tìm hiểu về tinh bột đậu xanh và ứng dụng của tinh bột đậu xanh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN TIỂU LUẬN: GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương LỚP : ĐHTP3 SVTH : NHÓM 4A Võ Thị Mai Vy 07705151 Lê Thị Mỹ Hiền 07707861 Nguyễn Thị Thu Ngân 07708261 Trương Thị Thúy Hằng 07709121 Hàng Nhật Trung 07702191 TP, Hồ Chí Minh Tháng 4/2010 http://www.ebook.edu.vn Để hoàn thành tiểu luận em nhận giúp đỡ chân thành nhiệt tình thầy cô nhà trường Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM tạo dựng môi trường làm việc học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy học tập giảng viên, sinh viên nhà trường đặc biệt cảm ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương trực tiếp hướng dẫn để em hoàn thành tiểu luận này, em xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt phòng đa phương tiện tạo điều kiện thuận lợi công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện cung cấp hệ thống tài liệu bổ ích giúp em làm việc có hiệu giải khó khăn, bế tắc trình làm Trong trình tiến hành tìm hiểu phân tích đề tài vấn đề tài liệu có hạn tầm hiểu biết chưa sâu sắc nên mắc phải vài sai sót, thông tin không đầy đủ chúng em mong cô thông cảm góp ý thêm để tiểu luận tốt chúng em hiểu sâu vấn đề Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô http://www.ebook.edu.vn DANH SÁCH NHÓM TÊN THÀNH VIÊN NHÓM NHIỆM VỤ Trương Thị Thúy Hằng Giới thiệu hạt đậu xanh Võ Thị Mai Vy Tinh bột đậu xanh tính chất chức tinh bột đậu xanh Hàng Nhật Trung Sản xuất tinh bột từ đậu xanh Nguyễn Thị Thu Ngân Ứng dụng tinh bột đậu xanh sản xuất miến Lê Thị Mỹ Hiền Ứng dụng tinh bột đậu xanh sản xuất bánh đậu xanh, Mở đầu, Kết luận http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC Mở đầu Nội dung 1.Giới thiệu hạt đậu xanh 1.1 Cấu tạo hạt đậu xanh 1.2 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng 1.3.1 Trong canh tác 1.3.2 Trong bảo quản 10 Tinh bột đậu xanh 10 2.1 Amilose 11 2.2 Amilopectin 11 Tính chất chức tinh bột đậu xanh 12 3.1 Khả hấp thụ nước hồ hóa 12 3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng 14 3.1.2 Liên hệ với tinh bột đậu xanh 15 3.2 Độ hồ tinh bột 15 3.3 Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột 16 3.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng 16 3.3.2 Liên hệ với tinh bột đậu xanh 17 3.4 Khả tạo gel thoái hóa gel tinh bột 17 3.4.1 Khả tạo gel 17 3.4.2 Các yêu cầu để tạo gel từ tinh bột 18 3.4.3 Sự thoái hóa gel tinh bột 18 3.4.4 Liên hệ với tinh bột đậu xanh 19 3.5 Khả tạo màng tinh bột 19 http://www.ebook.edu.vn 3.5.1 Liên hệ với tinh bột đậu xanh 21 3.6 Khả tạo sợi tinh bột 21 4.Sản xuất tinh bột từ đậu xanh 21 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu xanh 21 4.2 Giải thích quy trình 22 4.2.1 Phân loại nguyên liệu 22 4.2.2 Ngâm đậu 23 4.2.3 Nghiền sơ 25 4.2.4 Nghiền mịn 25 4.2.5 Rây 26 4.2.6 Ly tâm 26 4.2.7 Rữa tinh bột 26 4.2.8 Sấy 27 4.2.9.Gia công tinh bột khô 27 5.Ứng dụng tinh bột đậu xanh thực phẩm 27 5.1 Ứng dụng làm miến 28 5.1.1.Nguyên liệu 28 5.1.2 Công nghệ sản xuất miến 29 5.2 Ứng dụng làm bánh đậu xanh 36 5.2.1 Nguyên liệu 36 5.2.2 Quy trình làm bánh 37 5.2.3 Thuyết minh quy trình 38 Kết luận http://www.ebook.edu.vn MỞ ĐẦU Mỗi loại sản phẩm thực phẩm có tính chất đặc trưng riêng độ đặc, độ đàn hồi, độ dẻo, xốp…Để hình thành nên tính chất không nhắc đến loại polysaccharide quan trọng tinh bột Tinh bột chất dinh dưỡng dự trữ thực vật, xanh quang hợp tạo nên nguồn cung cấp dinh dưỡng cho người Tinh bột có nhiều loại hạt lương thực gồm hệ thống tinh bột: tinh bột hạt ngũ cốc, tinh bột hạt họ đậu tinh bột củ Nhìn chung tinh bôt có hai thành phần amylose amylopectin mang lại cho thực phẩm đặc tính mặt cấu trúc tính chất như: trương nở, hồ hóa, tạo màng, tạo sợi… Tuy nhiên hệ thống tinh bột với tỉ lệ amylose amylopectin khác hình thành nên nét đặc trưng riêng sản phẩm thực phẩm Trong họ đậu đậu xanh loại đậu quen thuộc với chúng ta, nguồn giàu tinh bột với tỉ lệ amylose chiếm khoảng 50% nên ứng dụng sản xuất miến chất lượng cao phối trộn với nguyên liệu khác để tạo nên nhiều sản phẩm thực phẩm bánh đậu xanh… Vậy tinh bột đậu xanh có tính chất mà tạo nên kết cấu sợi bền dai miến, cấu trúc mềm dẻo, thơm mát bánh đậu xanh?….Chính thế, nhóm em với đề tài “Tìm hiểu tinh bột đậu xanh ứng dụng tinh bột đậu xanh” để tìm hiểu rõ biến đổi tinh bột trình để hình thành nên tính chất đặc trưng http://www.ebook.edu.vn NỘI DUNG CHÍNH Giới thiệu hạt đậu xanh: 1.1 Cấu tạo hạt đậu xanh: Cùng với loại lương thực giàu tinh bột gạo,nếp,ngô,sắn,khoai loại đậu có đậu xanh nguồn giàu tinh bột Hạt đậu xanh có kích thước nhỏ có hình bầu dục nằm bên đậu Quả đậu thường có hình trụ thẳng,do hai mảnh ghép lại,mảnh số lượng nhiều,có lông Cấu tạo hạt đậu xanh thường bao gồm: Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác dụng chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh Là loại vỏ trần, cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu xenluloza hemixenluza Vỏ hạt đục,không suốt có màu, có lông có tác dụng bảo vệ phôi hạt Ở loại hạt khác vỏ chúng có đầy đủ phần lớp aloron,nội nhũ phôi đứng tách biệt nhau.Tuy nhiên đậu xanh khác,toàn hạt đậu phôi lớn bao bọc vỏ hạt 1.2 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh: Đậu xanh có hàm lượng protein cao (28-32%),tuy nhiên thành phần protein đậu xanh thiếu nhiều axitamin thiết yếu cho người Cùng với protein tinh bột chất chiếm nhiều thành phần hóa học hạt đậu (55%),là nguồn cung cấp tinh bột đáng kể http://www.ebook.edu.vn Trong thành phần hóa học đậu xanh có pectin,chất béo.Trong đậu xanh chất béo có màu sẫm,bán khô,và trạng thái tự nhiên chưa tinh luyện có màu có mùi đặc trưng Đậu xanh thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng hàm lượng protein tinh bột cao đậu xanh chứa nhiều folate vitamin B – chất cần thiết cho chuyển hoá chất béo, protein carbohydrate Đậu xanh chứa nhiều chất lutein, zeaxanthin – hai thành phần chất chống oxi hoá Đậu xanh loại thức ăn nhiều kali, natri Đậu xanh vị ngọt, tanh, tính hàn, không độc Có thể tham khảo thành phần hóa học loại đậu đỗ qua bảng trích dẫn Hàm lượng % so với chất khô tro xenlulose 4.1 Các đường Tinh bột protein 55 28 5.2 Chất béo 2.4 Vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên người ta thường sử dụng đậu xanh dạng nguyên hạt nghiền thành bột Chỉ trường hợp cần sản xuất miến có chất lượng cao cần tách tinh bột từ đậu xanh thành phần amylose tinh bột đậu xanh cao(trên 50%) 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học hạt đậu xanh 1.3.1 Trong canh tác: • Đất chất dinh dưỡng Đậu xanh ngắn ngày nên trình tổng hợp chất khô hạt đậu xanh diễn thời gian ngắn,muốn thu hàm lượng chất dinh dưỡng (protein,tinh bột,chất béo…) cao cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho đậu xanh sinh trưởng nảy mầm Muốn phải trồng đậu xanh loại đất xốp nhẹ,khả giữ ẩm tốt,đủ dinh dưỡng pH khoảng 5.5-7.6 Ngoài muốn hạt đậu xanh có tỷ lệ chất http://www.ebook.edu.vn dinh dưỡng cao đất trồng cần phải bổ sung thêm phân lân photpho yếu tố quan trọng để tổng hợp protein,ATP,mỡ,các enzyme nhiều thành phần khác Bên cạnh muốn tăng hàm lượng tinh bột có đậu xanh chất không bổ sung vào đất trồng kali kali có tác dụng giúp cho trình quang hợp diễn tốt thúc đẩy hoạt động enzyme để chuyển hóa hợp chất hydratcacbon tạo thành tinh bột dự trữ hạt đậu xanh,làm tăng khả thu hồi tinh bột hạt đậu xanh Ngoài ta bổ sung thêm lưu huỳnh vào đất trồng để thúc đẩy thêm trình tạo thành axitamin hạt,nâng cao giá trị dinh dưỡng hạt đậu • Ánh sáng Trong trình trồng đậu xanh điều kiện thông thoáng ánh sáng tiền đề đạt suất cao Cây đậu xanh có hiệu suất quang hợp tương đối so với số ngô,mía Vì mà thiếu ánh sáng trình quang hợp diễn dẫn đến việc tạo tinh bột tích lũy hạt đậu giảm Thiếu ánh sáng gây rụng hoa,giảm nốt sần rễ làm giảm khả cố định đạm mà hàm lượng chất dinh dưỡng hạt đậu giảm • Nước Vì đậu xanh ưa ẩm nên lượng nước đất suất thu hồi hạt quan trọng,đặc biệt trình hoa cần phải tưới nước đầy đủ.Nếu không tươi nước đầy đủ tỷ lệ hoa giảm dẫn đến làm giảm hàm lượng chất khô hạt Lưu ý lượng nước tưới không nhiều làm chết có rễ phát triển nên khả chịu úng • Nhiệt độ Đậu xanh thích ứng với khoảng nhiệt độ rộng từ 16 đến 36oC Tuy nhiên đậu xanh sinh trưởng phát triển tốt phạm vi nhiệt độ 22 – 27oC, phát triển bình thường khoảng phạm vi nhiệt độ 16 – 21oC 28-36oC Nhiệt độ nằm khoảng thích hợp tạo điều kiện cho trình quang hợp,hô hấp diễn thuận lợi,tăng http://www.ebook.edu.vn hiệu suất tổng hợp thành phần chất khô hạt từ tăng hiệu thu hồi tinh bột chất dinh dưỡng khác từ đậu xanh 1.3.2 Trong bảo quản: Trong trình bảo quản đậu xanh điều kiện ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp làm ảnh hưởng đến hao tốn thành phần chất khô hạt hạt tách khỏi không trình tổng hợp chất khô • Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến hô hấp hạt,nhiệt độ cao kích thích hô hấp phân hủy hợp chất tinh bột,protein,các thành phần dinh dưỡng khác để tạo lượng cho việc trì sống,Trong thành phần tinh bột ưu tiên sử dụng làm chất cho trình hô hấp hạt dẫn đến việc làm giảm hiệu thu hồi tinh bột hạt đậu xanh C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 686Kcal (hiếu khí) C6H12O6 → • C2H5OH + CO2 + 28Kcal (yếm khí) Độ ẩm Trong trình bảo quản cần phải ý đến độ ẩm khối hạt độ ẩm cao làm tăng tốc độ hô hấp kích thích trình nảy mầm Khi hạt nảy mầm, chất khô hạt bị phân giải Protein biến thành axit amin, tinh bột biến thành đường, chất béo biến thành glyxerin axit béo,làm hao hụt thành phần chất dinh dưỡng Trong bảo quản phải giữ thủy phần hạt 12% • Oxi không khí Nếu trình bảo quản nên điều chỉnh hàm lượng oxi không khí để hạn chế trình hô hấp hiếu khí Vì trình hô hấp hiếu khí sinh nhiều nhiệt làm khối hạt nóng nhanh,thúc đẩy trình hô hấp nảy mầm diễn nhanh Tinh bột đậu xanh: Cũng hạt chứa tinh bột khác,thành phần tinh bột đậu xanh chứa hai thành phần amylose amylopectin http://www.ebook.edu.vn 10 5.1.1 Nguyên liệu : Để sản xuất miến người ta thường dùng tinh bột hạt đậu xanh có chứa nhiều amyloza loại tinh bột khác (> 50%) làm sợi miến dai bền Điều giải thích sau : Sợi miến chập lại nhiều phân tử amilose amilopectin Độ dai hay độ bền đứt toàn sợi tương tác phân tử hay lực tương tác nội phân tử định Liên kết phân tử lực Van der Waals liên kết hidro…So với lượng liên kết hóa trị ( 60-120 cal/mol) lượng lực hút phân tử bé ( 1-6 cal/mol) số lượng liên kết lại nhiều nên giá trị tổng lượng vượt xa lượng liên kết hóa trị mạch Khi đứt sợi, đứt liên kết phân tử phân tử định hướng Sau định hướng hoàn toàn đứt xảy mạch phân tử Tinh bột đậu xanh chứa 46-54% amiloza, phân tử amiloza dài nên lực tương tác phân tử lớn có độ bền đứt lớn Các chuỗi amiloza liên kết với chặt nên khó bị trương hơn, sợi dai Các tinh bột giàu amilopectin, mạch nhánh amilopectin thường ngắn nên lực tương tác phân tử yếu độ bền đứt Khi ta chấp nhiều phân tử lại để thành sợi có nhiều khuyết tật sợi tinh bột dễ bị rão đứt Chính ta thường chọn tinh bột đậu xanh để sản xuất miến, ta chọn số loại tinh bột khác nhiều amiloza để làm miến tinh bột củ dong riềng… 5.1.2 Công nghệ sản xuất miến : Cách : http://www.ebook.edu.vn 28 http://www.ebook.edu.vn 29 Giai thích : ƒ Ngâm : Mục đích trình ngâm làm cho hạt đậu xanh mềm ra, ta dễ dàng xay lọc vỏ Thời gian ngâm từ 1-3 giờ, ta ngâm lâu vi sinh vật có nguyên liệu, môi trường thiết bị lên men làm cho dịch tinh bột tạo có vị chua ƒ Xay : Để tách hạt tinh bột hạt đậu xanh thoát ngoài, khối dịch tinh bột trở nên đồng ƒ Lắng : Trong sản xuất hàm lượng đậu xanh sử dụng nhiều, trình lắng nhằm loại bỏ tạp chất lên ƒ Khuấy: Trong trình khuấy ta bổ sung thêm lượng nước có độ cứng cao theo tỉ lệ định Nước có độ cứng cao ion hóa phần giúp cho tinh bột dễ hidrat hóa Quá trình khuấy làm cho phân tử nước xâm nhập vào phân tử tinh bột dễ dàng, tạo lớp vỏ nước làm cho lực liên kết mắt xích phân tử tinh bột bị yếu đi,các phân tử tinh bột rão trương lên chuẩn bị cho trình hồ hóa Hàm lượng nước cho vào phải vừa đủ: Nếu nước hạt hấp thụ nước trương nở làm cho sợi miến cứng, sấy loại nước nước thoát không đồng làm cho sợi miến dễ đứt gãy Nếu nước nhiều hồ hóa hạt tinh bột trương nở lớn làm cho sợi miến bị bở không dai dẻo Nếu nguyên liệu cho vào tinh bột đậu xanh có tinh bột khoai mì nhằm làm cho sợi miến dai dẻo ta phải ngâm bột nước ấm để hồ hóa sơ tinh bột qua giai đoạn Vì tinh bột khoai mì chứa nhiều amylopectin có cấu trúc chằng chịt nên ta phải hồ hóa sơ để trình hồ hóa diễn dễ Quá trình khuấy trộn làm khối dịch tinh bột phụ gia, khoai mì cho vào trở nên đồng http://www.ebook.edu.vn 30 ƒ Đùn dung dịch qua lớp có đục lỗ : Ta cho dịch tinh bột chảy qua lớp có đục lỗ với đường kính thích hợp ( > 1mm) Khi đùn qua lỗ này, chúng tự định hướng theo chiều dòng chảy Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng tự xếp song song với theo phương trọng lực Các sợi tinh bột khỏi rơi xuống thùng có chứa sẵn nước sôi ƒ Nhúng nước sôi : Nhiệt độ nước 60-90°Cthì làm cho tinh bột bị hồ hóa Lúc đầu phân tử amiloza amilopectin hấp thụ nước gấp 2000 lần thể tích trương nở lên, phân tử nước bám vào mạng lưới tinh bột Khi hạt tinh bột hấp thụ nước đến giới hạn ,thì đến giới hạn hạt tinh bột bị phá vỡ, amiloza amilopectin bị đứt liên kết, phân tán định hướng lại sợi → tinh bột bị hồ hóa ƒ Nhúng nước lạnh : sợi hình thành kéo khỏi bể nhúng vào bể nước lạnh Tinh bột bị thoái hóa : Các mạch amyloza amylopectin uốn thẳng lại Vỏ hydrat bị mạch định hướng lại Các cầu hidro hình thành nhóm OH amyloza amylopectin Các sợi amyloza amylopectin loại nước amylopectin có cấu trúc cuộn vòng nên phân tử nước khó thoát khỏi mạch làm cho sợi tinh bột dẻo dính độ nhớt cao, cầu hidro hình thành phân tử amyloza amylopectin làm cho sợi tinh bột tạo thành chắc, dai bền học Ở nhiệt độ lạnh tinh bột thoái hóa nhanh ƒ Sấy : Giảm hoạt độ nước kéo dài thời gian bảo quản Tăng lực cố kết độ cứng : tiến hành sấy khô, nước tự nước liên kết bề mặt sợi tinh bột bốc hơi, phân tử có xu hướng co cụm lại với tác dụng sức căng bề mặt Khi phân tử co cụm lại, tiếp xúc vơi lực http://www.ebook.edu.vn 31 liên kết phân tử ( liên kết hidro, liên kết Van der Waal, liên kết glycoside …) liên kết phân tử lại với nhau, sọi miến tạo vừa cứng vừa Cần phải lưu ý ta tiến hành sấy nhẹ sợi tinh bột để trình nước thoát từ bề mặt tinh bột diễn chậm để nước phía sợi bột dễ dàng thoát Nếu ta sấy nhanh bề mặt bên sợi tinh bột nước bốc hết nước tinh bột không thoát bị cản trở lớp vỏ cứng bên ngoài, tiếp tục sấy để loại nước tâm sợi tinh bột sợi miến tạo giòn dễ gãy vụn Cách : Cách tương tự cách 1, nhiên thay đùn dịch tinh bột qua khung có lỗ để hình thành sợi từ giai đoạn đầu ta tạo lớp màng tinh bột cho hồ hóa thoái hóa cắt sợi để hình thành cấu trúc sợi cho sợi miến http://www.ebook.edu.vn 32 Đậu xanh Ngâm Xay Lọc Nước Khuấy Bột khoai mì, phụ gia Rót dịch tinh bột lên bề mặt kim loại gia nhiệt Phơi khô Cắt Sấy Sợi miến http://www.ebook.edu.vn 33 Giải thích số giai đoạn khác với giai đoạn có cách 1: ƒ Rót dịch tinh bột lên bề mặt kim loại gia nhiệt: mục đích giai đoạn là: Tạo lớp màng tinh bột Tiếp tục trình hồ hóa tinh bột Làm cho màng tạo thành vừa dai vừa : phần lớn nước tự nước liên kết màng tinh bột thoát ngoài, phân tử xích lại gần nhau, hình thành lực liên kết phân tử ƒ Phơi khô : diễn trình tạo gel thoái hóa hồ tinh bột : Các phân tử amyloza amylopectin tương tác với nhau, xếp lại cách có trật tự để hình thành gel tinh bột có cấu trúc không gian chiều Liên kết hình thành phân tử liên kết hidro, liên kết nối phân tử amyloza amylopectin trực tiếp qua mạch polyglucozit gián tiếp qua phân tử nước Thoái hóa : phân tử nước thoát ra, phân tử amyloza amylopectin liên kết với chặt chẽ hơn, cấu trúc bánh cố định dễ dàng cho viếc cắt bánh miến tạo sợi miến Các bánh miến đặt lên vỉ đem phơi khô khoảng tiếng đồng hồ ƒ Cắt : hình thành cấu trúc sợi cho miến, cần lưu ý lực cắt tác dụng không mạnh để tránh làm đứt sợi miến ƒ Sấy : thoát nước khỏi sợi miến, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản ƒ Một số phụ gia sản xuất miến : NaOH : NaOH bỏ vào tinh bột đậu xanh để nhào trộn nhằm mục đích tăng độ bền đứt cho sợi miến tạo thành NaOH giúp cho tinh bột ion hóa phần khiến cho chúng hydrat hóa tốt hơn, phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ nhớt cao hơn, tăng độ đặc độ đàn hồi sợi miến KMnO4 : chất bỏ vào nguyên liệu trình ngâm bột để tiêu diệt vi khuẩn, nấm men, nấm mốc làm cho dịch tinh bột không bị chua (do vi sinh vật http://www.ebook.edu.vn 34 hoạt động sinh acid) bị vữa (do vi sinh vật lên men thủy phân tinh bột thành đường) KMnO4 chất oxi hóa mạnh phá vỡ màng tế bào vi sinh vật (NH4)2SO4 : chất có vai trò chất tiêu diệt vi sinh vật dùng sản xuất miến Các polysaccharide có khả tăng độ dai dẻo cho sợi miến pectin, agar, carageenan, alginate….các chất vào dung dịch tinh bột hồ hóa lên duỗi mạch xếp lại cấu trúc không gian chiều nhốt phân tử chất khô vào bên để hình thành gel tăng độ dai dẻo, đàn hồi cho sợi miến 5.2 Ứng dụng làm bánh đậu xanh Bánh đậu xanh khô 5.2.1 Nguyên liệu: o Nguyên liệu Đậu xanh: sử dụng đậu xanh cà: loại đậu xanh khô đải vỏ, cà bể làm hai o Nguyên liệu bổ sung Bột năng: bổ sung giai đoạn in bánh để chống dính khuôn khay bánh Đường cát trắng: bổ sung giai đoạn làm khô bột đầu phối trộn nhằm tăng thêm hương vị đầm đà cấu trúc cho bánh http://www.ebook.edu.vn 35 5.2.2 Quy trình làm bánh: http://www.ebook.edu.vn 36 5.2.3 Thuyết minh quy trình: ™ Vo đậu: Vo đậu nước để loại bỏ tạp chất có lẫn đậu trình đải vỏ bảo quản, mặc khác trình vo giúp loại bỏ phần enzyme vi sinh vật sót lại đậu để hạn chế trình lên men làm chua không mong muốn suốt trình làm bánh Trong trình vo đậu tinh bột hút nước trương nở không đáng kể trình vo diễn nhanh Đồng thời, trình gây hao hụt hàm lượng chất dinh dưỡng vitamin, khoáng, protein hòa tan nước nên cần ý vo đậu với lực vừa phải, đừng cà sát mạnh hạt đậu vào ™ Ngâm đậu: Đậu xanh sau vo ngâm nước ấm khoảng 2h Dưới tác động nhiệt độ thúc đẩy trình nước thấm vào bên hạt tinh bột Giai đoạn này, amylose amylopectin tinh bột bước liên kết với nước khiến liên kết chúng ngày lỏng lẻo tạo điều kiện cho tinh bột hút nước trương nở làm cho hạt tinh bột trở nên mềm tạo điều kiện cho trình hồ hóa diễn dễ dàng Trong trình ngâm chất béo không hòa tan nước nên hạt đậu xanh góp phần tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm Sau giai đoạn hạt đậu gia tăng khối lượng thể tích so với ban đầu nhiều o Hấp đậu: Chuẩn bị xửng hấp có nước sôi Sau ngâm vớt để cho vào xửng hấp, trình hấp phải thường xuyên đảo đậu cho chín Vì giai đoạn ngâm, tinh bột hút nước trương nở chưa hoàn toàn nên giai đoạn tác dụng dòng nóng bốc lên từ xửng hấp tiếp tục làm tinh bột đậu xanh hút nước trương nở Quá trình hấp tiến hành hạt tinh bột bị trương mức nở bung ™ Xay đậu: Nếu xay máy phải để nguội hoàn toàn để tránh nhiệt độ cao thêm vào nhiệt sinh trình ma sát làm máy mau bị hỏng Nếu làm nhuyễn đậu chày cối http://www.ebook.edu.vn 37 tiến hành đậu nóng Dưới tác động lực học tế bào hạt tinh bột bị phá hủy hoàn toàn giải phóng hạt tinh bột bên ngoài, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết trực tiếp với thông qua phân tử khác( nước, đường, chất béo) để tạo nên cấu trúc cần có bánh ™ Làm khô bột đậu: Cho đậu xay nhuyễn vào nồi, làm tơi đậu trộn đường vào cho thật Trước gia nhiệt làm khô bột đậu ta bổ sung đường vào trước nhằm: Dưới tác dụng nhiệt độ hạt tinh bột hồ hóa bị thoái hóa phần tách nước Nước đường hấp thụ hòa tan làm tăng độ nhớt bột, góp phần tạo cấu trúc tính chất kết dính cho sản phẩm Nhiệt độc cao làm tinh bột tách nước kết hợp lại với tạo thành khối cứng, đường bổ sung vào nhằm xen kẽ hạt tinh bột làm giảm liên kết lại với hạt tinh bột góp phần làm cho bánh có cấu trúc cứng khô vừa phải Ngoài đường giúp gia tăng hương vị đậm đà cho sản phẩm Nhiệt độ cung cấp giai đoạn góp phần phá hủy số liên kết tinh bột hồ hóa phần phân tử tinh bột liên hợp lại với Tính chất tinh bột giúp cho sản phẩm bánh đậu xanh có độ đặc, khả giữ khí tốt kéo dài thời gian bảo quản Quá trình tiến hành 30 phút với lửa nhỏ vừa, khuấy đậu nhẹ tay liên tục Đây khâu quan trọng định đến tính chất cấu trúc sản phẩm cần phải đánh giá độ khô sản phẩm suốt trình Tiến hành bột chuyển sang dạng khô, dùng ngón tay ấn nhẹ vào bột đậu mà thấy không dính, khối bột có độ kết dính vừa phải Kết thúc giai đoạn khối bột đậu ướt khô gây khó khăn giai đoạn tạo hình: Khô bánh có độ kết dính thấp, bị nứt nẻ; ướt lúc in bánh bị dính khuôn, bánh tạo thành có độ ẩm cao khó bảo quản cấu trúc bánh không đạt tính chất cảm quan đặc trưng ™ In bánh( công đoạn tạo hình cho sản phẩm) http://www.ebook.edu.vn 38 Khuôn in bánh có hai phần gồm thân khuôn nắp khuôn mặt có hoa văn, nắp có núm nhỏ để ấn bánh Đầu tiên thoa lớp bột lên mặt khay mâm dùng để in bánh Khuôn bánh cho vào tô có đựng bột lấy khuôn đặt khuôn lên khay Múc bột đậu đổ đầy tự nhiên, không nhồi nhét thành nhiều lần – điều giúp in bánh có độ dày độ cứng đồng Sau đó, gạt bột cho phẳng, đặt nắp khuôn lên miệng khuôn, tay giữ khuôn, tay ấn mạnh nắp khuôn cho tay Sau đó, nhẹ tay kéo khuôn lên, phần bánh dính với nắp bánh, nhẹ tay gỡ bánh Trong giai đoạn tác dụng lực nén làm khối bột đậu bị nén chặt xuống tạo độ phân bố đồng thành phần khối bột, hạt tinh bột thành phần khác liên kết chặt chẽ định hướng theo khuôn in tạo nên khối bánh kết dính có hình dạng định sẵn ™ Nướng bánh: Dùng thùng nước kim loại đặt lên bếp, xếp bánh vào khay lớp, không xếp chồng lên bánh không vàng đều, để độ nóng khoảng 40-45oC, bánh nướng 1-2h tùy lượng bánh độ ẩm Bánh khô đạt yêu cầu cứng khô bên bánh không bị nám cháy Thực chất sau giai đoạn in bánh dùng nhiên để tăng thêm tính chất đặc trưng sản phẩm người ta cho bánh qua giai đoạn nướng Trong giai đoạn nướng độ ẩm bánh thấp chủ yếu ẩm liên kết nhiệt độ 40-45oC bốc ẩm liên kết khó diễn nên tác động nhiệt độ nướng lượng ẩm khối bánh tiếp tục thoát góp phần tạo thêm độ cứng giòn đặc biệt http://www.ebook.edu.vn 39 bánh Đồng thời giai đoạn nướng nhiệt độ tiếp tục tác động lên tinh bột đường tạo nên hợp chất hương thơm hấp dẫn bánh thành phẩm tiêu diệt vi sinh vật giúp bánh bảo quản lâu ™ Bao gói: Dùng giấy bóng kiếng để gói bánh hay dùng bao nylong đủ màu để gói Sau xếp thành nhiều tháp hình chóp http://www.ebook.edu.vn 40 KẾT LUẬN Thông qua toàn tiểu luận tìm hiểu “ Tinh bột đậu xanh ứng dụng tinh bột đậu xanh” nhận thấy tinh bột đậu xanh giống loại hạt ngũ cốc, loại củ hay loại hạt đậu khác có đầy đủ tính chất chung tinh bột như: khả hấp thụ nước, hồ hóa, tính nhớt dẻo, khả tạo gel, tạo màng, tạo sợi Nhưng thành phần tinh bột đậu xanh amylose chiếm tỉ lệ cao amylopectin( chiếm 50%) nên hình thành nên tính chất đặc trưng so với số loại tinh bột khác như: Khả hòa tan nước chậm nhiệt độ hồ hóa cao loại tinh bột khác Tinh bột đậu xanh có độ nhớt thấp chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu phân tử amylose có cấu trúc thẳng có xu hướng liên kết lại với nhau, khả giữ nước Vì muốn tạo sản phẩm có độ kết dính cao từ tinh bột đậu xanh ta tăng độ nhớt dịch hồ tinh bột thông qua việc hồ hóa môi trường kiềm loãng sau trung hòa lại Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu đục nên ta tăng độ cách bổ sung vào chất hoạt động bề mặt natrilaurysuflat Quá trình tạo gel tinh bột đậu xanh diễn nhanh dễ dàng Gel thu cứng, đàn hồi Đồng thời, amylose có khả có khả liên kết mạnh nên gel thu nhanh bị thoái hóa Tinh bột đậu xanh có khả tạo màng cứng, giòn giá thành cao nên ứng dụng sản xuất bánh tráng mà người ta thường sử dụng gạo, bột mì Nhìn chung đậu xanh trình thu tách tinh bột khó khăn, giá trị cao nên thực tế tách tinh bột đậu xanh cần sản xuất sản phẩm đặc biệt yêu cầu phải có tinh bột giàu amylose sản xuất miến chất lượng cao Còn đa phần người ta thường sử dụng nguyên hạt đậu xanh để phối hợp với loại bột khác bột gạo, bột nếp….cùng nguyên liệu khác đường , bơ… để tạo loại bánh có hương vị đặc trưng bánh đậu xanh…và sử dụng đậu xanh để làm nhân cho loại bánh khác nhằm gia tăng hương vị bánh xèo có nhân đậu xanh, bánh chưng http://www.ebook.edu.vn 41 Bùi Chương, hóa lý polyme, NXB Bách khoa – Hà Nội Bùi Đức Hợi, kỹ thuật chế biến lương thực tập , NXB khoa học kỹ thuật Bùi Đức Hợi, kỹ thuật chế biến lương thực tập , NXB khoa học kỹ thuật Hoàng Kim Anh, hóa học thực phẩm , NXB khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú, hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Đức Cường, kỹ thuật trồng đậu xanh, NXB khoa học tự nhiên công nghệ Trần Minh Tâm, bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB nông nghiệp http://www.ebook.edu.vn 42 [...]... trình bày ứng dụng chủ yếu của tinh bột đậu xanh trong làm miến và trình bày thêm ứng dụng của bột đậu xanh trong làm bánh đậu xanh để thấy rõ thêm về những biến đổi tính chất và sự hình thành cấu trúc của tinh bột đậu xanh trong các công đoạn chế biến 5.1 Ứng dụng trong làm miến http://www.ebook.edu.vn 27 5.1.1 Nguyên liệu : Để sản xuất được miến người ta thường dùng tinh bột của hạt đậu xanh vì nó... lẫn vào trong tinh bột trong giai đọan sấy 5 Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm Do thành phần dinh dưỡng của đậu xanh khá cao nên người ta thường dùng đậu xanh dưới dạng nguyên hạt hoặc dưới dạng bột. Mặt khác tinh bột được sản xuất từ đậu xanh vừa có giá thành cao vừa không tận dụng được thành phần dinh dưỡng có trong đậu xanh nên trong sản xuất thực phẩm chỉ ứng dụng tinh bột đậu xanh. .. nói rõ ở phần ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong sản xuất miến 4 Sản xuất tinh bột từ đậu xanh 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu xanh http://www.ebook.edu.vn 21 SO2 , H2SO3 Đậu xanh Phân loại, xử lý hạt Tinh bột ướt Rữa Ngâm hạt Nghiền sơ bộ Nghiền mịn Sữa tinh bột Ly tâm Rây sấy Tách gluten Tinh bột đậu xanh khô 4.2 Giải thích quy trình 4.2.1 Phân loại nguyên liệu Hạt đậu xanh thu hoạch... năng tạo sợi của tinh bột cũng dựa vào sự sắp xếp và định hướng giữa các mạch amylose và amylopectin trong hồ tinh bột .Tinh bột chứa nhiều amylose thì khả năng tạo sợi tốt hơn và sợi thu được có chất lượng tốt hơn Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh. Sợi thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ bền đứt cao và tính chất cảm quan tốt.Cơ chế tạo sợi và tính chất của sợi hình... lượng, kích thước nhỏ và có cùng bản chất)vào dung dịch Các chất này sẽ nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột và làm giảm lực liên kết giữa chúng 3.5.1 Liên hệ với tinh bột đậu xanh Về bản chất thì tinh bột đậu xanh cũng có thể dùng được trong các sản phẩm tạo màng.Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ cứng,giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường.Tuy... Liên hệ với tinh bột đậu xanh So với các loại tinh bột khác thường có tỉ lệ amylose/amylopectin là ¼ thì tinh bột đậu xanh có thành phần amylose tương đối lớn (>50%) nên khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel của nó cũng khác.Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel của dịch tinh bột đậu xanh diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.Gel thu được từ tinh bôt đậu xanh thì cứng,ít đàn hồi và ít trong hơn(đã... độ trong của hồ tinh bột đậu xanh ta có thể bổ sung vào chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột 3.3 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của nhiều... cao và nguyên liệu hạt đậu xanh thì có thành phần dinh dưỡng cao nên tinh bột đậu xanh ít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn…(thường là dùng tinh bột gao có chứa trên 80% amylose).Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèo nhằm tăng thêm mùi vị và tính chất cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu xanh kết hợp với bột từ gạo để chế biến 3.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột Tinh bột. .. khối lượng riêng của tinh bột và protein : khối lượng riêng của tinh bột > khối lượng riêng của protein nên khi vào máy ly tâm thì dựa vào lực ly tâm protein sẽ tách ra khỏi dịch cháo và ta sẽ thu được dung dịch tinh bột đậu xanh có độ tinh khuyết khá cao 4.2.7 Rữa tinh bột Sữa tinh bột sau khi lắng tách protein không tan còn chứa khá nhiều chất hòa tan ( 0,4 -1%) chủ yếu là protein và tro Những chất... tinh bột xong ta sẽ đem hỗn hợp tinh bột đem đi sấy nhằm mục đích giảm độ ẩm của tinh bột đến còn 13-15%,tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản cho tinh bột Yêu cầu của quá trình sấy là nhiệt độ và thời gian đốt nóng phải ngắn nhất đến mức có thể, nhằm tránh thay đổi các tính chất vật lý, hóa học của tinh bột đậu xanh 4.2.9 Gia công tinh bột khô Sau khi sấy bao giờ cũng có một lượng tinh bột