Đề tài công nghệ bảo quản lạnh nhãn

Công nghệ lạnh Công nghệ bảo quản lạnh nhãn TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Cơng nghệ bảo quản lạnh nhãn Sinh viên thực hiện: Đào Thị Vinh- 20175372 Nguyễn Hoàng Linh Ngọc- 20174997 Phan Trang Nhung- 20175046 Nguyễn Thị Ngọc Sương – 20175139 Lương Thị Hằng- 20174629 Nội dung I Tổng quan nguyên liệu II Quy trình sản xuất nhãn lạnh đơng III Các nghiên cứu bảo quản nhãn PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguồn gốc • Nhãn (danh pháp : Dimocarpus longan) thuộc giống Euphoria, họ Sapindaceae, chi Dimocarpus Giống Euphoria có lồi • Nhãn họ với vải, chơm chơm • Giống nhãn phổ biến Euphoria longana • Nguồn gốc từ Ấn Độ trồng Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Việt Nam, Philippin • Sau kỉ IXX, nhập vào trồng nước Âu Mỹ, châu Phi, Australia vùng nhiệt đới nhiệt đới • Ở Việt Nam, phía Bắc từ lâu đời xuất Phố Hiến (Hưng n) • Cịn phía Nam: nhãn dại Cà Ná Hiện nhãn phân bố vùng Hưng Yên, Vũng Tàu, Bạc Liêu… Hình thái Chiều cao 5-10m, mọc thẳng Vỏ thân thường Trái Trái nhãn nhãn thuộc thuộc loại loại trái trái hạch, hạch, cịn cịn non non có có màu màu xanh, xanh, khi sần sùi, gỗ giịn, có cuống, nhãn thường có 4-9 chín chín màu màu vàng vàng đục, đục, chùm chùm trái trái có thể mang mang đến đến 80 80 trái trái Vỏ Vỏ chét xếp đối trục láng, láng, mỏng mỏng và dai dai Cùi Cùi màu màu trắng trắng trong, trong, ít dính dính vào vào hạt hạt Hạt Hạt nhãn nhãn trịn trịn đen đen kích kích thước thước tùy tùy theo theo giống giống Điều kiện phát triển Điều kiện phát triển • Nhiều ánh sáng: ánh sáng chiếu vào bên tán ⇒ trái đậu tốt, vỏ trái bóng láng hương vị thêm • Lượng mưa: hàng năm thích hợp 1000-2000 mm, thời kì đậu trái phát triển trái cần nhiều nước • Đất: ưa đất cát pha, đất thịt nhẹ, thích hợp đất thịt nặng, đất q ẩm ướt, pH thích hợp 4,5-6 • o Nhiệt độ: chịu nóng chịu rét vải, nhiệt độ 21-27 C thích hợp cho sinh trưởng phát triển Để nảy mầm hoa tốt mùa đơng cần thời gian có nhiệt độ thấp 1.2 Phân loại giống nhãn Việt Nam ❑Nhãn lồng ❑Nhãn xuồng cơm vàng ❑Nhãn tiêu da bò ❑Nhãn cùi ❑Nhãn đường phèn ❑Nhãn long 1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng Thành phần Nhãn tươi Calo 61 Nước (g) 82,4 Protein (g) Chất béo (g) 0,1 Cacbohydrat (g) 15,8 Cellulose (g) 0,4 Tro (g) 0,7 Ca (mg) 10 Photpho (mg) 42 Sắt (mg) 1,2 Thiamin (mg) - Vitamin C (mg) Thành phần hóa học 100g nhãn tươi 2.2.12 Bảo quản lạnh đông - Cách tiến hành: Các thùng cacton xếp thành hàng kho theo dọc hướng gió, xếp cao từ 6-8 lớp, cách tường 15-20cm, hàng xếp cách 30cm, hai hàng để lối rộng 40cm o - Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không lớn -25 C 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Nhãn đông lạnh IQF Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu lý hóa Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn vệ sinh - Màu sắc: Cùi trắng tự nhiên - Hương vị: đặc trưng, tự nhiên, khơng có o - Hàm lượng chất khô: ≥ 14 Bx - Chỉ tiêu E.coli (CFU/g): Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp mùi vị lạ - Hàm lượng acid: ≤ 0,4% - Tổng số Coliform (CFU/g): Max 100 dụng theo hệ thống quản lý ISO - Trạng thái: - Độ pH: 3,8 – 4,2 - Tổng số vi sinh vật (CFU/g): Max 9001:2000 HACCP CODE: 2003 + Trước rã đông: Cùi trạng thái cứng rời 200 Khơng phép có biểu tái đơng - Tổng số nấm men – mốc: Max o + Sau rã đông -5-0 C: Rắn chắc, không 1000 nhũn 2.4.1 Máy rửa thổi khí 2.4 Một số thiết bị 2.4.2 Máy tách vỏ hạt • Nguyên liệu đổ vào máng tiếp nhiên liệu nhờ băng tải lăn Băng tải thiết kế để nhãn tiếp xúc với dao cắt tự quay quanh để cắt vỏ Sau đó, sang phận tách vỏ đẩy qua mấu giữ vỏ lại rơi xuống băng tải cao su để nhặt vỏ “Hoạt động máy tránh khuyết điểm nhãn không bị rách mà giữ gần nguyên dạng, tỷ lệ hao hụt không đáng kể 2.4.3 Hệ thống cấp đông nhanh IQF Nguyên lý chung hệ thống lạnh IQF: - Môi chất NH3, sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bơm - Đi kèm với băng chuyền cấp đông băng chuyền tái đông Người ta dùng nước để xả băng dàn lạnh băng chuyền cấp đơng tái đơng Tiếp theo đó, để làm khơ băng chuyền, người ta sử dụng khí nén - Các thiết bị khác hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng bể nước xả băng 2.4.3 Hệ thống cấp đông nhanh IQF Đặc điểm chung hệ thống cấp đông IQF: - Panel cách nhiệt làm thép không gỉ bên chứa bọt PU - Băng tải làm SU304 có hiệu suất truyền nhiệt cao - Thiết bị bay làm ống nhôm thiết kế dày đặc giúp cho việc trao đổi nhiệt tốt - Hộp điều khiển điện làm thép không gỉ SUS304, điều khiển cầu giao chính, PLC , cảm ứng Thiết bị an toàn: cảm điện, cảm biến công tắc khẩn cấp 2.4.3 Hệ thống cấp đơng nhanh IQF DẠNG BUỒNG CẤP ĐƠNG SIÊU TỐC III Các nghiên cứu bảo quản nhãn lạnh đông CAS ( Cells alive system) - Công nghệ bảo quản thực phẩm đơng lạnh- tập đồn ABI, Nhật Bản chuyển giao cho Việt Nam vào 06/2013 - ThS Nguyễn Mạnh Hiểu,(VIAEP) đồng nghiệp thực dự án “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS (Cell Alive System) bảo quản số loại xuất chủ lực có nhãn Quy trình công nghệ bảo quản nhãn lồng Hưng Yên công nghệ lạnh đơng CAS Rửa: Nước chlorine 150-200ppm, sau xử lý với dung dịch axit oxalic o 0,2% phút, 52±2 C quy mô 120kg/ mẻ Làm lạnh: o - Làm lạnh sơ 0-4 C o - Cấp đông nhiệt độ -40 C, mức từ trường 50Hz-5MHz, có thổi gió o Đến tâm sản phẩm đạt -18 C Bao gói: Bao bì PA 0,05mm, khối lượng 500g, đóng thùng carton lớp Bảo o quản -25 C, 12 tháng Phương pháp CAS Kết Xây dựng mơ hình bảo quản lạnh đơng nhãn, 500kg Viện điện Nông CAS (Cells Alive System) nghiệp công nghệ sau thu hoạch ⮚ Chất lượng sản phẩm - Giữ cấu trúc sau rã đông bảo quản đông 12 tháng - 57 chất lượng cảm quan đạt - Tỷ lệ chảy nước 10% - Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 độ C - Chỉ tiêu vi sinh vật đảm bảo VSATTP tiêu chuẩn Nhật Bản Neematte Media | Human Resources Dùng màng MAP “Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử dụng lĩnh vực bảo quản (vải, nhãn, mận)” thuộc chương trình KHCN Cấp nhà nước KC02.20/06-10, TS Đinh Gia Thành làm chủ nhiệm đề tài Phương pháp: Nhãn bao gói khí biến đổi (MAP) nhiệt độ lạnh - độ C: nhãn, màng Z7 (chất phụ gia zeolit hàm lượng %) sử dụng ⮚ Kết quả: nhãn bảo quản tuần, chưa phát thối hỏng Ưu điểm: - Thời gian bảo quản lâu mà giữ chất lượng (từ khối lượng, màu sắc mùi vị) - Cách sử dụng đơn giản - Không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người ❖ Đặc biệt bảo quản màng MAP nhiệt độ lạnh cho kết tối ưu Một số phương pháp bảo quản nhãn khác: Công nghệ khử trùng bảo quản Lớp phủ chitosan / nano-silica xúc tác quang sử dụng TiO_2 nanomet đèn pin Theo Journal of food engineering- effect of Ye Shengying, Liu Shile, He Mingshu, Cao đẳng Khoa chitosan/nano-sica coating on the physicochemical học Thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Nam Trung Quốc, characteristics of longan fruit under ambient Quảng Châu 510642, Trung Quốc temperature- shengyou Shi et al- 2013 Tài liệu tham khảo: 1.Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 613:2005 tiêu chuẩn rau - Quy trình chế biến vải lạnh đơng nhanh 2.Tạp chí Nơng Nghiệp Phát triển nơng thơn 01 đăng ký yếu trình bày Hội nghị quốc tế AFC 2017 3.“Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử dụng lĩnh vực bảo quản (vải, nhãn, mận)” thuộc chương trình KHCN Cấp nhà nước KC02.20/06-10, TS Đinh Gia Thành Giáo trình lạnh đơng rau xuất Gs.Tskh Trần Đức Ba, Ths Lê Phước Hưng, Ts Đỗ Thanh Thuỷ, Ts Trần Thu Hà Thank you for your attention!