3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu xanh
5.1. Ứng dụng trong làm miến
http://www.ebook.edu.vn 28
5.1.1 Nguyên liệu :
Để sản xuất được miến người ta thường dùng tinh bột của hạt đậu xanh vì nó có chứa nhiều amyloza hơn các loại tinh bột khác (> 50%) làm sợi miến dai và bền. Điều đó có thể giải thích như sau :
Sợi miến là sự chập lại của rất nhiều phân tử amilose và amilopectin. Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do tương tác giữa các phân tử hay lực tương tác nội phân tử quyết định. Liên kết giữa các phân tử là lực Van der Waals hoặc liên kết hidro…So với năng lượng của các liên kết hóa trị ( 60-120 cal/mol) thì năng lượng của các lực hút giữa các phân tử là bé ( 1-6 cal/mol) nhưng số lượng của các liên kết này lại rất nhiều nên giá trị tổng năng lượng này sẽ vượt rất xa năng lượng của các liên kết hóa trị trong mạch
Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử do đó các phân tử được định hướng. Sau khi định hướng hoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tử. Tinh bột đậu xanh chứa 46-54% amiloza, phân tử amiloza dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn và do đó có độ bền đứt lớn. Các chuỗi amiloza liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai
Các tinh bột giàu amilopectin, các mạch nhánh của amilopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử yếu do đó độ bền đứt kém. Khi ta chấp nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột dễ bị rão và đứt.
Chính vì thế ta thường chọn tinh bột đậu xanh để sản xuất miến, ngoài ra ta còn chọn một số loại tinh bột khác cũng nhiều amiloza để làm miến như tinh bột của củ dong riềng…