TCVN: CHẾ BIẾN TÔM ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT VÀ VỆ SINH

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5108 – 1990 (CAC/RCP 17 – 1978) CHẾ BIẾN TÔM ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT VÀ VỆ SINH Cơ quan biên soạn: Trung tâm Tiêu chuẩn – Chất lượng Cơ quan trình duyệt đề nghị ban hành: Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng Cơ quan xét duyệt ban hành: Ủy ban Khoa học Nhà nước Quyết định ban hành số 716/QĐ ngày 24 tháng 12 năm 1990 CHẾ BIẾN TÔM ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT VÀ VỆ SINH Recommended international Codel of practice for shrimps or prawns Tiêu chuẩn qui định yêu cầu vệ sinh bản, hướng dẫn kỹ thuật thu hoạch, xử lý chế biến tôm biển bờ dùng làm thực phẩm cho người lồi tơm họ Penaeidae (họ tôm he) Pandelidae (họ tôm nước lạnh sống biển) Palaemonidae (họ tôm) nước lạnh sống nước ngọt) Crangonidae (họ tôm gai) Tiêu chuẩn phù hợp với CAC/RCP 17-1978 Định nghĩa 1.1 Nước muối - Dung dịch muối thực phẩm (Natriclorua) nước uống 1.2 Ướp lạnh - Q trình làm lạnh tơm tới nhiệt độ tan băng 1.3 Nước biển lạnh - Nước biển 0oC (32oF) thấp chút 1.4 Làm - Loại bỏ chất không phù hợp bề mặt 1.5 Nước biển - Nước biển đạt tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống khơng có chất khơng phù hợp 1.6 Sự nhiễm bẩn - Sự truyền gián tiếp trực tiếp vật chất không phù hợp vào tôm sản phẩm tơm 1.7 Làm chín - Luộc đồ tơm nước biển nước muối thời gian đủ để nhiệt độ trung tâm tôm đạt nhiệt độ gây ngưng tụ prơtêin 1.8 Tơm chín - Tơm trải qua q trình làm chín 1.9 Tơm rút ruột - Tơm bóc vỏ xẻ lưng đốt bóc vỏ để loại bỏ ruột 1.10 Tẩy uế - Dùng tác nhân vệ sinh vật lý, hóa học q trình làm bề mặt nhằm loại trừ vi sinh vật 1.11 Tôm ngun liệu tươi - Tơm giao nhận cịn tươi chưa qua bảo quản bảo quản ướp lạnh, khơng bao gồm tơm tươi chín 1.12 Thời gian bảo quản - Tính khoảng thời gian tơm cịn trì độ tươi dùng làm thức ăn cho người LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Định nghĩa 1.13 Chân - Gia nhiệt tơm tươi nước nóng nước nóng với thời gian cho đạt tới nhiệt độ đủ gây ngưng tụ protein bề mặt tôm mà không gây ngưng tụ protein trung tâm thân tôm 1.14 Thanh trùng - Gia nhiệt tôm chín tơm thịt với thời gian nhiệt độ cho diệt phần lớn vi sinh vật không cho phép mà không gây biến đổi dạng bên ngoài, thịt hương vị sản phẩm 1.15 Tơm thịt tơm bóc vỏ - Tơm loại bỏ toàn đầu toàn vỏ 1.16 Nhà máy xí nghiệp - Cơng trình, nhà xưởng phận dùng để, có liên quan tới, sản xuất tàng trữ thực phẩm cho người 1.17 Nước uống - Nước phù hợp với người Các tiêu chuẩn tính uống không thấp qui định lần xuất gần “Tiêu chuẩn quốc tế cho nước uống” – Tổ chức y tế giới 1.18 Tơm tươi - Tơm chưa trải qua q trình xử lý nhiệt 1.19 Tôm tươi vặt đầu - Tơm tươi bỏ đầu cịn vỏ 1.20 Nước muối lạnh - Dung dịch muối thực phẩm (Natriclorua) nước uống làm mát phương pháp nước biển lạnh 1.21 Nước biển làm lạnh - Nước biển làm mát cách cho thêm nước đá làm nước uống nước biển và/hoặc hệ thống làm lạnh phù hợp Hàm lượng muối thường khoảng 3% 1.22 Tôm - Trong tiêu chuẩn loài thương mại lớp giác xác thông thường biết “tôm”, “tôm càng” thuộc họ Penaeidae (họ tôm he), Pandalidae (họ tôm nước lạnh sống biển), Palaemonidae (họ tôm nước lạnh sống nước ngọt) Crangonidae (họ tôm gai) 1.23 Vật liệu chống ăn mòn phù hợp - Vật liệu trơ, không lồi lõm, rạn nứt gỉ, không độc không bị ảnh hưởng nước biển, nước đá, nhớt cá chất ăn mịn khác mà tiếp xúc, bề mặt nhẵn, chịu phơi nắng nhiều lần để làm kể việc dùng chất tẩy rửa 1.24 Tôm phơi khô - Tôm làm chín nước muối bão hịa làm khơ cách phơi ngồi nắng u cầu nguyên liệu 2.1 Quy định chung 2.1.1 Tôm thực phẩm dễ ươn thối, cần phải cẩn thận tồn thời gian bảo quản để ức chế phát triển vi sinh vật Không để tôm trực tiếp ánh nắng mặt trời, để khơ gió nhân tố gây hại khác Tôm tươi, luộc, chần dễ ươn hỏng, cần hạ xuống nhiệt độ tan băng nhanh tốt Bất kỳ bất cẩn xử lý chậm hạ nhiệt tôm gây hiệu xấu trình bảo quản 2.1.2 Các loại tôm nguyên liệu hỏng, bị phân hủy, bị nhiễm bẩn tới giới hạn gây hại cho người không dùng làm thực phẩm Phải loại bỏ nguyên liệu chứa chất có hại, chất lạ bị phân hủy giảm tới giới hạn cho phép thông qua trình phân loại chế biến thơng thường Phải loại bỏ tôm ươn, dùng tôm tươi, cho trình chế biến Hương vị tự nhiên thoảng mùi iot không coi khuyết tật trừ mức độ cao 2.1.3 Tôm tươi để đông lạnh làm khô phải đảm bảo đầy đủ trừ đánh bắt tới cấp đông làm khô tôm dùng để tiêu thụ tươi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Đông lạnh làm khô không làm tăng chất lượng tôm Trường hợp tốt nhất, hai phương pháp trì tơm mức chất lượng chúng trước đưa vào cấp đông làm khô Trong thực tế, việc cấp đông trình bảo quản ảnh hưởng nhiều tới chất lượng Để giảm tới mức thấp ảnh hưởng kéo dài thời hạn bảo quản tôm đông lạnh tôm khô, dùng ngun liệu có chất lượng cao Tơm đơng lạnh rã đông tôm khô ngấm nước phải giữ dạng bên ngoài, thịt, mùi vị tôm tươi Cấp đông tôm phải theo qui định kỹ thuật vệ sinh quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị 2.1.4 Tôm tươi dùng để chần, trùng, làm chín đóng hộp (hấp trùng) cần bảo đảm từ đánh bắt tới xử lý nhiệt để trì chất lượng tiêu thụ tươi Tơm xử lý nhiệt tàu đánh bắt nhà máy chế biến thường tiêu thụ mà khơng phải chế biến thêm, dễ biến đổi đặc trưng thịt, mùi vị chúng Xử lý nhiệt không khắc phục hư hỏng chất lượng tôm tươi, không sửa đổi mà không che đậy khuyết tật tôm đông lạnh cháy lạnh cấp đông bảo quản lạnh không phù hợp Một số lượng lớn vi sinh vật thường thấy xử lý nguyên liệu chưa tốt dẫn tới vấn đề trùng đóng hộp (hấp trùng) tôm Chế biến tôm biển phương tiện tàu yêu cầu vận hành 3.1 Kết cấu tàu thiết kế vệ sinh 3.1.1 Quy định chung 3.1.1.1 Tàu phải thiết kế cho việc chế biến tôm nhanh thuận tiện, dễ làm tẩy uế, vật liệu có kết cấu đảm bảo hạn chế mức thấp nhiễm bẩn hư hỏng sản phẩm Trong việc thiết kế tàu cá phải lưu ý đến nhiều yếu tố khác chức khai thác tàu Thu nhập thủy thủ không xác định sản lượng tơm đánh mà cịn phụ thuộc lớn vào chất lượng tôm cung cấp cho nhà máy chế biến bán đấu giá Phải tránh làm nhiễm bẩn tơm nước bẩn hầm tàu, nước cống, khói, nhiên liệu, dầu, mỡ chất không cho phép khác Tránh làm tôm bị dập nát, không để tôm nhiệt độ cao chịu tác động làm khô ánh nắng mặt trời gió Tất bề mặt tiếp xúc với tơm phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Nếu tàu bao gồm chức chế biến tơm việc lắp đặt, kết cấu trang bị phải thỏa mãn yêu cầu xí nghiệp bờ trình chế biến tiến hành điều kiện vệ sinh tương tự (xem phụ lục “Sơ đồ quy trình xử lý chế biến tơm biển”) 3.1.1.2 Tàu phải trang bị để cấp đông biển việc chế biến hoạt động thời hạn bảo quản tôm lâu nước đá Tôm dễ ươn hỏng Dạng bên ngoài, thịt, mùi hương vị thơm ngon tôm dễ bị ảnh hưởng thời gian nhiệt độ bảo quản Ngay ướp đá tốt, tôm bảo quản ngày mà không gây suy giảm chất lượng Tuy nhiên vấn đề có khác chút loại tôm vùng địa lý Cần thiết phải trì nhiệt độ bảo quản đồng 18oC (0oF) muốn trì mức chất lượng ban đầu cần điều kiện nhiệt độ thấp 3.1.2 Kết cấu 3.1.2.1 Các khuôn ô chứa boong, cột chống, vách ngăn, thùng chứa phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp, có số lượng chiều cao cho tránh chèn ép mẻ lưới nặng chuyển động tàu đủ chứa mẻ đánh theo dự tính Trong thực tế nhiều tàu cá dùng gỗ để làm ngăn khoang chứa boong, dùng thép làm cột chống vật cố định khác Trong trường hợp đó, gỗ phải xử lý chống thấm ẩm phải phủ lớp bề mặt bền vững sơn sáng mầu, không độc lớp bề mặt khác không độc, nhẵn để làm Các dụng cụ thép phải sơn sơn không độc chống ăn mịn Nếu nên sử dụng vật liệu chống ăn mịn thích hợp LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.1.2.2 Các hầm chứa thùng chứa tôm phải cách nhiệt thích đáng vật liệu thích hợp Bất kỳ đường ống, rãnh, máng nước qua chúng, phải hạ chìm bao bọc gọn cách nhiệt Sự cách nhiệt thỏa đáng giảm mức độ xâm nhập nhiệt từ bên vào giảm tốc độ tan băng Nếu cách nhiệt không tốt dẫn tới tan băng trước hết đỉnh mặt bên gây tương màu giảm hương vị Trường hợp làm nhiệt độ tăng lên số tôm tiếp xúc với thành khoang chứa thùng chứa có mùi khó chịu 3.1.2.3 Các đường hàn khoang chứa thùng chứa phải hồn tồn kín nước Lớp cách nhiệt phải bảo vệ lớp lót kim loại chống ăn mịn vật liệu không độc khác phù hợp với mối ghép kín Giữ kín nước quan trọng nhằm tránh việc nước đưa bùn, máu, bụi đất, chất thải phận tầu làm triệt để được, nước tan băng rị rỉ qua lớp lót làm giảm hiệu cách nhiệt Lớp cách nhiệt phải phủ kim loại chống ăn mòn loại vật liệu khác chống ăn mịn, khơng độc Các lớp phủ phải ghép nối kín nước để tránh nhiễm bẩn Có hệ thống thoát nước tốt để rút nhanh nước tan băng vào hầm thải 3.1.2.4 Các khoang chứa thùng chứa gỗ phải lót vật liệu thích hợp Việc lót khoang chứa thùng chứa gỗ tiến hành tương tự mô tả 3.1.2.3 Chúng ghép kín phủ vật liệu khơng độc, khơng thấm thích hợp, dễ giữ khơng khó sửa chữa 3.1.2.5 Các động vật liệu chống ăn mòn phù hợp gỗ ngâm tẩm sơn dùng làm giá đỡ vách ngăn đứng khoang chứa tơm Các động cần lắp kít với cột đứng, việc lắp đặt giá đỡ vách ngăn cho tháo rời để làm Các gỗ phải xử lý để tránh thấm ẩm phải phủ lớp sơn không độc, bền vững lớp phủ có chất lượng phù hợp, nhẵn, dễ làm sửa chữa Nếu có thể, giá đỡ vách ngăn nên lắp lẫn kích cỡ 3.1.2.6 Các giá đỡ cần thiết kế để thoát nước tốt Trên giá đỡ không phép để nước tan băng chảy thành dòng dễ tạo điều kiện cho việc xâm nhập nhớt, bùn, máu, vi sinh vật Các sóng vật liệu chống ăn mịn thích hợp cho mục tiêu 3.1.2.7 Các giá đỡ phải lắp đặt cho độ sâu lớn lớp tôm không lớn Kinh nghiệm cho thấy áp suất nén xuống đáy đống đầy tơm ướp đá dẫn tới hao hụt khối lượng dập nát tôm Ở nơi tôm ướp đá chất xếp khoang chứa sâu, giá đỡ phải lắp cách để chuyển sức nặng khối tôm sang phận thành khoang chứa, không nén lớn xuống lớp tôm xếp phía 3.1.2.8 Ln phải có khoảng khơng đủ rộng để thoát nước giá đỡ cuối “đáy giả” sàn khoang chứa Khoảng trống thơng với ống trung tâm xả trực tiếp vào nhiều hầm giếng thải Vị trí ống phải xác định cho khoang chứa ln nước triệt để Bơm nước hầm tầu nối với giếng thải cần lắp lọc thơ Các phương tiện nước thích hợp ngăn ngừa việc tích tụ lượng lớn nước tan băng nhiễm bụi đất chất thải Nếu nước khơng tốt, lớp tơm khoang chứa bị nhiễm bẩn nước không tầu bị lắc mạnh Các bơm nước, giếng thải, hầm tầu v.v… khoang chứa tơm phải cách ly hồn tồn với hệ thống nước phịng máy để tránh nhiễm bẩn 3.1.2.9 Những nơi xếp thùng, kết cấu giá đỡ vách ngăn phải thiết kế phù hợp với cỡ thùng tôm tránh để lại khoảng trống lớn Nếu thiết kế khơng phù hợp với kích thước thùng để lại khoảng trống lớn tạo cho không khí lưu thơng thúc đẩy tan băng Nếu khoảng trống không để dầy lớp nước đá phụ nhiệt độ tơm tăng 3.1.2.10 Nếu hệ thống làm mát lắp khoang chứa cần lắp đặt vận hành qui định Hệ thống làm mát lắp đặt khoang chứa tàu để tránh làm tan băng nhanh tàu đường tới nhà máy chế biến đất liền Chúng làm mát khoang chứa hấp thụ lượng nhiệt xạ từ vào đặc biệt vùng biển nhiệt đới, chúng cần lắp sàn boong mạn tàu, tôm chất xếp xong phải vận hành cho nhiệt độ khoang chứa không thấp 0oC (32oF) Nếu để nhiệt độ thấp 0oC, lớp đá mặt kết thành lớp băng cứng ảnh hưởng tới chất lượng lớp tôm liền kề với lớp băng Khi nước đá ngừng chảy nhiệt độ thấp cần giảm hoạt động tác nhân làm mát Lớp băng cứng liên kết nước đá tôm hoạt động chăn cách nhiệt ngăn cản lớp tơm, phía đạt độ lạnh thích hợp Chỉ nước đá tan làm cho nước tan băng cịn lạnh thấu xuống qua lớp tơm, việc hạ nhiệt (làm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn lạnh) xẩy Chỉ riêng hệ thống làm mát lắp vào khoang chứa cách nhiệt tốt chưa đủ để làm mát tơm trì chúng điều kiện lạnh định 3.1.2.11 Trừ việc bảo quản tôm thùng chứa nước biển lạnh nước muối lạnh, không nên để tôm chất đống khoang chứa mà khơng có biện pháp phân nhỏ giá đỡ Tơm bị đập nát chiều cao q lớn đống tôm dịch chuyển ngang lượng lớn hỗn hợp tôm nước đá gây chuyển động tàu Trong hai trường hợp, tơm bị tổn thương dẫn tới hao hụt khối lượng suy giảm chất lượng giảm thu nhập người đánh bắt 3.1.2.12 Các khoang chứa không phân chia thành ngăn phải có số lượng phù hợp đường ống thoát nước đặt cách dọc theo khoang chứa xả vào ống trung tâm bể thải, rãnh thoát thẳng đứng phải lắp dọc hai vách ngăn trước sau chảy từ sàn boong vào hầm thải Như nói trên, khơng nên để nguyên khoang chứa mà không phân thành ngăn Tuy nhiên trường hợp tồn số tàu đánh bắt cần có phương tiện nước thích hợp Điều giải tốt “đáy giả” có lỗ nước tan băng 3.1.2.13 Trong khoang thùng chứa góc sắc nhọn, mấu lồi gây khó khăn làm gây tổn thương cho tôm Sự nhiễm bẩn bụi đất, chất thải tích tụ nhanh chóng mặt, góc xung quanh mấu lồi khơng nhẵn không thấm Bất kỳ cạnh, gờ đầu lồi việc lắp ống, dây, xích máng nước thông vào khoang chứa phải lắp đặt cho giảm tới mức thấp tổn thương lý tơm dễ nước, làm 3.1.2.14 Nếu dùng hệ thống nước biển lạnh nước muối lạnh cần thiết kế hợp lý nhằm cung cấp dung tích làm mát phù hợp Nếu dùng hệ thống nước biển lạnh nước muối lạnh cần nghiên cứu nhiều vấn đề trước đầu tư tài Hệ thống phải chuyên gia điện lạnh thiết kế, chun gia có kiến thức cơng nghiệp chế biến bao gồm đánh bắt, chất xếp, bảo quản, lồi tơm, chất lượng nước, mơi trường thích hợp nhiệt độ nước Dung tích làm mát liên quan tới tốc độ đánh bắt Hệ thống phải có khả làm lạnh nhanh lượng lớn tôm 3.1.2.15 Trên tầu dùng hệ thống nước biển lạnh nước muối lạnh để làm lạnh bảo quản tôm, tất thùng chứa thiết bị trao đổi nhiệt, bơm hệ thống ống dẫn phải làm bọc vật liệu chống ăn mịn thích hợp thiết kế cho dễ làm tẩy uế Mặt đường trượt đổ vào khoang chứa không rỗ, thủng thép không gỉ, hợp kim nhôm nhựa tổng hợp, hư hỏng gây vi sinh vật với mảnh vụn tích tụ q trình bảo quản tôm cần phải loại bỏ vận hành tiếp diễn sau nhằm giảm nguy nhiễm bẩn cho mẻ lưới sau Đó vấn đề quan trọng nhằm tránh tích tụ rác bẩn góc, kẽ nứt mép cạnh Tồn hệ thống cần thiết kế cho dễ nạp lưu thơng có hiệu dung tích làm tẩy uế khơng có vị trí hệ thống tiến hành làm Cần nhớ bảo quản nước đá phần lơ tơm hỏng cịn bảo quản nước biển nước muối lạnh mà có chức hệ thống hoạt động không tốt nhãng người vận hành dẫn tới loại bỏ tồn mẻ tơm thối hỏng 3.1.2.16 Các thùng chứa nước biển nước muối lạnh cần phải cách nhiệt để hạn chế mức thấp xạ nhiệt lọt vào từ môi trường xung quanh Nhiệt độ nước biển lạnh đồng khắp thùng chứa dễ khống chế có lớp cách nhiệt tốt để giảm hấp thụ nhiệt từ nguồn khác từ bên 3.1.2.17 Hệ thống lạnh thiết bị đảo nước biển nước muối phải đủ khả trì nhiệt độ tơm -1oC(30oF) Ở nhiệt độ -1oC(30oF) tôm hư hỏng chậm Nếu nhiệt độ thấp -1oC tơm bị tổn thương đông lạnh cục Trong thực tế, khống chế xác nhiệt độ khó khăn trì khoảng -1oC tới +2oC (30oF đến 34oF) Cũng cần phải có cơng suất máy nén đủ để tránh việc tăng nhiệt đáng kể dung dịch nước biển nước muối làm lạnh trước ta chất xếp tôm đánh vào thùng chứa Làm mát nhanh tôm nhiệm vụ hệ thống, việc làm mát ban đầu hoàn thành, việc trì nhiệt độ thấp khơng đổi cần phần công suất máy nén Độ ỳ nhiệt số lớn tôm nước muối lạnh tránh thay đổi đột ngột giao động đáng kể nhiệt độ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.1.2.18 Những nơi dùng nước biển nước muối trộn với nước đá để làm lạnh bảo quản tơm phần nước cần lưu thơng đầy đủ Cần có phương tiện có hiệu để lưu thơng dịng nước lạnh quanh khối tôm Nếu phương tiện bơm không đầy đủ, phần lơ tơm khơng làm lạnh thích đáng dẫn tới tơm có mùi khó chịu Các thùng chứa cần có thiết bị hút gắn lọc có cơng suất đủ mạnh để chịu áp suất tải trọng hỗn hợp tôm nước muối gây áp suất âm (hút) tạo thành bơm tuần hoàn Các lọc phải thiết kế định vị cho dòng nước biển nước muối lạnh chảy ổn định thông suốt 3.1.2.19 Các tàu tiến hành đánh bắt ban đêm, boong khu vực hạ mẻ lưới, phân loại, ướp đá tiến hành bảo quản cần chiếu sáng đầy đủ Ánh sáng khơng đủ gây khó khăn việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh dễ xảy tai nạn Đèn khu vực boong thường treo cột buồm cột căng lưới Phải kiểm tra cẩn thận để tránh bóng đèn boong không gây hiểu lần ảnh hưởng tới tín hiệu đèn biển 3.1.3 Các phương tiện vệ sinh 3.1.3.1 Các khu vực boong dùng để bốc dỡ xử lý tôm khoang chứa để bảo quản tôm dùng riêng biệt cho mục đích Tất khu vực phải xác định rõ ràng, có khả trì điều kiện vệ sinh phải giữ Việc bảo quản nhiên liệu sản phẩm dầu mỡ khác tác nhân làm tẩy uế phải bố trí cho khơng nhiễm bẩn bề mặt tiếp xúc với tôm Để tôm gần với sản phẩm dầu mỡ dù thời gian ngắn dẫn tới việc loại bỏ chí phải hủy lơ tơm Mùi vị khó chịu tơm bị nhiễm bẩn nhiên liệu sản phẩm tương tự bền vững khó tẩy q trình chế biến tiếp tơm bị loại bỏ 3.1.3.2 Cần cung cấp dư dật nước lạnh nước uống nước biển áp suất thích đáng số điểm thích hợp toàn tàu Trên tàu lớn tiến hành chế biến tơm, cần cấp nước nóng nhiệt độ thấp 65oC (149oF) Chỉ dùng nước uống nước biển để xử lý tôm bề mặt tiếp xúc với tơm Thậm chí tơm đánh bắt vùng nước nhiễm, đơi gặp, nước khơng dùng để rửa tôm sơ chế tôm thay cho nước biển lạnh nước muối lạnh 3.1.3.3 Ở nơi điều kiện cho phép, sử dụng hệ thống châm clo vào đường ống nước biển dùng q trình chế biến tơm vệ sinh tàu Đã xác định công nghiệp chế biến thủy sản dùng clo châm vào hệ thống cấp nước lạnh dùng hỗ trợ việc làm nhằm khống chế nhiễm bẩn vi sinh vật Các tàu đánh bắt thủy sản có sơ chế chế biến lượng lớn tơm cá đạt yêu cầu vệ sinh cách đưa clo vào đường ống dẫn nước Nồng độ clo khoảng 10ppm cho sử dụng thông thường 100ppm cho việc lau chùi Cần ý dùng nước có nồng độ clo cao số nơi xác định, khoang tàu, gây dị ứng cho người Vì hệ thống nạp clo cần có khả đưa vào lượng clo khác Trên thị trường có sẵn số thiết bị tương đối rẻ dễ sử dụng đạt yêu cầu với chi phí nhỏ Việc lắp đặt hệ thống nạp clo không áp dụng thuyền đánh cá nhỏ 3.1.3.4 Các vòi nước boong phải cấp nước biển đủ áp suất máy bơm dành riêng để bơm nước biển Cần có thiết bị cấp đủ nước biển áp suất phù hợp bổ sung cho để rửa tơm, xả tráng mặt boong tàu, khoang chứa thiết bị tàu thuyền trang bị khác tiếp xúc với tơm Điểm bơm nước biển phải phía mũi tàu, phía đối diện với thành tàu xả chất thải phòng vệ sinh nước làm mát máy Không bơm nước biển tàu cập bến hoạt động vùng nước có nguy bị ô nhiễm Nước biển bơm tàu chuyển động phía trước Hệ thống ống dẫn cung cấp nước biển không nối ngang hệ thống nước ngưng lạnh nước làm nguội máy phải cấu tạo cho khơng có khả chảy ngược lại từ bể nhà bếp, bồn tắm rửa nhà vệ sinh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 3.1.3.5 Nước đá phải sản xuất từ nước uống nước biển không bị nhiễm bẩn sản xuất, bốc xếp bảo quản Nước đá không làm từ nước uống nước biển nhiễm bẩn tôm nước mang theo vi sinh vật chất có hại dẫn tới sử dụng giảm chất lượng, giảm thời gian bảo quản đưa đến nguy hiểm định cho sức khỏe Một số lớn tàu đánh bắt, chế biến tôm có trang bị thiết bị làm đá riêng Nước dùng để sản xuất nước đá phải nước uống nước biển Điểm bơm nước biển bên sườn đối diện với bên có ống xả nước bẩn làm nguội máy Có thể dùng thiết bị nạp clo vào đường ống thùng bảo quản dùng đèn UV để làm giòng chảy liên tục Cả hai hệ thống rẻ dễ sử dụng Nước biển để sản xuất nước đá lấy khu vực biết tương đối sạch, khơng thấy có màu lạ vẩn đục Nơi sản xuất nước đá phải lau chùi thường xun ln trì điều kiện vệ sinh 3.1.3.6 Các phương tiện vệ sinh cá nhân, tất cửa xả đường ống thải chất bẩn phải có cấu tạo cho khơng làm nhiễm bẩn tôm Tất cửa xả đường ống thải chất bẩn phục vụ vệ sinh cá nhân tàu, chậu rửa tay, bể rửa bát phải đủ rộng để chịu tải trọng tối đa, khơng rị rỉ tốt không qua khoang chứa chất xếp bảo quản tôm 3.1.3.7 Các vật liệu độc hại bao gồm hợp chất làm sạch, vật liệu tẩy uế thuốc trừ dịch hại cất giữ boong phải bảo quản phòng cách biệt đánh dấu riêng cho mục đích Phải thi hành nghiêm ngặt biện pháp phòng ngừa để tránh nhiễm bẩn chất độc hại tôm Tất vật liệu phải đặc biệt quan tâm bao bì phải có nhãn ghi rõ ràng để tránh lầm lẫn với thứ ăn dùng tàu Kho bảo quản vật liệu độc hại phải khóa kín giao trách nhiệm quản lý cho người đào tạo để sử dụng chúng 3.1.3.8 Các thành phẩm thực phẩm khơ phải bảo quản phịng riêng biệt Các thành phần khô muối, đường, chất phụ gia thực phẩm v.v… bảo quản tàu để dùng chế biến tôm phải cất giữ phòng riêng biệt để tránh ẩm ướt nhiễm bẩn 3.1.3.9 Tàu cá phải trang bị bàn chải, bàn nạo, vòi nước đầu phun thiết bị làm sạch, tẩy uế khác phù hợp Trên thị trường có nhiều loại trang bị làm tẩy uế số cỡ bàn chải tay chất lượng tốt, rẻ dụng cụ nhiều chức dùng để làm Bàn chải cần phải giữ lành, tẩy uế sau lần dùng (có thể ngâm dung dịch clo nồng độ 50 ppm), không dùng cần bảo quản trạng thái khô Bàn chải truyền bụi đất vi sinh vật, vi sinh vật dễ sinh sơi bàn chải cịn bẩn bảo quản điều kiện ẩm ướt Tránh dùng bàn chải lơng thép để cọ rửa truyền vật thể nhỏ - đơi khó thấy – mẩu đoạn dây thép vào sản phẩm cuối Nếu lý đó, việc làm không triệt để bàn chải tốt sau chải plastic dùng rửa sáng màu Việc dùng nước áp suất cao tần số giao động lớn thiết bị phun tác nhân tẩy rửa hồn tồn có hiệu quả, nhiên cần người sử dụng có kinh nghiệm để tránh tổn thương lớp sơn bề mặt 3.2 Thiết bị dụng cụ 3.2.1 Tất thiết bị bảo quản, xử lý, vận chuyển, chế biến cấp đông dùng tàu phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp thiết kế đảm bảo việc bốc dỡ nhanh, có hiệu dễ làm triệt để Thí dụ: dùng rổ đan liễu gai để đựng tôm boong khó làm triệt để chất bẩn mảnh nhỏ tôm dễ nhét bên cạp rổ Nên dùng dụng cụ chứa tôm có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm tẩy uế 3.2.2 Các thiết bị rửa tôm phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp thiết kế để đảm bảo giai đoạn rửa thích hợp cung cấp dư dật liên tục nước biển làm lạnh Các bể rửa lắp máng trượt băng chuyền để tránh gây tổn thương tôm phương pháp thủ công thô bạo gây Nước đưa vào chỗ rửa hệ thống vòi phun lắp đặt cho hình thành xốy nước bể rửa, vớt váng bẩn tháo nước bẩn Nước dùng rửa làm lạnh tôm không dùng lại 3.2.3 Tất dụng cụ đựng nước đá tôm phải đồng đều, có kích thước thích hợp, dễ chất xếp chứa hàng có cấu tạo vững vật liệu chống ăn mòn phù hợp LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các dụng cụ chứa chất đầy, hai người dễ dàng chuyển mà khơng nghiêng đổ xô đẩy mạnh Không nên dùng thùng gỗ, dùng phải làm nhẵn lót lớp bền vững, không độc chống thấm 3.2.4 Các bàn băng chuyền dùng phân loại phân hạng tơm phải kết cấu bố trí cho tránh ánh nắng khơng bị gió làm khô Đây vấn đề nhằm ngăn cản nhiệt độ tơm gia tăng làm khơ gió đưa tới giảm chất lượng tôm biến đổi dạng bên chúng 3.2.5 Các thiết bị cần thiết kế để cung cấp nhiệt lượng ổn định phù hợp cho tất tơm đạt nhiệt độ, thời gian làm chín việc xử lý nhiệt khác tôm q trình khó điều khiển chí cịn liên quan đến sản lượng chất lượng sản phẩm cuối Bếp nấu cần có cấu tạo để khống chế tốt thời gian nhiệt độ tồn tơm mẻ lớn Đối với số lồi tơm, cần phải đảo q trình làm chín Khơng nên để tơm nước muối nóng lâu trước bắt đầu sôi Hơn bếp sinh nhiệt khơng thích hợp làm chậm dần trình vận hành 3.2.6 Các thiết bị nấu cần làm vật liệu chống ăn mòn thích hợp xây dựng cho nước tốt dễ tháo lắp để làm Tất phần bếp tiếp xúc với tôm cần làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Bếp nấu kiểu thường hay kiểu liên tục – cần thiết kế cho phép thoát nước nhanh dễ dàng tháo lắp để rửa tẩy uế 3.2.7 Cần có thiết bị phù hợp làm nguội tơm chín Tơm làm nguội nhanh kỹ cách nhúng thùng chứa nước biển phơi hệ thống khí mát, thùng làm nguội cần làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp thiết kế cho có luân chuyển tốt tạo thay đổi ổn định nước thùng Thùng làm nguội cần bố trí gần bếp đun cần hạn chế mức thấp lây nhiễm vi sinh vật ngẫu nhiên từ tôm nguyên liệu 3.2.8 Tất thiết bị dùng để cấp đông, bảo quản lạnh tôm tàu phải đảm bảo yêu cầu qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị 3.2.9 Xẻng, cào dùng xếp dỡ tôm cần làm vật liệu chống ăn mịn phù hợp ln Các dụng cụ dùng thường xuyên nhiều giai đoạn xếp dỡ chế biến tôm có yêu cầu vệ sinh thiết bị dụng cụ khác 3.3 Các yêu cầu việc thực vệ sinh 3.3.1 Con tàu, thiết bị, dụng cụ phương tiện khác dùng để đánh bắt, bảo quản chế biến tôm phải trạng thái hoạt động tốt Việc sửa chữa thiết bị tiến hành thấy cần thiết Tất thiết bị dụng cụ cần làm kỹ sau chu kỳ sử dụng Cần xây dựng qui trình làm để hướng dẫn cho tất thủy thủ tàu tham gia cách nghiêm túc 3.3.2 Trước mẻ tôm lên tàu mẻ lưới, boong tàu, vách ngăn tất thiết bị tàu tiếp xúc với tôm phải xối nước biển chải kỹ để loại bỏ bụi đất, mảnh vỡ, thấy Việc làm nhằm loại bỏ tất dấu vết vật nhiễm bẩn máu, nhựa đường, dầu.v.v…có thể gây biến màu mùi vị khó chịu tơm Hầu hết tàu tiến hành công việc lưới cịn biển Cơng việc làm mát mặt boong khoang boong cách xả nước biển sạch, lạnh trước tôm tàu Khi thời tiết ấm áp, nhiệt độ mặt boong cao 3.3.3 Tất chậu, bể, thùng tròn thiết bị khác dùng để chất xếp, phân hạng, rửa vận chuyển cần làm kỹ sau chu kỳ sử dụng Rác, bùn, đất, máu để khơ tích tụ bề mặt tiếp xúc với tơm sau khó tẩy nhiễm bẩn sang mẻ tôm sau 3.3.4 Trong đánh bắt, bể chứa nước thải tàu cần tiêu nước đặn Bể thải thường xuyên thoáng Nước thải bao gồm máu, bùn, không xả thường xuyên tạo môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển gây mùi hôi thối khoang chứa Bể thải cần thường xuyên cọ rửa tẩy uế 3.3.5 Các mắt lưới phần khác thiết bị đánh bắt bẫy tơm khơng có cá tơm chết, vật hữu sau mẻ lưới Toàn thiết bị đánh bắt cần làm công việc đánh bắt ngừng hẳn Cá, tôm chết chất hữu mắc lại lưới bẫy phân hủy gây nhiễm bẩn mẻ sau 3.3.6 Nước biển dùng làm máy, ngưng lạnh thiết bị tương tự không dùng để rửa tôm, rửa boong, khoang chứa thiết bị tiếp xúc với tơm Nước dùng làm mát LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn máy ln có nhiệt độ cao nước biển thường nhiễm bẩn dầu, sản phẩm khác dầu mỡ chứa rỉ sắt hay sản phẩm phụ khác q trình ăn mịn kim loại Nếu dùng nước để rửa làm tôm hư hỏng nhanh nhiệt độ tăng nhiễm mùi vị khó chịu biến màu 3.3.7 Chỉ dùng nước uống nước biển để luộc làm nguội tôm, dùng dung dịch nước muối hệ thống nước biển nước lạnh Tơm làm chín biển dùng để ăn mà khơng cần qua xử lý nhiệt thêm, có mặt vi sinh vật có tầm quan trọng đến sức khỏe sản phẩm này, gây nguy hiểm cho người tiêu thụ Sự có mặt vi sinh vật tôm tươi tôm đông lạnh gây nguy hiểm tương tự 3.3.8 Tất thiết bị làm chín, làm nguội tơm phải thường xun xối nước, đánh chải kỹ để loại bỏ chất bẩn thấy được, làm tác nhân làm thích hợp sau tẩy uế tráng kỹ, q trình làm chín tơm tích tụ chất bẩn cát, đất sét, mảnh vụn hỗn tạp đáy biển, phận tôm vật protein ngưng đọng Những vật làm biến màu tơm luộc nhiễm mùi khó chịu Lớp váng bọt hình thành từ nước luộc bẩn khu trú bảo vệ bào tử vi sinh vật chịu nhiệt gây khó khăn cho q trình đóng hộp tơm (hấp trùng) nên cần làm kỹ dụng cụ làm chín thùng làm nguội thiết bị liên quan khác cách thường xuyên ngày lần 3.3.9 Người tiến hành làm chín, làm nguội xếp dỡ tơm chín cần phải ý để tránh nhiễm bẩn vi sinh vật sang sản phẩm chín gây hư hỏng tiếp tục gây nguy hiểm cho người Khi tôm vớt từ nồi nấu, thực tế khơng có vi sinh vật Sự nhiễm bẩn trở lại trình làm nguội tiếp tục gia tăng q trình bốc xếp tơm làm chín biển thường dùng để ăn ln mà không cần qua xử lý nhiệt thêm việc nhiễm vi sinh vật có hại cho sức khỏe nguy hiểm nhiễm sinh vật làm hư hỏng rút ngắn khả trì chất lượng sản phẩm Các công nhân tiến hành làm chín, làm nguội bốc xếp tơm biển phải trì mức độ cao vệ sinh thân thể công nhân nhà máy chế biến Nếu cơng nhân làm chín lại cơng nhân bốc xếp tơm ngun liệu cần thật ý để tránh nhiễm vi sinh vật từ tôm nguyên liệu sang tơm chín 3.3.10 Cần quan tâm thích đáng cho đảm bảo chất phế thải từ người hay từ nguồn khác loại bỏ phương pháp không gây nguy hiểm cho vệ sinh sức khỏe người Với mối quan tâm ngày tăng người việc bảo vệ môi trường, số nước việc loại bỏ chất phế thải thuyền vào vùng nước xung quanh giới hạn theo luật pháp Những người tàu cần nhận thức đầy đủ trách nhiệm họ vấn đề Việc xả chất cặn bã người, gia súc chất phế thải khác từ tàu đánh bắt vào vùng nước bảo vệ, gần khu dân cư vùng nuôi trồng loại giáp xác, nhuyễn thể không phép 3.3.11 Ngay sau dỡ hàng, boong tàu tất thiết bị cần xối nước, đánh, làm kỹ tác nhân làm phù hợp, tẩy uế tráng kỹ Máu tôm, cá, ruột, bùn đất cá tôm chết nằm lại boong tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển lây nhiễm sang chuyến sau Nếu để bùn, máu, vấy khơ lại khó loại bỏ Luôn làm kỹ trước tẩy uế, đặc biệt dùng clo tác nhân trùng Mỗi chất hữu cịn sót lại bề mặt, tẩy uế kết hợp nhanh chóng làm vơ hiệu hóa hoạt lực tác nhân trùng clo tác nhân trùng khác 3.3.12 Ngay sau cập bến, khoang chứa, hầm thải phải giải phóng hồn tồn Tất bề mặt khoang chứa, ngăn hầm thải phải làm kỹ chất làm phù hợp, khử trùng tráng kỹ Công việc nhằm loại bỏ tôm cá, bùn đất, máu chất cặn khác tàu cập bến để tránh phát triển vi sinh vật, mùi khó chịu làm khơ cặn bã khoang chứa bề mặt khác Việc làm cần hoàn tất trước chuyển đá lên tàu cho chuyến tiếp sau 3.3.13 Kết thúc chuyến phải loại bỏ số nước đá cịn lại khơng dùng đến phải chuyển khỏi tàu Mặc dù giữ gìn cẩn thận, số nước đá không dùng tới khoang chứa bị nhiễm bẩn nhiễm bẩn sang mẻ sau Khi tàu nhận nước đá để biển, nhận lên tàu số nước đá sạch, mới, bắt đầu chuyến 3.3.14 Chỉ tiến hành làm xối nước nước uống nước biển tàu cảng Nước làm không bị nhiễm bẩn tới mức có hại cho người, tổng số vi sinh vật thấp khơng có vi sinh vật có hại cho sức khỏe Sự nhiễm bẩn tôm nước chứa vi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn sinh vật chất không cho phép dẫn tới suy giảm chất lượng nguy hiểm tới sức khỏe Nước cảng bị ô nhiễm trầm trọng không dùng để làm Cũng nước biển vùng lân cận, thành phố, làng mạc, nhà máy công nghiệp, chế biến thủy sản xưởng tàu thuyền 3.3.15 Các qui trình làm sạch, nước, tẩy uế phải có hiệu Các tác nhân làm tẩy uế phải tuân theo yêu cầu quan có thẩm quyền khơng để tiếp xúc với tôm Cặn chất làm dùng rửa tàu thiết bị cần loại trừ cách tráng kỹ nước uống nước biển trước khu vực thiết bị dùng lại để chứa xếp dỡ tôm Trong chọn dùng chất làm tẩy uế phải có kiến thức đầy đủ thuộc tính giới hạn chúng Nhiều chất có hiệu tuân theo nghiêm ngặt hướng dẫn nhà sản xuất bước chuẩn bị sử dụng Nhiệt độ dung dịch axit hay kiềm, nồng độ, thành phần hoạt động, có mặt hóa chất khác, loại dùng để xử lý bề mặt, loại xử lý dầu, bùn đất phương pháp áp dụng số yếu tố cần xác định tác dụng chúng Nhiều chất khác không trộn thành chất chất vơ hiệu hóa hoạt tính chất khác 3.3.16 Các khoang tàu thùng bảo quản tôm rỗng phải thơng gió, mùi nặng kết hợp với nấm mốc, khơng khí ẩm ướt, tù hãm, chất hữu phân hủy tăng lên thơng gió Tất dụng cụ chứa, xe thùng, hộp, bồn chậu, sau làm sạch, rửa, tẩy uế phải kê xếp cho thống khí đầy đủ 3.3.17 Trên tàu dùng hệ thống nước biển lạnh nước muối lạnh việc bảo quản, làm lạnh cấp đông Tất thùng, bể, thiết bị trao đổi nhiệt thiết bị phụ tùng khác cần làm sau dỡ hàng Phải dùng nước uống nước biển chứa chất làm phù hợp cho chảy qua tất phần hệ thống Các thùng phải kiểm tra kỹ lưỡng cần dùng bàn chải để làm vi sinh vật kị khí đặc biệt hoạt động điều kiện bảo quản thùng cần đảm bảo vệ sinh để tránh việc tích tụ lan truyền lây nhiễm từ thùng sang thùng khác Ngay sau dỡ tơm, bề mặt thùng cịn ướt thùng chứa cần rửa nước uống lạnh, nước biển lạnh áp suất phun thích hợp, sau cọ rửa bàn chải với dung dịch chất tẩy kiềm tính tráng kỹ nước uống ấm lạnh nước biển Tất đường ống thiết bị trao đổi nhiệt phải phun kỹ nước uống lạnh nước biển lạnh cho chạy qua hệ thống dung dịch kiềm nóng nước lạnh pha chất làm lạnh Sau tráng nước uống nước biển sạch, cho truyền qua hệ thống dung dịch trùng thích hợp Nhiều người đánh cá cho nên để lại hệ thống dung dịch loãng chất trùng khơng ăn mịn, sau tháo dung dịch tráng kỹ nước uống nước biển trước chứa tôm vào thùng 3.3.18 Những nơi dùng nước biển lạnh để bảo quản làm lạnh tôm dùng nước biển thay nước để tránh tích tụ chất gây nhiễm Dùng nước biển nhiễm bẩn nước cống nước thải công nghiệp ảnh hưởng tới chất lượng mẻ tôm làm cho khơng thích hợp cho tiêu thụ người Về vấn đề người đánh bắt ln với quyền địa phương kiểm tra để xác định đích thực vùng nước khơng bị ô nhiễm Điểm lấy nước biển để bơm lên tàu sườn đối diện với sườn thải chất bẩn xả nước làm nguội máy Nước biển lấy tầu chuyển động phía trước 3.3.19 Cần tiến hành biện pháp có hiệu nhằm chống lại phá hoại sâu bọ, loài gặm nhấm, chim vật hại khác Các lồi gặm nhấm, chim, sâu bọ mang nhiều bệnh lây sang người qua đường nhiễm bẩn tôm Tàu đánh bắt cần kiểm tra thường xuyên hậu phá hoại cần phải áp dụng biện pháp có hiệu Tất loại thuốc diệt chuột, thuốc xông hơi, thuốc trừ sâu chất có hại khác dùng theo hướng dẫn quan có thẩm quyền thích hợp 3.3.20 Các tàu neo bền từ hai trở lên, nơi cần thiết phải có thiết bị chống chuột leo lên tàu qua dãy neo Các thiết bị kim loại hình trịn hình nón dây neo ngăn chuột từ bờ leo lên tàu Cần phải thật ý phải bố trí thiết bị ban đêm chất hoạt động đêm giống chuột Cũng tương tự đầu cầu tàu diện tích mà cầu tàu gối lên bến, khoảng mét vng phải sơn trắng để ngăn chuột leo lên cầu tàu vào ban đêm 3.3.21 Chó, mèo súc vật khác không chứa vùng tiếp nhận, chất xếp, chế biến bảo quản tôm tàu Vì đe dọa tới sức khỏe, mặt tàu thiết bị tiếp xúc với tôm lơng chất tiết xúc vật 3.3.22 Việc cung cấp thực phẩm cho nhà bếp tàu thức ăn cho thủy thủ không giữ thùng nước đá dùng bảo quản tôm Việc bảo quản thực phẩm nước đá dùng cho tôm nhiễm bẩn nước đá tôm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn trường vận chuyển tôm, bị đầu hệ thống Phải trì mức thể tích nước cần thiết thùng chứa tới bốc dỡ hết tôm cách bổ sung lượng nước bù từ nguồn bên vào hệ thống Chỉ dùng nước biển lạnh, nước muối lạnh nước uống lạnh để bù cho lượng hao hụt nước muối gốc 3.5 Chương trình kiểm tra vệ sinh 3.5.1 Mỗi tàu cần xây dựng chương trình kiểm tra vệ sinh riêng với tham gia tất thủy thủ tàu, có phân công cho thành viên nhiệm vụ xác định việc làm tẩy uế tàu Cần qui định lịch trình làm tẩy uế thường kỳ nhằm đảm bảo thích hợp thường xuyên tất phận tầu thiết bị Cơng nhân phải đào tạo đầy đủ để sử dụng dụng cụ làm đặc biệt, biết phương pháp tháo lắp thiết bị để làm có kiến thức tầm quan trọng nhiễm bẩn mối nguy hiểm có liên quan Chế biến tơm bờ Nhà máy, phương tiện yêu cầu vận hành (1) 4.1 Cấu trúc lắp đặt nhà máy 4.1.1 Nhà máy chế biến tôm phải thiết kế đặc biệt để phù hợp với mục đích Q trình hư hỏng tơm diễn nhanh so với thịt tươi động vật máu nóng Thời gian bảo quản tơm chuyển đến nhà máy chế biến bị giảm bớt thời gian điều kiện chất xếp bảo quản tàu Quá trình chế biến khơng thể cải thiện chất lượng tơm chuyển đến Vì chất dễ hư hỏng tơm nên nhà máy chế biến tơm u cầu phải có phương tiện vật liệu đặc biệt so với nhà máy chế biến thực phẩm khác, số trường hợp có phần độc đáo Thao tác kỹ thuật vệ sinh, yêu cầu sản phẩm khác thường yêu cầu cao khó thực Vì nhà máy chế biến tơm phải thiết kế cho việc chế biến tôm không bị chậm không gây giảm sút chất lượng 4.1.2 Kết cấu 4.1.2.1 Nhà máy khu phụ cận khơng có mùi khó chịu, khói, bụi bị nhiễm khác Nhà xưởng phải có kích thước hợp lý khơng q chật chội cho thiết bị người làm việc, có kết cấu tốt ln trì tình trạng hoạt động tốt Chúng phải thiết kế thi công cho tránh xâm nhập ẩn náu côn trùng, chim vật có hại khác, làm thuận lợi kỹ Vị trí nhà máy chế biến tôm, việc thiết kế, lắp đặt, xây dựng việc trang bị nhà máy phải dự kiến chi tiết có nhấn mạnh đến khía cạnh vệ sinh, phương tiện vệ sinh kiểm tra chất lượng Khi xây nhà xưởng cải tạo cơng trình cũ, nhà chức trách quốc gia địa phương cần quan tâm tới qui phạm xây dựng, yêu cầu vệ sinh trình vận hành, vệ sinh cống rãnh chất thải nhà máy Trước xây dựng nhà máy cải tạo công sở cũ, cần quan tâm tới sơ đồ vận hành dịng chảy thích hợp (xem phụ lục II “Sơ đồ dòng chảy xử lý chế biến tơm bờ” có quy trình cơng nghệ tốt đảm bảo hiệu tối đa trình sản xuất chất lượng sản phẩm tốt Khu vực chế biến thực phẩm phải cách ly hoàn toàn với nhà dùng làm khu sinh hoạt 4.1.2.2 Sàn có bề mặt cứng khơng hấp thụ thoát nước tốt Sàn phải xây dựng vật liệu bền vững, không thấm nước, không hấp thụ, không độc dễ làm sạch, tẩy uế Sàn không trơn trượt, khơng nứt nẻ có độ nghiêng đủ để chất lỗng qua cửa xả có lắp lưới tháo Nếu sàn đắp gờ xẻ rãnh để dễ thoát nước rãnh phải ln dẫn tới hầm nước Các nơi tiếp giáp tường sàn phải không thấm nước đắp đầy lượn để dễ làm Bê tơng khơng có lớp bề mặt phù hợp hay bị rõ bị ảnh hưởng mỡ dầu động vật, nước muối đậm đặc, số chất tẩy sát trùng Nếu dùng bê tơng cần phải đầm kỹ, có chất lượng tốt xử lý tốt bề mặt chống thấm nước 4.1.2.3 Các ống thoát nước phải đủ lớn thuộc loại thích hợp có nắp đậy lọc tháo để làm Các phương tiện thoát nước phải đầy đủ phù hợp đảm bảo chuyển chất thải lỏng nửa lỏng khỏi nhà máy Khơng có khu sàn đọng nước Các ống dẫn nước làm vật liệu không thấm, nhẵn thiết kế đủ chịu dòng chảy lớn mà khơng bị tràn ngập Mỗi cửa nước có ga lắng sâu, kín, đặt nơi thích hợp dễ làm Các đường ống thải chất bẩn – trừ đường ống hở - phải thơng thích đáng, có đường kính nhỏ 10 cm (4 inch) Nếu cần cho chảy vào bể lắng để loại bỏ chất thải rắn Bể lắng đặt khu vực chế biến xây dựng bê tông chống thấm vật liệu tương tự khác, thiết kế theo đặc điểm địa phương nhà chức trách có thẩm quyền địa phương chấp thuận (1) Các điều nêu phần (trên tàu) áp dụng phần (trên bờ) không nhắc lại LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.1.2.4 Các tường mặt phải nhẵn, chống thấm, chống nứt rạn màu sáng dễ làm Các vật liệu chấp nhận để lát mặt tường vữa xi măng, gạch men sứ loại công nghiệp, loại kim loại chống ăn mịn thép khơng gỉ, hợp kim nhơm phi kim loại chống va đập, chất lượng bề mặt mong muốn dễ sửa chữa Tất mối nối phải bịt kín matít hợp chất khác chịu nước nóng phủ băng cần Những nơi tiếp giáp tường với tường, tường với sàn phải láng đầy lượn trịn để tiện làm Tường khơng có vật khơng cho phép, tất đường ống dây cáp cần phải chìm, phẳng với mặt tường bọc gọn, gắn sát tường cố định cách tường 10 cm (4 inch) để dễ làm tránh lẩn trốn trùng 4.1.2.5 Các ngưỡng cửa sổ phải có kích thước nhỏ nhất, nghiêng vào 45 o cách sàn 1m Ngưỡng cửa khung cửa sổ làm vật liệu nhẵn, chống thấm Nếu làm gỗ phải sơn kỹ Các ngưỡng cửa sổ phải nghiêng để tránh lưu giữ tạp chất tích tụ bụi bẩn phải lắp đặt thuận tiện cho việc làm Cửa sổ phải lắp cửa kính mở phải che lưới Các lưới che phải lấp cho dễ tháo để làm làm vật liệu chống ăn mòn thích hợp 4.1.2.6 Tất cửa mà tơm sản phẩm chuyển qua phải đủ rộng, làm vật liệu thích hợp loại cửa tự động Các cửa mà tôm sản phẩm chuyển qua phải bọc kim loại chống ăn mòn vật liệu phù hợp khác chịu va đập loại tự đóng trừ lắp thêm lưới bảo vệ Cánh cửa khoang cửa cửa sổ lối phải có bề mặt nhẵn dễ làm Cửa mà sản phẩm không chuyển qua cửa để cơng nhân vào làm việc, phải có bề mặt phù hợp, dễ làm sạch, mặt phía khu vực chế biến 4.1.2.7 Trần phải thiết kế, xây dựng hoàn chỉnh cho tránh tích tụ bụi bặm Sự ngưng đọng nước, phát triển nấm mốc, long tróc nhỏ dễ làm Tốt trần cao 3m (10 phút) không nứt rạn mối nối phải nhẵn không thấm nước màu nhạt Ở cơng trình mà giầm, kèo, đường ống có cấu kiện khác bị lộ nên lắp trần cứng phía Ở nơi giầm kèo mái khơng che kín, phía mái xây dựng trần thích hợp với mối ghép nối kín, kết cấu phụ có bề mặt nhẵn, sơn kỹ màu sáng, dễ làm xây dựng cho tránh rơi mảnh vụn bụi đất xuống sản phẩm tôm 4.1.2.8 Nhà xưởng phải thơng gió tốt tránh tăng mức nhiệt độ, ngưng tụ nước nhiễm bẩn mùi khó chịu, bụi, nước khói Đặc biệt lưu ý việc thơng gió khu vực thiết bị sản sinh lượng nhiệt dư thừa, nước nóng, xu khí, nước son khí nhiễm bẩn Các giịng lưu thông nhà xưởng phải từ nơi tới nơi vệ sinh Việc thông gió quan trọng nhằm ngăn ngừa ngưng đọng nước nấm mốc phát triển cấu kiện Các cửa thơng gió phải che lưới cần lắp thêm phận lọc khí Các cửa sổ mở để thơng gió phải che lưới, lưới che phải dễ dàng tháo lắp làm vật liệu chống ăn mòn phù hợp 4.1.2.9 Cường độ chiếu sáng nhỏ khu sản xuất chung 220 Lux (20 foot candles) nơi cần kiểm tra, sản phẩm 540 lux (50 foot candles) với mầu khơng biến đổi Các bóng đèn treo khu vực làm việc bảo quản tơm giai đoạn q trình chế biến phải loại bóng an tồn có cách bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm trường hợp bóng vỡ Tốt nhất, lắp chìm trần với mặt phẳng bao gắn trần để tránh tập trung bụi bẩn chúng 4.1.3 Các phương tiện vệ sinh 4.1.3.1 Các khu vực tiếp nhận bảo quản tôm nguyên liệu phải cách ly với khu chế biến đóng gói tơm nhằm tránh nhiễm bẩn cho thành phẩm Các phòng cách ly khu vực xác định rõ ràng a) Để tiếp nhận bảo quản tôm nguyên liệu b) Để tiến hành vặt đầu, rửa, làm chín, bóc vỏ chế biến khác bao gói Việc sản xuất quản lý sản phẩm phục vụ cho người phải hoàn toàn cách ly phân biệt với khu sử dụng cho vật liệu không ăn Các khu bảo quản thực phẩm phải cách biệt hoàn toàn với nhà xưởng dùng để sinh hoạt Các khu tiếp nhận bảo quản phải luôn trì tình trạng để giữ tơm khỏi hỏng nhiễm bẩn 4.1.3.2 Cần có phịng cách ly phế liệu phương tiện lưu giữ chất phế thải thích hợp Nếu phế thải phế liệu thu gom lưu giữ trước chuyển cần ý thích đáng tới việc chống chuột, chim, sâu bọ tránh để nhiệt độ ẩm Cần có phịng cách ly chất phế liệu để chứa đựng chất thải dụng cụ chứa khơng rị rỉ kê cao thùng phế thải Tường, sân trần phòng khu vực phía thùng kê cao phải xây dựng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn vật liệu chống thấm làm dễ dàng Nơi mà chất thải chứa dụng cụ chứa bên nhà máy chúng cần đậy kín Dùng bao bì cách ly để chứa đựng chất thải dễ dàng bốc dỡ vận chuyển Các đỡ cho dụng cụ chứa phải vật liệu rắn, cứng khơng thấm, làm dễ tiêu nước tốt Nếu dùng lượng lớn dụng cụ chứa nên dùng máy nước để rửa hàng ngày Các dụng cụ chứa cần có khả chịu nhiều lần trình làm thơng thường Phịng phế liệu phương tiện chứa đựng phế thải khác phải làm tẩy uế thường xuyên 4.1.3.3 Bất kỳ nhà máy chế biến sản phẩm phụ phải cách ly hoàn tồn với nhà máy chế biến tơm làm thực phẩm cho người Quá trình chế biến sản phẩm phụ sản phẩm tôm không dùng làm thành phẩm cho người phải tiến hành nhà xưởng tách biệt khu vực cách ly vật chất đảm bảo khơng có khả nhiễm bẩn sang tôm sản phẩm tơm 4.1.3.4 Cần có hệ thống cấp nước uống nóng lạnh nước biển với áp suất thích hợp nhiều nơi khắp nhà máy, tất làm việc Nước cung cấp cho tất phận tiếp nhận, quản lý, chế biến, đóng gói bảo quản nhà máy phải nước uống nước biển có áp suất khơng thấp 138KPa (201b/inch 2) cần cung cấp thỏa đáng nước nóng có chất lượng uống tất làm việc Cần có phương tiện cấp nước nóng có chất lượng uống nhiệt độ tối thiểu 65 oC (149oF) tất thời gian sản xuất yêu cầu Hơn cần cung cấp lượng nước dự trữ nhiệt độ thấp cho mục đích khác rửa tay Việc cấp nước lạnh cho mục đích làm cần lắp với hệ thống clo hóa tạo dư lượng clo nước khác để giảm số lượng vi sinh vật ngăn tích tụ mùi Nước dùng để rửa, vận chuyển tôm nguyên liệu không dùng lại trừ giữ mức chất lượng uống 4.1.3.5 Khi sử dụng hệ thống nhiễm clo hóa cho nước, hàm lượng tồn clo tự nước cần khống chế không vượt mức hiệu lực nhỏ mục đích định Một hệ thống clo hóa khơng phải tảng để giải tất vấn đề vệ sinh Việc sử dụng tùy tiện clo bù đắp cho điều kiện vệ sinh nhà máy chế biến 4.1.3.6 Nước đá phải làm từ nước uống nước biển sạch, chế tạo, chất xếp bảo quản để tránh nhiễm bẩn Nước đá dùng q trình chế biến tơm phải làm từ nước uống nước biển Cần có phòng đặc biệt phương tiện bảo quản thích hợp để bảo quản nước đá tránh nhiễm bẩn chảy nhanh Bụi đất, mảnh sơn long tróc, mẩu gỗ mùn cưa, rác, rỉ sắt vật nhiễm bẩn thường gặp lây nhiễm từ nước đá sang sản phẩm cuối Sự lại chân cần hạn chế thấp Phải cẩn thận dùng đá để làm lạnh tôm sản phẩm tôm để không gây nhiễm bẩn tới chúng 4.1.3.7 Ở nơi nguồn nước bổ sung nước không uống được, nước phải bảo quản thùng riêng biệt, dẫn đường ống riêng, nhận biết màu tương phản có ghi rõ, khơng nối qua nối ngược vào đường dẫn nước uống nước biển Nước khơng uống sử dụng vào mục đích sản xuất nước nóng, làm mát phận biến đổi nhiệt phòng cháy Các hệ thống bảo quản phân phối nước uống khơng uống hồn tồn cách biệt đảm bảo nối ngang qua có việc sử dụng vơ ý, nước khơng uống khu vực chế biến tơm Chỉ có nước uống dùng để cung cấp nước nóng 4.1.3.8 Tất ống xả tất đường dẫn chất thải bao gồm hệ thống cống rãnh phải đủ rộng để chuyển vật nặng xây dựng thích hợp Tất đường ống khơng dị rỉ có đủ ga lắng kín, sâu lỗ thơng nơi Phải có phương pháp hiệu để chuyển chất thải để không làm nhiễm bẩn nguồn cấp nước uống nước biển sạch, bể xả ga lắng chất rắn hệ thống dẫn nước tốt bố trí bên ngồi khu vực chế biến thiết kế cho chúng xả hết làm kỹ kết thúc ngày làm việc thường xuyên cần Những nơi hệ thống chất thải lắp đặt đầu phòng chế biến để tận dụng sân thượng, việc lắp đặt xác định vị trí hệ thống cần phải loại trừ khả nhiễm bẩn đường ống chế biến Ống xả phương pháp thu dọn chất thải phải chấp thuận quan có thẩm quyền 4.1.3.9 Cần có phương tiện riêng để làm tẩy uế thiết bị Mỗi xí nghiệp chế biến tơm phải có sẵn phương tiện làm tẩy uế khay, dụng cụ chứa thiết bị tương tự dụng cụ làm việc Các phương tiện cố định phòng riêng biệt khu vực qui định phịng làm việc cung cấp đủ nước nóng lạnh nước uống nước biển áp suất cao thoát nước tốt Các dụng cụ chứa thiết bị dùng cho chất phế thải vật liệu nhiễm bẩn rửa khu vực riêng biệt sau dùng để rửa dụng cụ sản phẩm phục vụ người LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.1.3.10 Cần bố trí đủ thuận tiện phương tiện vệ sinh cá nhân Tất xí nghiệp phải bố trí đủ phù hợp thuận tiện phương tiện thay quần áo vệ sinh cá nhân Các phòng vệ sinh cá nhân phải thiêt kế đảm bảo vệ sinh việc tiêu chất cặn bã, khu phải chiếu sáng, thơng gió tốt có nhiệt độ phù hợp, không thông trực tiếp vào khu vực quản lý thực phẩm Các phương tiện rửa tay nước ấm, nóng lạnh nước uống nước biển Các phương tiện vệ sinh để rửa tay làm khô tay, phù hợp bố trí cạnh nhà vệ sinh vị trí mà công nhân thiết phải qua để trở khu vực chế biến Ở nơi có vịi nước nóng, lạnh hỗn hợp, nơi dùng giấy lau tay cần có đủ dụng cụ đong chứa giấy gần chỗ rửa Nên dùng vịi khơng có tay cầm Cần thông báo trực tiếp cho người phải rửa tay sau giải vệ sinh cá nhân Các phịng vệ sinh phải có tường trần nhẵn, rửa được, bề mặt có màu sáng sàn xây dựng vật liệu chống thấm dễ làm Các cửa dẫn vào phương tiện phải loại tự động không thông trực tiếp vào khu chế biến Công thức sau sử dụng để tính số phương tiện vệ sinh đầy đủ tương ứng với số lượng công nhân: đến người = phòng vệ sinh 10 đến 24 người = phòng vệ sinh 25 đến 49 người = phòng vệ sinh 50 đến 100 người = phòng vệ sinh Trên 100, 30 người có phịng vệ sinh Chú thích Các nhà tiểu kết hợp phịng vệ sinh phạm vi 1/3 tổng số phòng vệ sinh 4.1.3.11 Cần có phương tiện có sẵn khu chế biến để công nhân rửa lau khô tay để tẩy uế găng tay bảo hộ Các phương tiện bố trí đầy đủ thuận tiện để rửa làm khô tay nơi sản xuất yêu cầu Ỡ nơi phù hợp có phương tiện tẩy uế tay Cần cung cấp nước ấm, nóng lạnh nước uống nước biển pha chế dung dịch làm tay phù hợp Ở nơi có vịi nước nóng lạnh hỗn hợp, cần có phương tiện làm khô tay Ở nơi dùng giấy lau cần có với số lượng phù hợp dụng cụ đong bình chứa cạnh phương tiện rửa Nên dùng vịi khơng có tay cầm Các phương tiện trang bị đường ống thẳng ga lắng phù hợp để thoát nước 4.1.3.12 Lắp đặt tiện nghi bao gồm phòng ăn trưa, phòng thay quần áo, phòng tắm rửa Những nơi có cơng nhân nữ nam cần bố trí phương tiện tách biệt cho giới trừ phịng ăn trưa Các phịng ăn trưa nên có chỗ ngồi thoải mái cho tất cơng nhân Phịng thay quần áo cần có đủ chỗ để khóa riêng cho người không gây chật chội Quần áo ủng khơng mặc làm việc không để nơi khu chế biến 4.1.3.13 Phải có phương tiện bảo quản để giữ khơ vật liệu bao gói, cần có phương tiện riêng biệt để bảo quản tông, giấy gói vật liệu bao gói khác để tránh ẩm, bụi nhiễm bẩn khác 4.1.3.14 Nếu có chất độc có hại bao gồm hộp chất làm chất khử trùng, thuốc trừ dịch hại phải bảo quản phòng cách biệt định niêm yết riêng biệt Tất vật liệu cần quan tâm đặc biệt ghi nhãn rõ ràng để dễ nhận biết Các phịng bảo quản phải khóa vật liệu giao cho người đào tạo việc sử dụng chúng quản lý 4.2 Trang bị, dụng cụ mặt làm việc 4.2.1 Tất mặt làm việc, dụng cụ chứa, khay, thùng thiết bị khác dùng để chế biến tôm phải làm vật liệu nhẵn, khơng thấm, khơng độc chống ăn mịn Các thiết bị dụng cụ cần thiết kế chế tạo cho không gây vệ sinh dễ làm kỹ Nói chung khơng nên dùng gỗ cho mục đích Sự nhiễm bẩn tơm q trình chế biến tiếp xúc với mặt phẳng không hợp vệ sinh gây Tất bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn, khơng có mảnh vụn, rạn nứt bong tróc, khơng có chất có hại cho người, khơng bị ảnh hưởng môi trường muối, nước tôm thành phần khác sử dụng, chịu việc làm tẩy uế nhiều lần Gỗ dùng làm mặt thớt khơng có sẵn vật liệu thích hợp khác Máy móc thiết bị phải thiết kế cho dễ tháo lắp, thuận tiện việc làm tẩy uế kỹ Các dụng cụ chứa dùng để đựng tôm nên làm chất dẻo dễ rửa, kim loại chống ăn mòn, làm gỗ, phải xử lý để chống thấm ẩm phủ ngồi lớp sơn bền vững, khơng độc phủ bề mặt khác đảm bảo nhẵn cọ rửa dễ dàng Bất kỳ dụng cụ chứa có bề mặt bị rỗ, bị ăn mịn, tróc vẩy bong sơn khơng dùng để đựng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn tôm Không dùng rổ đan liễu gai Các thiết bị cố định phải lắp đặt cho làm tẩy uế dễ dàng kỹ Các thùng rửa phải thiết kế để có lượng nước thay đổi ổn định, lưu chuyển tốt, dễ thoát nước dễ làm Thiết bị dụng cụ dùng cho vật liệu không ăn bị nhiễm bẩn phải dễ phân biệt không dùng để chế biến tôm sản phẩm phục vụ người 4.2.2 Cần bố trí phương tiện thích hợp nhà máy chế biến để trì tôm điều kiện lạnh Nơi tôm chưa thể chế biến đến sản phẩm cuối chứa thể phân phối sớm sau bao gói, cần có phương tiện thích hợp để bảo quản mát tôm sản phẩm chúng Các phịng lạnh khơng thể dùng để làm mát tơm mà giữ cho chúng lạnh sau làm lạnh nước đá phương tiện khác Cho nên khơng nên xếp vào phịng lạnh lượng lớn tôm tươi chưa làm lạnh trước có hiệu đến nhiệt độ tan băng Phịng lạnh cần trang bị nhiệt kế tự ghi phận điều khiển nhiệt độ tự động thiết kế cho đảm bảo điều kiện vệ sinh Phòng lạnh cần trang bị hệ thống báo động tự động, để báo cho người quản lý nhiệt độ hạ tới 0oC (32oF) 4.2.3 Bàn dụng cụ chứa dùng để bóc vỏ tơm tay phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp Các ghế dài ghế cá nhân phải cấu tạo cho thuận tiện cho việc làm tẩy uế Bóc vỏ tơm tay cịn phương pháp bóc vỏ thơng dụng nhất, thường dùng bàn to, tôm chất công nhân bóc xung quanh bàn Việc bóc vỏ tơm thao tác ảnh hưởng lớn đến trình độ vệ sinh tôm Sản phẩm tiêu thụ không thông qua trình xử lý nhiệt tiếp nhiễm bẩn xảy cơng đoạn ảnh hưởng tới tận người tiêu dùng Vì tất thiết bị có liên quan tới bóc vỏ phải thiết kế, sản xuất định vị cho làm sạch, tẩy uế kỹ thường xuyên 4.2.4 Khuyến khích việc sử dụng máy thiết kế thích hợp để bốc xếp, rửa, phân cỡ, bóc vỏ thao tác tương tự Nơi chế biến lượng tôm lớn việc dùng máy thiết kế thích hợp làm đơn giản việc sản xuất sản phẩm tôm mặt số lượng hạ thấp số lượng vi sinh vật sản phẩm Điều chủ yếu máy phải thiết kế tốt có bề mặt làm việc chống ăn mịn khơng thấm dễ tháo lắp, làm sạch, tẩy uế xử lý tơm thời hạn nhỏ Cần phải nghiên cứu đầy đủ đánh giá hiệu kinh tế lắp đặt máy Các đơn vị máy phải thử nghiệm khắt khe trước đưa vào sử dụng thương mại, khơng, xảy hư hỏng tốn 4.2.5 Các dây chuyền chế biến tôm tự động cần thiết kế đơn vị chế biến liên tục với tất thao tác bố trí cách liên tiếp để tơm chuyển nhanh cách đồng qua dây chuyền không dừng chậm lại Các dây chuyền chế biến tôm thiết kế phù hợp hạ giá thành chế biến dẫn tới chất lượng sản phẩm cuối tốt Khi tôm di chuyển qua dây chuyền băng tải, băng tải cần có phận nạo rửa phun hai tay quây cuối 4.2.6 Thiết bị dùng để ngâm phun rửa tơm phải làm vật liệu chống ăn mịn, chống thấm dễ làm Các thùng ngâm phải trút hết, làm tẩy uế kỹ chu kỳ sử dụng Những chỗ muốn phép dùng dung dịch ngâm chất chống oxi hóa, bisunfit polyphophát cần phải kiểm tra nghiêm túc nguy nhiễm bẩn Số vi trùng tăng nhanh q trình ngâm thùng phải làm kỹ thường xuyên đổ đầy lại dung dịch Việc sử dụng phương pháp phun để thay phương pháp ngâm nhiều người tìm phương pháp xử lý có hiệu Nó hạn chế nhiễm bẩn thêm vi sinh vật, cung cấp dung dịch có nồng độ đồng liên tục phù hợp với chế độ kiểm soát nhiệt độ tốt Không phép dùng lại dung dịch xử lý trừ dung dịch lọc, trùng làm lạnh 4.2.7 Thiết bị dùng để nấu chín chần tôm phải đủ rộng để xếp mẻ lớn thiết kế cho cung cấp nhiệt lượng đủ ổn định để tất số tôm mẻ đạt nhiệt độ thời gian Như trình bày, việc làm chín q trình xử lý nhiệt khác tôm trình khó đạt xác cịn ảnh hưởng tới suất chất lượng tôm Để đảm bảo trình xử lý nhiệt phù hợp đồng đều, thiết bị cần thiết kế để tiến hành với mẻ lớn Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, thiết bị phải làm vật liệu chống ăn mịn thích hợp thiết kế để tiện tháo, rửa tẩy uế 4.2.8 Các thiết bị cấp nhiệt dùng trùng tôm cần có phận điều chỉnh nhiệt độ tự động thiết bị tự ghi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Thời gian nhiệt độ yếu tố cần khống chế cách chặt chẽ trình trùng Việc điều khiển tự động thời gian, nhiệt độ tự ghi có ích quan trọng việc đánh giá mức độ thích hợp chúng Cần lưu lại q trình ghi chép nhiệt xác cho lô tôm trùng 4.2.9 Thiết bị làm lạnh cấp đơng cần thiết kế để có cấu tạo dung tích thích hợp Thiết bị cấp đông thiết kế vận hành theo yêu cầu nêu quy phạm quốc tế có liên quan tôm, cá đông lạnh 4.2.10 Tất tủ cấp đông phương tiện bảo quản lạnh phải phù hợp với mục đích sản xuất lắp phận khống chế nhiệt độ đông nhiệt độ tự ghi Tôm sản phẩm tôm đông lạnh phải bảo quản nhiệt độ thấp đồng coi tránh suy giảm chất lượng Các kho đơng lạnh phải có khả đạt – 18oC (0oF) với nhiệt độ thấp cho phép thời gian bảo quản lâu Nhiệt kế thiết bị tự ghi nhiệt độ khác, dễ dàng đọc độ xác phạm vi hai độ 4.2.11 Ở nơi tơm đóng gói bao bì kim loại, để bảo quản đông lạnh, nhà máy cần phải trang bị máy hàn kín thiết kế phù hợp với bơm chân khơng thích hợp Việc đơng lạnh tơm chín tơm thịt bao bì kim loại chân không phương pháp thông dụng áp dụng sản phẩm chất lượng cao giành cho xuất Các bao bì phải rút chân không triệt để hàn tốt để bảo vệ chất lượng sản phẩm 4.2.12 Các phương tiện vận chuyển phải thiết kế để tránh nóng lên chuyên chở, làm vật liệu có cấu tạo cho phép làm dễ kĩ Các xe cộ dùng cho việc vận chuyển tơm sản phẩm tơm cần có số phương tiện làm lạnh, chế biến nhằm chống lại nhiễm bẩn bụi đất ảnh hưởng làm khơ nắng gió, chí nơi nước đá rẻ thời gian vận chuyển khoảng cách tương đối ngắn, nên sử dụng xe riêng biệt để chở nước đá bổ sung để chống lại việc làm lạnh không đủ chậm trễ bất ngờ Tường, vòm sàn xe phải cách nhiệt Độ dầy lớp cách nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ bên thường gặp Cần nhấn mạnh cách nhiệt không giúp cho làm lạnh tôm mà trì chúng nhiệt độ xếp lên xe Các xe dùng để vận chuyển tôm đông lạnh phải có khả trì tơm nhiệt độ - 18 oC (0oF) thấp Để thuận tiện cho việc làm xe cộ vận chuyển tôm lớp lót tường, mái, sàn phải vật liệu chống ăn mịn phù hợp, có bề mặt nhẵn, khơng hấp thụ, sàn xe phải thoát nước tốt 4.3 Các yêu cầu thực vệ sinh 4.3.1 Tất bến cảng, xe, chợ khu vực tương tự dùng để bốc dỡ bầy bán tôm phải giữ tẩy uế Cũng giống thực phẩm khác, tôm phải xử lý môi trường Các bề mặt bẩn phạm vi liền kề với khu bốc dỡ gây nguy làm nhiễm bẩn tôm rác vi sinh vật ảnh hưởng tới sức khỏe công cộng 4.3.2 Các phương tiện bốc dỡ tôm bờ phải thiết kế để việc nhiễm bẩn nhỏ Tất khu vực tiếp nhận tôm nguyên liệu phải có mái che chắn phù hợp Các đường ống chân không khô dùng để bốc dỡ tôm tàu phải dễ làm tẩy uế sau lần sử dụng Tồn hệ thống phải đóng kín không sử dụng Các thùng không làm lạnh dùng để tiếp nhận tôm nguyên liệu từ cần trục phải đủ lớn để nhận lượng lớn nước đá tôm mà không đầy tràn Các hộp đựng tôm nước đá không xếp chồng lên nén lên tơm mà cịn gây nhiễm bẩn chung 4.3.3 Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phương tiện vật chất khác nhà máy phải giữ sạch, tình trạng hoạt động tốt giữ ngăn nắp, hợp vệ sinh Tất bề mặt tiếp xúc với tôm phải xối thường xuyên cân nước uống nước biển lạnh để đảm bảo độ Phương pháp làm loại bỏ tất cặn bã phương pháp tẩy uế làm giảm số vi sinh vật cư trú bề mặt làm Lần tráng đầu nước lạnh uống nước biển lạnh để đảm bảo độ Phương pháp làm loại bỏ tất cặn bã phương pháp tẩy uế làm giảm số vi sinh vật cư trú bề mặt làm Lần tráng đầu nước lạnh uống nước biển sau rửa nước có nhiệt độ thích hợp để nâng cao hiệu làm Cần có vịi cung cấp nước uống nước biển lạnh áp suất phù hợp với việc làm Sẽ dễ dàng nhiều tiến hành mặt phẳng chưa bị khô Chỉ dùng đơn độc nước nóng nước lạnh nước uống nước biển nói chung chưa hồn tồn đáp ứng yêu cầu Đó mong muốn chưa phải bản, việc sử dụng hỗ trợ tác nhân làm tẩy uế phù hợp với việc cọ, rửa tay máy nơi phù hợp giúp đạt mục đích mong muốn Sau sử dụng tác nhân làm tẩy uế bề mặt tiếp xúc với tôm phải tráng kỹ nước uống nước biển lạnh trước sử dụng Các tác nhân làm lạnh tẩy uế phải dùng phù hợp với mục đích với có mặt chúng khơng gây hại cho sức khỏe đáp ứng yêu cầu quan có thẩm quyền Khơng dùng bọt biển khăn lau để lau bàn bề mặt dụng cụ chứa tiếp xúc với tôm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.3.4 Các dụng cụ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thiết bị không để nhiễm bẩn Các thiết bị di động dụng cụ làm tẩy uế phải cất giữ nơi khô Cần có khoảng khơng có phương tiện phù hợp để bảo quản mặt phẳng tiếp xúc với thực phẩm không bị bắn nước, bụi nhiễm bẩn khác Cũng có yêu cầu với mặt phẳng tiếp xúc với thực phẩm hở thiết bị lắp đặt Các dụng cụ phải làm khô khơng khí trước bảo quản tự móc, giá làm vật liệu chống ăn mịn Khi bảo quản chất lỏng dung dịch khác, thiết bị dụng cụ bảo quản phải rửa, tẩy uế tráng trước dùng lại Ở nơi có điều kiện, dụng cụ chứa dụng cụ bảo quản cần phải che đậy lật úp 4.3.5 Tất máy dùng để phân loại, rửa, bóc vỏ, làm chín, làm mát thiết bị chế biến khác có thao tác đơn giản phải làm kỹ, tẩy uế tráng kỹ nghỉ, thời gian nghỉ ăn trưa trước nhận mẻ chế biến tiếp lần tạm dừng làm việc khác Việc sử dụng máy giảm nguy nhiễm bẩn người gây Tuy nhiên chúng không bảo quản phù hợp làm thường xuyên, chúng trở thành nguồn lây nhiễm 4.3.6 Tất số tôm bị mắc tập trung máy móc thiết bị phải loại bỏ định kỳ suốt ngày làm việc Tôm mảnh vụn tôm bị đọng lại thiết bị bị hư hỏng nhanh lây nhiễm sang phần cịn lại sản phẩm Tơm rơi xuống sàn phải loại bỏ 4.3.7 Tất máy móc thiết bị phải kiểm tra trước bắt đầu hoạt động để đảm bảo chúng làm lặp lại Các bề mặt dính bụi bẩn dư lượng chất làm tẩy uế không tráng kỹ để loại bỏ nhiễm bẩn sản phẩm Thực tế cho thấy bắt đầu với dây chuyền ướt tốt với bề mặt khô Các thiết bị khí hóa tự động hóa phải kiểm tra thường xuyên để tránh hỏng hóc 4.3.8 Chỉ dùng nước uống nước biển để rửa làm chín, làm nguội vận chuyển tôm, không sử dụng lại nước dùng Như nêu trên, tơm chín ăn khơng qua q trình xử lý nhiệt thêm có mặt mức gây ảnh hưởng tới sức khỏe vi sinh vật sản phẩm gây nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu thụ giảm thời gian bảo quản sản phẩm Sự có mặt vi sinh vật tôm tươi tôm đông lạnh có mối nguy hiểm tương đương Lý lẽ cho có mặt vi sinh vật không cho phép loại tôm bị tiêu diệt q trình làm chín trước ăn có phần Sự nhiễm bẩn lan truyền người nội trợ vơ tình sang dụng cụ nhà bếp thực phẩm khác chuẩn bị 4.3.9 Người bốc xếp tôm nguyên liệu chưa rửa không vào khu chế biến tôm chín trừ người có đề phịng thích đáng để tránh nhiễm bẩn Hai yêu cầu đề cập đến cách chi tiết 3.3.8 3.3.9 tiêu chuẩn phải chấp hành nghiêm chỉnh để bảo vệ độ chất lượng sản phẩm cuối 4.3.10 Quan tâm đặc biệt tới điều kiện vệ sinh tay người bóc vỏ tơm Bóc vỏ tay đặc biệt quan trọng tơm chín, bóc vỏ nhiệt độ khoảng 10 – 60 oC (50 – 140oF) Bóc nhiệt độ cao với thao tác chậm chạp cố hữu, với bề mặt tiếp xúc lớn sản phẩm với tay người công nhân gia tăng điều kiện thuận lợi để nhiễm bẩn phát triển vi sinh vật Cần hạn chế thực tế thơng thường nắm tơm lịng bàn tay nghĩa chuyển dần nắm tôm từ tay sang tay q trình bóc vỏ Người bóc phải rửa tay kỹ trước bắt đầu làm việc thường xuyên suốt trình chế biến Chú ý rửa tay trường hợp kiến nghị 4.3.6 4.3.11 Loại bỏ tạp chất rắn, rắn, lỏng khỏi khu bốc dỡ, bảo quản chế biến dựa hệ thống nước sử dụng liên tục gần liên tục thiết bị phù hợp để giữ khu nguy nhiễm bẩn sản phẩm Tất vật liệu phế thải thu gom trình sản xuất nhà máy chế biến tôm phải dọn sớm tốt, chúng dùng làm thực phẩm cho người phương pháp cho chúng lây nhiễm tới thực phẩm, nguồn nước chỗ trú ngụ, nuôi dưỡng chuột, sâu bọ vật hại khác Các dụng cụ chứa, máng, băng tải, thùng khoang bảo quản dùng việc loại bỏ, thu gom, bảo quản rác rưởi chất phế thải khác phải làm thường xuyên nước uống nước biển chứa lượng phù hợp clo tự chất trùng phù hợp Tất vật liệu phế thải từ thùng chứa xe cộ phải chuyển đường không gây nhiễm bẩn tăng khó chịu Việc tổ chức chuyển vận thường xuyên dọn dẹp chất phế thải phải chấp thuận quan có thẩm quyền 4.3.12 Phải tổ chức có hiệu việc phịng chống thâm nhập vào nhà xưởng ẩn náu nhà xưởng chuột, sâu bọ, chim vật hại khác Phải có chương trình có hiệu liên tục để kiểm sốt vật hại Các xí nghiệp khu vực xung quanh phải kiểm tra dấu hiệu phá hoại Nếu xâm nhập vật hại gia tăng, phương pháp tiêu diệt cần áp dụng Các phương pháp kiểm sốt có dính líu đến việc xử lý tác nhân hóa học, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn vật lý, sinh học tiến hành giám sát trực tiếp người có hiểu biết thấu đáo khả gây hại tới sức khỏe xuất phát từ việc sử dụng tác nhân này, bao gồm việc tăng dư lượng chúng tồn đọng sản phẩm Các phương pháp tiến hành theo kiến nghị quan có thẩm quyền Cần hạn chế việc sử dụng thuốc diệt sâu bọ mà biện pháp thu nhặt sâu bọ chết nhà máy hoạt động Để thay thế, dùng bẫy dính đèn “diệt trùng ánh sáng đèn” có hiệu Đèn cần gắn với khay thu gom xác côn trùng Các bầy côn trùng không để trực tiếp khu vực chế biến phải xa cửa sổ cửa vào Tất thuốc diệt chuột, trừ nấm, trừ sâu chất có hại khác phải loại chấp nhận quan có thẩm quyền bảo quản phịng khóa riêng biệt phòng nhỏ chuyên dùng giao cho người đào tạo chuyên quản lý 4.3.13 Chó, mèo súc vật khác khơng vào khu vực tiếp nhận, chế biến bảo quản tơm Chó, mèo súc vật khác mang bệnh khơng để vào sống phịng khu quản lý, chuẩn bị, chế biến bảo quản tôm 4.3.14 Tất người làm việc nhà máy chế biến tôm phải giữ mức độ cao vệ sinh cá nhân làm việc, phải cẩn thận để tránh nhiễm bẩn tôm, sản phẩm tôm thành phần khác chất lạ Tùy theo chất công việc, tất công nhân cần mặc quần áo bảo hộ, màu sáng kể mũ ủng Tất đồ dùng giặt loại dùng lần Ở nơi cần, nên dùng tạp dề không thấm nước Màu sáng yêu cầu nhằm đánh giá mắt quần áo Trừ công nhân vận hành máy phịng lạnh, người khơng nên để tay áo dài khuỷu tay, trừ dùng găng tay bảo hộ phủ cánh tay Găng tay dùng chế biến tôm phải giữ nguyên vẹn sạch, hợp vệ sinh làm vật liệu không thấm trừ nơi việc sử dụng chúng không phù hợp với cơng việc Tay phải rửa kỹ xà phịng chất làm khác nước ấm uống trước bắt đầu làm việc, sau lần làm vệ sinh cá nhân trước làm việc trở lại cần thiết Việc đeo găng tay không miễn trừ cho người công nhân khỏi phải rửa tay kỹ Bất kỳ cách có khả nhiễm bẩn tôm ăn, hút thuốc chất khác, khạc nhổ phải nghiêm cấm phần khu vực chế biến tơm 4.3.15 Người biết tình nghi đau ốm mang bệnh lan truyền sang thực phẩm có vết thương bị nhiễm trùng bị thương tổn bên ngồi khơng làm công đoạn chuẩn bị, chế biến vận chuyển tôm sản phẩm tôm Phải quản lý cẩn thận để đảm bảo khơng có người mắc nghi ngờ đau ốm mang bệnh lây truyền sang thực phẩm hay bị đau vết thương nhiễm trùng, bệnh da, lở loét ỉa chảy phép làm khâu xử lý thực phẩm nào, phạm vi mà có nhiều khả người trực tiếp gián tiếp gây nhiễm bẩn thực phẩm vi sinh vật gây bệnh Bất kỳ bị nhiễm bệnh phải báo cáo với ban quản đốc 4.3.16 Các phương tiện vận chuyển tôm phải làm khử trùng sau lần sử dụng phải giữ gìn cho khơng nguồn nhiễm bẩn sản phẩm Phải có kế hoạch thường kỳ việc làm xe cộ với dụng cụ chứa đựng, trang bị xe Xối nước cọ làm nước uống nước biển pha thêm chất tẩy rửa khử trùng phù hợp Các xe đẩy không sử dụng ngồi nhà máy trừ chúng làm thích hợp trở lại nhà máy 4.4 Thực hành yêu cầu sản xuất 4.4.1 Qui định chung 4.4.1.1 Tôm phải xử lý, chế biến phân phối cẩn thận nhanh Xử lý bờ làm tiêu tan cố gắng lớn người đánh bắt Nếu có chậm trễ khơng cần thiết sau tơm cập bến chất lượng thời gian bảo quản chúng bị giảm người có liên quan cần làm việc cẩn thận cố gắng chậm trễ giai đoạn dây chuyền, xử lý, chế biến phân phối Tôm tươi thường bị xử lý số lần sau cập bến ảnh hưởng trình thâm đen, nhiễm bẩn phơi nhiệt độ cao biểu sản phẩm cuối tới người tiêu thụ 4.4.1.2 Phải kiểm tra tôm nhập vào nhà máy để xác định nhiệt độ bên chất lượng cảm quan chúng Tôm chất xếp nước đá nước biển lạnh giao cho nhà máy phải gần với nhiệt độ tan băng 0oC (32oF) Nếu nhiệt độ cao tơm chấp nhận nhà máy cần phải làm lạnh sau tôm đến trước chế biến Tôm đông lạnh bảo quản tàu phải có nhiệt độ bên gần với – 18oC(0oF) Để tôm đông lạnh tan băng nhiệt độ môi trường bốc dỡ vận chuyển bảo quản nhà xưởng nhà máy việc làm không Phải làm tan băng thiết bị thiết kế đặc biệt với khống chế nghiêm ngặt thời LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn gian nhiệt độ Tơm làm chín biển bốc dỡ phải xử lý nhanh cẩn thận Như nêu trên, sản phẩm luôn bán tiêu thụ không qua chế biến thêm 4.4.1.3 Nếu tôm ướp phun chất phụ gia thực phẩm cần phải lấy ý kiến quan có thẩm quyền Việc dùng chất phụ gia trình xử lý bổ sung q trình chế biến tơm nhằm tăng giá trị chúng cần tính đến mặt trái lợi ích thu Một chất phụ gia phép sử dụng nước không phép nước khác 4.4.2 Xử lý tôm nguyên liệu 4.4.2.1 Tôm nguyên liệu ướp nước đá tàu cần loại bỏ đá, rửa kỹ nước uống lạnh nước biển trước chế biến Việc khử nước đá tiến hành thùng thiết kế cho mục đích dùng nước biển nước uống Không đánh đổ tơm đất khử đá Tốt có liên hệ khử đá rửa tôm vịi nước lạnh, nước rửa khơng dùng lại trừ giữ mức chất lượng uống Tôm loại đá để cân cần phải ướp đá lại làm lạnh chưa thể chế biến 4.4.2.2 Tôm phải phân hạng kiểm tra Phân cỡ tơm quan trọng hai lý do: thị trường yêu cầu, hai đạt kết tốt dùng máy để vặt đầu, xếp khuôn rút ruột Tất dụng cụ chứa dùng để đựng hạng khác phân loại không để sàn nhà máy, nên để khay nâng dụng cụ phù hợp khác để tránh nhiễm bẩn tôm nước sàn bắn vào Nếu dùng khay nâng chúng phải sạch, sơn tốt khơng đưa ngồi nhà máy 4.4.2.3 Cần phải kiểm tra cẩn thận “già hóa” tơm để bóc vỏ tơm ngun liệu Tơm tươi đặc biệt loại tôm nhỏ nước lạnh sống biển thuộc họ Pandalidae khó bóc vỏ Các lồi cần q trình “già hóa” kiểm sốt cách giữ nước đá tốt từ đến 18 để phá vỡ mối liên kết vỏ thịt Cũng thu kết tương đương cách cấp đơng cho tơm tươi, sau rã đơng bóc vỏ Phương pháp sau cho phép cung cấp cách đồng tôm nguyên liệu cho dây chuyền chế biến khống chế tốt chất lượng Các thực tiễn phải nghiên cứu kỹ để phù hợp với điều kiện địa phương, ướp đá kéo dài làm chất lượng tơm ảnh hưởng nghiêm trọng 4.4.2.4 Phải cẩn thận tiến hành rã đông tôm đông lạnh Tôm phải rã đơng nhanh chóng thiết bị thiết kế thích hợp, nhiệt độ nước không cao 20 oC (68oF) nước không dùng lại Nếu dùng thùng rã đông, cần cung cấp ổn định lượng nước uống nước biển nhiệt độ không cao 20oC (68oF) nước không dùng lại Trước rã đơng, vật liệu bao gói cáctơng tẩm sáp phải loại bỏ để chúng không tiếp xúc với nước rã đông Tốt dùng băng tải dẫn nối với thùng rã đông, băng tải trang bị loại vòi phun với tốc độ thấp để rửa tôm chúng rời thùng Nước dùng để rửa tôm phải nước lạnh để tôm làm lạnh rửa 4.4.3 Quá trình chế biến nhiệt cho tôm 4.4.3.1 Nấu, chần tôm phải tiến hành trước đơng lạnh Tơm làm chín sau đơng lạnh bị hao hụt khối lượng tôm tươi trạng thái lý thân tơm có Ở số nước, phụ thuộc vào số loài tôm, việc chần tôm nhằm cố định màu sắc làm quần đi, làm giảm gẫy vỡ q trình quản lý, giảm bớt số vi sinh vật bề mặt tôm Phương pháp xử lý nhiệt cách chần chưa đủ để sản phẩm tiêu thụ khơng cần làm chín thêm 4.4.3.2 Tơm phải rửa kỹ trước làm chín Tơm làm chín nước nóng nước phải loại bỏ hết bùn đất mẩu vụn khác làm biến màu thịt tôm gây mùi vị khó chịu 4.4.3.3 Cần khống chế chặt chẽ thời gian nhiệt độ làm chín Làm chín q trình khó điều khiển, ảnh hưởng tới trạng thái lý, màu sắc, mùi vị thiếu cẩn thận tiến hành không qua thử nghiệm để xác định điều kiện tối thiểu kết hỏng Tơm làm chín nước nóng nước có khơng có muối Đối với số lồi Pandalue – tôm nước lạnh sống biển Tổng thời gian làm chín khơng q 3-4 phút 99 – 100 oC (210 – 212oF) tránh biến đổi không mong muốn trạng thái lý thịt tôm hao hụt khối lượng không cần thiết Nhiệt dung bếp phải đủ để làm nước sôi từ đến hai phút sau cho tơm vào Một số lồi tơm cần phải đảo làm chín Thời gian làm chín tính từ nhiệt độ yêu cầu gia tăng Thời gian làm chín dựa thời gian làm tơm lên, khơng phải tiêu chuẩn phù hợp việc làm chín đầy đủ Cần nhấn mạnh với công nghệ mới, cần tiến hành khảo nghiệm nhà máy để xác định điều kiện tối ưu phù hợp với loại tôm địa phương nhu cầu thị trường LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.4.3.4 Tôm phải làm nguội nhanh sau làm chín Việc làm nguội tiến hành nước uống được, nước biển lạnh không khí Việc lựa chọn mơi trường làm nguội để áp dụng phải đảm bảo có lợi lồi tơm cụ thể số mầu nước, số khác lại màu khơng khí, mặt khác, thời gian bảo quản số loài tăng lên làm nguội khơng khí Việc làm nguội khơng khí tiến hành khay nơng thiết bị làm nguội khơng khí) thiết kế đặc biệt phục vụ mục đích Việc làm lạnh nước cịn có hiệu loại bỏ tạp chất cịn dính tơm sau làm chín Phải thật cẩn thận sau làm chín để tránh nhiễm bẩn tơm 4.4.3.5 Tơm chín nguội, tôm vỏ tôm thịt không tiếp xúc trực tiếp với nước đá nước tan băng trình bảo quản quản lý Làm nguội nhanh quan trọng nước đá có hiệu mục đích Tuy nhiên tiếp xúc trực tiếp với nước đá tẩy bớt mùi vị mầu sắc sản phẩm Tôm chín nguội cho vào túi plastic với lượng nhỏ cho đạt tốc độ làm lạnh nhanh với cọ sát nhỏ 4.4.3.6 Việc trùng phải tiến hành cách mức để đạt hiệu Các phương pháp trùng cách xử lý nhiệt thêm thịt tơm chín thời gian nhiệt độ làm giảm rõ rệt có mặt tổng số vi sinh vật khơng cho phép Vì liên quan tới việc xử lý nhiệt dễ xảy việc hao hụt thêm khối lượng, biến đổi không mong muốn trạng thái lý, dạng bên mùi vị trừ kỹ thuật xử lý nghiên cứu tốt để phù hợp với điều kiện địa phương kiểm sốt nghiêm ngặt Việc trùng tiến hành bao bì kim loại thủy tinh khơng khí rút bớt bao bì chân khơng hàn nhiệt khí Q trình ln địi hỏi việc xử lý nhiệt bao bì chứa tôm nồi chưng cách thủy thời gian thích hợp sau làm lạnh nhanh Các yếu tố khối lượng, cỡ bao bì (độ dầy lớp tơm), tính dẫn nhiệt bao bì, có mặt khơng khí chất lỏng bên trong, số lượng vi sinh vật ban đầu có sản phẩm định thời gian nhiệt độ xử lý 4.4.3.7 Việc thực trình xử lý mô tả chi tiết “quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá đóng hộp” áp dụng cho việc đóng hộp tơm Qui phạm nói khơng đề cập cụ thể đến việc đóng hộp tôm (hấp trùng) kiến nghị áp dụng Cần nhấn mạnh việc đóng hộp tơm lãng việc thực hành cách xác tất thao tác dẫn tới làm chất sản xuất sản phẩm có hại cho người tiêu thụ 4.4.4 Bóc vỏ rút ruột 4.4.4.1 Vặt đầu, bóc vỏ rút ruột cần phải thực nhanh để tránh nhiễm bẩn phát triển vi sinh vật Các thao tác ảnh hưởng tới suất, chất lượng, độ thời gian bảo quản sản phẩm Giá trị việc bóc vỏ tay tăng cỡ tôm giảm thời gian, nhiễm bẩn ngẫu nhiên lớn Bóc vỏ máy cho phép chuyển động nhanh sản phẩm, thời gian tiếp xúc với nhiệt độ mơi trường quản lý phương pháp hợp vệ sinh hội nhiễm bẩn ngẫu nhiên giảm Có thể dùng tay bóc phần lớn tơm trừ cỡ sản phẩm đáng kể Nếu dùng máy bóc tơm nhỏ làm giảm sản lượng số dập vỡ chiếm tỉ lệ cao Chất phế thải trình vặt đầu, bóc vỏ rút ruột chế biến thức ăn gia súc (kể cá) phân bón 4.4.4.2 Tất thiết bị bóc vỏ tự động phải kiểm tra định kỳ suốt ngày làm việc Các máy bóc vỏ đánh giá làm giảm sản lượng gây thương tổn cho tôm Phải kiểm tra thường xuyên thân tơm bóc vỏ, tơm bị vỡ, dập, sót vỏ độ nhẵn bề mặt thịt tơm Cùng cần kiểm tra vỏ tơm máy bóc sót thịt tơm, tơm chưa bóc mảnh vỡ tôm 4.4.4.3 Tôm thịt phải làm sau bóc vỏ Sau bóc vỏ trước đóng gói, phải kiểm tra để loại bỏ mấu vỏ cịn sót lại, râu, ruột, chân, vỏ non phần lớp xương ngồi Tơm thịt rửa kỹ làm lạnh, nên dùng cách phun nước uống lạnh dung tích nước muối yếu Tất thao tác tiến hành thiết bị tự động sẵn có thị trường 4.4.5 Cấp đông 4.4.5.1 Việc cấp đông tôm tiến hành theo kiến nghị nêu “Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá đông lạnh” Mặc dầu quy phạm nêu không đề cập đến đông lạnh tôm kiến nghị áp dụng Tơm cấp đơng dạng rời dạng bánh tôm số phương pháp 4.4.5.2 Các hợp chất dùng phương pháp cấp đơng ngâm phun phải quan có thẩm quyền định Các phương pháp hợp chất sinh hàn để cấp đơng tơm có hiệu cao Tuy nhiên trước áp dụng chúng cần xin ý kiến chuyên gia giỏi Các hợp chất sử dụng cấp LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn đông ngâm phun freon, nitơ lỏng chất phụ gia thực phẩm phải quan có thẩm quyền chấp nhận 4.4.6 Đóng gói phân phối 4.4.6.1 Bao gói tơm phải tiến hành điều kiện khơng gây nhiễm bẩn sản phẩm làm suy giảm chất lượng tơm Tốt nên bao gói kết thúc dây chuyền chế biến Nếu tơm chưa chín đóng gói dây chuyền ngày tơm chín tơm thịt, phải ý thực hành để tránh lây nhiễm 4.4.6.2 Việc đóng gói phải thiết kế chọn vật liệu để tạo bao bì hấp dẫn, thuận tiện, kinh tế bảo vệ sản phẩm Sản phẩm giữ bao bì hấp dẫn thuận lợi bốc xếp bảo quản dễ mở Có sẵn nhiều loại vật liệu gói dẻo vật liệu bao bì nhiều hạng chất lượng độ dầy khác Các vật liệu khác đáng kể thuộc tính vật lý giá trị số hàn kín nhiệt, số khác đòi hỏi phải dán Chúng khác phù hợp với máy đóng gói tự động Bao gói theo lớp thường sử dụng để lợi dụng đặc tính mong muốn hạt nhiều vật liệu Thí dụ hàng xenlulơza tái sinh có độ thấm ẩm thấp, cường độ trượt cao, hoàn toàn suốt dễ in, thường liên kết với màng polyetylen có độ thấm nước thấp, dẻo có thuộc tính lý tốt nhiệt độ thấp Vì khơng tiêu chuẩn hóa vật liệu cho ngành cơng nghiệp sản xuất bao bì gây lộn xộn đáng kể ngày nay, nhiên tranh thủ ý kiến chuyên gia xem xét việc bao gói thích hợp cho sản phẩm 4.4.6.3 Vật liệu bao gói khơng dính ướt bị đơng lạnh dính vào bề mặt sản phẩm Các vật liệu bị dính ướt dính vào bề mặt đơng lạnh sản phẩm ngun nhân gây khó chịu cho người tiêu thụ 4.4.6.4 Trong trường hợp vật liệu bao gói khơng làm nhiễm bẩn sản phẩm Các mùi vị lạ ảnh hưởng xấu tới tính chấp nhận sản phẩm, tất vật liệu bao gói, chất dán vật liệu in tiếp xúc với thành phẩm phải khơng mùi Việc đóng gói phải đảm bảo giữ mùi vị ban đầu sản phẩm khơng có chất gây hại cho sức khỏe truyền từ vật liệu bao bì sang thực phẩm 4.4.6.5 Các vật liệu bao gói phải đủ bền để chịu sức nén trình chế biến, quản lý, bảo quản phân phối Bao bì phải có khả chịu đựng chèn nén cho sản phẩm đổ đầy, đóng đai máy, cấp đông, bảo quản vận chuyển rã đông Cần có độ bền ướt tính chống thấm ẩm sản phẩm bị ướt đóng gói Tính dẻo nhiệt độ thấp vật liệu bao bì tránh vỡ, rách trình bảo quản vận chuyển Các vật liệu ghép lớn bị bong ẩm 4.4.6.6 Các lớp tơng để đóng kiện phải nhẹ bảo vệ tốt sản phẩm Ván sợi bìa giấy có lớp nhăn vật liệu phù hợp làm lớp tơng Để thuận tiện cho việc bốc xếp, bao bì khơng q lớn, có sức chịu ướt chịu vỡ tốt Các kiện buộc dây thép băng để tăng độ bền 4.4.6.7 Bìa, vật liệu gói vật liệu bao bì khác khơng bảo quản khu chế biến Việc phân phối lớp lót, gói vật liệu bao gói phải tiến hành bên khu chế biến, đưa vào khu chế biến bao bì cần đóng gói 4.4.6.8 Tơm phải làm lạnh kỹ trước đóng gói để vận chuyển biển Tơm làm lạnh trước cách ngâm hỗn hợp nước đá nước uống nước biển làm lạnh phương pháp khác nitơ lỏng Việc làm lạnh trước giảm tan băng nơi dùng nước đá khoang tàu 4.4.6.9 Dùng xe tải cách nhiệt xe lạnh để chuyên chở tôm sản phẩm tôm Một xe tải cách nhiệt tốt giảm lượng nước đá tan trình vận chuyển giữ sản phẩm không ấm lên Xe vận chuyển sản phẩm đông lạnh phải trang bị máy làm lạnh để trì - 18oC (0oF) thấp Các lơ nhỏ vận chuyển hộp cách nhiệt làm lạnh trước chất xếp đóng gói kho đơng lạnh hay phịng lạnh 4.5 Chương trình kiểm tra vệ sinh 4.5.1 Mong muốn với quan tâm nhà máy, nhà máy chế biến tôm định phận riêng, tốt chuyên trách, đảm nhận trách nhiệm vệ sinh xí nghiệp Có thể người nhóm mà phận tổ chức tổ chức huy động, đào tạo tốt dễ sử dụng dụng cụ làm đặc biệt, phương pháp tháo lắp thiết bị để làm sạch, tầm quan trọng nhiễm bẩn mối nguy hiểm bị dính líu Cần xây dựng thời gian biểu lâu dài cho việc làm tẩy uế đảm bảo tất phận xí nghiệp làm cách thích đáng, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn rõ khu vực nguy hiểm, thiết bị vật liệu cần làm và/hoặc tẩy uế hàng ngày hay thường xuyên cần 4.6 Kiểm tra phịng thí nghiệm Để bổ sung cho việc kiểm tra quan có thẩm quyền, nhà máy chế biến tôm cần phải kiểm tra phịng thí nghiệm để xác định trình độ vệ sinh chất lượng sản phẩm chế biến kiểm tra vệ sinh trình chế biến Phạm vi kiểu loại việc kiểm tra khác tùy theo sản phẩm tôm nhu cầu quản lý Qua việc kiểm tra phải loại bỏ tất số tơm khơng thích hợp với tiêu thụ người Trình tự phân tích phải theo phương pháp tiêu chuẩn thừa nhận để đảm bảo kết chấp nhận dễ dàng Yêu cầu vệ sinh thành phẩm 5.1 Dùng phương pháp thích hợp để lấy mẫu, kiểm tra, xác định theo yêu cầu sau: a) Tơm sản phẩm tơm khơng có vi sinh vật mức gây hại cho người, khơng có ký sinh gây hại cho người không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật mức gây nguy hiểm cho sức khỏe b) Tôm sản phẩm tơm khơng có chất nhiễm bẩn hóa học mức gây nguy hiểm cho sức khỏe c) Trong phạm vi việc thực hành sản xuất đắn tôm sản phẩm tôm vật khơng cho phép khác ký sinh trùng không gây hại cho người d) Tôm sản phẩm tôm phải tuân theo yêu cầu hội đồng Codex thực phẩm quy định dư lượng thuốc trừ sâu chất phụ gia thực phẩm nêu danh mục codex giới hạn lớn dư lượng thuốc trừ sâu, tiêu chuẩn hàng hóa codex phải tuân theo yêu cầu dư lượng trừ sâu chất phụ gia thực phẩm nước mua hàng 5.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật Áp dụng theo tiêu chuẩn vệ sinh sau (các phương pháp bổ sung sau): - Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình n = 5, C = 2, m = 105, M = 106 - Stophylococcus aureus n = 5, C = 2, m = 500, M = 5000 - Salmonella n = 5, C = 0, m = PHỤ LỤC I SƠ ĐỒ QUI TRÌNH XỬ LÝ VÀ CHẾ BIẾN TƠM TRÊN BIỂN LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các bước bao gồm khâu sau: (1) Xử lý sơ (2) Chế biến - Phân loại - Làm chín - Rửa - Chần - Phân cỡ - Làm nguội - Vặt đầu - Bao gói - Dùng phương pháp ngâm PHỤ LỤC II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH XỬ LÝ VÀ CHẾ BIẾN TƠM TRÊN BỜ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các bước bao gồm khâu (1) Chế biến (2) Chế biến thêm - Rửa - Phân cỡ - Vặt đầu - Bọc vỏ - Dùng phương pháp ngâm - Rút ruột - Làm chín - Rửa - Chần - Tẩm bột - Làm nguội - Bao gói - Thanh trùng - Phơi khơ - Đóng hộp (hấp trùng) - Sấy thăng hoa PHỤ LỤC III CÁC TIÊU CHUẨN VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị xử lý chế biến thực phẩm đông lạnh nhanh…………………… CAC/RCP - 1976 Phương pháp kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thực phẩm đông lạnh nhanh………………… Phụ lục 1-1978 cho CAC/RCP 8-1976 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá tươi…… CAC/RCP 9-1976 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá đóng hộp……… CAC/RCP 10-1976 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị xử lý chế biến thực phẩm đông lạnh nhanh…………………… CAC/RCP - 1976 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá lạnh đông……… CAC/RCP 16-1978 Quy phạm thực hành vệ sinh quốc tế kiến nghị nhuyễn thể giáp xác… CAC/RCP 18-1978 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị tôm hùm……… CAC/RCP 24-1979 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá hun khói……… CAC/RCP 25-1979 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá ướp muối……… CAC/RCP 26-1979 10 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cá thái nhỏ chế biến phương pháp tách học CAC/RCP 27-1983 11 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị cua……… CAC/RCP 28-1983 12 Tiêu chuẩn cá hồi Thái Bình Dương đóng hộp…… CODEX STAN 3-1981 13 Tiêu chuẩn cá hồi Thái Bình Dương moi ruột đơng lạnh nhanh…… CODEX STAN 36-1981 14 Tiêu chuẩn tôm tôm … đóng hộp CODEX STAN 37-1981 15 Tiêu chuẩn phi lê lạnh đông nhanh cá tuyết cá efin……… CODEX STAN 50-1981 16 Tiêu chuẩn phi lê lạnh đông nhanh cá vược đại dương……… CODEX STAN 51-1981 17 Tiêu chuẩn cá ngừ cá ngừ phương đơng đóng hộp nước dầu……… CODEX STAN 70-1981 18 Tiêu chuẩn thịt cua đóng hộp…… CODEX STAN 90-1981 19 Tiêu chuẩn philê cá bơn lạnh đông nhanh…………… CODEX STAN 91-1981 20 Tiêu chuẩn tôm tôm lạnh đông nhanh……… CODEX STAN 92-1981 21 Tiêu chuẩn phi lê cá tuyết than lạnh đông nhanh……… CODEX STAN 93-1981 22 Tiêu chuẩn cá trích sản phẩm cá trích đóng hộp……… CODEX STAN 94-1981 23 Tiêu chuẩn tôm hùm đông lạnh nhanh…… CODEX STAN 95-1981 24 Tiêu chuẩn cá thu cá nục đóng hộp ……… CODEX STAN 119-1981 25 Hướng dẫn vệ sinh giáp xác ……… WHO in opset số 31 (1976) 26 Quy phạm thực hành quốc tế kiến nghị nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm……………… CAC/VOL A-Ed.1 27 Các tiêu chuẩn quốc tế nước uống (WHO)………………… Xuất lần thứ 3, 1971 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162