01.Tong quan ngo doc TP

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP), NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM, NHỮNG THÁCH THỨC VÀ SỰ AN TOÀN TP PGS. TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh Dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Khái niệm chất độc ngộ độc Chất độc (tiếng la-tinh potio, tiếng anh poisons hay gọi toxin) hợp chất hữu hay vô có tự nhiên hay người tổng hợp ra, nhiểm vào thể gây rối loạn trình sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu triệu chứng, bệnh tích đặc trưng. Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiểm nặng nhẹ, tùy theo đặc tính loài, lứa tuổi, giới tính tình trạng sức khỏe thể mà xuất triệu chứng ngộ độc khác nhau, trường hợp nặng gây tử vong, triệu chứng nhẹ, sau thời gian lâu dài tích lũy chất độc có biểu triệu chứng ngộ độc. Các trạng thái ngộ độc - Ngộ độc cấp tính trạng thái ngộ độc sau nhiểm chất độc thời gian ngắn, xuất triệu chứng khác thường nghiệm trọng, gây tử vong cho người hay động vật bị nhiểm độc. - Ngộ độc tích lũy (ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) trạng thái nhiểm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây triệu chứng liền mà phải trãi qua thời gian dài tích lũy chất độc thể đến mức độ làm biến đổi trình sinh lý, sinh hóa phát sinh triệu chứng ngộ độc. - Gây ung thư : Đối với người hai trạng thái ngộ độc có trạng thái lâu dài hơn, trạng thái gây rối loạn hoạt động tế bào, làm đột biến gen, biến đổi cấu trúc gen dẫn tới bệnh bệnh Ung thư. Các yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc: 1.Liều lượng chất độc: - Liều an toàn liều ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài. -Liều gây ngộ độc: Thường y học Thú Y người ta lấy liều LD50 (Lethal Dose). Liều có điều kiện: Là liều phép dùng thời gian định. 2.Yếu tố giống loài động vật: Thú nhai lại nhờ có hệ vi sinh cỏ hoạt động mạnh nên phân giải số độc tố làm cho bớt độc hại thú đơn vị. 3.Lứa tuổi động vật: Sức đề kháng độc tố thể non già yếu thú trưởng thành. 4.Tính biệt: Thú mang thai, sinh sản nuôi mẫn cảm với độc tố so với thú đực. Ví dụ F2Toxin 5.Tình trạng sức khỏe chế độ dinh dưỡng: Khi thể bị bệnh viêm gan viêm thận khả loại bỏ độc tố thể kém. 6.Khẩu phần ăn chế độ dinh dưỡng: Khẩu phần ăn thiếu Cholin, methionine gây thoái hóa mỡ gan làm chống đở độc tố. 7.Trạng thái vật lý chất độc: . Chất độc trạng thái hòa tan nước gây triệu chứng ngộ độc nhanh Khái niệm nguy rủi ro nghiên cứu chất độc • Mối nguy, nguy cơ: Yếu tố sinh học, hóa học, vật lý học, tình trạng thực phẩm có tìm gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe người. • Rủi ro: Là ảnh hưởng có hại đến chức thể, hậu mối nguy sinh học, hóa học vật lý học thực phẩm (FAO/WHO 1995). Nhận dạng nguy rủi ro Gen di truyền Điểm cuối gen khác (gây đột biến gen/clastogenicity) in vitro & in vivo; Sàn lọc theo khả gây ung thư Cấp tính Thường nghiên cứu liều gây ngộ độc cấp tính (LD50; ED50) Kỳ hạn ngắn Liều ngày lập lại 14-28 ngày; để nhận biết quan đích bị chất độc công, tính chất ảnh hưởng Á-mạn tính Liều ngày lập lại 90 ngày; Tìm đáp ứng liều, sử dụng cho việc chọn liều nghiên cứu mãn tính (MTD) Mạn tính Liều ngày lập lại năm loài gậm nhấm; sử dụng kiểm tra khả gây ung thư; nguồn NOAEL cho ADI Khả SS Liều xảy trước, sau thời kỳ sinh sản để nghiên cứu ảnh hưởng đến phát triển phôi bào thai… Những nghiên cứu khác có liên quan đến nguy rủi ro • Tính độc hại với kháng thể (Immunotoxicity) • Tính gây dị ứng (Allergy) • Tính không chịu đựng (Intolerance) • Tính độc hại thần kinh (Neurotoxicity) (chất độc tác động lên phát triển hành vi không bình thường) • Nghiên cứu đặc biệt (Special studies) ví dụ như: nghiên cứu chế gây độc, tính đặc thù loài. • Đánh giá mối nguy rủi ro nghiên cứu chất độc – Nhận dạng mối nguy (Hazard Identification) • Một loại chất gây tác hại cho thể? – Đặc điểm mối nguy (Hazard Characterisation) • Liều đáp ứng ngưỡng bao nhiêu? • Liều an “toàn” cho người nào? Bao nhiêu? – Đánh giá lượng ăn vào (Exposure (Intake) Estimation) • Ăn lượng chất độc theo TĂ ngày vào thể bao nhiêu? – Đặc điểm rủi ro (Risk Characterisation) • Có rủi ro với lượng chất độc ăn vào đó? PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ RỦI RO Không ngưỡng Đánh giá rủi ro số lượng Có ngưỡng Đánh giá an toàn Phép ngoại suy liều thấp NOAEL* Yếu tố an toàn Rủi ro liên đới với lượng ăn vào biết Lượng ăn vào không thấy ảnh hưởng, ví dụ: ADI * Mức ảnh hưởng có hại không quan sát (No Observed Adverse Effect Level) % Đáp ứng Liều đáp ứng có ngưỡng 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Số liệu thí nghiệm Ngưỡng gây độc Kiểm tral Phạm vi ảnh hưởng 0.1 10 Liều (mg/kg/ngày) 100 Xenobiotics gây độc hại thể Một số xenobiotics gây độc hại phá vỡ chức tế bào bình thường như: – Kết dính làm hư hại proteins (Cấu trúc, enzyme) – Kết dính làm hư hại DNA (Đột biến gen) – Kết dính làm hư hại lipid màng tế bào – Phản ứng tế bào với oxygen hình thành gốc tự “free radicals” làm hư hại lipid, protein, DNA Mối quan hệ ngộ độc thực phẩm bệnh truyền nhiểm 1. Bệnh truyền nhiểm bệnh phát sinh đường truyền lây từ nguồn thức ăn ra, có nhiều đường truyền lây khác như: thở, tiếp xúc qua da, truyền máu, vật trung gian chích bám… 2. Ngộ độc thực phẩm bệnh phát sinh từ thực phẩm (thuật ngữ tiến Anh Foodborne Illness) truyền lây qua đường thức ăn, nước uống mà thôi. 3. Bệnh truyền nhiểm thường có sốt cao có tượng lây lan, có đỉnh cao có kết thúc thể sản sinh kháng thể để vô hiệu hóa mầm bệnh. 4. Tuy nhiên bệnh truyền nhiểm ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây gần giống với bệnh truyền nhiểm, không lây lan bệnh truyền nhiểm, coi dạng trung gian. Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt nam 1. Dựa theo tài liệu điều tra cho thấy: NĐTP tác nhân vi sinh, tác nhân hóa học tồn dư kháng sinh mẫu đem kiểm nghiệm cao. 2. Không có phòng xét nghiệm để phân loại xác tác nhân gây ngộ độc, nên tổng kết ngộ độc chung chung. 3. Thực tế ngộ độc thực phẩm lớn nhiều so với số thống kê lấy từ sản xuất gia súc, từ bệnh viện người. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm Việt nam (Tài liệu Viện vệ sinh – Y tế công cộng Việt nam, 2003) Năm Số vụ Số ca mắc Số ca / vụ Số tử vong Tử vong / Vụ Số ca/ Tử vong 100.000 dân / 100.000 dân 1999 327 7.576 23,2 71 0,2 9,9 0,10 2000 213 4.233 19,9 59 0,3 5,4 0,08 2001 245 3.901 15,9 63 0,3 5,0 0,09 2002 218 4.984 22,4 71 0,3 6,1 0,08 Thống kê ngộ độc ăn cá VN (Tài liệu Viện Vệ sinh Y tế công cộng VN, 2003) Năm 1999 : 10 vụ. Năm 2000 : 18 vụ. Năm 2001 : 18 vụ (từ tháng đến tháng 9). Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm Việt nam năm 2005 Từ đầu năm đến 16/12/2005 Số vụ ngộ độc 141 Số người bị 4.291 Chết 50 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Vi sinh vật Hóa chất Thực phẩm có độc tố Không rõ nguyên nhân Vụ 73 14 36 18 % 51.8 9.9 25.5 12.8 Sự yếu hạ tầng sở xét nghiệm nguồn lực cán Chưa có sở labo vùng có đủ sức xét nghiệm độc tố vì: -Có nhiều độc tố, hàm lượng lại thấp, khó phát hiện. -Vi sinh có nhiều loại, không xác định loài, type. Qúa trình điều tra khó khăn, không lưu mẫu: - Vô ý cố ý hủy mẫu trước đoàn điều tra đến. Không có quan chức an toàn thực phẩm: -Mặc dù có thành lập, lực lượng mỏng. -An toàn thực phẩm có tính chất liên ngành rộng lớn, kết hợp lõng lẽo, chồng chéo lên nhau. -Xử phạt thiếu nghiêm minh, mức độ nhẹ không đe người vi phạm, nặng kêu ca báo chí. Ngô độc vi khuẩn nhà ăn tập thể Công ty Kyunghim Vina, Bình chánh 27/2/2003 Báo TN 17/4/03 Ngô độc vi khuẩn nhà ăn tập thể số Công ty, Xí nghiệp 5/7/2003 Bệnh viện đủ chổ để chứa nạn nhân, họ phần lớn nữ công nhân trẻ, lao động căng thẳng, ăn nhà ăn tập thể, bị nhiểm độc vi khuẩn độc. Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể TP.HCM, 2004 Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể Công ty Năm 2005 Hình ảnh ngộ độc thực phẩm năm 2005 Ngộ độc ăn cá nốc miền Trung Nguồn: http://www.vtv.vn/vi-vn/ VTV2/skcmn/2005/3/37172.vtv Ngộ độc tập thể thức ăn nhiểm khuẩn, Cấp cứu bệnh viện Triều phú http://www.vtv.vn/vi-vn/ suckhoe/2005/4/50582.vtv Ngộ độc tập thể trường học đầu năm 2006 Báo Thanh Niên 18/1/2006 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm sở chế biến thức ăn 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Nguyên tắc 1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an toàn. Nguyên tắc 2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70° C. Nguyên tắc 3. Ăn sau nấu. Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm. Nguyên tắc 4. Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chính. Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60° C lạnh 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại. Nguyên tắc 6. Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn nấu bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín). Nguyên tắc 7. Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn. Nguyên tắc 8. Giữ bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại. Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn . Đó cách bảo vệ tốt nhất. Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại. Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nước an toàn. Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh. đun sôi trước làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. 10 nguyên tắc vàng an toàn thực phẩm FAO đề nghị [...]... phụ gia TP (Food and Feed Additives) Chất ngọt nhân tạo Cyclamate dùng lâu ngày tích lũy trong cơ thể gây ra ung thư gan, phổi và gây những dị dạng bào thai của động vật thí nghiệm Chất chuyển hóa của nó trong cơ thể là dixyclohexylamin lại độc hại hơn cả cyclamate Chất ngọt saccharin gây Ung thư bàng quang trên chuột đực thí nghiệm Không thấy tất cả ảnh hưởng trong nghiên cứu thí nghiệm có liên quan. .. thu qua màng bằng vật mang trung gian: 1.4 Hấp thu theo kiểu nhấn chìm vào trong tế bào, kiểu thực bào (Endocytosis): Macrophage COOH COO+ H COO- + + Stomach, pH = 2 NH3 COOH + Membrane NH2 + Stomach, pH = 2 Plasma, pH = 7, 4 NH2 NH3 + H + Membrane Cell membrane H H + Plasma, pH = 7, 4 + + 2 Các cơ quan, tổ chức hấp thu độc tố 2.1 Hấp thu độc tố qua đường tiêu hóa Phần lớn độc tố xâm nhập vào thực phẩm,... hay mau tùy theo mỗi loaị) Sự tích tụ độc tố (tan trong chất béo, tích tụ lâu) 4 Sự bài thải độc tố ra ngo i: Chất độc về gan bị phản ứng: oxyhóa khử, ester hóa hay phản ứng khóa gốc gây độc rồi theo dòng máu đến thận, đến các tuyến mật, mồ hôi, đối với những chất dễ bay hơi thì ra phổi để bài thải ra ngo i Khái niệm về “hợp chất xa lạ” Xenobiotics Xenbiotics có thể là những hóa chất lạ vào cơ thể hoặc... thể, có thể tồn tại hoặc bị thải ra ngo i 2) Sự bài thải (Excretion) – Trước tiên là những hợp chất tan trong nước, hợp chất tan trong chất béo bài thải chậm vì nó cần phải biến thành chất tan trong nước mới thải ra được – Vị trí thải tiết ở gan và thận 3) Sự trao đổi chất (Metabolism) – Để biết cơ chế hoạt động của các xenobiotic, thì phải xác định được tính hiệu quan trọng thường xuyên của cơ thể... Kết dính và làm hư hại lipid màng tế bào – Phản ứng trong tế bào với oxygen hình thành các gốc tự do “free radicals” làm hư hại lipid, protein, và DNA Mối quan hệ giữa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiểm 1 Bệnh truyền nhiểm là bệnh phát sinh ngo i con đường truyền lây từ nguồn thức ăn ra, nó còn có nhiều con đường truyền lây khác như: hơi thở, tiếp xúc qua da, truyền máu, vật trung gian chích bám…... thống tiêu hóa Những hợp chất độc hữu cơ có tính acid, hòa tan được trong chất béo dễ hấp thu ở dạ dày với pH thấp, ngược lại hợp chất kiềm hữu cơ thì hấp thu ở ruột tốt hơn ở dạ dày 2.2 Hấp thụ qua cơ quan hô hấp Những chất độc hại dễ bay hơi như CO, SO2, NO2… hay những chất độc bám trên các hạt bụi, hạt hơi nước nhỏ li ti bay lơ lửng trong không khí, khi hít phải chúng có thể hấp thu qua lớp tế bào... BiỆT THEO LOÀI 10 Thử trên các loài động vật 3 SỰ THAY ĐỔI KHÁC NHAU TRÊN NGƯỜI 10 Thử trên người tình nguyện Theo dõi trên các thế hệ cộng đồng Factor không đảm bảo hoặc đảm bảo an tòan bằng phương pháp ngo i suy Từ những thí nghiệm trên động vật đến thử nghiệm trên người bình thường và từ người bình thường đến nhóm người nhạy cảm trong quần thể Lethal Dose LD50/LC50 LD/LC = 0 LD/LC = 50 % LD: Lethal... các chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm 9 Ngộ độc do ô nhiểm kim loại nặng và thuốc nông dược 4 Phân loại ngộ độc và nhiểm khuẩn qua thực phẩm Ngộ độc Hóa học Thực Vật Nhiểm khuẩn Nhiểm độc TP Động Vật Vi sinh vật Độc tố đường ruột Tăng lên, tiêu biến Sinh bào tử Độc tố Tảo Độc tố Vi khuẩn Độc tố Đường ruột Nấm và vi nấm Độc tố thần kinh Rối loạn Trao đội chất Xâm nhập Vào cơ thể Bộ phận... biết cơ chế hoạt động của các xenobiotic, thì phải xác định được tính hiệu quan trọng thường xuyên của cơ thể để đáp ứng chống lại tính độc hại của xenobiotic – Gan, thận, phổi, đường tiêu hóa, và các cơ quan khác Lưu ý: 1) và 2) phụ thuộc rất nhiều vào 3) Hoạt động của Xenobiotics Động học độc tố (TOXICOKINETICS) Dự trử trong tổ chức (mỡ, xương, protein huyết thanh) Vị trí hoạt động Xenobiotic Liều Sự... trong nghiên cứu thí nghiệm có liên quan đến con người Mức ảnh hưởng không thấy được No Observed Effect Level (NOEL) • NOEL là nồng độ hay lượng ăn lớn nhất để đạt đến điều mà dựa trên nghiên cứu hoặc quan sát không nhận thấy được, nhưng nó làm biến đổi hình thái học, biến đổi dung lượng chức năng, biến đổi sinh trưởng, phát triển hoặc biến đổi tuổi thọ Ví dụ thuốc lá làm giảm tuổi thọ bao nhiêu so . Response THRESHOLD NON - THRESHOLD 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 .01 0.1 1 10 100 Dose (mg/kg/day) % Response 0.0 001 0. 001 0 .01 0.1 1 10 100 0.0 001 0. 001 0 .01 0.1 1 10 100 Dose (mg/kg/day) Response Đáp ứng liều. ngưỡng Không có ngưỡng 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 .01 0.1 1 10 100 Dose (mg/kg/day) % Response 0.0 001 0. 001 0 .01 0.1 1 10 100 0.0 001 0. 001 0 .01 0.1 1 10 100 Dose (mg/kg/day) Response Dưới 2 lần. THỰC PHẨM (N TP) , NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (N TP) , NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM, NHỮNG THÁCH THỰC PHẨM, NHỮNG THÁCH THỨC VÀ SỰ AN TOÀN TP THỨC VÀ SỰ AN TOÀN TP PGS. TS. Dương