3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu xanh
5.1.2 Công nghệ sản xuất miến
http://www.ebook.edu.vn 30
Giai thích :
Ngâm :
Mục đích của quá trình ngâm là làm cho hạt đậu xanh mềm ra, ta dễ dàng xay và lọc vỏ. Thời gian ngâm từ 1-3 giờ, nếu ta ngâm quá lâu thì các vi sinh vật có trong nguyên liệu, môi trường thiết bị sẽ lên men làm cho dịch tinh bột tạo ra có vị chua
Xay :
Để tách các hạt tinh bột trong hạt đậu xanh thoát ra ngoài, khối dịch tinh bột trở nên đồng nhất
Lắng :
Trong sản xuất hàm lượng đậu xanh sử dụng là rất nhiều, quá trình lắng nhằm loại bỏ tạp chất nổi lên trên
Khuấy:
Trong quá trình khuấy ta còn bổ sung thêm một lượng nước có độ cứng cao theo tỉ lệ nhất định. Nước có độ cứng cao sẽ ion hóa từng phần giúp cho tinh bột dễ hidrat hóa hơn. Quá trình khuấy này sẽ làm cho các phân tử nước xâm nhập vào các phân tử tinh bột dễ dàng, tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở các mắt xích của phân tử tinh bột bị yếu đi,các phân tử tinh bột rão ra rồi trương lên chuẩn bị cho quá trình hồ hóa tiếp theo.
Hàm lượng nước cho vào phải vừa đủ:
Nếu nước quá ít thì các hạt hấp thụ nước trương nở ít làm cho sợi miến cứng, khi sấy loại nước thì nước thoát ra không đồng đều làm cho sợi miến dễ đứt gãy
Nếu nước quá nhiều thì khi hồ hóa hạt tinh bột trương nở quá lớn làm cho sợi miến bị bở không dai dẻo.
Nếu nguyên liệu cho vào ngoài tinh bột đậu xanh còn có tinh bột khoai mì nhằm làm cho sợi miến dai dẻo hơn thì ta phải ngâm bột trong nước ấm để hồ hóa sơ bộ tinh bột rồi mới qua các giai đoạn tiếp theo. Vì tinh bột khoai mì chứa nhiều amylopectin có cấu trúc chằng chịt nên ta phải hồ hóa sơ bộ để quá trình hồ hóa tiếp theo diễn ra dễ hơn.
Quá trình khuấy trộn làm khối dịch tinh bột và các phụ gia, khoai mì cho vào trở nên đồng nhất hơn
http://www.ebook.edu.vn 31 Đùn dung dịch qua lớp bản có đục lỗ :
Ta cho dịch tinh bột chảy qua một lớp bản có đục lỗ với đường kính thích hợp ( > 1mm). Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chiều của dòng chảy . Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực. Các sợi tinh bột khi ra khỏi bản sẽ rơi xuống một thùng có chứa sẵn nước sôi.
Nhúng nước sôi :
Nhiệt độ của nước là 60-90°Cthì làm cho tinh bột bị hồ hóa
Lúc đầu các phân tử amiloza và amilopectin hấp thụ nước gấp 2000 lần thể tích của nó trương nở lên, các phân tử nước bám vào trên mạng lưới tinh bột.
Khi hạt tinh bột hấp thụ nước đến một giới hạn nào đó ,thì đến một giới hạn hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ, amiloza và amilopectin bị đứt các liên kết, phân tán và định hướng lại trong từng sợi → tinh bột bị hồ hóa
Nhúng nước lạnh : các sợi đã được hình thành được kéo ra khỏi bể rồi được nhúng vào trong bể nước lạnh. Tinh bột bị thoái hóa :
Các mạch amyloza và amylopectin uốn thẳng lại Vỏ hydrat bị mất và các mạch định hướng lại
Các cầu hidro được hình thành giữa các nhóm OH của amyloza và amylopectin Các sợi amyloza và amylopectin đều loại nước nhưng do amylopectin có cấu trúc cuộn vòng nên các phân tử nước khó thoát ra khỏi mạch hơn làm cho sợi tinh bột dẻo dính và độ nhớt cao, các cầu hidro hình thành giữa các phân tử amyloza và amylopectin làm cho sợi tinh bột tạo thành chắc, dai và bền cơ học
Ở nhiệt độ càng lạnh thì tinh bột thoái hóa càng nhanh Sấy :
Giảm hoạt độ nước kéo dài thời gian bảo quản
Tăng lực cố kết và độ cứng : khi tiến hành sấy khô, nước tự do và nước liên kết trên bề mặt và trong sợi tinh bột sẽ bốc hơi, các phân tử có xu hướng co cụm lại với nhau dưới tác dụng của sức căng bề mặt. Khi các phân tử co cụm lại, tiếp xúc vơi nhau thì các lực
http://www.ebook.edu.vn 32 liên kết giữa các phân tử ( liên kết hidro, liên kết Van der Waal, liên kết glycoside …) sẽ
liên kết các phân tử lại với nhau, sọi miến tạo ra vừa cứng vừa chắc.
Cần phải lưu ý rằng ta chỉ tiến hành sấy nhẹ các sợi tinh bột để quá trình nước thoát từ bề mặt tinh bột ra ngoài diễn ra chậm để nước phía trong sợi bột dễ dàng thoát ra.
Nếu ta sấy quá nhanh thì ở bề mặt bên ngoài sợi tinh bột nước đã bốc hơi hết nhưng nước ở trong tinh bột không thoát ra được vì bị cản trở bởi lớp vỏ cứng bên ngoài, nếu tiếp tục sấy để loại nước trong tâm sợi tinh bột thì sợi miến tạo ra sẽ giòn và dễ gãy vụn
Cách 2 : Cách này cũng tương tự như cách 1, tuy nhiên thay vì đùn dịch tinh bột qua khung bản có lỗ để hình thành sợi ngay từ giai đoạn đầu thì ta tạo một lớp màng tinh bột cho hồ hóa và thoái hóa rồi mới cắt sợi để hình thành cấu trúc sợi cho sợi miến
http://www.ebook.edu.vn 33 Đậu xanh Ngâm Xay Nước Lọc
Khuấy Bột khoai mì, phụ gia
Rót dịch tinh bột lên bề mặt kim loại
đã được gia nhiệt
Phơi khô
Cắt
Sợi miến Sấy
http://www.ebook.edu.vn 34
Giải thích một số giai đoạn khác với các giai đoạn có trong cách 1:
Rót dịch tinh bột lên bề mặt kim loại đã được gia nhiệt: mục đích của giai đoạn
này là:
Tạo một lớp màng tinh bột
Tiếp tục quá trình hồ hóa tinh bột
Làm cho các màng tạo thành vừa dai vừa chắc : phần lớn nước tự do và nước liên kết ở trên và trong màng tinh bột thoát ra ngoài, các phân tử xích lại gần nhau, hình thành lực liên kết giữa các phân tử
Phơi khô : diễn ra quá trình tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột :
Các phân tử amyloza và amylopectin sẽ tương tác với nhau, sắp xếp lại một cách có trật tự để hình thành gel tinh bột có cấu trúc không gian 3 chiều. Liên kết hình thành giữa các phân tử là liên kết hidro, liên kết này nối các phân tử amyloza và amylopectin trực tiếp qua các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua các phân tử nước
Thoái hóa : phân tử nước thoát ra, các phân tử amyloza và amylopectin liên kết với nhau chặt chẽ hơn, cấu trúc của bánh được cố định dễ dàng cho viếc cắt bánh miến tạo sợi miến.
Các bánh miến sẽ được đặt lên vỉ đem đi phơi khô khoảng 3 tiếng đồng hồ
Cắt : hình thành cấu trúc sợi cho miến, cần lưu ý là lực cắt tác dụng không quá
mạnh để tránh làm đứt các sợi miến
Sấy : thoát nước ra khỏi sợi miến, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản
Một số phụ gia trong sản xuất miến :
NaOH : NaOH được bỏ vào trong tinh bột đậu xanh để cùng nhào trộn nhằm mục đích tăng độ bền đứt cho sợi miến tạo thành vì NaOH sẽ giúp cho tinh bột ion hóa từng phần khiến cho chúng hydrat hóa tốt hơn, các phân tử của tinh bột tập hợp lại đồ sộ giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ nhớt cao hơn, tăng độ đặc và độ đàn hồi sợi miến
KMnO4 : chất này được bỏ vào trong nguyên liệu trong quá trình ngâm bột để tiêu diệt vi khuẩn, nấm men, nấm mốc làm cho dịch tinh bột không bị chua (do vi sinh vật
http://www.ebook.edu.vn 35 hoạt động sinh ra các acid) hoặc bị vữa ra (do vi sinh vật lên men thủy phân tinh bột
thành đường) vì KMnO4 là một chất oxi hóa mạnh phá vỡ màng tế bào của vi sinh vật (NH4)2SO4 : chất này cũng có vai trò như là một chất tiêu diệt vi sinh vật dùng trong sản xuất miến
Các polysaccharide có khả năng tăng độ dai dẻo cho sợi miến như pectin, agar, carageenan, alginate….các chất này khi vào trong dung dịch tinh bột khi hồ hóa lên sẽ duỗi mạch sắp xếp lại cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử chất khô vào bên trong để hình thành gel tăng độ dai dẻo, đàn hồi cho sợi miến