Đang tải... (xem toàn văn)
Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông,trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa
PHỤ LỤC Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Giới thiệu hạt đậu xanh Đậu xanh thuộc loại thảo mọc đứng Lá mọc kép chia, có lơng hai mặt Hoa màu vàng lục mọc kẽ Quả hình trụ thẳng, mảnh số lượng nhiều, có lơng,trong chứa hạt hình trịn thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm Hạt đậu xanh thường có kích thước nhỏ có hình bầu dục nằm bên đậu 1.1 Hạt đậu xanh thường bao gồm phần : Vỏ, Tử điệp (lá mần) phôi Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác dụng chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh Là loại vỏ trần cấu tạo từ nhiều lớp tế bào thành phần chủ yếu xenluloza hemixeluloza Vỏ hạt đục khơng suốt có màu, có lơng có tác dụng bảo vệ phôi hạt Tử điệp : chiếm khoảng 90% khối lượng hạt đậu, hạt đậu có tử điệp Tử điệp cấu tạo từ nhứng tế bào lớn, thành mỏng tế bảo khoảng trống Phơi chiếm khoảng % khói lượng tồn hạt gồm phần chồi mầm rễ phôi Phôi thành phần phát triển thành non hạt nảy mầm phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng chủ yếu protein , gluxit lipit Phân loại nguồn gốc 1.1.1 Phân loại khoa học Cùng với loại lương thực giàu tinh bột gạo nếp, ngơ khoai, sắn loại đậu có đậu xanh nguồn giàu tinh bột Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Phân loại khoa học Giới (regnum) Bộ (ordo) Họ (familia) Tông (tribus) Chi (genus) Loài (species) Plantae Fabales Fabaceae Phaseoleae Vigna V radiata Đậu xanh hay đỗ xanh theo phương ngữ miền Bắc (tiếng Pháp: haricot mungo, tiếng Anh: mung bean) đậu có tên khoa học Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm) Ở Việt Nam đậu xanh loại đậu thường sử dụng để làm xôi, làm loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánh ngọt, chè, ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ) 1.1.2 Nguồn gốc Đậu xanh thuộc loại thảo mọc đứng Lá mọc kép chia, có lơng hai mặt Hoa màu vàng lục mọc kẽ Quả hình trụ thẳng, mảnh số lượng nhiều, có lơng,trong chứa hạt hình trịn thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ Trung Á , phân bổ chủ yếu vùng nhiệt đới nhiệt đới, trồng quen thuộc Châu Á phổ biến nước ta Cây đậu xanh có khả thích ứng rộng, chịu hạn thích nghi với vùng có điều kiện khắc nghiệt Tại khu vực Đông Nam Châu Á, đậu xanh trồng nhiều quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; phát triển số quốc gia vùng ôn đới, Châu Úc, lục địa Châu Mỹ 1.2 Thành phần hóa học hạt đậu xanh 1.2.1 Protein Đậu xanh có hàm lượng protein cao 28-32% Thành phần protein đậu xanh nhiều axit amin thiết yếu cho người Bảng : số axit amin có hạt đậu xanh Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Tên axit amin Hàm lượng (mg/ 100g ăn được) Lysine 2145 Methionine 458 Tryptophare 432 Phenyalanine 1259 Theronine 736 Valine 989 Leucine 1607 1.2.2 Gluxit Carbohydrate đậu gồm chủ yếu tinh bột ( 32- 43%) với lượng amylose chiếm khoảng 19.5 - 47% Tinh bột chất chiếm nhiều thành phần hóa học hạt đậu đậu xanh nguồn cung cấp tinh bột đáng kể Ngoài đậu xanh có chứa nhiều loại đương chủ yếu saccharose hàm lượng glucose chiếm ưu so với fructose số đường khác raffinose, arbinose, xylose, Thành phần g/ tổng chất khô Tổng carbohydrate 62.3 Đường khử 4.58 Raffinose 0.41 stachynose 1.49 Tinh bột 54.88 1.2.3 Lipit Hàm lượng lipit đậu xanh thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hạt, bột sản phẩm chế biến Chất béo hạt có giá trị sinh học tương đối cao tong thành phần có 20 acid béo chứa nhiều acid béo chưa no không thay acid linoleic axit linolelic 1.2.4 Vitamin chất khống Đậu xanh có nguồ vitamin đa dạng A, B1, B2 ,C muối khoáng tập trung vỏ hạt gồm Na, Ca ,K, P, Fe, Cu Bảng thành phần vitamin khoáng chất hạt đậu xanh Thành phần Na Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Hàm lượng mg/ 100g ăn K 1132 Ca 64 P 377 Fe 4.8 Cu 0.76 Vitamin B1 0.72 Vitamin B2 0.15 Vitamin PP 2.4 Vitamin C 1.2.5 Một số chất khác Thành phần hóa học đậu xanh có pectin, chất béo Trong đậu xanh chất béo có màu sẫm , bán khô trạng thái tự nhiên chưa tinh luyện có màu mùi đặc trưng Đậu xanh có thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng ngồi hàm lượng protein tinh bột cao đậu xanh chứa nhiều folate vitamin B – chất cần thiết cho chuyển hóa chất béo protein carbohydrate Đậu xanh chứa nhiều lutein,zeaxathin – thành phàn chất chống oxi hóa Là loại thứ ăn nhiều kali natri Đậu vị ngọt, , tính hàn, khơng độc Hàm lượng so % với chất khô Tro Xelulose Tinh bột protein Chất béo Carbohydrate 4.1 5.2 5.5 28 2.4 Vì có hàm lượng đường cao nên người ta thường sử dụng đậu xanh dạng hạt nghiền Giới thiệu tinh bột đậu xanh 2.1 Tinh bột đậu xanh Tinh bột đậu xanh thường loại bột trắng, mịn, mùi, nhìn giống tinh bột bắp hay tinh bột tính chất khác hẳn Bột bắp bột nấu xong để tủ lạnh bị đông dai, vón cục tinh bột đậu xanh lại đặc thạch dai dai giòn giòn rau câu Bột đậu xanh sản phẩm tạo từ hạt đậu xanh Hạt đậu sau ngâm nghiền, xay thành bột mịn tạo thành bột qua trình rây, ly tâm rửa thu tinh bột ướt trả qua trình sấy thu tinh bột đậu xanh khô Bột đậu xanh dễ uống, pha lỗng hay đặc tùy sở thích.Mặt khác tiện lợi mang lại nguồn dinh dưỡng tốt cho người Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Tinh bột đậu xanh có : Có hàm lượng tinh bột hạt tinh bột đậu xanh dao động từ 88,97%96,12% Càm lượng chất béo 0.14-0.85% Độ tro 0.13- 0.29% Hàm lượng protein từ 0,11-0,28% 2.2 Đặc điểm tinh bột đậu xanh Kích thước hạt tinh bột đậu xanh kích chủ yếu khoảng 19,9 μ22,8μm Thành pần tinh bột đậu xanh chứa hai thành phần chủ yếu amylose amylopectin Tinh bột polymer có khả hấp thu nước tốt( gấp 2000 thể tích cua nó) hòa tan tốt nước Tinh bột đậu xanh chứa nhiều amylose số loại tinh bột khác ( 50% ) nên nhiệt độ hồ hóa tương đối lớn ( 60- 70˚C) Tinh bột đâu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu đục Tăng độ hị hóa tinh bột ta bổ xung vào chất hoạt đông bề mặt natri laurysulfat vi phức tăng khả tạo phức với amylose làm tăng độ hồ tinh bột đậu xanh Dịch thu từ tinh bột đậu xanh có độ nhớt thấp tăng độ nhớt thông qua việc hồ hóa mơi trường kiềm lỗng sau trung hòa lại bổ sung vào dịch hồ lượng chất phụ gia muối đường, chất béo, Do có chứa nhiều amylose nên q trình hình thành gel dịch bột đậu xanh diễn nhanh dễ dàng Gel tuhu từ tinh bột đậu xanh cứng, đàn hồi Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Thành phần tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên màng thu từ tinh bột đậu xanh cứng, giịn loại tinh bột thông thường Khả tạo sợi ứng dụng quan trọng tinh bột đậu xanh sợi thu từ tinh bột đậu xah có độ bền nhớt cao tinh chất cảm quan tốt 2.3 Những công dụng tinh bột đậu xanh Bột đậu xanh có tác dụng hạ đường huyết thường xuyên sử dụng, đậu xanh có chứa nhiều kali, natri nên chống xơ vữa động mạch & huyết cao Thường xuyên dùng bột đậu xanh đem da ý, căng mịn hồng hào, lý có chứa nhiều vitamin C, E chất xơ Trong bột đậu xanh chứa chất polyphenol chống oxy hóa ung thư Hàm lượng vitamin B có đậu xanh có tác dụng tăng cường sức khỏe tim mạch Làm giảm mức triglyceride cholesterol xấu có máu hệ tuần hoàn cải thiên hơn, giúp máu lưu thông tốt Thành phần vitami C chất chống oxy hóa đậu xanh ngăn trình lão hóa làm trẻ dịch nhờn khớp xương, kết hợp vitamin K, B giúp xưởng khỏe, chống lỗng xương Trong đậu xanh có chất oxy hóa cao gồm nhiều thành phần như: flavanoid, carotenoid, polyphenol có hiệu việc tăng cường chức miễn dịch Chỉ tiêu đánh giá chất lượng ứng dụng tinh bột đậu xanh 2.4 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm: a) Đặc điểm sản phẩm: Sản phẩm dạng bột mịn, không lẫn tạp chất, có màu trắng tự nhiên Kich thước hạt: 0.05- 0.1mm b) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng tinh bột Độ ẩm Tro pH Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Tỉ lệ (%) 80-85% 5% 3% 6-6.5 Chỉ tiêu cảm quan: Bột có màu trắng tự nhiên, khơng có màu lạ,khối bột mịn rời Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Quy trình sản xuất tinh bột đậu xanh 3.1 Sơ đồ quy trình Đậu xanh Quy trình : LY TÂM Tạp chất Rửa Nước Ngâm SO2 Tách vỏ Nước Vỏ Nghiền Bã Rây Ly tâm Sấy Nghiền Đóng gói Sản phẩm Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam Quy trình : LẮNG Đậu xanh Rửa Tạp chất Nước Ngâm SO2 Tách vỏ Nước Vỏ Nghiền Bã Rây Lắng Sấy Nghiền Đóng gói Sản phẩm Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 10 So sánh quy trình cơng nghệ Quy trình Quy trình Quy trình Ly tâm Lắng Chất lượng Do thu hạt huyền phù có kích thước nhỏ nên sản phẩm tinh bột mịn Hiệu suất Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao thu hạt huyền phù có kích thước bé Chi phí lượng Cần cung cấp lượng cho roto hoạt động nên tiêu tốn nhiều lượng Thiết bị phức tạp chiếm diện tích nhà xưởng hơn, chi phí cao Quy mơ công nghiệp lớn Chất lượng sản phẩm thấp lắng chủ yếu hạt huyền phù có kích thước tương đối lớn Hiệu suất thu hồi thời gian lắng lâu, suất thấp, khơng lắng hạt huyền phù có kích thước nhỏ Chi phí lượng thấp Thiết bị vốn Quy mô Thiết bị đơn giản cồng kềnh, tốn nhiều diện tích nhà xưởng Quy mơ phân xưởng nhỏ 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Rửa Mục đích cơng nghệ: Rửa giúp loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi… Tẩy số chất hoá học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 11 Q trình rửa thực nhờ vịi phun từ xuống làm Do vỏ hạt dai nên ma sát xảy không làm tổn thương tới hạt Hàm ẩm hạt có tăng lên đôi chút, phần lớn vi sinh vật bám bề mặt hạt bị rửa trôi Hạt loại bụi bẩn, đất cát,… nên bề mặt sáng bóng Thiết bị rửa phân loại 3.2.2 Ngâm tách vỏ: Mục đích cơng nghệ Ngâm: làm cho hạt đậu mềm dễ tách vỏ, tách bớt số chất hoà tan nước Tách vỏ: khai thác: loại bỏ phần vỏ dinh dưỡng làm giàu tinh bột cần thu nhận, loại bỏ tạp chất số vi sinh vật bám vỏ Ngâm: Nước ngâm 50℃ có sục khí SO2 nồng độ 0,1 – 0,2% 12-16 Hạt đậu hút nước, trương nở, tăng khối lượng làm cho tỷ trọng thay đổi hạt mềm hơn, nhiệt độ tăng, giảm mùi đậu gây khó chịu Sự phát triển vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn Lactic môi trường nước ngâm ngày chứa nhiều chất dinh dưỡng hoà tan từ hạt đậu Tách vỏ: Tách vỏ thiết bị tách vỏ Khối lượng, tỷ trọng hạt thay đổi Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 12 3.2.3 Nghiền: Mục đích cơng nghệ: Giảm kích thước hạt đậu Từ hạt đậu xanh tạo thành dịch tinh bột Hạt đậu nghiền thiết bị nghiền trục đơi, nhiệt độ nước cung cấp cho q trình nghiền từ 30-37℃ Tỉ lệ nước : đậu 1:5 Sau nghiền giảm kích thước, tạo thành hạt bột mịn (80-90% bột), chuyển từ trạng thái rắn sang dịch sữa tinh bột, hoà tan số chất đậu xanh vào nước Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 13 3.2.4 Rây Mục đích cơng nghệ Tách bã mịn Tăng độ đồng kích thước sản phẩm Để tách bã, người ta dùng hệ nhiều rây với kích thước lỗ rây nhỏ dần: 0,6-0,3-0,15mm Không nên cho dịch sữa tinh bột qua thiết bị rây có kích thước lỗ rây nhỏ từ đầu mặt rây dày hiệu suất tách tinh bột thấp Để hiệu suất rây cao, rây phải xối nước liên tục hiệu chỉnh nồng độ dịch sữa tinh bột khỏi rây khoảng 30Bx ( bồn chứa trung gian để pha loãng ) Sau trình tách ta thu phần: phần bã mịn phần nước dịch Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 14 3.2.5 Ly tâm (Đối với quy trình 1): Mục đích cơng nghệ Tách tinh bột khỏi hỗn hợp huyền phù Làm tinh bột, nâng cao chất lượng sản phẩm Sản phẩm sau trình ly tâm tinh bột dạng paste có độ tinh khiết cao, độ ẩm giảm 40-45% Hạn chế phát triển vi sinh vật nhờ trình tách nước khỏi hỗn hợp Sản phẩm hơn, trắng nhờ tách tạp chất hồ tan khơng phải dạng tinh thể, đặc biệt chất màu Chất lượng sản phẩm tốt hơn.Tổn thất tinh bột chui qua lưới ly tâm bị hoà tan rửa nước Nước dịch thu tận thu tái sử dụng làm nước ngâm cho mẻ sau Các yếu tố ảnh hưởng tới trình: Thời gian phân ly phụ thuộc vào tính chất vật liệu tính chất máy, bao gồm: Đường kính pha rắn Tính keo độ nhớt dung dịch Kích thước thùng quay, đường kính thùng 3.2.6 Lắng ( quy trình ): Mục đích cơng nghệ: Khai thác: thu nhận sản phẩm dạng paste, tách tinh bột triệt để Các yếu tố ảnh hưởng tới trình: Tốc độ lắng phụ thuộc vào kích thước hạt, mức độ phân tán hỗn hợp khối lượng riêng pha Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam 15 Kích thước vật liệu lớn, chênh lệch khối lượng riêng pha lớn tốc độ lắng tăng lên Đồng thời độ nhớt dung dịch lớn tốc độ lắng giảm Nhiệt độ: nhiệt độ cao độ nhớt giảm, tốc độ lắng tăng Quá trình sử dụng thiết bị lắng hình phễu Dịng sữa bột vào thùng chứa qua đĩa phân phối, tác dung trọng lưc, hạt tinh bột nặng rơi xuống đáy, nước phía màng tháo Sau lắng, dùng không kí nén đẩy bột khỏi ống tháo bột Thời gian lắng 11-12h 3.2.7 Sấy Mục đích cơng nghệ: Tăng hàm lượng chất khô, bảo quản sản phẩm Các biến đổi:Có tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng lượng nước bay lên Có biến đổi nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ mặt mặt vật liệu.Độ ẩm giảm, có tượng khuếch tán ẩm Ngồi cịn có chuyển từ pha lỏng sang pha ẩm.Làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật Quá trình sấy thực thiết bị sấy khí động Độ ẩm ngun liếu sấy từ 37-47% Khơng khí nóng vật liệu ướt vào thiết bị từ đáy sấy khô Sau sấy khô, hạt phân loại lực ly tâm Các hạt nhỏ khỏi thiết bị từ đỉnh, hạt lớn quay trở lại nghiền mịn Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam 16 3.2.8 Đóng gói Mục đích cơng nghệ Có thể thêm chất bảo quản, chất ổn định làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Bao bì ngồi chức tránh cho sản phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ môi trường mà cịn có tác dụng hồn thiện sản phẩm, tạo thu hút người tiêu dùng Ứng dụng tinh bột đậu xanh thực phẩm Tinh bột đậu xanh giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất lý hóa chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt, độ ánh cho thực phẩm dạng lỏng Là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo Là yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm Ngồi tinh bột đậu xanh thị trường cịn dùng để làm bánh đậu xanh, miến đậu xanh, sữa đậu nành có bổ sung bột đậu xanh, bột sữa đậu nành, Chỉ tiêu đánh giá chất lượng ứng dụng tinh bột đậu xanh Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 17 Tài liệu tham khảo https://dulieu.itrithuc.vn/dataset/c213bbcd-5fa7-44ee-a2568f230cad542b/resource/d9cd5e7c-d153-4bf0-a34d84241a43d6eb/download/la10.0043.3.pdf https://baigiang.violet.vn/present/tinh-bot-dau-xanh.html Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam 18 ... đậu xanh dạng hạt nghiền Giới thiệu tinh bột đậu xanh 2.1 Tinh bột đậu xanh Tinh bột đậu xanh thường loại bột trắng, mịn, khơng có mùi, nhìn giống tinh bột bắp hay tinh bột tính chất khác hẳn Bột. .. Ngoài tinh bột đậu xanh thị trường dùng để làm bánh đậu xanh, miến đậu xanh, sữa đậu nành có bổ sung bột đậu xanh, bột sữa đậu nành, Chỉ tiêu đánh giá chất lượng ứng dụng tinh bột đậu xanh Học... loại tinh bột thông thường Khả tạo sợi ứng dụng quan trọng tinh bột đậu xanh sợi thu từ tinh bột đậu xah có độ bền nhớt cao tinh chất cảm quan tốt 2.3 Những công dụng tinh bột đậu xanh Bột đậu xanh