01 tong quan ngo doc TP

Mở đầu I Các khái niệm chung Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, thức uống, nhai, ngậm, hút chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, với mục đích dinh dưỡng thị hiếu, ngồi có sản phẩm mang mục đích chữa bệnh Vệ sinh thực phẩm VSTP khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố gây an toàn cho người sử dụng Theo WHO: VSTP điều kiện, biện pháp cần thiết nhằm đảm bảo tính an tồn tính khả dụng thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm (trồng trọt, chăn nuôi, chế biến, bảo quản, vận chuyển) An toàn thực phẩm (Food safety) Là khái niệm khoa học có nội dung rộng khái niệm VSTP ATTP hiểu khả không gây ngộ độc TP người Theo nghĩa rộng, ATTP hiểu khả cung cấp đầy đủ kịp thời số lượng chất lượng thực phẩm quốc gia gặp thiên tai lý Nên mục đích sản xuất, vận chuyển, chế biến bảo quản TP phải không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, khơng chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Chất độc (toxin, poisonings) Là chất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây ngộ độc cho người hay động vật người hay động vật sử dụng chúng Chất độc tồn nhiều trạng thái khác tình cờ hay cố ý đưa vào thực phẩm đường sau: a Do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: Trong trình nhiễm phát triển thực phẩm, lồi vi sinh vật có khả sinh chất độc chuyển hóa chất dinh dưỡng có thực phẩm tạo chất độc - Chất độc hình thành chuyển hóa chất nhờ enzyme ngoại bào VSV VSV phát triển thực phẩm Chất độc tạo tế bào VSV - Khác với chất độc tồn thực phẩm chúng lại tổng hợp tế bào vi sinh vật sau khỏi tế bào thực phẩm Như vậy, chất dinh dưỡng bị bị biến chất, đồng thời thực phẩm chứa chất độc b Do nguyên liệu thực phẩm có chứa sẵn chất độc Những chất độc không bị biến đổi biến đổi q trình chế biến bảo quản thực phẩm c Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ quy đinh sử dụng phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên chất hóa học người tổng hợp nên Rất nhiều chất hóa học sử dụng chất phụ gia thực phẩm khơng kiểm sốt chất lượng, số lượng, đối tượng trở thành chất độc d Do việc sử dụng bao bì có chất lượng kém, khơng ngun liệu cần thiết, không phù hợp với loại thực phẩm e Do nhiễm kim loại chất độc khác (dầu máy, chất tẩy rửa, khử trùng…) trình bảo quản chế biến f Do dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, hooc mơn tăng trưởng có thức ăn SỰ HỢP NHẤT CÁC TỔ HỢP ĐỘC CHẤT HỌC ĐỂ ĐI VÀO ĐÁNH GIÁ RỦI RO ĐỐI VỚI CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ CHẤT Ô NHIỂM MƠI TRƯỜNG GÍA TRỊ ADI THEO NHĨM Áp dụng cho chất phụ gia thực phẩm bao gồm nghiên cứu số phận trao đổi chất, tạo sản phẩm có khả gây độc hại cho trao đổi chất… Ví dụ như: Allyl esters NHỮNG FACTOR QUI ĐỔI ĐỘC TÍNH THÀNH ĐƯƠNG LƯỢNG ĐỘC TÍNH Áp dụng cho chất gây nhiểm bao gồm nghiên cứu chế gây độc phương thức hoạt động Ví dụ: Dioxin, PCDDs PCDFs Lethal Dose LD50/LC50 LD/LC = LD/LC = 50 % LD: Lethal Dose LC: Lethal Concentrate Phân chia chất độc theo mức độ gây độc Mức độ độc hại Cực độc Độc lực cao Độc lực vừa phải LD50 < mg/kg thể trọng – 50 mg/kg thể trọng 50 – 500 mg/kg thể trọng Độc lực nhẹ 0.5 – g/kg thể trọng Độc lực nhẹ – 15 g/kg thể trọng Tương đối không độc Nguồn tài liệu: Gary D Osweiler, 1996 > 15 g/kg thể trọng Đơn vị đo lường chất độc hại Tên đơn vị đo Ký hiệu đơn vị Giá trị tính theo gram Megagram M x 106 gram Kilogram kg x 103 gram Milligram mg x 10-3 gram Microgram µg x 10-6 gram Nanogram ng x 10-9 gram Picogram pg x 10-12 gram Femtogram fg x 10-15 gram Nguồn tài liệu: Gary D Osweiler, 1996 Đơn vị đo nồng độ chất độc thể sau Các đơn vị đo hàm lượng độc tố • ppm (part per million) = 1.000 ppb (part per billion) • ppb = 1.000 ppt (par per trillion) • ppm = 1.000.000 ppt (par per trillion) Có hai cách biểu thị nồng độ: Hoặc viếc tắt chữ cái, biểu thị nồng độ kg, g: • ppm = mg/kg = g/g ã ppb = g/kg = ng/g ã ppt = ng/kg = pg/g III Sự phân chia chất độc độc hại theo nguồn lây nhiểm vào thực phẩm Những chất độc hại thực vật cạn Những chất độc hại có nguồn gốc sinh vật biển Những chất độc hại nấm cao cấp Những chất độc hại vi nấm Những chất độc hại động vật sống cạn Những chất độc hại sinh thực phẩm biến chất Những bệnh vi khuẩn, virus, prion truyền qua TĂ Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia sử dụng chế biến thực phẩm Ngộ độc ô nhiểm kim loại nặng loại nông dược sử dụng sản xuất nông nghiệp như: Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt chuột hóa chất bảo quản nơng sản Phân loại ngộ độc nhiểm khuẩn qua thực phẩm Ngộ độc chất độc Hóa học Thực vật Độc tố tảo Nhiểm độc sinh học Động Vật Độc tố vi khuẩn Độc tố đường ruột 87 Vi sinh vật Nấm vi nấm Độc tố thần kinh Ngộ độc VK gây bệnh Độc tố đường ruột Nội độc tố, ngoại độc tố Sinh nha bào, tiếp tục truyền lây Rối loạn trao đổi chất Xâm nhập Vào thể Bộ phận khác Các tổ chức: Đường ruột Niêm mạc, Gan, Cơ IV Sự hấp thu, phân tán thải tiết độc tố 1.Sự hấp thu qua màng tế bào: 1.1 Hấp thu khuếch tán thụ động (Passive Diffusion): 1.2 Hấp thu lọc qua màng tế bào (Filtration): 1.3 Hấp thu qua màng vật mang trung gian: 1.4 Hấp thu theo kiểu nhấn chìm vào tế bào, kiểu thực bào (Endocytosis): Macrophage COOH COO+ H COO- + + Stomach, pH = NH COOH + Membrane NH + Stomach, pH = Plasma, pH = 7, NH NH + H + Membrane Cell membrane H H + Plasma, pH = 7, + + Các quan, tổ chức hấp thu độc tố 2.1 Hấp thu độc tố qua đường tiêu hóa Phần lớn độc tố xâm nhập vào thực phẩm, nước uống phần lớn hấp thu vào thể qua hệ thống tiêu hóa Những hợp chất độc hữu có tính acid, hịa tan chất béo dễ hấp thu dày với pH thấp, ngược lại hợp chất kiềm hữu hấp thu ruột tốt dày 2.2 Hấp thụ qua quan hô hấp Những chất độc hại dễ bay CO, SO2, NO2… hay chất độc bám hạt bụi, hạt nước nhỏ li ti bay lơ lửng khơng khí, hít phải chúng hấp thu qua lớp tế bào niêm mạc đường hơ hấp 2.3 Hấp thu qua da Có chất, loại thuốc trừ sâu lân hữu dễ dàng hấp thu qua da vào thể gây ngộ độc Sự phân bố chất độc hại thể 3.1.Hàng rào ngăn cản: Hàng rào máu não Hàng rào thai 3.2 Khả kết dính tích tụ độc tố Sự kết dính độc tố (lâu hay mau tùy theo loaị) Sự tích tụ độc tố (tan chất béo, tích tụ lâu) Sự thải độc tố ngồi: Chất độc gan bị phản ứng: oxyhóa khử, ester hóa hay phản ứng khóa gốc gây độc theo dòng máu đến thận, đến tuyến mật, mồ hơi, chất dễ bay phổi để thải Làm để phòng ngừa hoạt động Xenobiotics thể? 1) Sự phân bố lại (Redistribution) vật chất lạ Khi vào thể vật chất lạ chịu tác động phân bố lại thể, tồn bị thải 2) Sự thải (Excretion) – Trước tiên hợp chất tan nước, hợp chất tan chất béo thải chậm cần phải biến thành chất tan nước thải – Vị trí thải tiết gan thận 3) Sự trao đổi chất (Metabolism) – Để biết chế hoạt động vật chất lạ, phải xác định tính hiệu quan trọng thường xuyên thể để đáp ứng chống lại tính độc hại vật chất lạ – Gan, thận, phổi, đường tiêu hóa, quan khác bị tác động Lưu ý: 1) 2) phụ thuộc nhiều vào 3) Sơ đồ trao đổi chất Xenobiotic Tan chất béo (Lipophilic) (parent compound) Trao đổi chất Phase I (Oxyhóa) phân giải Hoạt động sinh học khử độc Tan nước (Hydrophilic) (chất chuyển hóa) 1) Làm giảm hoạt tính sinh học 2) Làm tăng thải Chuyển hóa Có tính phân cực Phase II Sản phẩm Chuyển hóa (Tổng hợp) Khử độc Thay đổi kích thước ion hóa để có khả hòa tan nước Tăng thải thận • Trong số hợp chất có tính tồn lưu (persistence) quan trọng nhất, cần phải lưu ý đến chất gọi xenobiotics (chất hữu phi sinh học) chúng vào chuỗi thức ăn (food chain) • Không phải tất xenobiotics (các chất hữu tổng hợp hoá học) chất tồn lưu, số có chất tồn với thời gian dài (chẳng hạn nhö DDT, lindane) Xenobiotics gây độc hại thể Một số xenobiotics gây độc hại phá vỡ chức tế bào bình thường như: – Kết dính làm hư hại proteins (Cấu trúc, enzyme) – Kết dính làm hư hại DNA (Đột biến gen) – Kết dính làm hư hại lipid màng tế bào – Phản ứng tế bào với oxygen hình thành gốc tự “free radicals” làm hư hại lipid, protein, DNA Mối quan hệ ngộ độc thực phẩm bệnh truyền nhiểm Bệnh truyền nhiểm bệnh phát sinh đường truyền lây từ nguồn thức ăn ra, cịn có nhiều đường truyền lây khác như: thở, tiếp xúc qua da, truyền máu, vật trung gian mang trùng chích bám… Bệnh truyền nhiểm thường có sốt cao có tượng lây lan, có đỉnh cao có kết thúc thể sản sinh kháng thể để vơ hiệu hóa mầm bệnh Ngộ độc thực phẩm hóa chất thường khơng Ngộ độc thực phẩm hay bệnh phát sinh từ thực phẩm (thuật ngữ tiến Anh Foodborne Illness) truyền lây qua đường thức ăn, nước uống mà Tuy nhiên bệnh truyền nhiểm ngộ độc thực phẩm vi khuẩn, virus gây gần giống với bệnh truyền nhiểm, lây lan qua thức ăn bệnh truyền nhiểm, ví dụ dịch tiêu chảy cấp, dịch tả vibrio cholera Khi bị yếu tố khả chống đở yếu tố