Cac yu t c bn ca thit b lam sch

Các yếu tố thiết bị làm khử trùng chế biến thực phẩm xử lý Operations ( Tài liệu giải thích chi tiết thiết bị làm thủ tục chế biến thực phẩm / hoạt động thực phẩm xử lý khử trùng.) *Cơ sở Làm Vệ sinh Chương trình Kể từ làm khử trùng quan trọng khía cạnh chương trình vệ sinh, đủ thời gian nên cho phác thảo thủ tục thích hợp thông số Thủ tục De đuôi phải phát triển cho tất sản phẩm thực phẩm bề mặt tiếp xúc (thiết bị, đồ dùng, vv) cho bề mặt không sản phẩm phần phi sản phẩm thiết bị, cấu cao, chắn, tường, trần nhà, thiết bị chiếu sáng, thiết bị lạnh sưởi ấm, thơng gió điều hịa khơng khí (HVAC), điều khác mà ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Làm cần phải xác định rõ ràng cho q trình dịng (tức là, hàng ngày, sau trình sản xuất, thường xuyên cần thiết) Các loại làm yêu cầu phải xác định Mục tiêu làm khử trùng tiếp xúc thực phẩm bề mặt để loại bỏ thực phẩm (chất dinh dưỡng) mà vi khuẩn cần để phát triển, giết vi khuẩn có mặt Đó tầm quan-quan rằng, thiết bị làm vệ sinh bề mặt thống khơ lưu trữ khơ để ngăn chặn vi khuẩn phát triển Thiết bị cần thiết (bàn chải, vv) phải lưu trữ cách sẽ, vệ sinh Làm / thủ tục khử trùng phải đánh giá an tồn thơng qua thủ tục đánh giá kiểm tra.Việc tuân thủ thủ tục văn theo quy định (kiểm tra, thử nghiệm tăm, quan sát trực tiếp nhân viên) nên theo dõi liên tục, trì hồ sơ để evalu-ate tuân thủ lâu dài.Đúng trình tự kiện để làm / khử trùng thực phẩm bề mặt tiếp xúc sản phẩm sau: Rửa Làm Rửa Làm vệ sinh *Định nghĩa Làm Làm bãi bỏ hoàn toàn đất thực phẩm sử dụng hóa chất tẩy rửa appro-priate điều kiện khuyến khích.Điều quan trọng nhân viên tham gia có làm việc hiểu biết chất loại thực phẩm khác đất chất hóa học loại bỏ Các phương pháp làm Thiết bị phân loại liên quan đến vệ sinh vớiphương pháp sau: • Cơ Thường gọi chỗ(CIP) Không yêu cầu phải tháo gỡ phần tháo gỡ • Clean-out-of-Place (COP) Có thể tháo rời phần làm bể áp lực COP chuyên ngành • Hướng dẫn làm Yêu cầu tổng tháo gỡ để vệ sinh kiểm tra Làm vệ sinh Điều quan trọng phải phân biệt xác định thuật ngữ: • Khử trùng đề cập đến hủy diệt thống kê loại bỏ tất sinh vật sống • Tẩy ám vật vô tri vô giác phá hủy tất tế bào sinh dưỡng (khơng bào tử) • Làm vệ sinh đề cập đến việc giảm vi sinh vật mức coi an toàn từ quan điểm y tế cơng cộng.Thủ tục làm vệ sinh thích hợp chấp thuận quy trình, và, đó, thời gian hay thời gian điều kiện hóa học phải mơ tả Chính thức định nghĩa (Hiệp hội thức phân tích hóa học) khử trùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm trình làm giảm mức độ nhiễm 99,999% (5 ghi) 30 giây Các định nghĩa thức cho bề mặt tiếp xúc không sản phẩm yêu cầu giảm ô nhiễm 99,9% (3 ghi) Các sinh vật thử nghiệm tiêu chuẩn sử dụng Staphylococcus aureus Escherichia coli Loại chung trùng bao gồm điều sau đây: • trùng nhiệt liên quan đến việc sử dụng nước nóng cho nhiệt độ thời gian tiếp xúc quy định • Hóa chất làm vệ sinh liên quan đến việc sử dụng phê duyệt hóa chất khử trùng nồng độ quy định liên hệ với thời gian Nước Hóa học Chất lượng Nước chiếm khoảng 95-99% làm khử trùng giải pháp Chức nước phải làm sau: • thực chất tẩy rửa chất khử trùng cho bề mặt • Đất carry hay nhiễm bẩn từ bề mặt Các tạp chất nước mạnh làm thay đổi hiệu quả-Ness chất tẩy rửa thuốc diệt trùng Độ cứng nước hầu hết tài sản hóa chất quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp làm khử trùng hiệu (Tạp chất khác ảnh hưởng đến bề mặt tiếp xúc thực phẩm ảnh hưởng đến việc huy động đất đặc tính hình thành phim.) PH nước dao động từ thường pH 5-8,5 Phạm vi khơng có hậu nghiêm trọng hầu hết chất tẩy rửa sanitiz-ers Tuy nhiên, nước có tính kiềm cao có tính axit cao yêu cầu đại lý đệm thêm Nước chứa số đáng kể microorgan-ISMS Nước sử dụng để làm khử trùng phải uống bệnh Phương pháp điều trị làm vệ sinh nước yêu cầu trước sử dụng chế độ làm Tạp chất nước có ảnh hưởng đến chức làm trước sented Bảng Bảng tạp chất nước vấn đề liên quan Không Vấn đề gây Các tạp chất thường gặp Oxy ăn mòn CO2 ăn mòn bicacbonat Tỉ lệ (Natri, canxi, magiê ) Clorua hợp chất chứa sulfat Quy mơ & ăn mịn (Natri, canxi, magiê ) Silica Tỉ lệ chất rắn lơ lửng Ăn mòn lắng đọng PH bất thường cao (trên 8,5 ) Trung gian ăn mòn lắng đọng; Làm thay đổi hiệu chất tẩy rửa PH bất thường thấp (dưới 5) Trung gian ăn mòn lắng đọng; Làm thay đổi hiệu chất tẩy rửa Các tạp chất Common Sắt mangan ăn mòn Đồng Làm TÀI SẢN CỦA ĐẤT THỰC PHẨM Đất thực phẩm nói chung định nghĩa vấn đề không mong muốn biến thực phẩm bề mặt tiếp xúc Đất nhìn thấy khơng nhìn thấy Các nguồn gốc đất từ sản phẩm thực phẩm xử lý Tuy nhiên, khoáng chất từ dư lượng nước cặn từ hợp chất làm đóng góp cho phim để lại bề mặt Màng sinh học vi sinh vật góp phần vào việc tích tụ đất bề mặt Kể từ đất khác thành phần, khơng có chất tẩy rửa khả loại bỏ tất loại Nhiều phim phức tạp chứa kết hợp thành phần thực phẩm, dầu bề mặt bụi, thành phần làm không hịa tan, khơng hịa tan cứng nước muối Những phim khác đặc tính hịa tan họ depend-ing vào yếu tố tác dụng nhiệt, tuổi tác, tình trạng khơ, thời gian, Nó điều cần thiết mà nhân viên tham gia có hiểu biết ing chất đất để gỡ bỏ trước lựa chọn chất tẩy rửa làm chế độ Các quy tắc ngón tay chất tẩy rửa axit hòa tan đất kiềm (khoáng chất) kiềm chất tẩy rửa tan axit đất chất thải thực phẩm Không sử dụng chất tẩy rửa thực "thiết lập" đất, làm cho chúng khó khăn để loại bỏ (ví dụ, chất tẩy rửa axit kết tủa chất đạm) Nhiều phim màng sinh học đòi hỏi phức chất tẩy rửa tạp sửa đổi với tác nhân oxy hóa (chẳng hạn chất tẩy rửa khử trùng clo) để loại bỏ.Đất phân loại sau: • hịa tan nước (như đường, tinh bột, hầu hết muối) • tan acid (đá vơi hầu hết mỏ khống sản) • tan kiềm (protein, nhũ tương chất béo); • hịa tan nước, kiềm, axit Điều kiện vật lý mỏ đất ảnh hưởng độ hịa tan Đất vừa kết tủa dung dịch mát lạnh thường dễ tan so với tuổi, khô, tiền gửi nướng-on, hay phim phức tạp Đất thực phẩm com-Plex có chứa hỗn hợp số thành phần Một phân loại đất loại bỏ đặc điểm chung trình bày bảng Bảng Đặc điểm loại đất Thực phẩm Độ hòa tan Tiêu diệt Đường Vỗ béo Pr Tinh bột đơn trị Salts Hòa tan nước kiềm hòa tan kiềm hòa tan Tan nước, tan kiềm Tan nước, tan kiềm tan axit muối đa Dễ dàng Khó Rất khó Dễ  Khá dễ Dễ  Khó Khó Phản ứng nhiệtInduced Carmelization trùng hợp biến tính Tương tác với thành phần khác Nói chung khơng đáng kể Tương tác với thành phần khác Đất dựa Fat Chất béo thường diện nhũ tương nói chung rửa với nước nóng điểm nóng chảy Hơn khó khăn chất béo dầu cặn loại bỏ kiềm chất tẩy rửa, có nhũ hố tốt hay saponifying thành phần Đất dựa protein Trong ngành công nghiệp thực phẩm, protein đến khó khăn đất để loại bỏ Trong thực tế, casein (một loại protein sữa lớn) sử dụng cho đặc tính kết dính nhiều keo sơn Protein thực phẩm từ protein đơn giản hơn, dễ dàng để loại bỏ, để protein phức tạp hơn, khó khăn để loại bỏ Protein nhiệt biến tính khó khăn Nói chung, chất tẩy rửa có tính kiềm cao với peptizing hay hịa tan tài sản cần thiết để loại bỏ đất protein Đại lý làm ướt sử dụng để tăng wettability suspendability protein Màng protein yêu cầu chất tẩy rửa có tính kiềm có hypochlorite ngồi làm ướt đại lý Đất dựa carbohydrate Loại đường đơn dễ dàng hòa tan nước ấm dễ dàng loại bỏ Dư lượng tinh bột, cá nhân, với protein quét chất béo thường dễ dàng loại bỏ cách Đất dựa khoáng Salt Muối khống tương đối dễ dàng để loại bỏ tiền đặt cọc phim phiền hà Canxi MAG nesium tham gia vào số khống sản khó khăn phim Trong điều kiện liên quan đến nhiệt kiềm pH, canxi magiê kết hợp với bicacbonat để tạo thành phức hợp cao khơng hịa tan Tiền gửi có khó khăn khác chứa sắt mangan Phim Salt gây ăn mịn số bề mặt Phim muối khó khăn địi hỏi axit (đặc biệt axit hữu tạo thành phức hợp với muối) để loại bỏ Đại lý cô lập phốt phát chất tạo phức thường sử dụng chất tẩy rửa để loại bỏ muối phim Vi sinh Films Dưới điều kiện định, microorgranisms (vi khuẩn,nấm men, nấm mốc) hình thành phim vơ hình (biofilm) bề mặt Màng sinh học khó khăn để loại bỏ thường đòi hỏi chất tẩy rửa chất khử trùng với ơxi hóa mạnh thuộc tính Bơi trơn dầu mỡ Những khoản tiền gửi (khơng tan nước, kiềm acid) thường xuyên bị tan chảy với nước nóng nước, thường để lại dư lượng Bề mặt sử dụng để nhũ hóa dư lượng để làm cho suspendable nước flushable Đất không tan khác Đất trơ cát, đất sét, kim loại tốt gỡ bỏ chất tẩy rửa bề mặt dựa Cháy carbon vật liệu u cầu dung mơi hữu SỐ LƯỢNG ĐẤT Điều quan trọng rửa bề mặt thực phẩm tiếp xúc trước làm để loại bỏ hầu hết đất hòa tan Tiền gửi lớn đòi hỏi chất tẩy rửa làm Làm không cách thực đóng góp để xây dựng lên đất ĐẶC ĐIỂM MẶT Các khả làm bề mặt xem xét việc đánh giá hiệu làm Trong bề mặt đặc điểm sau: Surface Thành phần Thép không gỉ bề mặt ưu tiên cho thiết bị thực phẩm quy định nhiều ngành công nghiệp thiết kế quy định tiêu chuẩn xây dựng Ví dụ, 3-A vệ sinh Tiêu chuẩn (tiêu chuẩn thiết bị sử dụng cho sữa sữa sản phẩm ứng dụng) xác định 300 series thép không gỉ tương đương Các lớp khác thép khơng gỉ thích hợp cho ứng dụng cụ thể (ví dụ, 400 series) xử lý sản phẩm cao chất béo, thịt, vv Đối với tính axit cao, lượng muối cao, sản phẩm ăn mòn cao khác, nhiều khả chống ăn mịn vật liệu (ví dụ, titan) thường khuyến cáo Các kim loại khác "mềm" (nhôm, đồng thau, đồng, nhẹthép), không kim loại bề mặt (nhựa cao su) làđược sử dụng bề mặt tiếp xúc thực phẩm Bề mặt kim loại mềm vật liệu phi kim loại nói chung bị ăn mịn chăm sóc cần thực họ Nhôm dễ dàng bị công axit đánh giá cao chất tẩy rửa có tính kiềm, làm cho bề mặt khơng cleanable Nhựa căng thẳng nứt cloud-ing tiếp xúc kéo dài với nguyên liệu thực phẩm ăn mòn Chất thuốc làm Gỗ cứng (maple tương đương) bề mặt gỗ kín nên sử dụng ứng dụng hạn chế cắt hội đồng cắt bàn, cung cấp bề mặt trì sửa chữa tốt Tránh sử dụng bề mặt gỗ xốp Hoàn thiện bề mặt Thiết bị thiết kế tiêu chuẩn xây dựng tiết kết thúc độ mịn yêu cầu Tiêu chuẩn 3-A speci kết thúc mịn kết thúc vị trí thứ xuống đất cho mo ứng dụng Với sản phẩm chất béo cao, surfac mịn sử dụng phép phát hành sản phẩm từ bề mặt Điều kiện bề mặt Lạm dụng xử lý sai dẫn đến đọ sức, nứt, bị ăn mòn, nhám bề mặt Bề mặt nhiều khó khăn để làm khử trùng, khơng cịn clean-thể Vì vậy, chăm sóc cần thực việc sử dụng ăn mịn hóa chất sản phẩm thực phẩm có tính ăn mịn CÂN NHẮC MƠI TRƯỜNG Chất tẩy rửa đóng góp đáng kể cho chất thải xả (nước thải) Quan tâm hàng đầu pH Nhiều xử công khai sở hữu cơng trình pH giới hạn thải để phạm vi 5-8,5 Vì vậy, khuyến cáo ứng dụng nơi chất tẩy rửa có tính kiềm cao sử dụng, nước thải b trộn với nước rửa (hoặc số phương pháp khác sử dụng) để làm giảm pH Tái chế chất tẩy rửa xút als trở thành thực tế phổ biến hoạt động lớn Khác mối quan tâm phốt phát, mà không chấp nhận số vùng Mỹ, tải đất tổng thể chất thải dịng mà góp phần vào nhu cầu oxy hóa học (COD) nhu cầu oxy sinh học (BOD) Chất tẩy rửa hóa học Chất tẩy rửa hợp chất làm thường gồm hỗn hợp thành phần tương tác với loại đất số cách: • thành phần thể chất tích cực làm thay đổi đặc tính vật lý chẳng hạn khả hịa tan ổn định keo • thành phần hóa học chủ động thay đổi phần đất để làm cho họ tan và, đó, dễ dàng để loại bỏ Trong số chất tẩy rửa, enzyme cụ thể thêm vào catalyti- biệt phản ứng với thành phần làm suy thoái đất thực phẩm cụ thể Thành phần chất hoạt động Các thành phần chất hoạt tính bề mặt hợp chất hoạt động bề mặt gọi Những hữu phân tử có cấu trúc đặc trưng chung, nơi phần cấu trúc ưa nước (yêu nước) phần kỵ nước (không phản ứng với nước) Như phân tử chức chất tẩy rửa cách thúc đẩy vật lý làm hành động thơng qua nhũ tương hóa, thâm nhập, lan rộng, tạo bọt, làm ướt Các lớp học bề mặt sau: • bề mặt Ionic tích điện âm nướcgiải pháp gọi hoạt động bề mặt anion Ngược lại, hoạt động bề mặt ion tích điện dương gọi cation hoạt động bề mặt Nếu phụ trách phần hòa tan nước phụ thuộc vào độ pH dung dịch, gọi hoạt động bề mặt lưỡng tính Những bề mặt hành xử động bề mặt cation điều kiện acid, anion hoạt động bề mặt điều kiện kiềm Bề mặt Ionic thường đặc trưng khả tạo bọt cao họ • hoạt động bề mặt khơng ion, mà khơng phân tách hịa tan nước, có phạm vi rộng thuộc tính phụ thuộc vào tỷ lệ hút nước / kỵ cân đối Sự cân bị ảnh hưởng nhiệt độ Đối với Ví dụ, đặc tính tạo bọt chất tẩy rửa khơng ion bị ảnh hưởng nhiệt độ dung dịch Khi nhiệt độ trong-nếp nhăn, nhân vật độ hòa tan giảm kỵ Tại đám mây điểm (hòa tan tối thiểu), hoạt động bề mặt đóng vai trị defoamers, bên đám mây điểm họ đa dạng đặc tính tạo bọt họ Đó thực tế phổ biến để pha trộn thành phần bề mặt để tối ưu hóa tài sản họ Tuy nhiên, precipita- vấn đề tion, cation anion hoạt động bề mặt pha trộn Thành phần hóa học hoạt động Alkaline Builders Chất tẩy rửa cao Alkaline (hoặc chất tẩy rửa nặng) sử dụng xút (sodium hydroxide) bồ tạt ăn da (potas-sium hydroxide) Một tính chất quan trọng cao chất tẩy rửa có tính kiềm họ làm hóa thành xà bơng chất béo: hình thành xà phịng Những chất tẩy rửa sử dụng nhiều hệ thống CIP bottle- rửa ứng dụng Vừa phải kiềm chất tẩy rửa bao gồm sodium, potas- sium, amoni muối phốt phát, silicat, cacbonat Tri-sodium phosphate (TSP) lâu đời hiệu Silicat thường sử dụng nhũng rosion chất ức chế Do tương tác với canxi magiê phim hình, chất tẩy rửa cacbonat dựa hạn chế sử dụng chế độ xử lý làm thực phẩm Builders Acid Acid Chất tẩy rửa bao gồm axit hữu vô Các hầu hết axit vô thường sử dụng bao gồm phosphoric, nitric, Sulfamic, acid sodium sulfate, hydrochloric Axit hữu cơ, chẳng hạn hydroxyacetic, citric, gluconic, sử dụng Chất tẩy rửa axit thường sử dụng hai bước chế độ làm với chất tẩy rửa có tính kiềm Chua chất tẩy rửa sử dụng để phòng ngừa loại bỏ phim đá (đá khoáng sản, đá bia, đá sữa) Máy điều hòa nước Điều hòa nước sử dụng để ngăn chặn tích tụ vari mỏ khoáng sản độc hại (độ cứng nước, vv) Những hóa chất thường lập đại lý đại lý chelating Đại lý thu hồi tạo thành phức hợp với canxi hòa tan magiê Ví dụ sodium tripolyphosphate, tetra-kali pyrophosphate, organo-phosphate, polyelectrolytes Các chất tạo phức bao gồm natri gluconat axit tetracetic ethylene diamine (EDTA) Oxy hóa Các chất oxy hóa sử dụng ứng dụng chất tẩy rửa hypochlorite (cũng chất khử trùng) đến mức độ thấp preserver borat Chất tẩy rửa khử trùng clo thường dùng để làm dư lượng protein Thành phần enzyme Chất tẩy rửa enzyme dựa trên, thay đổi với en-zymes amylase carbohydrate phân hủy enzyme, protease, lipase và, tìm kiếm chấp nhận ứng dụng chuyên ngành công nghiệp thực phẩm Các lợi chất tẩy rửa enzyme họ thân thiện với môi trường thường đòi hỏi đầu vào lượng (ít nước nóng sạch) Sử dụng hầu hết chất tẩy rửa enzyme thường giới hạn bề mặt nhóm điều khiển (ví dụ, bề mặt lạnh sữa) Tuy nhiên, enzyme hệ chất tẩy rửa (hiện đánh giá) dự kiến có ứng dụng rộng Chất độn Chất độn thêm số lượng lớn khối lượng, pha loãng chất tẩy rửa nguy hiểm cơng thức mà khó để xử lý Kiềm mạnh thường pha loãng với chất độn cho dễ dàng an toàn xử lý.Nước sử dụng công thức chất lỏng chất độn sodium clorua natri sulfat thường chất độn bột formuations chất tẩy rửa Thành phần hỗn hợp Thành phần bổ sung thêm vào chất tẩy rửa bao gồm Các chất ức chế ăn mòn, glycol ether, butylcellosolve (nâng dầu, mỡ, loại bỏ carbon) Vệ sinh Vệ sinh NHIỆT Như với xử lý nhiệt, hiệu nhiệt khử trùng phụ thuộc vào số yếu tố bao gồm tải ô nhiễm ban đầu, độ ẩm, pH, nhiệt độ, thời gian Hơi Việc sử dụng nước q trình khử trùng hạn chế applica-tion Nó nói chung tốn so với giải pháp thay thế, khó khăn để điều chỉnh giám sát nhiệt độ tiếp xúc thời gian Hơn nữa, sản phẩm phụ ngưng tụ nước làm phức tạp hoạt động làm Nước nóng Nước nóng khử trùng thơng qua ngâm (các phận nhỏ, dao, vv), phun (máy rửa bát), lưu hành hệ thống thường sử dụng Thời gian cần thiết xác định nhiệt độ nước Yêu cầu quản lý tiêu biểu (Thực Phẩm 1995) cho sử dụng nước nóng nước rửa chén ứng dụng cụ khử trùng định ngâm ít 30 giây 77 ° C (170 ° F) cho hoạt động nhãn hiệu; nhiệt độ rửa cuối 74 ° C (165 ° F) bể nhất, Máy nhiệt độ 82 ° C(180 ° F) cho khác máy móc Nhiều quy định nhà nước địi hỏi nhiệt độ bề mặt vật dụng 71 ° C (160 ° F), đo thị nhiệt độ máy warewashing Nghị khuyến yêu cầu nước nóng vệ sinh chế biến thực phẩm thay đổi Các hạng A Sữa tiệt trùng Pháp lệnh quy định tối thiểu 77 ° C (170 ° F) phút Các kiến nghị khác cho hoạt động chế biến 85 ° C (185 ° F) 15 phút., Hoặc 80 ° C (176 ° F) 20 phút Các lợi trùng cho nước nóng tương đối rẻ tiền, dễ áp dụng, có sẵn, thường có hiệu phạm vi rộng vi sinh vật, tương đối khơng bị ăn mịn, thâm nhập vào vết nứt đường nứt Làm vệ sinh nước nóng q trình chậm mà địi hỏi phải lên thời gian mát mẻ xuống; có cao chi phí lượng; có mối quan tâm an tồn định cho người lao động Q trình có nhược điểm hình thành góp phần hình thành phim rút ngắn tuổi thọ thiết bị định phận chúng (các miếng đệm, vv) Hóa chất khử trùng Các hóa chất khử trùng lý tưởng nên: • phê duyệt để áp dụng bề mặt tiếp xúc thực phẩm • có phạm vi rộng, phạm vi hoạt động • tiêu diệt vi sinh vật nhanh chóng • ổn định điều kiện • khoan dung loạt điều kiện mơi trường • thể dễ dàng hịa tan có số tẩy rửa • có độc tính ăn mịn • khơng tốn Khơng có thuốc diệt trùng có sẵn đáp ứng tất tiêu chí Vì vậy, điều quan trọng phải xác định tính chất, ưu điểm, nhược điểm khử trùng có sẵn cho ứng dụng cụ thể Xem xét quy định Các mối quan tâm liên quan đến pháp lý với chất khử trùng hóa học hoạt động kháng khuẩn hiệu quả, an toàn dư lượng bề mặt tiếp xúc thực phẩm, an tồn mơi trường tình hình sử dụng Việc đăng ký chất vệ sinh hóa học tác nhân kháng khuẩn để sử dụng sản phẩm thực phẩm thực phẩm bề mặt tiếp xúc bề mặt tiếp xúc nonproduct thông qua Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) (Trước phê duyệt đăng ký, đánh giá hiệu EPA an tồn liệu, thơng tin ghi nhãn sản phẩm.) Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chủ yếu tham gia vào việc đánh giá dư lượng thuốc diệt trùng hình sử dụng mà vào cung cấp thực phẩm Vì vậy, tác nhân kháng khuẩn mức độ sử dụng tối đa để sử dụng trực tiếp thức ăn hay sản phẩm thực phẩm bề mặt tiếp xúc phải phê duyệt FDA Phê duyệt không rửa khử trùng tiếp xúc thực phẩm sanitzers xúc nonproduct, công thức cách sử dụng cấp liệt kê Quy định liên bang (21 CFR 178,1010) Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA) trì danh sách hợp chất kháng khuẩn (ví dụ, USDA Danh sách chất độc quyền phi thực phẩm Sản phẩm Liên hệ Các hợp chất), mà chủ yếu sử dụng quy định loại thịt, gia cầm, sản phẩm liên quan An toàn Thực phẩm USDA Dịch vụ kiểm tra (FSIS) Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu khử trùng Các yếu tố vật lý Đặc điểm bề mặt Trước trình làm vệ sinh, tất bề mặt phải triệt để rửa để loại bỏ dư lượng chất tẩy rửa Một bề mặt ô uế làm vệ sinh Từ hiệu làm vệ sinh đòi hỏi tiếp xúc trực tiếp với vi sinh vật, bề mặt nên miễn phí vết nứt, hố, đường nứt ni dưỡng vi sinh vật Bề mặt có chứa màng sinh học khơng thể làm vệ sinh cách hiệu Thời gian phơi sáng Nói chung, thời gian cịn chất khử trùng hóa chất tiếp xúc với bề mặt thiết bị, hiệu tác động làm vệ sinh; liên hệ mật thiết quan trọng tiếp xúc kéo dài Nhiệt độ:liên quan đến giết vi sinh vật hóa chất khử trùng Tránh tempera- cao cấu (trên 55 ° C [131 ° F]) chất ăn mịn chất khử trùng hóa chất Nồng độ Nói chung, hoạt động chất khử trùng tăng với nồng độ tăng lên Tuy nhiên, san lấp mặt off xảy nồng độ cao Một misconcep- chung tion liên quan đến hóa chất "nếu chút tốt, tốt hơn" Sử dụng chất khử trùng nồng độ cao khuyến cáo tions khơng khử trùng tốt hơn, thực tế, ăn mòn đến thiết bị thời gian dài dẫn đến làm Thực theo hướng dẫn nhãn nhà sản xuất Đất: Sự diện chất hữu làm giảm đáng kể hoạt động chất khử trùng có thể, thực tế, hoàn toàn bất hoạt chúng Câu ngạn ngữ là: "Bạn khử trùng bề mặt khơng sạch" Các yếu tố hóa học pH Chất vệ sinh bị ảnh hưởng đáng kể độ pH dung dịch Nhiều chất khử trùng clo, ví dụ, gần không hiệu giá trị pH 7,5 Tính chất nước Một số chất khử trùng bị ảnh hưởng rõ rệt tạp chất nước Inactivators Inactivators hữu / vô phản ứng hóa học với chất vệ sinh dẫn đến sản phẩm không trùng Một số inactivators có mặt chất tẩy cặn Vì vậy, điều quan trọng bề mặt rửa trước làm vệ sinh Các yếu tố sinh học Các vi sinh vật ảnh hưởng đến tải khử trùng hoạt động Cũng thế, loại vi sinh vật quan trọng Bào tử có nhiều khả chịu tế bào sinh dưỡng Một số chất vệ sinh có nhiều hoạt động chống Gram dương gram âm vi sinh vật, ngược lại Chất vệ sinh khác họ hiệu chống lại nấm men, nấm mốc, nấm virus Các loại hoá chất khử trùng cụ thể Các hóa chất mơ tả người phê duyệt FDA cho sử dụng không rửa, thực phẩm tiếp xúc chất vệ sinh bề mặt Trong hoạt động thực phẩm xử lý, chúng sử dụng nước súc, phun lên bề mặt, lưu thông qua thiết bị hoạt động CIP Trong ứng dụng định hóa chất bọt bề mặt phun sương vào khơng khí để làm giảm nhiễm khơng khí Chất khử trùng clo-based Các hợp chất clo Clo, hình thức khác nó, khử trùng phổ biến sử dụng chế biến thực phẩm ứng dụng xử lý Thường sử dụng clo đồng pounds bao gồm clo lỏng, hypochlorites, vô chloramines, chloramines hữu Dựa clo- chất vệ sinh tạo thành axit hypochlorous (HOCl, tích cực hình thức) dung dịch Clo có sẵn (số lượng HOCl tại) chức pH Tại pH 5, gần tất trongdạng HOCl Ở pH 7.0, khoảng 75% HOCl.Mức tối đa cho phép ứng dụng không rửa 200ppm sẵn clo, mức độ sử dụng đề nghị khác Đối với hypochlorites, thời gian tiếp xúc phút nồng độ tối thiểu 50ppm nhiệt độ 24 ° C (75 ° F) khuyến khích Đối với 10 ° C (18 ° F) giảm nhiệt độ, tăng gấp đôi thời gian phơi sáng khuyến khích Đối với chloramines, 200ppm phút khuyến khích Các hợp chất clo chất sát trùng có phổ rộng hành động màng vi sinh vật, ức chế men tế bào tham gia vào q trình chuyển hóa glucose, có tác dụng gây chết người DNA, bị ơxy hóa protein tế bào Chlorine có hoạt động nhiệt độ thấp, tương đối rẻ, tối thiểu dư lượng màng bề mặt Các hoạt động clo bị ảnh hưởng đáng kể yếu tố pH, nhiệt độ tải trọng hữu Tuy nhiên, Clo bị ảnh hưởng độ cứng nước so sánh để sát trùng khác (đặc biệt amoni bậc bốn hợp chất) Những bất lợi lớn hợp chất clo ăn mòn Ness cho nhiều bề mặt kim loại (đặc biệt tempera- cao cấu) Sức khỏe an toàn lo ngại xảy kích ứng da tổn thương màng nhầy giới hạn khu vực Ở pH thấp (dưới 4,0), chết người Cl2 (mustard gas) mẫu đơn Trong năm gần đây, mối quan tâm đặt việc sử dụng Clo chất khử trùng nước uống kháng sinh với thực phẩm trực tiếp (thịt, gia cầm động vật có vỏ) Mối quan tâm dựa tham gia Clo việc hình thành thể gây ung thư trihalomethanes (THMs) điều kiện thích hợp Trong lợi ích clo chất khử trùng vượt xa rủi ro, xem xét kỹ lưỡng Chlorine dioxide Chlorine dioxide (ClO2) coi thay cho chlorine, dường thân thiện với mơi trường ổn định ClO2 có chấp thuận FDA hầu hết ứng dụng khử trùng thiết bị sử dụng bọt cho môi trường phi bề mặt tiếp xúc thực phẩm Chính cấp cho sử dụng vùng nước máng trái rau hoạt động q trình nước gia cầm ClO2 có 2,5 lần oxy hóa sức mạnh clo và, đó, hóa chất bắt buộc Nồng độ sử dụng thơng thường từ đến 10ppm Nhược điểm CLO2 an tồn lao động độc tính Khí tập trung cao độ bùng nổ nguy tiếp xúc với người lao động cao cho clo Phân hủy nhanh chóng diện ánh sáng nhiệt độ lớn 50 ° C (122 ° F) làm cho trang web hệ thực tế đề nghị Iodine Sử dụng i-ốt tác nhân kháng khuẩn ngày trở lại Năm 1800 Khử trùng tồn nhiều hình thức thường tồn với bề mặt tàu sân bay Các hỗn hợp gọi iodophors Các tác nhân tích cực phân ly miễn phí iodine (cũng ổn định) Hình thức phổ biến pH thấp Lượng phân ly từ hoạt động bề mặt phụ thuộc vào loại bề mặt Hòa tan iod hạn chế nước Sử dụng thường khuyến cáo cho iodophors 12.5 đến 25ppm phút Nó thường nghĩ hoạt động diệt khuẩn iốt thông qua halogen trực tiếp protein Gần lý thuyết trung vào tổn thương tế bào phá hoại tion hoạt động enzyme vi sinh vật Iodophors, hợp chất clo, có rộng phổ: hoạt động chống lại vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc, nấm, sinh vật đơn bào Iốt cao temperature- phụ thuộc làm bay 120 ° F Vì vậy, giới hạn ứng dụng nhiệt độ thấp Mức độ mà iodophors bị ảnh hưởng yếu tố mơi trường cao phụ thuộc vào tính chất bề mặt sử dụng xây dựng Iodophors thường bị ảnh hưởng chất hữu độ cứng nước so với clo Tuy nhiên, hoạt tính phát âm pH cao Iốt có lịch sử lâu dài việc sử dụng điều trị vết thương Tuy nhiên, uống khí i-ốt lại gây nguy ngộ độc môi trường khép kín Những bất lợi iodine gây nhuộm số bề mặt (đặc biệt nhựa) Hợp chất Quaternary Ammonium (QACs) Các tính chất hợp chất phụ thuộc vào nhóm đồng hóa trị ràng buộc alkyl (nhóm R), mà đa dạng Kể từ QAC tích điện dương cation, phương thức hoạt động có liên quan đến sức hấp dẫn để tích điện âm vật liệu protein vi khuẩn Nó thường chấp nhận chế độ hành động chức màng Chiều dài carbon bên R-group chuỗi được, nói chung, liên quan trực tiếp với hoạt động khử trùng QAC Tuy nhiên, độ hòa tan thấp QAC tác chuỗi carbon lớn, chất khử trùng có hoạt động thấp so với cấu trúc chuỗi ngắn QAC hoạt động ổn định phạm vi nhiệt độ rộng Bởi họ hoạt động bề mặt, họ có số tẩy rửa Vì vậy, họ bị ảnh hưởng ánh sáng đất khác chất khử trùng Tuy nhiên, đất nặng giảm đáng kể Hoạt động QAC thường có hoạt tính cao mức kiềm pH Trong thiếu khả chịu nước cứng thường liệt kê bất lợi lớn QAC so sánh với clo, số QAC khoan dung nước cứng Hoạt động thể cải thiện việc sử dụng EDTA chelate QAC hiệu chống lại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc vi rút Một lợi QAC số ứng dụng họđể lại lớp kháng khuẩn cịn sót lại Tuy nhiên, điều bất lợi hoạt động sữa nuôi sản phẩm, mát, bia, vv, nơi mà văn hóa khởi vi khuẩn sử dụng QAC nói chung tích cực so với gram dương gram vi khuẩn tiêu cực Họ hiệu cao khuẩn Khơng tương thích với họ ngăn chặn, định Gents làm rửa kỹ sau hoạt động làm bắt buộc Hơn nữa, nhiều công thức QAC gây tạo bọt vấn đề ứng dụng CIP Theo khuyến cáo sử dụng biện pháp phịng ngừa, QAC đặt độc tính an tồn rủi ro Do đó, chúng sử dụng phổ biến sương mù môi trường chất khử mùi phịng Tuy nhiên, chăm sóc cần thực việc xử lý tập trung giải pháp sử dụng đại lý mờ sương môi trường Chất vệ sinh Acid-anion Giống QAC, thuốc rửa axit-anion hoạt động bề mặt chất khử trùng Những công thức bao gồm axit vô cộng với bề mặt thường sử dụng cho chức kép rửa axit làm vệ sinh Trong QAC tính tích cực, chất khử trùng mang điện tích âm Hoạt động chúng vừa bị ảnh hưởng độ cứng nước PH sử dụng thấp, tẩy rửa, ổn định họ, thấp tiềm mùi, không ăn mòn làm cho họ đánh giá cao mong muốn số ứng dụng Bất lợi bao gồm chi phí tương đối cao, định nghĩa chặt chẽ phạm vi hoạt động pH (pH 2-3), hoạt động thấp khuôn mẫu nấm men, tạo bọt nhiều hệ thống CIP, incompat- ibility với chất tẩy rửa bề mặt cation Chất vệ sinh Acid béo Axit béo axit cacboxylic chất khử trùng phát triển năm 1980 Cơng thức điển hình bao gồm axit béo cộng axit khác (axit phosphoric, axit hữu cơ) Các đại lý có chức kép axit rửa làm vệ sinh Các lợi lớn so anionics acid chất tạo bọt thấp tiềm Những chất vệ sinh có loạt hoạt động, ổn định dạng loãng, ổn định với chất hữu cơ, ổn định cho ứng dụng nhiệt độ cao Những chất vệ sinh có hoạt động thấp pH 3,5-4,0, không hiệu chống lại nấm men nấm mốc, số công thức tions hoạt động nhiệt độ 10 ° C (50 ° F) Họ ăn mịn kim loại mềm làm suy giảm định chất dẻo cao su Peroxit Peroxit hợp chất peroxy có cặp nguyên tử oxy đồng hóa trị ngoại quan (-OO-) chia thành hai nhóm: nhóm vơ cơ, có chứa hydrogen hợp chất peroxide (HP) liên quan; hữu nhóm, có chứa axit peroxyacetic (PAA) liên quan hợp chất Hydrogen peroxide (HP), sử dụng rộng rãi chương trình Medi- lĩnh vực cal, tìm thấy ứng dụng hạn chế thực phẩm ngành công nghiệp FDA phê chuẩn cấp cho HP sử dụng cho khử trùng thiết bị gói hoạt động vơ trùng Các chế độ hành động cho HP thơng qua việc tạo mơi trường oxy hóa hệ singlet hay superoxide oxy (SO) HP phổ rộng với hoạt động cao chút so với vi khuẩn gram âm gram- sinh tích cực Nồng độ cao HP (5% trở lên) mắt kích thích da Vì vậy, nồng độ cao nên có xử lý cẩn thận Peroxyacetic Acid (PAA) tính chất sát trùng thời gian dài Tuy nhiên, có tìm thấy ứng dụng thực phẩm cơng nghiệp năm gần quảng cáo thay chlorine tiềm PAA tương đối ổn định mức mạnh sử dụng từ 100 đến 200ppm Tính chất mong muốn khác bao gồm vắng mặt bọt phốt phát, ăn mòn thấp, khả chịu nước cứng, biodegradability thuận lợi Giải pháp PAA chứng minh có ích việc loại bỏ màng sinh học Trong chế độ xác chế hành động khơng xác định, thường giả thuyết PAA reaction với vi sinh vật tương tự HP PAA, Tuy nhiên, có hoạt tính cao vi khuẩn gram dương vi sinh vật gram âm Các hoạt động diệt khuẩn PAA bị ảnh hưởng đáng kể pH Bất kỳ tăng pH 7-8 làm giảm đáng kể hoạt động PAA có mùi hăng sản phẩm tập trung (40%) có độc tính cao, gây kích thích mạnh, mạnh mẽ chất oxy hóa Vì vậy, chăm sóc phải sử dụng việc sử dụng Một so sánh chung hợp-quan hệ hóa học vật lý chất khử trùng thơng dụng trình bày rong Bảng Bảng So sánh hóa chất chất vật lý thông dụng nước vệ sinh * Chlorine Iodophors Hợp chất Acid anionic Fatty Acid Peroxyacetic amoni bậc acid bốn ăn mịn ăn mịn khơng ăn ăn mòn ăn mòn ăn mòn ăn mòn mịn Dị ứng cho Dị ứng Khơng dị Khơng dị Hơi dị ứng Hơi dị ứng Không dị da ứng ứng ứng Hiệu yes Phụ thuộc hầu hết no No yes pH trung vào loại trường hợp tính Hiệu Có, yes số Có, có, 3,5yes pH axit khơng ổn trường hợp 3,0-3,5 4,0 định Hiệu Có, no hầu hết no no hiệu pH kiềm trường hợp pH trung tính Bị ảnh yes khá phần phần hưởng hữu Bị ảnh no yes hơi hưởng độ cứng nước Hoạt động không Vừa phải yes yes yes khơng kháng khuẩn cịn sót lại Giá Thấp Cao Vừa phải Vừa phải Vừa phải Vừa phải Không Dung dịch Chất tẩy rửa Anion làm Động bề Động bề Chất khử, tương thích axit, phenol, có tính kiềm ướt đại lý, mặt cation mặt cation ion kim amin cao xà phòng, chất tẩy rửa chất tẩy rửa loại, kiềm axit andalkaline andalkaline mạnh Tính ổn xua tan Ổn định Ổn định Ổn định xua tan định nhanh chậm chậm việc sử dụng chóng solutio Mức tối 200ppm 25ppm 200ppm thay đổi thay đổi 100– đa cho phép 200ppm FDA mà không cần rửa Không Cao Vừa phải Vừa phải Vừa phải không Độ nhạy nhiệt độ nước mức Foam Không Thấp Vừa phải Thấp /vừa Thấp Không Phosphate Không Cao Không Cao Vừa phải Không Đất chịu tải Không Thấp Cao Thấp Thấp Thấp So sánh thực phê duyệt "không rửa" mức sử dụng Chuyển thể từ B.R Dây G.R Dychdala 1993  ... m? ?t cation Ch? ?t vệ sinh Acid b? ?o Axit b? ?o axit cacboxylic ch? ?t khử trùng ph? ?t triển năm 1980 C? ?ng th? ?c điển hình bao gồm axit b? ?o c? ??ng axit kh? ?c (axit phosphoric, axit hữu c? ?) C? ?c đại lý c? ? ch? ?c. .. Hoàn thiện b? ?? m? ?t Thi? ?t b? ?? thi? ?t kế tiêu chuẩn xây dựng ti? ?t k? ?t th? ?c độ mịn yêu c? ??u Tiêu chuẩn 3-A speci k? ?t th? ?c mịn k? ?t th? ?c vị trí thứ xuống đ? ?t cho mo ứng dụng Với sản phẩm ch? ?t b? ?o cao,... chế độ C? ?c quy t? ? ?c ngón tay ch? ?t tẩy rửa axit hịa tan đ? ?t kiềm (khống ch? ?t) kiềm ch? ?t tẩy rửa tan axit đ? ?t ch? ?t thải th? ?c phẩm Không sử dụng ch? ?t tẩy rửa th? ?c "thi? ?t lập" đ? ?t, làm cho chúng khó