ĐỒ ÁNCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMQUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉPTÁO CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNGPHÁP KẾT TINH LẠNH VỚI NĂNGSUẤT 5000 TẤN/NĂM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO CƠ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH LẠNH VỚI NĂNG SUẤT 5000 TẤN/NĂM GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT MSSV: 2005110007 LỚP O2DHTP2 TP.HCM – 20 – 12 - 2014 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH LẠNH VỚI NĂNG SUẤT 5000 TẤN/NĂM GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT MSSV: 2005110007 LỚP : 02DHTP2 TP.HCM – 20 – 12 - 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU 1 Táo Nước Enzyme 13 Bao bì lon nhơm 13 CHƯƠNG 15 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO CƠ ĐẶC 15 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo 15 Sơ đồ dây chuyền quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo cô đặc 16 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .16 CHƯƠNG 28 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CỦA QUY TRÌNH 28 CHƯƠNG 30 MỘT SỐ THIẾT BỊ 30 4.1 Máy rửa băng chuyền 30 4.2 Thiết bị nghiền 31 4.3 Bồn ủ enzyme 32 4.4 Thiết bị ép băng tải .32 4.5 Thiết bị lọc ép 32 4.6 Thiết bị chiết rót 33 CHƯƠNG 35 KHẮC PHỤC SỰ CỐ 35 KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Bảng phân loại táo Bảng 1.2 Thành phần hoá học chất có 100g táo nguyên liệu Bảng 1.3 Các hợp chất hương táo Bảng 1.4 Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất nước ép táo Bảng 1.5 Các loại enzyme sử dụng công nghệ sản xuất nước ép táo 13 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.2 Một số loại táo Hình 2.1 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo đặc Hình 3.1 Ngun lý hoạt động máy rửa xối dạng băng tải Hình 3.2 Thiết bị nghiền hai đĩa Hình 3.3 Bồn ủ enzyme Hình 4.4 Thiết bị ép Hình 4.5 Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc Hình 4.6 Thiết bị chiết rót nước 16 30 31 32 32 33 34 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, bước tiến ngành công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đem lại cho sống tốt đẹp hơn, thú vị Thực phẩm đóng hộp làm cho sản phẩm đa dạng, an toàn hơn, đem lại giá trị cho sống Công nghệ chế biến rau nói chung – cơng nghệ chế nước nói riêng ngành cơng nghệ có bước phát triển vượt bậc Trái lựa chọn hàng đầu người dân Một lý đơn giản thành phần dinh dưỡng rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin muối khoáng cao Đây thành phần dinh dưỡng quan trọng đến sức khỏe người Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … xu hướng ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm Trong công nghệ sản xuất nước sản phẩm nước táo ép sản phẩm phổ biến giá trị dinh dưỡng nước táo với sức khoẻ người, giá trị cảm quan sản phẩm nước táo ép mùi, vị, màu sắc phù hợp với thị hiếu người Việt Nam Trong “công nghệ sản xuất nước táo ép cô đặc” đề cập đến giá trị cao dinh dưỡng tiện lợi, ưa chuộng người tiêu dùng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU Táo 1.1 Giới thiệu chung Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae Chi: Malus Lồi: Malus domestica Hình 1.1 Quả táo Táo loại thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt vùng có khí hậu lạnh lạnh Từ lâu loài người sử dụng táo nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho thể Loại táo tìm thấy thuộc vùng ven hồ Thụy Sĩ Loại có kích thước nhỏ so với loại táo nay, nghiên cứu sâu đặc điểm sinh học nhà khoa học thấy chúng có nhiều đặc điểm giống mặt sinh học Loại táo diện nhiều vùng thuộc nước châu Âu Ngay vùng thấp Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh tổ tiên loài táo trồng tất vùng khí hậu ơn đới giới Trước thời đế chế Norman đa dạng loài táo phong phú, mà đa số đưa vào nước Anh người Romans Hơn 22 loại táo khác đề cập đến nhà thực vật học Pliny Trong thảo Old Saxon đề cập đến nhiều loại táo rượu táo khác Bartholomeus Anglicus bách khoa tồn thư ơng biên soạn năm 1470 có chương nói loại táo có mặt thời gian Sau q trình di cư vầ thám hiểm lồi CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM người, loài táo trồng thu hoạch hầu giới Và kết hợp với thành tựu khoa học, đặc biệt lĩnh vực công nghệ sinh học tạo nhiều giống với khả phát triển tạo khác phục vụ cho người Theo thống kê có 7500 lồi táo khác trồng khắp nơi giới Trong đó, có 1500 lồi trồng nhiều Táo chun sống vùng ơn đới, nhiệt độ thích hợp thường nhỏ 10 oC, độ ẩm 70 % Các nước có sản lượng táo lớn giới Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ 1.2 Phân loại Táo có nhiều loại khác giới, nhiên có số loại táo thương phẩm dùng phổ biến sau: Bảng 1.1 Bảng phân loại táo Loại táo Red dilicious Golden dilicious Fuji Gala Braebrun Grany smith Đặc điểm Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay dùng để ăn tươi Táo giịn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị dịu nấu, vỏ mỏng mềm Thường ăn lạnh dùng với salad Táo cứng, giịn, Có mùi rượu vang bảo quản, thường dùng làm khai vị Có mùi vị đặc trưng ăn Có hình dạng trái tim Màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam Loại táo có hương vị tốt Cứng, thơm, có vị chua Màu sắc thay đổi đỏ − xanh – vàng Loại táo cứng, giịn, chua Có màu xanh – vàng GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường Jonagold dùng để ăn tươi Loại táo phổ biến gần Cứng, giòn, chua, độ Ginger Gold nhẹ Có màu vỏ vàng óng Táo thường trồng Australia Cứng, giịn, có vị chua Pink lady Vỏ màu hồng đơi có lẫn màu vàng nhạt Táo Ginger Gold Táo Gala Táo Golden dilicious GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Táo Grany smith Táo Fuji Táo3đỏ SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT Táo Pink lady CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Hình 1.2 Một số loại táo 1.3 Thành phần hoá học táo Thành phần hóa học táo trình bày bảng 1.2 Bảng 1.2 Thành phần hoá học chất có 100g táo nguyên liệu GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Vitamins Tyr mg Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khống 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Khống Biotin 1-8 µg Na mg Folic acid µg Lipids K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Mg mg Stearic acid 10 mg Ca mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Mn 65 µg Arg mg Linolic acid 100 mg Fe 480 µg His mg Linoleic acid 20 mg Cu 100 µg Ile 10 mg Zn 120 µg Leu 16 mg Các thành phần khác P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Cl mg Met mg Citric acid 16 mg F µg Phe mg Oxalic acid 500 µg GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Vật lí : Q trình góp phần làm cho dung dịch có độ đồng cao Giảm độ nhớt dịch làm tăng khả lọc - Hóa học : Nhiệt độ làm protid bị biến tính tạo tủa Kết tủa lắng xuống đáy bồn kéo theo hợp chất gây vị đắng  Phương pháp thực Thiết bị: trao đổi nhiệt dạng Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 650C Thời gian: phút 2.3.8 Lọc tinh (thiết bị siêu lọc nước quả)  Mục đích cơng nghệ - Bảo quản: tách bớt tế bào vi sinh vật cấu tử lơ lửng cấu tử bị kết tủa trình gia nhiệt  Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: độ nhớt độ đục dòng permeate giảm - Sinh học: không xảy biến đổi sinh học Tuy nhiên, vi sinh vật bị giữ lại màng membrane - Các biến đổi khác không đáng kể  Phương pháp thực - Sử dụng thiết bị mô hình cuộn xoắn, vi lọc – microfiltration MF, vật liệu membrane - cellulose acetate - Thiết bị gồm hai hình trụ đồng trục có kích thước khác đặt lồng vào Chế tạo thép khơng rỉ Ống hình trụ đường kính nhỏ đục lỗ thân nơi tập trung dòng permeate 23 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM o Khoảng không gian giới hạn mặt ngồi thân trụ đường kính nhỏ mặt thân trụ đường kính lớn đệm xốp cuộn lại theo hình xoắn ốc Tấm đệm làm vật liệu polypropylene Hai bên đệm hai membrane với bề mặt hoạt động quay phía ngồi o Dung dịch nước táo bơm vào đầu thân trụ di chuyển dọc theo thân trụ kênh dẫn có tiết diện hình xoắn ốc Dịng retentate tập trung đầu thiết bị hình trụ theo kênh dẫn nói Các cấu tử dòng permeate chui qua mao dẫn hai membrane để vào bên cấu trúc đệm Phần có tiết diện hình xoắn ốc liên thơng với ống hình trụ đường kính nhỏ Dịng permeate – nước táo tập trung ống hình trụ đường kính nhỏ vùng trục thiết bị bên ngồi Thiết bị lọc membrane 2.3.9 Cơ đặc kết tinh  Mục đích cơng nghệ: Tách bớt nước khỏi thực phẩm, sản phẩm trở nên nhẹ nồng độ chất dinh dưỡng gia tăng Ngồi ra, hàm lượng chất khơ tăng, hoạt độ nước sau cô đặc giảm đi, giúp ức chế hệ vi sinh vật sản phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 24 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: hàm lượng chất khơ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng… Tuy nhiên khối lượng giảm thể tích giảm, hoạt độ nước giảm  Phương pháp thực Thiết bị kết tinh lạnh Nhiệt độ: lần 1: -1 ÷ -20C, thùng kết tinh, 3m3/thùng Lần 2: -2 ÷-60C, thùng kết tinh, 3m3/thùng Nước táo sau lọc tinh(300C) làm lạnh sơ đến 30C, bắt đầu kết tinh -10C, ly tâm tách tinh thể nứơc dịch Dịch tiếp tục kết tinh lần -2 0C đến -60C Ly tâm tách tinh thể nứơc thô lần dịch cô đặc Các tinh thể nước thô đưa vào bồn rửa đưa lại trình làm lạnh sơ Thông số công nghệ: thiết bị ly tâm lọc Tỷ lệ cô đặc so với dịch ép lúc đầu: 0.286kg dịch cô đặc/1kg dịch ép đầu (tham khảo từ đề tài q trình thiết bị) 2.3.10 Rót sản phẩm  Mục đích cơng nghệ: 25 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Hoàn thiện sản phẩm - Bảo quản: sau rót sản phẩm đóng gói sản phẩm cách ly với điều kiện mơi trường bên ngồi  Các biến đổi nguyên liệu: - Được bảo quản bao bi để tránh ánh sang mặt trời nên sản phẩm bị mùi, màu sàn phẩm, giữ tính cảm quan sản phẩm  Phương pháp thực - Thiết bị sử dụng dùng bơm định mức đưa sản phẩm vào lon 2.3.11 Thanh trùng  Mục đích cơng nghệ: Q trình trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn hay ức chế vi sinh vật gây hư hỏng nha bào chúng Yêu cầu kỹ thuật trùng vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại đến mức độ khơng thể phát triển để làm hỏng làm hại sức khoẻ người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng  Các biến đổi ngun liệu: - Hóa lí: tăng giảm nhiệt độ trình trùng gây biến đổi pha số chất dễ bay hợp chất hương - Sinh học: nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật thực phẩm bị ức chế tiêu diệt - Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt nước ép, chúng bị vô hoạt  Phương pháp thực hiện: Thiết bị: trùng đường hầm 26 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nhiệt độ: 85 – 910C Thời gian giữ nhiệt: phút 2.3.12 Hồn thiện – Bảo ơn  Mục đích cơng nghệ:  Các biến đổi nguyên liệu: - Do nước táo đựng bao bì kín nên q trình hồn thiện nói khơng gây biến đổi sản phẩm  Phương pháp thực hiện: Để sản phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh (40C) nhiệt độ thường (300C) 27 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT CỦA QUY TRÌNH 3.1 Năng suất thành phẩm 5000T/năm = 5000.103kg/(300ngày*16giờ/ngày) = 1041,7 kg/h 3.2 Năng suất thiết bị cô đặc:  Nếu tổn thất sau q trình trùng rót chai 1%  Gc = 1041,7/0,99 = 1052,2 kg/h 3.3 Năng suất nhập liệu vào thiết bị cô đặc  Tỷ lệ dịch cô thu so với dịch đầu 0,286  Gđ = 1052,2/0,286 = 3679,1 kg/h 3.4 Khối lượng nước ép vào lọc tinh  Chọn tổn thất 0,5%  Gv(lọc tinh) = 3679,1/0,995 = 3697,6 kg/h 3.5 Khối lượng nước ép vào thiết bị gia nhiệt  Chọn tổn thất trình gia nhiệt 0,5%  Gv(gia nhiệt) = 3697,6/0.995 = 3716,2 kg/h 3.6 Khối lượng nước ép vào thiết bị lọc thô  Chọn tổn thất 1,0%  Gv(lọc thô) = 3753,7 kg/h 3.7 Khối lượng nguyên liệu vào máy ép  Biết hiệu suất ép 85%  Cho tỷ lệ bã (bao gồm vỏ, hạt, …) dịch tách 5/3 = 1.667  Khối lượng dịch ép = 3753,7 kg/h  Khối lượng dịch ép có = 3753,7/0,85 = 4416,1 kg/h 28 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  Khối lượng bã (bao gồm vỏ, hạt, tạp chất…) vào = 1,667.4416,1 = 7360,2 kg/h → Khối lượng nguyên liệu vào máy ép = 4416,1 + 7360,1 = 11776,3 kg/h 3.8 Khối lượng nguyên liệu đưa vào máy nghiền xử lí enzyme  Q trình ủ enzyme tăng khối lượng 0.3% = 11776.3*0.997 = 11741kg/h  Quá trình nghiền tổn thất 0.3% = 11741/ 0.997 = 11776.3 kg/h 3.9 Khối lượng nguyên liệu (G) vào  Quá trình rửa (tổn thất 0,5%) = 11776,3/0,995 = 11835,5 kg/h  Quá trình chọn lọc, phân loại (tổn thất 3%) = 11835,5/0,97 = 12201,6 kg/h Quá trình 12 13 14 15 Nhập nguyên liệu Chọn lọc, phân loại Rửa Nghiền Xử lí enzyme Nguyên liệu Bã Ép Dịch ép Lọc thơ Gia nhiệt Lọc tinh Cơ đặc Rót chai, đóng nắp, trùng, bảo quản Bảo quản Thành phẩm Tổn hao, thêm (%) -5.0% -3.0% -0.5% -0.3% +0.3% -15.0% -1.0% -0.5% -0.5% -71.4% Đầu vào Đầu (kg/h) (kg/h) 12201.6 12201.6 11835.5 11835.5 11776.3 11776.3 11741.0 11741.0 11776.3 11776.3 11113.9 7360.2 7360.2 4416.1 3753.7 3753.7 3716.2 3716.2 3697.6 3697.6 3679.1 3679.1 1052.2 -1.0% 1052.2 1041.7 0.0% 1041.7 1041.7 1041.7 29 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG MỘT SỐ THIẾT BỊ 4.1 Máy rửa băng chuyền 4.1.1 Cấu tạo 1: Máng dẫn nguyên liệu 2: Băng tải 3: Ống thổi khí 4: Vịi phun nước áp lực cao Hình 4.1 Nguyên lý hoạt động máy rửa xối dạng băng tải 4.1.2 Nguyên tắc hoạt động - Quá trình rửa gồm hao giai đoạn: ngâm xối rửa ngâm: thời gian, nhiệt độ, học xối rửa: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh - Máy cấu tạo gồm: băng tải thép không rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao, tác dụng áp lực nước bơm vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi rơi vào khe nguyên liệu tiếp tục qua bồn nước lớn Các phần nhẹ như: lá, rác… quạt gió thổi bay lên bay ngồi Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên 30 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ngồi Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong - Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước 4.2 Thiết bị nghiền 4.2.1 Cấu tạo Hình 4.2 Thiết bị nghiền hai đĩa 4.2.2 Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu đưa vào phễu nhập liệu , động làm quay đĩa nghiền không gian hoạt động thiết bị, làm giảm kích thước nguyên liệu đến kích thước yêu cầu Kích thước nguyên liệu sau nghiền từ 10-20 mm 31 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4.3 Bồn ủ enzyme 4.3.1 Cấu tạo Hình 4.3 Bồn ủ enzyme 4.3.2 Nguyên tắc hoạt động Thiết bị gồm nồi hình trụ, có lắp cánh khuấy đường tâm với mục đích để đảo trộn nguyên liệu Khi cánh khuấy quay tạo động đẩy khối chất lỏng chuyển động lòng thiết bị, giúp đảo trộn đồng hỗn hợp 4.4 Thiết bị ép băng tải 4.4.1 Cấu tạo Gồm băng tải Băng tải dẫn truyền động ép,băng tải giữ cho chất lỏng qua Hình 4.4 Thiết bị ép 4.4.2 Nguyên lý hoạt động 32 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên liệu theo máng hứng đưa vào đầu băng tải, tác dụng lực ép hai băng tải, chất lỏng thoát thu hồi Ở phần cuối băng tải, bã tách nhờ dao cạo 4.5 Thiết bị lọc ép 4.5.1 Cấu tạo Thiết bị có hình trụ đứng nằm ngang Bộ phận thiết bị dĩa lọc (3) có tiết diện hình trịn Mỗi dĩa lọc có hệ thống giá đỡ lưới Phía bên ngồi giá đỡ phủ lớp vách ngăn Phía bên kênh dẫn dịch lọc Huyền phù Dịch lọc 1: Cửa quan sát; 2: Thân thiết bị; 3: Dĩa lọc; 4: Ống trung tâm để thu hồi dịch lọc; 5:Động Hình 4.5 Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc 4.5.2 Nguyên tắc hoạt động Đầu tiên bơm huyền phù vào thiết bị Các cấu tử pha rắn giữ lại bề mặt vách ngăn dĩa lọc Riêng pha lỏng chui qua vách ngăn để vào kênh dẫn bên dĩa lọc chảy tập trung vào ống thu hồi (4) dĩa lọc xoay nhờ động (5) Theo thời gian sử dụng, cấu tử pha rắn bám đầy lên bề mặt 33 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM vách ngăn dĩa lọc Để vệ sinh dĩa lọc, người ta tháo thân trụ (2), sau tháo dĩa khỏi ống hình trụ (4) 4.6 Thiết bị chiết rót 4.6.1 Cấu tạo Hình 4.6 Thiết bị chiết rót nước 4.6.2 Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu bơm vào bể chiết rót cân với ống đong thiết bị Bao bì theo dây chuyền đến đựơc rót đóng nắp thiết bị rót bơm ống đong, đảm bảo lượng dịch bao bì sai số 1% 34 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG KHẮC PHỤC SỰ CỐ Đây dây chuyền sản xuất liên tục nên có thiết bị xảy hỏng hóc khó để sản xuất tiếp Vì cần phải có bảo trì tháng vận hành: vệ sinh thiết bị, băng tải, thay băng tải, kiểm tra bơm, vòi phun(rửa) Có thể áp dụng quy trình tẩy rửa cif thiết bị Thiết bị ép cần kiểm tra đảm bảo lực ép mức yêu cầu, cần vệ sinh thiết bị thường xuyên Để cho trình vận hành tốt, nên để thêm bể ổn định sau thiết bị lọc, tránh hao hụt làm giảm hiệu suất bơm 35 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KẾT LUẬN Công nghệ sản xuất nước ép trái ngày phổ biến thơng dụng tính tiện dụng Bài báo cáo tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước táo cô đặc Bắt đầu từ tìm hiểu ngun liệu táo từ xây dựng quy trình cơng nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến thông số công nghệ xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá sản phẩm Bài báo cáo xây dựng quy trình cơng nghệ dùng enxyme để xử lý nhằm tăng hiệu suất ép dùng membrane MF để loại vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Điều quan trọng sản phẩm nước ép trái khó để bảo quản thời gian dài mà lại giữ đựơc hương vị tính chất cảm quan đặc trưng Ngoài ra, với kết hợp kết tinh lạnh giữ hương vị táo khiết Vừa tăng tính cảm quan lại vừa bảo quản lâu dài 36 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002 Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm – Trường đại học cơng nghiệp thực phẩm thành phố hồ chí minh(lưu hành nội bộ) - 2013 Giáo trình cơng nghệ đồ uống - Trường đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh- 2008 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia Tp.HCM, 2011 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau , Nhà xuất niên 37 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: DƯƠNG TẤN ĐẠT