(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HỊA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CĨ HỖ TRỢ VI SĨNG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN MSSV: 11116046 SKL003918 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116046 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HỊA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CĨ HỖ TRỢ VI SÓNG GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN MSSV: 11116046 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨ NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MSSV: 11116046 Họ tên sinh viên: Ph n Th C o Nguyên Ngành: C ng ngh th ph m Tên đồ án: Nghi n ứu ng ngh s n u t tr nh h tan ng ph ng ph p tr h l vi s ng Mã số đồ án: 2015 - 11116046 Nhiệm vụ đồ án: Nghi n ứu v host n host n Ti uh hostv Kh o sát v X ng qu tr nh Đ nh gi Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015 Họ tên người hướng dẫn: TS Ngu n Tiến Phần hướng dẫn: tồn b khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i u tr nh nghi n ứu ngh th ph m kho TP.Hồ Chí Minh Để ho n th nh s gi p Tr hết, h khoa Công ngh l ng ời tận t nh h Ch ng t Cu i ng, h Hóa h c Th c ph m tr gi ờng p h ng t Ch ng t i in ii LỜ A Ti s li u in m o n to n ứu tr nh nghi n T i c nghi p trích d n h nh in ĐOAN c trình bày khóa luận t t nghi p ng n i m o n ung c tham kh o khóa luận t t ủ theo qui nh v TP Hồ Ch inhNgày 16 tháng năm 2015 Ký tên Ph n Th C o Ngu iii n Ụ Ụ NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i ỜI C N ii ỤC ỤC iv NH S CH NG IỂU vii NH S CH H NH V viii NH ỤC CH T VI T TẮT ix TẮT ĐỒ N x Ở Đ U CHƯ NG TỔNG U N T I IỆU 1.1 Gi i thi u chung 1.1.1 C h 1.1.2 Đặc t nh sinh h 1.1.3 Đặ h chè iểm m t s gi ng chè trồng Vi t Nam 1.1.4 Tình hình s n xu t, tiêu thụ chè gi i Vi t Nam 1.1.5 Thành ph n hóa h c chè 1.1.5 Ch t 1.2 Gi i thi u i tru ền th ng s n ph m t chè 12 ng ngh vi s ng 13 Vi s ng 13 1.2.4 Ngu n l 14 1.2.5 Tính ch t 15 1.2.6 Tr h l i s h tr vi sóng 15 1.2.7 Ưu nh iểm vi sóng 16 1.2.8 Ứng dụng vi sóng 16 1.2.9 Lị vi sóng 17 1.3 Cơng ngh chế biến trà xanh hịa tan 18 1.4 Nghiên cứu v ngo i n c 20 1.4.1 Nghiên cứu ngo i n c 20 1.4.2 Nghiên cứu n c 21 iv CHƯ NG VẬT 2.1 Đ 2.2 Vật li u nghi n iểm nghiên cứu 2.2.1 Ngu 2.2.2 Hóa ch t 2.2.3 Dụng cụ thiết b 2.3 S 2.4 B 2.5 Ph nghi n trí thí nghi m 2.5.1 Ph ng ph p p 2.5.3 Ph ng ph p t 2.5.4 Ch t l CHƯ NG 3.1 Thành ph n hóa h 3.2 h o s t qu 3.3 host 3.3.1 host 3.3.2 host 3.3.3 host 3.3.4 host 3.4 T uh i 3.4.1 Gi i 3.4.2 Gi i 3.4.3 T i uh 3.5 Đ nh gi 3.6 Đ nh gi 3.6.1 Đ nh gi 3.6.2 Đ nh gi 3.7 X 3.7.1 ng qu u v tr nh 3.8 Đ nh gi htl 3.8.1 Đ nh gi 3.8.2 Đ nh gi CHƯ NG ng s n ph m 55 h ti u h l 55 m qu n s n ph m 56 T LUẬN – ĐỀ NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KH O 58 PHỤ ỤC 66 vi AN S N B ng 1.1 Di n tích trồng chè phân theo châu lụ B ng 1.2 Di n tích s n l U năn 2000 – 2009 (1000 ha) ng h t i Vi t Nam 2000 – 2009 B ng 1.3 Các th tr ờng xu t kh u chè chủ yếu Vi t Nam (tri u USD) B ng 1.4 Hàm l ng ch t l h t i B ng 1.5 Thành ph n hóa h c tơm h t iv B ng 1.6 S phân b n B ng 1.7 ng l h non c búp chè ờng hịa tan búp chè (tính theo ph n trăm h t khô) 10 B ng 1.8 Thành ph n catechin búp chè (tính b ng mg/g tanin búp chè) 11 ng Th ng iểm ng 2 qu n tr ng ứ nh gi m qu n 32 ủ t ng h ti u B ng 3.1 Thành ph n hóa h c nguyên li u B ng 3.2 nh h ởng bi n pháp di t men B ng 3 nh h ởng củ ph ng C ng mứ ết qu ếu t nh gi 32 h t i 33 ến h m l ng h t h ng ph p i t men ến ch t l t n d ch trích 33 ng c m quan củ h tr h .34 nh h ởng 41 l th nghi m h m mụ ti u theo m trận tr gi o p 41 ng Gi tr t i u l thu ết ủ ếu t kh o s t 43 ng Gi tr th tế ng C ng thứ t i B ng3.9 h ti u 46 u ho q tr nh hiết u t nh h ởng nhi t ặ h h 47 ến ch t l ng d ch cô 48 ng 10 nh h ởng ủ nồng m lto e trin ến h t l ng s n ph m t h nh s u s phun 47 B ng3.11 ng 12 ng 13 nh h ởng nhi t s ến ch t l nh h ởng ủ nhi t s ến t nh h t ts h ti u h l ng s n ph m 48 m qu n ủ t h 49 ủ s n ph m 53 vii [60] Pintaro, N (1977) Tea and soluble tea products manufacture Food Technology Review, 38 [61] Q.H Hu, M Jiang, J.C Zhu, 1997, Research on technology of extraction of tea caffeine and polyphenols, Nat Prod Res Dev (2), 63-66 [62] Quan V V., John B G., Minh H Nguyen, Paul D R (2012) Production of caffeinated and decaffeinated green tea catechin powders from underutilised old tea leaves Food Chemistry s 21, trang 18 [63] Quek, S Y., Chok, N K., & Swedlund, P., 2007, The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders Chemical Engineering and Processing, 46, 386-392 [64] Ranganna, S (1980) Manual of analysis of fruits and vegetable products New Delhi: Tata Mcgraw Hill [65] Ravichandran, R., & Parthiban, R (1998) The impact of processing techniques on tea volatiles Food Chemistry, (3), 347–353 [66] Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Riceevans, C.,1999, Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231-1237 [67] Robinson, J M., & Owuor, P O (1992) In K C Willson & M N Clifford (Eds.), Tea cultivation to consumption , London: Chapman & Hall, pp 459–510 [68] Rodríguez-Hernández, G R., González-García, R., Grajales-Lagunes, A., Ruiz- Cabrera, M A., & Abud-Archila, M., 2005, Spray drying of cactus pear juice (Opuntia streptacantha): effect on the physicochemical properties of powder and reconstituted product Drying Technology, 23, 955-973 [69] Sadasivam, S., & Manickam, A (1996) Biochemical methods New Delhi: New Age International (P) Ltd [70] S.A Desobry, F.M Netto, T.P Labuza, 1997, Comparison of spray drying, drumdraying and freeze-drying for _-carotene encapsulation and preservation, J Food Sci 62 (6) [71] 1158–1162 S ahin, H., Topuz, A., Pischetsrieder, M., & Özdemir, F., 2009, Changes in some physical and chemical properties of carob powder during roasting process European Food Research and Technology, 230, 155-161 63 [72] Sarath Babu a V.R, Patra a a, S, Thakur * M.S, Karanth a N.G, Varadaraj M.C, Degradation of caffeine by Pseudomonas alcaligenes CFR 1708, Enzyme and Microbial Technology, 2005, p 617 – 624 [73] Schott, G (1988) Instant beverages and instant teas and their manufacture Food Sci Technol Abstr 6, 6V49, 175 [74] Sharma, V., Gulati, A., & Ravindranath, S D (2005) Extractability of tea catechins as a function of manufacture procedure and temperature of infusion Food Chemistry, 93, 141–148 [75] Shizuka Sasazuki, Manami Inoue, Tomoyuki Hanaoka, Seiichiro Yamamoto, Tomotaka Sobue and Shoichiro Tsugane, green tea Consumption and Subsequent Risk of Gastric Cancer by Subsite: The JPHC Study, 2004 [76] Sinija, V R., Mishra, H N., & Bal, S (2007) Process technology for production of soluble tea powder Journal of Food Engineering, 82, 276–283 [77] Sinija, V R., & Mishra, H N (2008) Fuzzy analysis of sensory data for quality evaluation of instant green tea powder and granules Food and Bioprocess Technology [78 Sở ngo i vụ H Gi ng, 2009, [79] h hn u Tonon, R V., Brabet, C., & Hubinger, M D.,2008, Influence of process conditions on the physicochemical properties of aỗai (Euterpe oleraceae mart.) powder produced by spray drying, Journal of Food Engineering, 88, 411-418 [80] T ng Văn Ho ng sinh hóa kỹ thuật ch bi n chè, NXB TP Hồ Chí Minh [81] U Axling, C Olsson, J Xu, C Fernandez, S Larsson, K Ström, S Ahrné, C Holm, G Molin, and K Berger, 2012, Green tea powder and Lactobacillus plantarum affect gut microbiota, lipid metabolism and inflammation in high-fat fed C57BL/6J mice.,Nutr Metab (Lond)., vol 9, p 105 [82] V R Sinija and H N Mishra, 2008, Moisture sorption isotherms and heat of sorption of instant (soluble) green tea powder and green tea granules, J Food Eng., vol 86, pp 494–500 [83] Wan, X C (2003) Tea biochemistry (3rd ed.) Beijing, China: China Agriculture Press 64 [84] Wherkoven, J (1974) Tea processing FAO Agricultural Bulletin No.26 Rome: FAO and The United Nations [85] Wickremasinghe, R L (1977) Process of making cold water soluble tea concentrates and powders (patented work) Tea Research Institute of Ceylon, Sri Lanka [86] X.J Pan, H.Z Liu, G.H Jia, Y.Y Shu, 2000, Microwave-assisted extraction of glycyrrhizic acid from licorice root, Biochem Eng J 5,173-177 [87] Xia, T., Shi, S., & Wan, X 2006, Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion Journal of Food Engineering, 74, 557–560 [88] Yang, C S (2002) Effects of tea consumption on nutrition and health Journal of Nutrition, 132(Suppl 12), 2409–2412 [89] Yao, L H., Jiang, Y M., Caffin, N., Arcy, B D., Datta, N., Liu, X., Singanusong, R., & Xu, Y 2006, Phenolic compounds in tea from Australian supermarkets Food Chemistry,96, 614–620 [90] Yukihiko Hara, 2001 Green tea: Health benefits and applications Marcel Dekker, Inc [91] YungSheng Lin, SangShung Wu and JemKun Lin (2003), Determination of tea polyphenols and caffeine in tea flowers and their hydroxyl radical scavenging and nitric oxide suppressing efects Food Chemistry, s 51, trang 975-980 [92] Y.Z Ge, H Jin, 1994, New methods for extraction of tea polyphenols, Chin Herbal Med 25 (3), 124-125 [93] Zhang Y and Charles O R (2004) “E u i n f Epig e hin G e and Related Plant Polyphenols as Inhibitors of the FabG and FabI Reductases of Bacterial pe II F id n h e” The journnal of biological chemistry, S 279, trang 3099431001 65 Phụ ụ 1: vi s ng l Phụ ụ hth ng e Ghi h : r ng ng ộ ứ ngh Phụ ụ hiết u t ến h m l 66 Ghi há nh u ứ Phụ h m l ng hth Ghi ứ Phụ ụ ến h m l ng 67 Ghi ứ h : r ng ngh Phụ ụ 2: t giải Phụ ụ 2.1 Gi i - Hệ ủ b0 b1 2,223 30,999 iủ hệ phương r nh - Sb0 Sb1 0,074 - i r t0 t1 24,5 419,127 nhận Ph nhận ng tr nh hồi qu : ̂̂ = 30,999 + 2,223x1 + 0,625x2 + 0,439x2x3 – 0,657( - iểm nh ết qu nghi m Phụ ụ 2.2 Gi i - Hệ b0 10,291 ủ b1 0,647 - iủ hệ phương r nh Sb0 0,028 - i r t0 361,739 18,557 nhận Ph ng tr nh hồi qu : 0,442( - i ết qu nghi m Phụ ụ 3: Phụ ụ 3.1 t đ nh gi 69 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Trung nh 70 Phụ ụ 3.2 Phụ ụ 3.3 Phiếu h ng xếp h ng Mã s Ng ng ời th : : Đ nh gi Màu:  1.0 Mùi:  1.0 V:  1.0 Tr ng thái:  1.0 Cm n PHI U ƯỚNG DẪN THỰC HIỆN PHÉP C M QUAN BỘT TRÀ XANH HÒA TAN Cm n nh Anh/ch s V imu ph m theo th ng Điểm Ngoại h t m n, kh ng X nh s ng, v nh s n ph m lo i t n ụ, t m n, kh ng v n ụ , nh h i v ng s nh, Th m t nhi n, ặ i t, h p Ch t n, hậu, ặ tr h u, ặ tr ng ho s n ph m X nh s ng, Th m t nhi n, Ch t t kh h p n, ặ tr ng tr ng tr ho s n ph m, kh ph m ph m ng m i l Ch t, t t m n, h ặ ụ , v ng ng i tr ng ho s n ph m t m n, h i v n V n ụCh , h t i t t,i v l, kh ng ặ tr ng ụ , v ng h nâu t m n, v n ụ , v ng n u ... CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116046 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HỊA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CĨ HỖ TRỢ VI SÓNG... chè hòa tan m t s n ph m có r t nhiều ứng dụng ngành công ngh chế biến Tuy nhiên t i Vi t Nam, vi c nghiên cứu s n xu t trà hòa tan r t h n chế V vậ , nghiên cứu xây d ng công ngh chế biến trà hòa. .. t - Bao gói sản phẩm: s n ph m d ng b gi y nhôm dát m 1.4 Nghiên cứu nước 1.4.1 Nghiên cứu nước B t chè hòa tan s n ph m biến ph m m u, n Trà hòa tan nh hi n Tr lo i tr h trà hịa tan ln v n v