Quy trình quản lý chất lượng trà sữa

Quy trình quản lý chất lượng trà sữa

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH KHOA: KINH TẾ- DU LỊCH ~~~~~~*~~~~~~ BÀI TẬP NHĨM ALL STAR “Chinh phục khát vọng” Chủ đề: Thiết kế quy trình quản lí chất lượng cho trà sữa Sinh viên thực Lớp Khóa : Hồng Thị Hải Yến Hoàng Thị Thùy Dương Nguyễn Tất Thành Phan Hữu Kỳ Latxaphon Xok Amnouay Nguyễn Thành Đạt : : ĐH Quản trị kinh doanh 61 Lời mở đầu Ngành công nghiệp nước giải khát phát triển mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu người dân sản phẩm nước giải khát mang lại giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, ngồi sản phẩm nước có gas thơng dụng loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày yêu thích Việt Nam Trà sữa trân châu loại thức uống bổ dưỡng có nguồn gốc từ Đài Loan, làm từ trà trộn với sữa hạt trân châu làm từ bột sắn hay loại thạch trái Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khối, xua tan mệt mỏi sản phẩm có chứa chất có hoạt tính chống oxi hóa Sữa có giá trị dinh dưỡng cao có hàm lượng protein cao, tỉ lệ cân đối acid amin không thay Thời gian gần trà sữa trở thành “ruột” bạn trẻ hương vị lạ loại thức uống Do đó, nhiều quán trà sữa mở thành phố tỉnh chất lượng quan tâm Đáp ứng nhu cầu thị trường sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai đời mang lại tính tiện dụng, tiết kiệm thời gian, giá hợp lý đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chương 1: Giới thiệu 1.1 Giới thiệu Trà trân châu hay trà sữa trân châu có “quê quán” từ Đài Loan Nó thứ nước giải khát chế biến từ chè trộn với hạt trân châu làm từ bột sắn Khi trà sữa trân châu giới thiệu vào nước châu Á, có tiếng Anh “bubble tea” Trà trân châu bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 Nancy Yang, chủ quán trà người Đài Loan thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường, trân châu vào trà sữa Mặc dù thức uống lúc đầu không phổ biến, số đài truyền hình Nhật Bản khiến doanh nhân ý Vào thập niên 1990, trà trân châu trở nên tiếng hầu Đơng Nam Á Trà trân châu nhiều nước có tên gọi khác black pearl tea, black pearl iced tea, boba drink, boba milk tea (bōbà nǎichá), 'large balls' milk tea, bubble milk tea, milk pearl tea, pearl iced tea, pearl milk tea (zhēnzhū nǎichá) Putonghua, pearl sago tea, tapioca, pearl tea, tapioca drink, tapioca tea Chương QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Ngun liệu 2.1.1 Sữa bợt gầy Sữa bột gầy loại sữa có hàm lượng béo khơng vượt q 1% Trong qui trình cơng nghệ chọn sữa bột gầy hàm lượng béo thấp nên giảm tượng hóa chất béo bảo quản Khi sử dụng sữa bột gầy hàm lượng béo thấp nên khơng cần đồng hóa hồn ngun sữa bột gầy dễ tan nước sữa bột ngun khơng có nhóm kị nước Các tiêu chuẩn cần kiểm tra nhập sữa bột gầy Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Cảm quan Màu tự nhiên từ trắng sữa đến vàng nhạt Mùi thơm, dịu, khơng có mùi vị lạ Dạng bột, đồng nhất, khơng vón cục, khơng có tạp chất Bảng 2.2: Các tiêu hóa lý sữa bột gầy Tên tiêu Mức Độ ẩm, %, không lớn 5.0 Hàm lượng chất béo, %, không lớn Hàm lượng protein, tính theo hàm 33 lượng chất khơ khơng có chất béo, %, khơng nhỏ Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactic, 18 khơng lớn Chỉ số khơng hịa tan Max (ml)/50 (ml) Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng sữa bột gầy Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng chì (Pb) 0.05 Hàm lượng asen (As) 0.5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1.0 Hàm lượng aflatoxin khơng lớn 0.5µg/kg 2.1.2 Trân châu Hạt trân châu làm từ củ sắn Hạt trân châu hay cịn gọi bola đun sơi khoảng nửa tiếng chín hồn tồn, cịn độ dẻo, hạt nở đáng kể Các hạt trân châu lớn , làm từ bột sắn nằm đáy cốc Các hạt thường lớn mm, màu nâu, mờ mờ không suốt nâu đậm hạt Hạt trân châu hút ống hút to (thường cắm sẵn vào li trà ), người uống trà vừa uống trà vừa nhai hạt trân châu Hình 2.1: Trân châu Thay cho hạt bột truyền thống, thạch dừa thạch konjac dùng để làm trà trân châu Thạch cắt thành viên nhỏ, hình lập phương hình hộp, có độ dẻo dai Trà trân châu pha chế thành trà trân châu thập cẩm, có trân châu thạch Có nhiều loại thạch khác thạch vải, thạch cà phê thạch trái hỗn hợp Các tiêu chuẩn kiểm tra trân châu nhập vào kho Bảng 2.4: Hình dạng bên ngồi trân châu Trình bày Màu sắc Mùi Túi giấy 25 kg Xám trắng Khơng mùi Bảng 2.5: Tiêu chuẩn hóa lý trân châu Carbohydrates (min) Độ ẩm (max) pH (sol 10%) 80% 13% 4.5- 6.5 Ashes (max) SO2 (max) Kích thước hạt 0.50 % 80 ppm 10-20 mm Bảng 2.6: Tiêu chuẩn vi sinh Tổng số vi sinh Max 50000/g Nấm men nấm mốc Max 1000/g vật Coliforms Salmonella Khơng có Khơng có Bacillus Max 1000/g 2.1.3 Trà Hiện có loại trà dùng để pha trà sữa Loại phổ biến hồng trà Hồng trà loại trà lên men 100% nên khơng có vị chát trà, loại chủ yếu sản xuất Trung Quốc Loại thứ lục trà, trà xanh khô, loại trà uống thấy vị đắng chát hậu khiết Trong qui trình này, loại trà đen sử dụng Hình 2.2: Trà đen Bảng 2.7 : Bảng tiêu chuẩn trà đen (TCVN 1457-83) sử dụng để kiểm tra chất lượng trà nhập nguyên liệu Tên tiêu Loại chè Ngoại Màu hình nước Mùi Vị Xoăn, tương đối đều, OP đen tự nhiên, thoáng FBOP Đỏ nâu sáng, rõ Thơm viền đượm vàng Đậm dịu, có hậu tuyết Nhỏ, Đỏ nâu Thơm Đậm có mảnh đậm, có đượm hậu gẫy viền OP P vàng tương đối đều, đen có tuyết Tương đối P xoăn, Đỏ nâu tương sáng, có Thơm Đậm, đối viền dịu dịu đen, vàng Thơm Đậm, vừa vừa ngắn OP Tương đối đều, đen PS nâu, khơ, Đỏ nâu thống cọng nâu Tương đối đều, BPS mảnh Đỏ nâu Thơm gãy nhạt nhẹ đậm PS, đen nâu Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn trà đen (TCVN 1457-83) sử dụng để kiểm tra chất lượng trà nhập nguyên liệu Tên tiêu Hàm lượng chất hoà tan, %, không nhỏ Mức 32 1,0 Hàm lượng tro không tan axit, %, không lớn 4-8 Hàm lượng tro tổng số, % 7,5 Độ ẩm, %, không lớn 9,0 Hàm lượng tanin, %, không nhỏ 1,8 Hàm lượng cafein, %, không nhỏ 0,001 Hàm lượng sắt, %, không lớn 0,2 Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn 16,5 Hàm lượng chất xơ, %, không lớn 10 Hàm lượng vụn, %, không lớn 22 OP, P, PS 10 FBOP BPS 0,5 11 Hàm lượng bụi, %, không lớn OP, P, PS FBOP, BPS F 2.1.4 Đường saccharose Sử dụng đường saccharose tính luyện Các tiêu cần kiểm tra nhập đường saccharose Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý cuả đường saccharose Chỉ tiêu Mức Dư lượng SO2 mức tối đa 70mg/kg Các chất nhiễm bẩn 1mg/kg Asen (As) 2mg/kg Đồng (Cu) 0.5mg/kg Chì (Pb) 2.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất trà sữa trân châu Hình 2.3: Qui trình cơng nghệ sản xuất trà sữa trân châu 2.2.1 Nấu syrup Mục đích q trình: tạo sản phẩm syrup có độ đồng cao, nhiệt độ cao trình nấu ức chế số vi sinh vật tạp nhiễm Thiết bị nấu thiết bị hình trụ đáy cầu thép khơng rỉ, xung quanh phần thân đáy lớp vỏ áo để gia nhiệt Bên thiết bị có cánh khấy để đảo trộn hỗn hợp Nước gia nhiệt đến 60 0C cho cánh khuấy hoạt động 40 vòng/phút, cho đường vào, cho đường tan hoàn toàn, gia nhiệt đến sơi 30 phút, nhiệt độ nấu 100oC Sau đó, dung dịch đường bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng để làm nguội nhiệt độ bảo quản 35 0C Nồng độ syrup sau nấu khoảng 350Bx Hình 2.1: Thiết bị nấu syrup 2.2.2 Làm nguội Mục đích: làm nguội syrup dịch trà nhiệt độ phối trộn khoảng 350C chuẩn bị cho trình phối trộn Thiết bị: sử dụng thiết bị làm nguội dạng mỏng Tác nhân làm nguội nước lạnh Hình 2.2: Nguyên lý làm việc thiết bị dạng mỏng 2.2.3 Hồn ngun sữa Mục đích: Hịa tan sữa bột gầy vào nước tạo dung dịch đồng Thiết bị: Sử dụng máy hoàn nguyên sữa tốc độ cao Sữa hoàn nguyên với nước theo tỉ lệ khối lượng sữa: nước = 1:2 Hình 2.3: Nguyên lý hoạt dộng thiết bị hoàn nguyên sữa 2.2.4 Trích ly trà Khai thác: Q trình trích ly tách cấu tử hòa tan (catechin, amino acid, caffeine, saccharide, khoáng, pectin, fluoride, flavonoid, vitamin B1, B2, C, P, phần protein, chrolophyl) Phương pháp thực thiết bị: Thiết bị hệ thống gồm nhiều nồi mắc nối tiếp Tỉ lệ nguyên liệu: dung mơi = 1:10, nhiệt độ trích ly 801000C, nồng độ dịch trích 4-6% 2.2.5 Phối trộn Mục đích: trộn thành phần dịch trà, sữa syrup lại với thành hỗn hợp đồng để đạt dược tiêu hóa lý cảm quan theo yêu cầu Thiết bị phối trộn hình trụ đứng có cánh khuấy thép khơng rỉ, phối trộn nhiệt độ phịng 2.2.6 Lọc Mục đích: làm loại bỏ tạp chất khơng tan có dịch trích để nâng cao chất lượng sản phẩm Thơng thường, dịch trích ly lẫn bã trà, cát, đất, bụi bẩn…đã khơng giữ lại hồn tồn dịng dịch trích khỏi thiết bị trích ly Q trình lọc loại bỏ tạp chất Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc khung với màng lọc vải có phủ lớp bột trợ lọc diatomite Trong trình lọc, nhập liệu bơm vào thiết bị lọc, dung dịch lọc tháo áp suất khí 2.2.7 Rót đóng chai Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện sản phẩm, phân chia vào hộp, tạo đơn vị sản phẩm Thiệt bị: việc rót trân châu, rót trà sữa đóng nắp thiết bị 2.2.8 Tiệt trùng Mục đích cơng nghệ: hồ hóa trân châu lúc tiệt trùng, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrolock Nhiệt độ tiệt trùng 1210C, thời gian 20 phút 2.3 Sản phẩm trà sữa trân châu Sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai PET, thể tích 450 ml Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà sữa trân châu Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu nâu nhạt Mùi Vị Trạng thái Mùi thơm sữa trà Vị Lỏng có hạt trân châu đáy Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm trà sữa trân châu Chỉ tiêu Asenc(As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Yêu cầu (mg/l) 0.1 0.2 0.05 1.0 Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà sữa trân châu Chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khi, số khuẩn lạc 1ml sản 102 phẩm E.coli số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliforms số vi khuẩn 1ml sản phẩm Cl Perfringhens số vi khuẩn 1ml sản phẩm Streptococcci faecal số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tống số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc ml sàn 10 0 10 phẩm 2.4: Tiêu chuẩn kiểm định: Trà sữa sản xuất phải đảm bảo hệ thống tiêu chuẩn HACCP áp dụng cho sản phẩm tiêu thụ thị trường sản phẩm vừa mắt Chứng nhận HACCP không đơn phân tích mối nguy kiểm sốt tới hạn Mà cịn cơng cụ giúp đảm bảo điều kiện quan trọng như: Quy phạm thực hành sản xuất theo tiêu chuẩn GMP, quy phạm thực hành vệ sinh theo tiêu chuẩn SSOP tiêu chuẩn cần thiết khác để đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm 2.5: Quy định nhân viên: Nhân viên phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sẽ, đeo găng tay, ăn mặc chỉnh tề, tác phong gọn gàng trước vào ca làm việc Khơng để móng tay q dài, sơn móng lịe loẹt, tóc bị gàu, có mùi thể; không xịt nước hoa nồng, không đeo nhiều trang sức, phụ kiện hay trang sức có giá trị lớn làm việc… Chương 4: Kết luận: Việc người tiêu dùng lựa chọn thương hiệu trà sữa có uy tín điều cần thiết ln có địi hỏi, quy định khắt khe nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm Không thương hiệu trà sữa có uy tín với hệ thống hàng trăm cửa hàng tồn quốc ln quan tâm đến chất lượng sản phẩm, tất quy trình sản xuất, thiết bị pha chế giám sát nghiêm ngặt Các nguyên liệu trân châu, trà, sữa non…đều có chứng nhận Bộ Y tế, quan an tồn thực phẩm…dù sản phẩm ngun chất từ Việt Nam hay nhập từ nước Hiện người tiêu dùng Việt Nam, thay chọn qn cóc, vỉa hè khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm họ chọn cửa hàng trà sữa có thương hiệu Tuy nhiên có nhiêu câu chuyện thương hiệu lớn kinh doanh gian dối với ngun liệu khơng có xuất xứ, khơng an tồn vệ sinh thực phẩm…Vì vậy, bên cạnh kiểm tra giám sát thường xuyên lực lượng chức người kinh doanh trà sữa, phải đặt chữ “tín” lên hàng đầu  ... 1000/g 2.1.3 Trà Hiện có loại trà dùng để pha trà sữa Loại phổ biến hồng trà Hồng trà loại trà lên men 100% nên khơng có vị chát trà, loại chủ yếu sản xuất Trung Quốc Loại thứ lục trà, trà xanh khô,... QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sữa bột gầy Sữa bột gầy loại sữa có hàm lượng béo khơng vượt q 1% Trong qui trình cơng nghệ chọn sữa bột gầy hàm lượng béo thấp nên giảm tượng hóa chất. .. Bảng 2.2: Các tiêu hóa lý sữa bột gầy Tên tiêu Mức Độ ẩm, %, không lớn 5.0 Hàm lượng chất béo, %, khơng lớn Hàm lượng protein, tính theo hàm 33 lượng chất khơ khơng có chất béo, %, khơng nhỏ