bình thường màu sắc khơng tươi sáng hàm lượng chất xơ cao Bột khoai tây bảo quản lâu chứa 8-9% protein, 0.2-0.5% chất béo, 80-82% carbohydrate 2-2.5% tro Trong số trường hợp, độ ẩm cho phép tối đa 18%.[ CITATION Jac761 \l 1033 ] 2.3 Bột đậu nành[CITATION Ber891 \l 1033 ] Bột đậu nành biết đến loại thực phẩm giàu dinh dưỡng từ lâu việc sử dụng khơng phổ biến phương Tây mùi vị Thật đáng tiếc vài loại bột nguyên chất bán thị trường thơ có vị đắng, dễ nhận sản phẩm dùng bột Một cải tiến lớn thực quy trình sản xuất để loại vị đắng Vẫn cịn số nhỏ vị khơng mong muốn hạt đậu nành nhận số nhiều sản phẩm, tỉ lệ nhận biết 10% 10 Bảng 3: Thành phần bột đậu nành Nguồn: Bernard W Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, p.364 2.4 Bột sữa Sữa dạng lỏng cô đặc để bay áp suất thấp thiết bọ thiết kế đề thu nhiệt hiệu Sữa cô đặc sấy khơ thành bột q trình phun hay thiết bị bay dạng trống.[ CITATION Ber892 \l 1033 ] Những bột sữa quan trọng bột sữa gầy, bột sữa nguyên chất, bột sữa béo bột whey Các loại bột khác sản xuất bơ sữa, caseinate, phô mai, cà phê trắng, bột sữa trẻ em, whey protein bột yoghurt.[CITATION MDR97 \l 1033 ] 2.5 Bột gelatin[CITATION Min032 \l 1033 ] Nguyên liệu sản xuất gelatin chiết xuất từ xương da heo Lần chiết xuất cho gelatin dễ tiêu hóa với màu sáng mạng gel mạnh, lần chiết xuất sau cho gelatin khó tiêu hóa keo Các dạng tấm, miếng, nút hay bột thương mại cao cấp gelatin khơng màu, không mùi, không vị 11 Độ ẩm gelatin khoảng 9-10% Khi cho vào nước, gelatin tan dung dịch rượu đa chức glycol, … Gelatin sử dụng chất ổn định chống lại kết tinh hay tách lớp hệ nhũ tương Gelatin không tan nước lạnh khuấy nhẹ nhàng, thạch gelatin dai không bị phá vỡ trộn chung với agar-agar hay pectin 2.6 Bột pectin[ CITATION Min032 \l 1033 ] Pectin tồn trái cây, đặc biệt táo cam quýt Nó dùng việc làm kẹo dẻo Khi đó, pectin cần nấu dung dịch có nồng độ đường, acid thích hợp Pectin tồn dạng bột mịn, kem màu nâu tùy vào nguồn nguyên liệu, ví dụ, pectin táo sậm màu pectin loại từ cam quýt Để có hiệu tốt, pectin cần được trộn chung với thịt sản phẩm từ trái Ứng dụng bột tạo hình kẹo: 3.1 Bột sữa Sữa bột khơng béo thường dùng cho hỗn hợp phủ ngồi kẹo Nó có thuộc tính bảo quản tốt ngăn ngừa vấn đề chất béo gây Bột cán thường nhà sản xuất dùng bột sấy phun cho hiệu tốt Việc tiền xử lý sữa nhiệt trước sấy phun đảm bảo hạn chế vi sinh vật phát triển Hiện có bột xử lý nhiệt thấp xử lý nhiệt cao Bột xử lý nhiệt cao chất béo Với tác loại bột, độ ẩm 4%, mùi vị lạ xuất Sữa bột nguyên chất có phẩm chất trừ giữ gói chứa khí nitơ chân khơng, chất béo sữa phân tán Độ ẩm cao lượng vi sinh vật lớn làm tăng tốc hư hỏng[CITATION Placeholder2 \l 1033 ] Protein sữa bao gồm casein,albumin globulin, có chất lượng cao dễ tiêu hóa Chúng cung cấp lượng protein thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng Casein dùng thương mại sản xuất nhựa, keo dán, giấy thuốc Trong sản xuất kẹo, đóng vai trị chất ổn định thay cho albumen trứng[CITATION Placeholder3 \l 1033 ] 3.2 Bột đậu nành Bột đậu nành chất lượng cao dùng thành phần thay cho sữa đặc kẹo caramel, kẹo mềm kẹo bơ cứng Nó cịn dùng kẹo dẻo Lượng protein bột đậu nành tạo nên khung giúp kẹo caramel đứng vững Lượng lecithin làm bền hệ nhũ tương tính chống oxi hóa giúp bảo vệ chất lượng cho thành phần có chất béo[CITATION Min031 \l 1033 ] 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] F A Bettelheim, "Chapter 12: Carbohydrates," in Introduction to Organic and Biochemistry 8e, Belmont, CA, USA, Cengage Learning, 2013, p 281 [2] L V Hồng, "Chương 1: Cấu trúc tính chất tinh bột," in Tinh bột thực phẩm, Đà Nẵng, ĐH Bách Khoa Đà Nẵng, 2008, p [3] L V Hồng, "Chương 1: Cấu tạo tính chất tinh bột," in Tinh bột thực phẩm, Đà Nẵng, ĐH Bách Khoa Đà Nẵng, 2008, pp 11-15 [4] M Jha, "5 Flavour," in Modern Technology Of Confectionery Industries With Formulae & Processes, Delhi, India, Asia Pacific Business Press Inc., 2003, p 61 [5] Glyn Owain Phillips,Peter Anthony Williams, "Starch," in Handbook of Hydrocolloids, Cambridge, UK, Woodhead Publishing Limited, 2000, pp 58-59 [6] F Mohos, "11.11 Starch," in Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications, West Sussex, UK, Blackwell Publishing, 2010, pp 414-415 [7] James N BeMiller,Roy L Whistler, "Starch use in foods," in Starch: Chemistry and Technology, 3rd edition, USA, Food Science and Technology, International Series, 2009, p 769 [8] James N BeMiller, Roy L Whistler, "Starch use in foods," in Starch: Chemistry and Technology, USA, Food Science and Technology, International Series, 2009, p 770 [9] James N BeMiller, Roy L Whistler, "Wheat Starch: Production, Properties, Modification and Uses," in Starch: Chemistry and Technology, 3rd edition, USA, Food Science and Technology, International Series, 2009, pp 451-474 [10] G Steels, "Advances in starch and starchless confectionery moulding," in 46th P.M.C.A Production Conference, Pennsylvania, USA, 1992, p.20 [11] J P Zallie, "The role and function of specialty starches in the confection industry," National Starch and Chemical Company, New Jersey, USA, pp.7-8 [12] F Mohos, "3.11 Physical characteristics of food powders," in Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications, West Sussex, United Kingdom, Wiley Blackwell, 2010, pp 86-96 [13] M Peleg, Physical characteristics of food powders, Ibid, 1983 [14] J A Radley, "The Food Industry," in Industrial Uses of Starch and Its Derivatives, Essex, England, Applied Science Publishers, 1976, p 70 [15] J A Radley, "The Food Industry," in Industrial Uses of Starch and Its Derivatives, Essex, England, 13 Applied Science Publishers, 1976, p 72 [16] B W Minifie, "Starch, soya flour, soya protein," in Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 3rd edition, New York, USA, Aspen Publication Inc., 1989, pp 363-364 [17] B W Minifie, "Chocolate manufacture," in Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 3rd edition, New York, USA, Aspen Publication Inc., 1989, p 144 [18] M.D Ranken,Christopher G.J Baker,R.C Kill, "Dairy products," in Food Industries Manual, 24th edition, London, UK, Blackie Academic & Professtional, 1997, p 117 [19] M Jha, "Gelatinizing agents, gums, glazes, waxes," in Modern Technology Of Confectionery Industries With Formulae & Processes, Delhi, India, Asia Pacific Business Press Inc., 2003, pp 66-67 [20] B W Minifie, "Confectionery Coatings, Chocolate Replacers, Diebetic Compounds," in Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, New York, USA, Aspen Publishers Inc., 1989, pp 169-170 [21] B W Minifie, "Chapter 10: Milk and milk products," in Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 3rd edition, New York, USA, Aspen Publishers Inc., 1989, p 297 [22] M Jha, "5 Flavour," in Modern Technology Of Confectionery Industries With Formulae & Processes, Delhi, India, Asia Pacific Business Press Inc., 2003, p 64 14 PHỤ LỤC Hình : Cơ chế đóng rắn bột theo Peleg Bagley (1983,p.315) Nguồn: Ferenc Mohos, Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications, p.93 Hình : Cấu trúc phân tử tinh bột Nguồn: Frederick A Bettelheim, Introduction to Organic and Biochemistry, p.281 15 Hình : Phản ứng thủy phân tinh bột Nguồn: http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-tinh-bot-thuc-pham.628108.html 16 ...   Tinh bột hồ hóa Tinh bột sơi nhẹ   Tinh bột ether hóa Tinh bột ester hóa Tinh bột biến tính có số ứng dụng sản xuất kẹo: Tinh bột thủy phân acid dùng kẹo nhân rượu, thạch rau câu, kẹo dẻo,... hình dạng tạo hình rẻ tiền Đầu tiên, khay nông đổ đầy làm phẳng tinh bột tạo hình khắc, rót dung dịch kẹo vào bên trong, xếp chồng lên vài hay vài ngày để kẹo trở nên cứng kết tinh, tạo gel, hỗ... tượng trương nở hạt tinh bột Độ tăng kích thước trung bình số loại tinh bột ngâm vào nước sau: tinh bột bắp 9,1%, tinh bột khoai tây 12,7%, tinh bột sắn 28,4% 1.2.6 Sự hồ hóa tinh bột: Nhiệt độ để