3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu xanh
5.2.3 Thuyết minh quy trình
Vo sạch đậu:
Vo sạch đậu trong nước để loại bỏ tạp chất có lẫn trong đậu trong quá trình đải vỏ và bảo quản, mặc khác quá trình vo này cũng giúp loại bỏ một phần enzyme và vi sinh vật còn sót lại trong đậu để hạn chế quá trình lên men làm chua không mong muốn trong suốt quá trình làm bánh. Trong quá trình vo đậu này thì tinh bột cũng hút nước trương nở nhưng không đáng kể vì quá trình vo diễn ra nhanh. Đồng thời, trong quá trình này cũng có thể gây hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng như các vitamin, khoáng, protein hòa tan trong nước nên cần chú ý vo đậu với lực vừa phải, đừng cà sát quá mạnh các hạt đậu vào nhau.
Ngâm đậu:
Đậu xanh sau khi vo được ngâm trong nước ấm khoảng 2h. Dưới tác động của nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình nước thấm vào bên trong các hạt tinh bột. Giai đoạn này, amylose và amylopectin trong tinh bột từng bước liên kết với nước khiến liên kết giữa chúng ngày càng lỏng lẻo tạo điều kiện cho tinh bột hút nước trương nở làm cho hạt tinh bột trở nên mềm hơn tạo điều kiện cho quá trình hồ hóa diễn ra dễ dàng. Trong quá trình ngâm do chất béo không hòa tan trong nước nên vẫn còn trong hạt đậu xanh góp phần tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau giai đoạn này hạt đậu gia tăng khối lượng và thể tích so với ban đầu nhiều.
o Hấp đậu:
Chuẩn bị xửng hấp có nước sôi. Sau khi ngâm vớt ra để ráo cho vào xửng hấp, trong quá trình hấp phải thường xuyên đảo đậu cho chín đều. Vì ở giai đoạn ngâm, tinh bột hút nước trương nở chưa hoàn toàn nên trong giai đoạn này dưới tác dụng dòng hơi nóng bốc lên từ xửng hấp tiếp tục làm tinh bột đậu xanh hút nước trương nở. Quá trình hấp được tiến hành cho đến khi hạt tinh bột bị trương quá mức và nở bung ra.
Xay đậu:
Nếu xay bằng máy thì phải để nguội hoàn toàn để tránh nhiệt độ cao thêm vào nhiệt sinh ra do quá trình ma sát làm máy mau bị hỏng. Nếu làm nhuyễn đậu bằng chày cối thì
http://www.ebook.edu.vn 38 có thể tiến hành khi đậu còn nóng. Dưới tác động của lực cơ học thì tế bào của các hạt
tinh bột sẽ bị phá hủy hoàn toàn và giải phóng hạt tinh bột ra bên ngoài, tạo điều kiện cho các hạt tinh bột liên kết trực tiếp với nhau hoặc thông qua các phân tử khác( nước, đường, chất béo) để tạo nên cấu trúc cần có của bánh.
Làm khô bột đậu:
Cho đậu xay nhuyễn vào nồi, làm tơi đậu ra rồi trộn đường vào cho thật đều. Trước khi gia nhiệt làm khô bột đậu thì ta bổ sung đường vào trước nhằm:
Dưới tác dụng nhiệt độ các hạt tinh bột đã hồ hóa sẽ bị thoái hóa một phần và tách nước. Nước này sẽ được đường hấp thụ và hòa tan làm tăng độ nhớt của bột, góp phần tạo cấu trúc và tính chất kết dính cho sản phẩm
Nhiệt độc cao sẽ làm tinh bột tách nước và kết hợp lại với nhau tạo thành khối cứng, đường được bổ sung vào nhằm xen kẽ giữa các hạt tinh bột làm giảm sự liên kết lại với nhau của các hạt tinh bột góp phần làm cho bánh có cấu trúc cứng khô vừa phải. Ngoài ra đường còn giúp gia tăng hương vị đậm đà cho sản phẩm.
Nhiệt độ cung cấp trong giai đoạn này cũng góp phần phá hủy một số liên kết trong tinh bột đã hồ hóa và một phần nào đó các phân tử tinh bột sẽ được liên hợp lại với nhau. Tính chất này của tinh bột giúp cho sản phẩm bánh đậu xanh có độ đặc, khả năng giữ khí tốt và kéo dài thời gian bảo quản.
Quá trình này có thể được tiến hành trong 30 phút với lửa nhỏ vừa, khuấy đậu nhẹ tay và liên tục. Đây là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định đến tính chất cấu trúc của sản phẩm và cần phải đánh giá độ khô của sản phẩm trong suốt quá trình. Tiến hành cho đến khi bột chuyển sang dạng khô, dùng ngón tay ấn nhẹ vào bột đậu mà thấy không còn dính, khối bột có độ kết dính vừa phải là được. Kết thúc giai đoạn này nếu khối bột đậu còn quá ướt hoặc quá khô sẽ gây khó khăn trong giai đoạn tạo hình: Khô quá thì bánh sẽ có độ kết dính thấp, bị nứt nẻ; ướt quá thì trong lúc in bánh sẽ bị dính khuôn, bánh tạo thành có độ ẩm cao khó bảo quản và cấu trúc bánh không đạt được tính chất cảm quan đặc trưng.
http://www.ebook.edu.vn 39 Khuôn in bánh có hai phần gồm thân khuôn và nắp khuôn mặt dưới có hoa văn, trên
nắp có núm nhỏ để ấn bánh.
Đầu tiên thoa một lớp bột năng lên mặt khay mâm dùng để in bánh. Khuôn bánh cho vào tô có đựng bột năng rồi lấy khuôn ra đặt khuôn lên khay. Múc bột đậu đổ đầy tự nhiên, không nhồi nhét thành nhiều lần – điều này giúp in ra được một cái bánh có độ dày và độ cứng đồng đều. Sau đó, gạt bột cho bằng phẳng, đặt nắp khuôn lên miệng khuôn, một tay giữ khuôn, một tay ấn mạnh nắp khuôn cho đều tay. Sau đó, nhẹ tay kéo khuôn lên, phần bánh sẽ dính với nắp bánh, nhẹ tay gỡ bánh ra.
Trong giai đoạn này dưới tác dụng của lực nén sẽ làm khối bột đậu bị nén chặt xuống tạo độ phân bố đồng đều các thành phần khối bột, các hạt tinh bột và các thành phần khác liên kết chặt chẽ hơn và định hướng theo khuôn in tạo nên một khối bánh kết dính có hình dạng định sẵn.
Nướng bánh:
Dùng thùng nước bằng kim loại đặt lên bếp, sắp xếp bánh vào khay chỉ một lớp, không xếp chồng lên vì như thế bánh sẽ không vàng đều, để độ nóng khoảng 40-45oC, bánh có thể nướng trong 1-2h tùy lượng bánh và độ ẩm. Bánh khô đạt yêu cầu là trong ngoài đều cứng khô như nhau và bên ngoài bánh không bị nám cháy.
Thực chất thì sau giai đoạn in bánh đã có thể dùng được tuy nhiên để tăng thêm tính chất đặc trưng của sản phẩm người ta cho bánh qua giai đoạn nướng. Trong giai đoạn nướng này vì độ ẩm của bánh còn rất thấp chủ yếu là ẩm liên kết ở nhiệt độ 40-45oC thì sự bốc ẩm liên kết rất khó diễn ra nên dưới tác động của nhiệt độ nướng lượng ẩm trong khối bánh cũng tiếp tục thoát ra nhưng rất ít góp phần tạo thêm độ cứng giòn đặc biệt của
http://www.ebook.edu.vn 40 bánh. Đồng thời trong giai đoạn nướng này nhiệt độ tiếp tục tác động lên tinh bột và
đường tạo nên các hợp chất hương thơm rất hấp dẫn của bánh thành phẩm và tiêu diệt vi sinh vật giúp bánh bảo quản được lâu hơn.
Bao gói:
Dùng giấy bóng kiếng để gói từng cái bánh hay dùng bao nylong đủ màu để gói. Sau đó xếp thành nhiều hình như tháp hình chóp.
http://www.ebook.edu.vn 41
KẾT LUẬN
Thông qua toàn bộ bài tiểu luận tìm hiểu về “ Tinh bột đậu xanh và ứng dụng tinh bột đậu xanh” chúng ta nhận thấy rằng tinh bột đậu xanh cũng giống như các loại hạt ngũ cốc, các loại củ hay các loại hạt đậu khác đều có đầy đủ các tính chất chung của tinh bột như: khả năng hấp thụ nước, sự hồ hóa, tính nhớt dẻo, khả năng tạo gel, tạo màng, tạo sợi. Nhưng do trong thành phần tinh bột đậu xanh amylose chiếm tỉ lệ cao hơn amylopectin( chiếm hơn 50%) nên đã hình thành nên các tính chất đặc trưng hơn so với một số loại tinh bột khác như:
Khả năng hòa tan trong nước chậm và nhiệt độ hồ hóa cao hơn các loại tinh bột khác.
Tinh bột đậu xanh có độ nhớt thấp hơn do chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được các phân tử amylose có cấu trúc thẳng có xu hướng liên kết lại với nhau, khả năng giữ nước kém. Vì vậy muốn tạo ra các sản phẩm có độ kết dính cao từ tinh bột đậu xanh thì ta tăng độ nhớt dịch hồ tinh bột thông qua việc hồ hóa trong môi trường kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại.
Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục nên ta có thể tăng độ trong bằng cách bổ sung vào các chất hoạt động bề mặt như
natrilaurysuflat.
Quá trình tạo gel của tinh bột đậu xanh diễn ra cũng nhanh và dễ dàng hơn. Gel thu được thì cứng, ít đàn hồi và ít trong hơn. Đồng thời, amylose có khả năng có khả năng liên kết mạnh nên gel thu được nhanh bị thoái hóa
Tinh bột đậu xanh cũng có khả năng tạo màng cứng, giòn nhưng giá thành cao nên ít được ứng dụng trong sản xuất bánh tráng mà người ta thường sử dụng gạo, bột mì.
Nhìn chung thì đối với đậu xanh quá trình thu tách tinh bột khó khăn, giá trị cao nên trên thực tế chỉ tách tinh bột đậu xanh khi cần sản xuất các sản phẩm đặc biệt yêu cầu phải có tinh bột giàu amylose như sản xuất miến chất lượng cao. Còn đa phần người ta thường sử dụng nguyên hạt đậu xanh để phối hợp với các loại bột khác như bột gạo, bột nếp….cùng các nguyên liệu khác như đường , bơ… để tạo ra các loại bánh có hương vị đặc trưng như bánh đậu xanh…và sử dụng đậu xanh để làm nhân cho các loại bánh khác nhằm gia tăng hương vị như bánh xèo có nhân đậu xanh, bánh chưng..
http://www.ebook.edu.vn 42 Bùi Chương, hóa lý polyme, NXB Bách khoa – Hà Nội
Bùi Đức Hợi, kỹ thuật chế biến lương thực tập 1 , NXB khoa học kỹ thuật Bùi Đức Hợi, kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 , NXB khoa học kỹ thuật Hoàng Kim Anh, hóa học thực phẩm , NXB khoa học kỹ thuật
Lê Ngọc Tú, hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật
Nguyễn Đức Cường, kỹ thuật trồng đậu xanh, NXB khoa học tự nhiên và công nghệ