Là 1 polysaccharide Nguồn gốc: từ thực vật tạo ra trong tự nhiên trong các quả, củ như: ngũ cốcLà nguồn dinh dưỡng chủ yếu của người và động vậtCarbohydrate chứa hỗn hợp amylose và amylopectin. Cấu tạo từ các gốc D glucose Liên kết 1,4glucozit mạch thẳng. Nguồn gốc: Được tìm thấy ở nhiều nơi trên khắp giới tự nhiênTrong tự nhiên, chitin tồn tại trong cả động vật và thực vật.Chitin ở thành tế bào nấm họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo. Chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn.
Tinh bột • Là polysaccharide • Nguồn gốc: từ thực vật tạo tự nhiên quả, củ như: ngũ cốc • Là nguồn dinh dưỡng chủ yếu người động vật • Carbohydrate chứa hỗn hợp amylose amylopectin Amilozo • Cấu tạo từ gốc -D- glucose • Liên kết -1,4-glucozit mạch thẳng Amilopectin • Cấu tạo từ -D- glucose • Liên kết -1,4-glucozit -1,6glucozit cấu trúc phân nhánh • Mức độ phân nhánh: 20-25 -Dglucose / nhánh - Ứng dụng: Trong công nghệ thực phẩm dùng làm phụ gia cho cơng nghiệp bánh kẹo, đồ hộp Chitin • Nguồn gốc: Được tìm thấy nhiều nơi khắp giới tự nhiên • Trong tự nhiên, chitin tồn động vật thực vật • Chitin thành tế bào nấm họ zygenmyctes, sinh khối nấm mốc, số loại tảo Chitin có cấu trúc thuộc họ polysaccharide, hình thái tự nhiên dạng rắn Chitin thành phần lớp vỏ ngồi trùng, chitin kết hợp với muối vô cơ, protein tạo thành lớp vỏ cứng, rắn che chở bên cho lồi động vật khơng xương sống lồi thân giáp, lồi thân mềm lồi động vật có xương sống khơng thể tiêu hóa chitin Trong động vật bậc cao monme chitin thành phần chủ yếu mơ da giúp cho tái tạo gắn liền vết thương da • Chitin chất ban đầu vỏ giáp xác khô ly trích để ad thường biến đổi thành chitosan Ứng dụng: • Màng chitosan bảo quản rau • Chất làm trong- ứng dụng công nghiệp sản xuất nước • Làm thực phẩm chức ( giảm lượng đường máu, chất đơng tụ) • Thu hồi protein Glycogen • Polisacarit dự trữ người động vật, nấm men hạt ngơ • Tạo thành từ gốc -D glucose • Liên kết -1,4 glycoside -1,6 glycoside(phân nhánh amilopectin) • Mức độ phân nhánh 10 -D glucose/nhánh • Khác tinh bột chỗ phân nhánh nhiều xếp khít so với tinh bột Cellulose • Polysacarit cấu trúc thực vật (thành tế bào) • Cấu tạo từ hàng nghìn gốc - D glucose • Liên kết -1,4-glicozit cấu trúc bền, khó bị phân hủy So sánh Tinh bột • có cơng thức mạch nhánh, khơng hịa tan nước • Cấu tạo từ -D glucose Xenlulozo • có mạch thẳng • Cấu tạo từ - D glucose • Có tác dụng điều hịa hệ thống tiêu hóa, làm giảm hàm lượng mỡ, cholesterol máu, tăng cường đào thải chất cặn bã • Trong thực phẩm, xellulozo dùng chất làm đặc, nhũ tương ổn định, chất phụ gia