01.Tong quan ngo doc TP

Các trạng thái ngộ độc- Ngộ độc cấp tính là trạng thái ngộ độc sau khi nhiểm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiệm trọng, hoặc có thể gây ra tử

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP), NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM, NHỮNG THÁCH

THỨC VÀ SỰ AN TOÀN TP

PGS TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh Dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm

trạng sức khỏe của cơ thể mà có thể xuất hiện

những triệu chứng ngộ độc khác nhau, trường hợp nặng có thể gây ra tử vong, hoặc triệu chứng nhẹ, hoặc sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc

mới có biểu hiện triệu chứng ngộ độc

Các trạng thái ngộ độc

- Ngộ độc cấp tính là trạng thái ngộ độc sau khi nhiểm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiệm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật bị nhiểm độc

- Ngộ độc tích lũy (ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính)

là trạng thái nhiểm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây

ra triệu chứng liền mà phải trãi qua một thời gian dài tích lũy chất độc trong cơ thể đến một mức độ nào đó làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc

- Gây ung thư : : Đối với con người ngoài hai trạng thái ngộ

độc trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào, làm đột biến gen, biến

đổi cấu trúc gen dẫn tới bệnh bệnh Ung thư

Các yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc:

Các yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc:

1.Liều lượng chất độc:

- Liều an toàn là liều không có ảnh hưởng đến sức khỏe hiện tại cũng như lâu dài.

-Liều gây ngộ độc: Thường trong y học và Thú Y người ta lấy liều LD50 (Lethal Dose).

Liều có điều kiện: Là liều chỉ được phép dùng trong một thời gian nhất định

2.Yếu tố giống loài động vật:

Thú nhai lại nhờ có hệ vi sinh dạ cỏ hoạt động mạnh nên nó phân giải được một số độc tố làm cho nó bớt độc hại hơn thú đơn vị

3.Lứa tuổi của động vật:

Sức đề kháng độc tố của cơ thể non và già yếu hơn thú trưởng thành

4.Tính biệt:

Thú mang thai, sinh sản hoặc nuôi con thì rất mẫn cảm với độc tố so với thú đực Ví dụ Toxin

F2-5.Tình trạng sức khỏe và chế độ dinh dưỡng:

Khi cơ thể bị bệnh viêm gan hoặc viêm thận thì khả năng loại bỏ độc tố của cơ thể rất kém.

6.Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng:

Khẩu phần ăn thiếu Cholin, methionine sẽ gây ra thoái hóa mỡ gan làm sự chống đở độc tố.

7.Trạng thái vật lý của chất độc:

Khái niệm về nguy cơ và rủi ro

trong nghiên cứu chất độc

• Mối nguy, nguy cơ : Yếu tố sinh học, hóa

học, vật lý học, hoặc tình trạng của thực phẩm có tìm năng gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con người.

• Rủi ro : Là những ảnh hưởng có hại đến

chức năng cơ thể, là hậu quả của các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý học trong thực phẩm (FAO/WHO 1995).

Nhận dạng nguy cơ và rủi ro

Gen di truyền Điểm cuối gen khác nhau (gây đột biến gen/clastogenicity)

in vitro & in vivo; Sàn lọc theo khả năng gây ung thư

Cấp tính Thường nghiên cứu liều gây ngộ độc cấp tính (LD 50 ; ED 50 )

Kỳ hạn ngắn Liều hằng ngày lập lại 14-28 ngày; để nhận biết cơ quan đích bị chất độc tấn công, tính chất của những ảnh hưởng

Á-mạn tính Liều hằng ngày lập lại 90 ngày; Tìm đáp ứng liều, và được sử dụng cho việc chọn liều trong nghiên cứu mãn tính (MTD)

Mạn tính Liều hằng ngày lập lại 2 năm trên loài gậm nhấm; sử dụng kiểm tra khả năng gây ung thư; nguồn NOAEL cho ADI

Khả năng SS Liều xảy ra trước, trong và sau thời kỳ sinh sản để nghiên

Những nghiên cứu khác có liên quan đến nguy cơ và rủi ro

• Tính độc hại với kháng thể (Immunotoxicity)

• Tính gây dị ứng (Allergy)

• Tính không chịu đựng (Intolerance)

• Tính độc hại thần kinh (Neurotoxicity)

(chất độc tác động lên sự phát triển hành vi không bình thường)

• Nghiên cứu đặc biệt (Special studies) ví

dụ như: nghiên cứu cơ chế gây độc, tính đặc thù của loài

• Ngộ độc cấp tính (Acute toxicity)

Đánh giá mối nguy và rủi ro

trong nghiên cứu chất độc

– Nhận dạng mối nguy (Hazard Identification)

• Một loại chất nào đó gây ra những tác hại gì cho cơ thể?

– Đặc điểm của mối nguy (Hazard Characterisation)

• Liều đáp ứng ở ngưỡng là bao nhiêu?

• Liều an “toàn” cho người như thế nào? Bao nhiêu?

– Đánh giá lượng ăn vào (Exposure (Intake) Estimation)

• Ăn lượng chất độc theo TĂ hằng ngày vào cơ thể là bao nhiêu?

– Đặc điểm rủi ro (Risk Characterisation)

• Có những rủi ro gì với lượng chất độc ăn vào đó?

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ RỦI RO

Phép ngoại suy

liều thấp

Rủi ro liên đới

với lượng ăn vào

biết được

Đánh giá rủi ro số lượng

NOAEL* và Yếu tố an toàn

Lượng ăn vào không thấy ảnh hưởng, ví dụ: ADI

Đánh giá

an toàn

* Mức ảnh hưởng có hại không quan sát được (No Observed Adverse Effect Level)

Kiểm tral Phạm vi ảnh hưởng

Ngưỡng gây độc

Mô hình đánh giá

an toàn, nguy cơ và rủi ro

Dose -response in animals

“Safe” intake for humans

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Nghiên cứu những ảnh hưởng đặc biệt:

Khả năng gây ung thư của các chất phụ gia TP

(Food and Feed Additives)

Chất ngọt nhân tạo Cyclamate dùng lâu ngày tích lũy

trong cơ thể gây ra ung thư gan, phổi và gây những dị dạng bào thai của động vật thí nghiệm Chất chuyển hóa của nó trong cơ thể là di-

xyclohexylamin lại độc hại hơn cả cyclamate.

Chất ngọt saccharin gây Ung thư bàng quang trên

chuột đực thí nghiệm

Không thấy tất cả ảnh hưởng trong nghiên cứu thí nghiệm có liên quan đến con người

Mức ảnh hưởng không thấy được

No Observed Effect Level (NOEL)

• NOEL là nồng độ hay lượng ăn lớn nhất để đạt

đến điều mà dựa trên nghiên cứu hoặc quan sát không nhận thấy được, nhưng nó làm biến đổi

hình thái học, biến đổi dung lượng chức năng,

biến đổi sinh trưởng, phát triển hoặc biến đổi tuổi thọ Ví dụ thuốc lá làm giảm tuổi thọ bao nhiêu so với tuổi thọ đích thực rất khó xác định.

Mức tiêu thụ hằng ngày chấp nhận

(Acceptable Daily Intake)

• ADI:

– Là số lượng chất cho thêm vào thực phẩm (food

additive) dựa trên cơ sở thể trọng (kg), với lượng ăn vào hằng ngày đó trong suốt cuộc đời mà không có bất cứ nguy cơ xấu nào đến sức khỏe (JECFA)

– Là nồng độ hoặc số lượng chất hóa học có thể tiêu

thụ hằng ngày cho cả cuộc đời được đảm bảo, dựa

trên cơ sở của tất cả các nhân tố biết được không có bất cứ một tác hại nào xảy ra (JMPR)

• ARfD:

– Là số lượng của chất hóa học có thể tiêu thụ trong tất

cả các bữa ăn hàng ngày được bảo đảm qua thực tiển không có bất cứ tác hại nào.

Lượng ăn vào chịu đựng được

TDI

TDI (Tolerable Daily Intake)

• Lượng ăn hằng ngày chịu được: TDI (Tolerable Daily

Intake) hoặc

Intake) hoặc

• Lượng ăn tối đa hằng ngày chịu đựng được tạm thời:

PMTDI (Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)

PMTDI (Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)

– Áp dụng cho các chất gây ô nhiểm không hoặc khó tích lũy được trong cơ thể.

• Lượng ăn hằng tuần (tháng) chịu đựng được tạm thời:

PTW[M]I (Provisional Tolerable Weekly[Monthly]

Intake)

– Áp dụng cho các chất gây ô nhiểm tích lũy trong cơ thể

(i.e kéo dài ½ đời sống sinh học, ví dụ e.g Cd, dioxin)

Khái niệm

ADI

(hoặc TDI)

SAFETY FACTOR

NOEL = Mức ảnh hưởng không thấy được (trái

ngược nhau) – Mức này được tìm ra từ thí nghiệm

an toàn thực phẩm, thường trên động vật để nhận

ra mối nguy với những loài vật nhạy cảm nhất

SAFETY FACTOR = Yếu tố thực nghiệm cho sự

khác biệt giữa động vật và người, và giữa người này với người khác

PHẢN ỨNG KHÁC BiỆT THEO LOÀI

SỰ THAY ĐỔI KHÁC NHAU TRÊN NGƯỜI

Sử dụng những Factor không đảm bảo hoặc đảm bảo an toàn

Factor không đảm bảo hoặc đảm bảo an tòan bằng phương pháp ngoại suy.

Từ những thí nghiệm trên động vật đến thử nghiệm trên người bình thường

và từ người bình thường đến nhóm người nhạy cảm trong quần thể.

Lethal Dose LD Lethal Dose LD 50 50 /LC /LC 50 50

LD: Lethal Dose LC: Lethal Concentrate

Phân chia chất độc theo mức độ gây độc

> 15 g/kg thể trọngTương đối không độc

5 – 15 g/kg thể trọngĐộc lực rất nhẹ

0.5 – 5 g/kg thể trọngĐộc lực nhẹ

50 – 500 mg/kg thể trọngĐộc lực vừa phải

1 – 50 mg/kg thể trọngĐộc lực cao

< 1 mg/kg thể trọngCực độc

LD50Mức độ độc hại

Nguồn tài liệu: Gary D Osweiler, 1996

Ước lượng mức ăn hàng ngày

của các loài động vật.

4.5 Heo vỗ béo (70 kg)

4.0 Cừu con (30 kg)

7.0 Heo giống (15kg)

2.5 Cừu cái cạn sữa

3.0 – 4.0 Heo nái tiết sữa

4.0 Cừu cái tiết sữa

Heo:

Cừu dê:

3.0 Chó trưởng thành

2.0 – 3.0 Giai đoạn tiết sữa

6.0 Chó nhỡ

1.8 Giai đoạn mang thai

8.0 Chó con

Bò sữa:

Chó:

1.5

Bò vỗ béo (600 kg) 4.0

Mèo trưởng thành

2.5

Bò nặng 350 kg 8.0

Mèo con

Bò thịt:

Mèo:

Lượng ăn/ngày (% so với P) Loài động vật

Lượng ăn/ngày (% so với P) Loài động vật

Đơn vị đo lường các chất độc hại

1 x 10-12 gramfg

Femtogram

1 x 10-9 grampg

Picogram

1 x 10-9 gramng

Nanogram

1 x 10-6 gram

gMicrogram

1 x 10-3 grammg

Milligram

1 x 103 gramkg

Kilogram

1 x 106 gramM

Megagram

Giá trị tính theo gram

Ký hiệu đơn vịTên đơn vị đo

Nguồn tài liệu: Gary D Osweiler, 1996

Đơn vị đo nồng độ các chất độc

được thể hiện sau đây

Các đơn vị đo hàm lượng độc tố

• 1 ppm (part per million) = 1.000 ppb (part per billion)

• 1 ppb = 1.000 ppt (par per trillion)

• 1 ppm = 1.000.000 ppt (par per trillion)

Có hai cách biểu thị nồng độ: Hoặc viếc tắt các chữ cái, hoặc biểu thị nồng độ trong 1 kg, g:

• 1 ppm = 1 mg/kg = 1 g/g

• 1 ppb = 1 g/kg = 1 ng/g

• 1 ppt = 1 ng/kg = 1 pg/g

Sự phân chia các chất độc độc hại

theo nguồn lây nhiểm vào thực phẩm

1 Những chất độc hại trong thực vật trên cạn.

2 Những chất độc hại có nguồn gốc sinh vật biển.

3 Những chất độc hại trong nấm cao cấp.

4 Những chất độc hại trong vi nấm.

5 Những chất độc hại trong động vật sống trên cạn.

6 Những chất độc hại sinh ra do thực phẩm biến chất.

7 Những bệnh do vi khuẩn, virus, prion truyền qua TĂ.

8 Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia sử dụng trong

chế biến thực phẩm.

9 Ngộ độc do ô nhiểm kim loại nặng và thuốc nông dược

Phân loại ngộ độc và nhiểm khuẩn qua thực phẩm

Vi sinh vật

Độc tố đường ruột Xâm nhập

Sinh bào tử

Tăng lên,

Bộ phận khác Các tổ chức: Đường ruột Niêm mạc, Gan,

Rối loạn Trao đội chất

SỰ HẤP THU, PHÂN TÁN VÀ THẢI TIẾT ĐỘC TỐ

mang trung gian:

1.4 Hấp thu theo kiểu nhấn chìm

vào trong tế bào, kiểu thực

H + + + H + Stomach, pH = 2 Membrane Plasma, pH = 7, 4

Cell membrane

1.Sự hấp thu qua màng tế bào:

Macrophage

2 Các cơ quan, tổ chức hấp thu độc tố

2.1 Hấp thu độc tố qua đường tiêu hóa

Phần lớn độc tố xâm nhập vào thực phẩm, nước uống phần lớn

được hấp thu vào cơ thể qua hệ thống tiêu hóa Những hợp chất độc hữu cơ có tính acid, hòa tan được trong chất béo dễ hấp thu

ở dạ dày với pH thấp, ngược lại hợp chất kiềm hữu cơ thì hấp thu ở ruột tốt hơn ở dạ dày

2.2 Hấp thụ qua cơ quan hô hấp

Những chất độc hại dễ bay hơi như CO, SO2, NO2… hay những chất độc bám trên các hạt bụi, hạt hơi nước nhỏ li ti bay lơ lửng trong không khí, khi hít phải chúng có thể hấp thu qua lớp tế bào niêm mạc đường hô hấp

2.3 Hấp thu qua da

Có những chất, nhất là các loại thuốc trừ sâu lân hữu cơ rất dễ

dàng hấp thu qua da vào trong cơ thể gây ra ngộ độc

3 Sự phân bố các chất độc hại trong cơ thể

3.1.Hàng rào ngăn cản:

Hàng rào máu não

Hàng rào nhau thai

3.2 Khả năng kết dính và tích tụ độc tố

Sự kết dính độc tố (lâu hay mau tùy theo mỗi loaị)

Sự tích tụ độc tố (tan trong chất béo, tích tụ lâu)

4 Sự bài thải độc tố ra ngoài:

Chất độc về gan bị phản ứng: oxyhóa khử, ester hóa hay phản ứng khóa gốc gây độc rồi theo dòng máu đến thận, đến các

tuyến mật, mồ hôi, đối với những chất dễ bay hơi thì ra phổi để bài thải ra ngoài

Xenbiotics có thể là những hóa

tổng hợp trong cơ thể (ý nghĩa

của từ Xenos nghĩa là “xa lạ”

• Xenobiotics có thể là chất hóa học

có trong tự nhiên được sản xuất ra

bởi thực vật, vi sinh vật, hoặc động

vật (bao gồm cả con người).

• Xenobiotics cũng có thể là các hóa chất do con người tổng hợp nhân tạo để dùng cho nhiều mục tiêu khác nhau.

Khái niệm về “hợp chất xa lạ”

Xenobiotics

Các chất độc đều là xenobiotics, nhưng không phải

tất cả các xenobiotics đều là chất độc.

Làm thế nào để phòng ngừa hoạt động

của các Xenobiotics trong cơ thể?

1) Sự phân bố lại xenbiotic (Redistribution)

Khi vào cơ thể các xenobiotics chịu tác động phân bố lại của cơ thể, có thể tồn tại hoặc bị thải ra ngoài.

2) Sự bài thải (Excretion) – Trước tiên là những hợp chất tan

trong nước, hợp chất tan trong chất béo bài thải chậm vì nó cần phải biến thành chất tan trong nước mới thải ra được.

– Vị trí thải tiết ở gan và thận.

3) Sự trao đổi chất (Metabolism) – Để biết cơ chế hoạt

động của các xenobiotic, thì phải xác định được tính hiệu quan trọng thường xuyên của cơ thể để đáp ứng chống lại tính độc hại của

xenobiotic.

– Gan, thận, phổi, đường tiêu hóa, và các cơ quan khác

Lưu ý: 1) và 2) phụ thuộc rất nhiều vào 3)

Hoạt động của Xenobiotics

Xenobiotic

Sự bài thải độc tố

Động học độc tố (TOXICOKINETICS)

Dự trử trong tổ chức (mỡ, xương, protein huyết thanh)

Vị trí hoạt động

Cơ chế hoạt động Trao đổi chất

Liều

Sự phơi bày

Sơ đồ trao đổi chất của Xenobiotic

Chuyển hóa

Trao đổi chất 1) Làm giảm hoạt tính sinh học

2) Làm tăng sự bài thải

Tan trong chất béo (Lipophilic) Tan trong nước (Hydrophilic) (parent compound) (chất chuyển hóa)

Thay đổi kích thước ion hóa để có khả năng hòa tan trong nước Tăng sự bài thải

Xenobiotics gây độc hại cơ thể như thế nào

Một số xenobiotics gây độc hại bởi sự phá vỡ chức năng tế bào bình thường như:

– Kết dính và làm hư hại proteins (Cấu trúc, enzyme)

– Kết dính và làm hư hại DNA (Đột biến gen)

– Kết dính và làm hư hại lipid màng tế bào

– Phản ứng trong tế bào với oxygen hình thành

các gốc tự do “free radicals” làm hư hại lipid, protein,

và DNA

Mối quan hệ giữa ngộ độc thực phẩm và

bệnh truyền nhiểm

1 Bệnh truyền nhiểm là bệnh phát sinh ngoài con đường

truyền lây từ nguồn thức ăn ra, nó còn có nhiều con đường truyền lây khác như: hơi thở, tiếp xúc qua da, truyền máu, vật trung gian chích bám…

2 Ngộ độc thực phẩm là bệnh phát sinh từ thực phẩm (thuật

ngữ tiến Anh Foodborne Illness) là chỉ truyền lây qua con đường thức ăn, nước uống mà thôi

3 Bệnh truyền nhiểm thường có sốt cao và có hiện tượng lây

lan, có đỉnh cao và có kết thúc do cơ thể sản sinh kháng

thể để vô hiệu hóa mầm bệnh

4 Tuy nhiên giữa bệnh truyền nhiểm và ngộ độc thực phẩm

do vi sinh vật gây ra cũng gần giống với bệnh truyền

nhiểm, nhưng không lây lan như bệnh truyền nhiểm, có thể coi đây là dạng trung gian.

2 Không có phòng xét nghiệm để phân loại

chính xác tác nhân gây ngộ độc, nên tổng kết ngộ độc còn khá chung chung.

3 Thực tế ngộ độc thực phẩm lớn hơn rất

nhiều so với số thống kê lấy từ sản xuất đối với gia súc, từ bệnh viện đối với người.

Năm Số vụ Số ca

mắc

Số ca / vụ

Số tử vong

Tử vong / Vụ

Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt nam

(Tài liệu của Viện vệ sinh – Y tế công cộng Việt nam, 2003)

Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt nam trong năm 2005

25.5

36 Thực phẩm có độc tố

9.9

14 Hóa chất

Sự yếu kém về hạ tầng cơ sở xét nghiệm và nguồn lực cán bộ

Chưa có cơ sở labo vùng có đủ sức xét nghiệm độc tố vì:

-Có quá nhiều độc tố, hàm lượng lại quá thấp, khó phát hiện -Vi sinh cũng có nhiều loại, không xác định được loài, type.

Qúa trình điều tra rất khó khăn, vì không lưu mẫu:

- Vô ý hoặc cố ý hủy mẫu trước khi đoàn điều tra đến.

Không có cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm:

-Mặc dù có thành lập, nhưng lực lượng còn quá mỏng.

-An toàn thực phẩm có tính chất liên ngành rất rộng lớn,

nhưng sự kết hợp rất lõng lẽo, chồng chéo lên nhau.

-Xử phạt thiếu nghiêm minh, mức độ còn quá nhẹ không

răng đe người vi phạm, nặng về kêu ca trên báo chí.