NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VIÊN SỦI HÒA TAN TỪ TRÁI QUÁCH CÓ BỔ SUNG VITAMIN C

QT6.2/KHCN1-BM17 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VIÊN SỦI HỊA TAN TỪ TRÁI QCH CĨ BỔ SUNG VITAMIN C Chủ nhiệm đề tài: TRẦM QUỐC TOẢN Đồng chủ nhiệm đề tài: TRẦN THỊ MỸ TĂNG Chức danh: Đơn vị: Sinh viên Lớp DA13CNTP, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản Trà Vinh, ngày tháng năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VIÊN SỦI HÒA TAN TỪ TRÁI QUÁCH CÓ BỔ SUNG VITAMIN C Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Trầm Quốc Toản Trần Thị Mỹ Tăng Trà Vinh, ngày tháng năm 2017 TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định cơng thức phối trộn thích hợp để sản xuất viên sủi hòa tan từ trái quách Trong nghiên cứu này, khảo sát yếu tố, yếu tố có nghiệm thức tương ứng là: acid citric (14%, 16%, 18%), natribicarbonate (10%, 14%, 18%), saccharose (45%, 50%, 55%) PEG 6000 (4%, 5%, 6%) Bốn yếu tố phối trộn thành công thức sản phẩm theo thiết kế Graeco Latin square Mỗi công thức khảo sát tiêu chuẩn kỹ thuật viên sủi: (1)-lưu tính hỗn hợp bột quách (trước nén viên), (2)-mức độ đồng (3)-thời gian tan rã (sau nén viên); sau đó, viên sủi thành phẩm người tiêu dùng đánh giá (4)-mức độ ưa thích Kết nghiên cứu (trong tổng số 9) cơng thức có lưu tính tốt, nghĩa có khả nén viên Độ chênh lệch khối lượng viên nhỏ 5% Thời gian tan rã viên sủi có khối lượng 1000 mg 200mL nước nhỏ 300 giây (5 phút) Dựa đánh giá sơ bộ, chọn (trong 8) công thức để tiến hành khảo sát mức độ yêu thích người tiêu dùng, sử dụng phương pháp IPM Kết cho thấy công thức (A.Citric 14%, NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 5%, bột quách 16% vit.C 1%) công thức (A.Citric 16%, NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 4%, bột quách 15% vit.C 1%) người tiêu dùng ưa thích Tuy nhiên, cơng thức chọn lý do: thứ nhất, mong muốn sản phẩm tạo mang tính đặc trưng vùng miền nên cơng thức chọn có hàm lượng bột qch cao cơng thức cịn lại; thứ hai, cường độ cảm nhận tất thuộc tính cơng thức phù hợp với cường độ lý tưởng người tiêu dùng đưa Chúng hy vọng kết nghiên cứu hữu ích cho công ty thực phẩm dược phẩm muốn đa dạng hóa sản phẩm mang tính đặc thù địa phương Từ khóa: viên sủi quách, trái quách, viên nén sủi bọt, công thức phối trộn, phương pháp IPM i ABSTRACT This study aimed to formulate wood apple flavor effervescent tablets in a pilot study Four factors with three levels each were investigated, including: acid citric (14%, 16%, 18%), natribicarbonate (10%, 14%, 18%), saccharose (45%, 50%, 55%), and PEG 6000 (4%, 5%, 6%) Nine profiles were constructed following a fractional factorial design – the Graeco Latin square Each profile was then measured four characteristics/criteria as: (1) - flow properties of wood apple powder (before compression process), (2) - weight variation and (3) - disintegration time (after compression process); and then, (4) - wood apple effervescent tablet were rated for overall liking by 105 consumers The results showed that over profiles have a good flow property, meaning that it is capable of compressing tablets The weight variation among tablets is less than 5% In addition to that, the disintegration time of an effervescent tablet, about 1000 mg into 200 mL water, is less than 300 seconds (5 minutes) Based on the preliminary evaluation of our internal sensory panel, six over eight profiles were chosen for conducting the consumer test, which is IPM method in this case study The results showed that profile (A.Citric 14%, NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 5%, wood apple flavor 16% and vit.C 1%) and profile (A.Citric 16%, NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 4%, wood apple flavor 15% and vit.C 1%) got maximum liking score rated by the consumers The profile was chosen by two reasons: first, it has the wood apple powder content higher than other profiles, thus we expected this profile could be considered as the unique food of Tra Vinh province; and second, the perceived intensities of all attributes of this profile were fitted to ideal intensities of all attributes evaluated by the consumers We expect that the results of this study might be useful for R&D staff in food and pharmaceutical companies who want to diversify their local products Keywords: effervescent tablet from wood apple, wood apple, effervescent tablet, mixing formula, Ideal Profile Method ii MỤC LỤC TÓM TẮT i ABSTRACT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH .vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii LỜI CẢM ƠN ix PHẦN MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Tổng quan nghiên cứu 2.1 Tổng quan quách 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân bố đặc điểm 2.1.3 Thành phần hóa học trái quách 2.1.4 Dược tính trái quách 2.1.5 Một số nghiên cứu sản phẩm từ trái quách 2.1.6 Công dụng khác quách 2.2 Tổng quan viên sủi số nghiên cứu liên quan 2.2.1 Tổng quan viên sủi 2.2.2 Tá dược dùng viên sủi 2.2.3 Một số kỹ thuật dùng sản xuất viên sủi 2.2.4 Một số nghiên cứu viên nén sủi bọt có nguồn gốc tự nhiên lĩnh vực thực phẩm 2.3 Các nguyên liệu khác dùng nghiên cứu sản xuất viên sủi quách 10 2.3.1 Vitamin C 10 2.3.2 Natribicarbonate 11 2.3.3 Acid citric 12 2.3.4 Maltodextrine 13 2.3.5 Saccharose 14 iii 2.3.6 PEG 6000 (Polyethylen glycol 6000) 15 2.3.7 Enzyme cellulase, pectinase 15 Mục tiêu nghiên cứu 16 Đối tượng, phạm vi phương pháp nghiên cứu 16 4.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 16 4.2 Quy mô nghiên cứu 17 4.3 Phương pháp nghiên cứu 17 4.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 17 4.3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 18 4.3.3 Thuyết minh quy trình: 19 4.3.4 Bố trí thí nghiệm 21 4.3.5 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 21 4.3.6 Phương pháp xử lí số liệu 22 PHẦN NỘI DUNG 23 Chương Sản xuất bột quách phục vụ nghiên cứu 23 Chương Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Saccharose, Natribicarbonate, Acid citric, Polyethylene Glycol 6000 đến tiêu chuẩn kỹ thuật cảm quan sản phẩm 24 2.1 Tạo công thức định hình sản phẩm 24 2.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng saccharose, natribicarbonate, acid citric, PEG 6000 đến tiêu chuẩn kỹ thuật viên sủi quách 25 2.2.1 Xác định lưu tính cơng thức phối trộn 25 2.2.2 Xác định độ đồng khối lượng viên 26 2.2.3 Xác định thời gian tan rã viên 26 2.2.4 Kết khảo sát tiêu chuẩn kỹ thuật 27 2.3 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm 28 2.4 Kết kiểm định thành phần dinh dưỡng vi sinh vật sản phẩm viên sủi quách 32 PHẦN KẾT LUẬN 34 Kết luận 34 Kiến nghị 36 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 40 PHỤ LỤC 1: PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM VIÊN SỦI QUÁCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP IPM 40 PHỤ LỤC 2: CÁC GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH, THỰC NGHIỆM 42 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ VI SINH VẬT TRONG VIÊN SỦI QUÁCH 46 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Thành phần hóa học trái quách Bảng Hàm lượng thành phần có thịt qch khơ Bảng Hàm lượng amino acid thịt Bảng Khối lượng thành phần carotene, phenolic, hoạt chất chống oxy hóa theo phương pháp DPPH ABTS mẫu khảo sát Bảng Một số tính chất Maltodextrine 13 Bảng Sơ đồ biến đổi tính chất hóa lý Maltodextrine theo giá trị DE 13 Bảng Thông số vật lí đường saccharose 14 Bảng Độ tan đường tinh khiết 15 Bảng Thiết kế Graeco Latin square cho yếu tố, yếu tố có nghiệm thức 24 Bảng 10 Kết khảo sát tiêu chuẩn kỹ thuật 27 Bảng 11 Kết kiểm định Pair t.test mẫu 198 32 Bảng 12 Kết xác định số thành phần dinh dưỡng viên sủi quách 32 Bảng 13 Kết xác định tiêu vi sinh vật viên sủi quách 32 vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình Trái quách Hình Rượu quách ngâm Hình Mứt đông quách Hình Sơ đồ nghiên cứu 17 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ 18 Hình Bột quách sấy phun 23 Hình Phương pháp xác định góc nghỉ hỗn hợp bột 25 Hình Đường đồng mức biểu diễn phần trăm thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm viên sủi quách 30 Hình Giá trị trung bình sai số chuẩn LSD (1,96 x SE) điểm thị hiếu công thức sản phẩm 31 Hình 10 Sản phẩm viên sủi quách 33 Hình 11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất viên sủi quách 35 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ABTS: 2,2'-azino-bis (axit 3-ethylbenzthiazolin-6-sulphonic) ANOVA: Amalysis of variance – Phân tích phương sai AOAC: Association of Official Analytical Chemists CFU: Colony Forming Unit – Đơn vị khuẩn lạc DE: Dextrose Equivalen DPPH: 2,2-Diphenyl -1-picrylhdrazyl dwt: dry wieght e.g: exempli gratia – ví dụ et al: et alii - người khác hay cộng FDA: Food and Drug Administration - Cơ quan quản lý Thực phẩm Thuốc Hoa Kỳ IPM: Ideal Profile Method i.e: id est - diễn tả lại lời phát biểu trước cách khác mở rộng thêm ý tưởng LD50: Lethal dose – Liều gây chết trung bình chất LSD: Least-Significant Difference – Sự khác biệt ý nghĩa mgGAE: miligram Gallic acid equivalaent – số mg acid gallic tương đương PEG 6000: Polyethylen glycol 6000 SE: Standard Error TEAC: Trolox Equivalent Anitioxidant Capacity – Khả chống oxy hóa tương đương trolox vit.C: vitamin C viii vit.C cố định viên sủi quách 1% (theo khuyến nghị Bộ Y Tế năm 2014 ban hành thông tư 43/2014/TT–BYT) Như vậy, hàm lượng % bột quách tính theo cơng thức: 𝑚%𝑏ộ𝑡 𝑞𝑢á𝑐ℎ = 100% − (𝑚%𝐴.𝐶𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐 + 𝑚%𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 + 𝑚%𝑠𝑎𝑐𝑐ℎ𝑎𝑟𝑜𝑠𝑒 + 𝑚%𝑃𝐸𝐺 + 𝑚%𝑣𝑖𝑡.𝐶 ) Trong đó: - m% hàm lượng % tính theo khối lượng thành phần acid citric, natribicarbonate, saccharose, PEG 6000; - m% vit.C = 1%, cố định tất cơng thức phối trộn Trong q trình dập viên, phương pháp dập thẳng sử dụng có nhiều ưu điểm trội so với phương pháp khác Về mặt kỹ thuật dập viên, phương pháp dập thẳng không qua công đoạn tạo hạt nên hạn chế thời gian tiếp xúc tá dược với khơng khí; vậy, hạn chế tác động môi trường (e.g., độ ẩm, nhiệt độ) đến chất lượng sản phẩm Quá trình dập viên thực thiết bị Karishima pharma machines P.O Box 4040 có cơng suất dập 20160 viên/giờ Áp lực nén thể tích lỗ dập điều chỉnh để khối lượng viên sủi 1000 ± 50 mg 2.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng saccharose, natribicarbonate, acid citric, PEG 6000 đến tiêu chuẩn kỹ thuật viên sủi qch 2.2.1 Xác định lưu tính cơng thức phối trộn Lưu tính, hay cịn gọi độ trơn chảy, tiêu thể khả dập viên hỗn hợp bột Hỗn hợp bột có độ trơn chảy tốt (lưu tính tốt), nghĩa lực ma sát phân tử nhỏ, hỗn hợp bột dễ dập thành viên, đồng khối lượng, bắt mắt Lưu tính hỗn hợp bột xác định phương pháp xác định góc nghỉ (góc α) Góc nghỉ nhỏ, hỗn hợp bột có lưu tính hay tính trơn chảy tốt, lực ma sát nhỏ ngược lại Hình trình bày phương pháp xác định góc nghỉ hỗn hợp bột Hin ̀ h Phương pháp xác định góc nghỉ hỗn hợp bột 25 Đầu tiên, hỗn hợp bột cân 50÷100 g, sau đó, đổ hỗn hợp chảy liên tục qua phễu thủy tinh giữ cố định giá đỡ để tạo thành khối chóp xác định góc nghỉ theo cơng thức: ℎ 2ℎ 𝑡𝑔𝛼 = = 𝑟 𝐷 Trong đó: α – góc nghỉ hỗn hợp bột (o) h – chiều cao hỗn hợp bột (mm) r – bán kính đáy hỗn hợp bột (mm) D – đường kính đáy hỗn hợp bột (mm) Phép đo lưu tính lặp lại lần công thức sản phẩm Góc nghỉ cơng thức sản phẩm trung bình cộng lần đo Thơng thường góc nghỉ α < 20o, hỗn hợp bột có độ trơn chảy rất tốt; góc nghỉ α = 20 ÷ 25o, hỗn hợp bột có độ trơn chảy tốt; góc nghỉ α = 25 ÷ 30o, hỗn hợp bột có độ trơn chảy tốt; góc nghỉ α = 30 ÷ 40o, hỗn hợp bột có khả trơn chảy cần bổ sung thêm tá dược trơn để đảm bảo trình dập viên; cuối góc nghỉ α > 40o, hỗn hợp bột khó trơn chảy khó dập viên [18] 2.2.2 Xác định độ đồng khối lượng viên Độ đồng khối lượng viên sủi xác định theo trình tự: lấy mẫu ngẫu nhiên, cân khối lượng viên, tính khối lượng trung bình mẫu, xác định % sai lệch so với tiêu chuẩn Vì khối lượng viên 1000 mg nên độ lệch khối lượng tối đa cho phép (được quy định tiêu chuẩn) 5% [18,19] Nghĩa là, với mẫu ngẫu nhiên 20 viên, khơng q viên có khối lượng nằm khoảng 1000 ± 50 mg 2.2.3 Xác định thời gian tan rã viên Về chất hóa học, q trình sủi bọt (tan rã) xảy dựa phản ứng NaHCO3 acid citric, theo phương trình: 𝐻2 𝑂 𝐶3 𝐻4 (𝑂𝐻)(𝐶𝑂𝑂𝐻)3 + 3𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 → 𝐶3 𝐻4 (𝑂𝐻)(𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎)3 + 3𝐻2 𝑂 + 3𝐶𝑂2 ↑ Về mặt thực nghiệm, thời gian tan rã viên sủi xác định theo trình tự sau: cho viên sủi vào cốc thủy tinh chứa 200 mL nước cất nhiệt độ phịng (15 ÷ 25oC) đo thời gian tan rã Viên sủi xem đạt chất lượng thời gian tan rã < 300 giây (5 phút) Thí nghiệm thực lần cho công thức [19] 26 2.2.4 Kết khảo sát tiêu chuẩn kỹ thuật Bảng 10 trình bày kết đo lường thơng số góc nghỉ α, khối lượng trung bình thời gian tan rã cơng thức phối trộn Dựa góc nghỉ α, kết cho thấy cơng thức có lưu tính tốt (α nằm khoảng 20 ÷ 25o), cơng thức số (α > 40o) có lưu tính nhất, có nghĩa khơng có khả nén viên, công thức 2, 4, 5, 6, 7, có lưu tính tốt có góc nghỉ α nằm khoảng 25 ÷ 40o Mặc dù bột quách tạo nên tính đặc thù cho sản phẩm viên sủi, hàm lượng tá dược tạo mùi cần cân với thành phần tá dược khác Thật vậy, công thức tạo từ bố trí thí nghiệm Graeco Latin square, cơng thức có lưu tính khơng tốt Điều lý giải rằng: thành phần bột quách công thức chiếm hàm lượng cao 26%, thành phần tá dược trơn PEG 6000 lại chiếm hàm lượng thấp 4% Hệ hỗn hợp bột phối trộn theo cơng thức dễ hút ẩm, vón cục, có lực ma sát lớn, độ trơn chảy khơng có khả dập viên Bảng 10 Kết khảo sát tiêu chuẩn kỹ thuật Cơng thức Góc nghỉ α (o) Khối lượng viên (mg/viên) Thời gian tan rã (giây/viên) 41 ± 29 ± 0,21 24 ± 0,99 26 ± 0,24 31 ± 0,50 28 ± 0,99 28 ± 0,36 27 ± 1,14 33 ± 1,43 Không thể nén tạo viên 1014 ± 21 (0) 1011 ± 28 (0) 1027 ± 27 (1) 1046 ± 21 (2) 1023 ± 33 (2) 1021 ± 29 (1) 1014 ± 27 (1) 1046 ± 31 (2) Không thể nén tạo viên 236 ± 4,54 223 ± 4,26 279 ± 4,59 223 ± 2,16 183 ± 3,39 269 ± 3,39 218 ± 3,43 186 ± 7,89 (theo phụ lục 2-2, 2-3, 2-4) Liên quan đến độ đồng khối lượng viên, tất cơng thức có khối lượng trung bình mẫu khoảng 1000 mg với độ lệch tối đa cho phép < 5% (không viên cơng thức tương ứng có khối lượng nằm ngồi khoảng 1000 ± 50 mg) Đối với thời gian tan rã, cơng thức số có thời gian tan rã nhanh 183 giây cơng thức số có thời gian tan rã chậm 279 giây Nhưng nhìn chung, cơng thức có thời gian tan rã 300 giây, thỏa mãn quy chuẩn thời gian tan rã viên sủi 27 2.3 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Sản phẩm mẫu nghiên cứu định nghĩa công thức phối trộn thỏa mãn tiêu chuẩn kỹ thuật Sau đó, sản phẩm mẫu đem khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Phương pháp Ideal Profile Method (IPM) sử dụng nhằm xác định sản phẩm mẫu người tiêu dùng u thích Hơn nữa, phương pháp IPM cịn cung cấp thông tin cần thiết để cải tiến công thức sản phẩm mẫu Về mặt kỹ thuật, phương pháp IPM yêu cầu người thử ước lượng cường độ cảm nhận cường độ lý tưởng đặc tính cảm quan sản phẩm, sau cho điểm mức độ yêu thích [34] 105 người thử sinh viên trường Đại học Trà Vinh, có độ tuổi từ 18 ÷ 25, yêu cầu đánh giá công thức sản phẩm Phương pháp IPM thực theo trình tự bước: (1) Xác định đặc tính cảm quan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (2) Chuẩn bị phiếu khảo sát (Phụ lục 1) Trong đó, hai câu hỏi liên tiếp yêu cầu cho đặc tính, câu hỏi để người thử ước lượng cường độ thực sản phẩm câu hỏi thứ hai câu hỏi để người thử ước lượng cường độ lý tưởng sản phẩm Cuối câu hỏi mức độ hài lòng người thử sản phẩm, người thử cho điểm từ đến 10 tương ứng với hài lòng tăng dần (3) Gửi lời mời đến đối tượng để dùng thử sản phẩm Điều quan trọng tiến hành phép thử công việc quy hoạch đối tượng người thử hay gọi lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu sản phẩm Các yếu tố nên quan tâm là: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng thẩm chí phân bố địa lý, văn hóa Số lượng tối thiểu cho phương pháp 100 người thử Trong lời mời cần cho người thử biết xác sản phẩm mà họ dùng thử, địa điểm thời gian bắt đầu buổi đánh giá để người thử xếp cho phù hợp (4) Chuẩn bị mẫu Trước buổi đánh giá bắt đầu, phận tiếp đón cần phải chuẩn bị sản phẩm mẫu nước vị lần dùng thử thường dùng nước lọc Để mang tính khách quan cao, mẫu phải mã hóa thành ký hiệu riêng số ngẫu nhiên (5) Đón tiếp khách mời / người thử đến với buổi khảo sát thực buổi khảo sát thời gian 28 (6) Người chủ trì gửi lời chào giới thiệu sản phẩm mẫu phương pháp thực Nhất thiết cần đề cập đến việc đáp án khơng mang tính đúng/sai mà khách quan theo cảm nhận người thử (7) Thực nghiệm viên (người điều hành thí nghiệm) giới thiệu khái quát, phận hỗ trợ phát phiếu đánh giá cho khách mời Người chủ trì hướng dẫn người thử ghi thơng tin vào phiếu đánh giá Sau đó, hướng dẫn người thử cách ước lượng cường độ cảm nhận thực tế sản phẩm cường độ lý tưởng sản phẩm lên thang đo cường độ Việc ước lượng thực tất đặc tính cảm quan sản phẩm Người chủ trì đưa ví dụ để người thử hiểu cách thức thực phương pháp (8) Khi người thử hiểu rõ phương pháp, phận hậu cần tiến hành phân phối sản phẩm mẫu đến người thử (9) Người chủ trì hướng dẫn cách đánh giá sản phẩm mẫu Người thử quan sát, dùng thử cho điểm câu hỏi (10) Phiếu khảo sát thu lại để tổng hợp số liệu (11) Xử lý số liệu tính kết Từ cơng thức sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan sơ chọn công thức cho thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Hai cơng thức khơng chọn lý do: hàm lượng bột quách hai công thức thấp, chiếm tương ứng 6% 4% Đó lý hai cơng thức đánh giá qua hội đồng nội bộ, chúng nhận xét rằng: không cảm nhận mùi quách màu vàng đặc trưng sản phẩm Trên sở đó, chúng tơi chọn cơng thức cịn lại để khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Vì lý thuận tiện, nghiên cứu này, sử dụng người thử sinh viên Đại học Trà Vinh có độ tuổi 18 ÷ 25 Tuy nhiên, chúng tơi khuyến nghị phép thử cảm quan đối tượng người tiêu dùng đa dạng tuổi tác khu vực địa lý cần thực để giảm thiểu rủi ro q trình thương mại hóa sản phẩm 29 Ngay bên đây, chúng tơi xin trình bày kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng công thức lựa chọn là: 2, 4, 5, 6, Để mang tính chất khách quan việc đánh giá, công thức mã hóa tương ứng thành 198, 476, 355, 844, 207 853 (Phụ lục 2-5, 2-6) Kết phần trăm số người u thích cơng thức sản phẩm mẫu thể biểu đồ Ideal mapping (hình 8) Hin ̀ h Đường đồng mức biểu diễn phần trăm thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm viên sủi quách Ideal mapping với phần trăm phương sai giải thích 86,45% (Dim = 62,2%, Dim = 24,25%) cho thấy mẫu 198, 355, 844 nằm vùng có số lượng người thử yêu thích chiếm 50% Các mẫu 207, 853 476 có số lượng người u thích 15% Và theo kết phân tích phương sai cho thấy tồn khác biệt thị hiếu công thức sản phẩm (Fvalue=123,3; p 0,05 giả thiết H1 chấp nhận giá trị p < 0,05 Kết kiểm định Pair t.test (xem Bảng 11) rằng, tất đặc tính cảm quan sản phẩm mẫu có giá trị p > 0,05 Vì vậy, giả thuyết H chấp nhận; nghĩa mẫu 198 (tức công thức 2) người tiêu dùng chấp nhận mặt cảm quan không cần cải tiến công thức sản phẩm Bảng 11 Kết kiểm định Pair t.test mẫu 198 Đặc tính Độ sủi bọt Mùi quách Màu vàng Vị chua Vị Vị mặn Giá trị p 0,1094 0,8992 0,1242 0,8296 0,5197 0,2871 Giá trị t 1,6145 -0,1269 -1,1550 -0,2157 -0,6460 1,0700 Hướng cải tiến Không cải tiến Không cải tiến Không cải tiến Không cải tiến Không cải tiến Không cải tiến (theo phụ lục 2-8) 2.4 Kết kiểm định thành phần dinh dưỡng vi sinh vật sản phẩm viên sủi quách Bên cạnh yêu cầu kỹ thuật cảm quan, cơng thức cịn chúng tơi đưa xác định số thành phần dinh dưỡng (bảng 12) tiêu vi sinh vật có sản phẩm (bảng 13) Bảng 12 Kết xác định số thành phần dinh dưỡng viên sủi quách STT Chỉ tiêu phân tích Độ ẩm Tro Béo Protein Carbohydrates Đường tổng số Vitamin C Đơn vị tính % % % % % g/100g mg/viên Kết phân tích 1,47 8,34 0,26 0,23 89,7 60,8 9,5 (theo phụ lục 3) Bảng 13 Kết xác định tiêu vi sinh vật viên sủi quách Đơn vị tính o Tổng số vi sinh vật hiếu 30 C MPN/g E.coli MPN/g Coliforms MPN/g Tổng số bào tử nấm men TB/g Tổng số bào tử nấm mốc TB/g STT Chỉ tiêu phân tích Kết phân tích 16 x 103 Không phát Không phát 0,3 x 102 Không phát Giới hạn cho phép (46/2007/QĐ-BTY) 104 Khơng có 10 102 102 (theo phụ lục 3) 32 Kết phân tích cho thấy viên sủi quách chứa thành phần dinh dưỡng carbohydrates 89,7% (đường tổng số chiếm 60,8 g/100g) protein, chất béo tro Ngoài viên sủi quách cung cấp cho thể vitamin C với hàm lượng 10±0,5 mg/viên Về mặt vi sinh vật sản phẩm viên sủi quách đạt tiêu chí giới hạn E.coli, Coliforms, Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Tuy nhiên, tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt mức giới hạn cho phép quy định 46/2007/QĐ-BTY Nguyên nhân điều kiện sản xuất chưa kép kín để ngăn ngừa nguy ảnh hưởng vi sinh vật sản phẩm đưa vào sản xuất thực tế cần xây dựng hệ thống sản xuất viên sủi qch kép kín Khi hịa tan viên sủi quách vào 40 mL nước thu dung dịch quách trong, có màu vàng sáng, hương thơm vị chua đặc trưng trái quách (xem hình 10) Sản phẩm ngon uống lạnh Dựa thông tư 43/2014/TT-BTY mức độ sử dụng vitamin C hàng ngày, khuyến nghị trẻ em tuổi sử dụng không viên/ngày người tuổi sử dụng không viên/ngày Hin ̀ h 10 Sản phẩm viên sủi quách 33 PHẦN KẾT LUẬN Kết luận Kết nghiên cứu tìm quy trình cơng nghệ sản xuất viên sủi hịa tan từ trái qch có bổ sung vitamin C (Hình 12) Với cơng thức số (A.Citric 14%, NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 5%, bột quách 16% vit.C 1%) thỏa mãn tiêu chuẩn kỹ thuật chất lượng sản phẩm Công thức có lưu tính tốt, nghĩa có khả dập viên độ chênh lệch khối lượng viên nhỏ 5% Thời gian tan rã viên sủi có khối lượng 1000 mg 200mL nước nhỏ 300 giây (5 phút) Qua khảo sát thị hiếu người tiêu dùng phương pháp IPM, công thức có điểm trung bình thị hiếu cao nhất; sau đó, cơng thức kiểm định Pair t.test dựa đặc tính sản phẩm là: độ sủi bọt, mùi quách, màu vàng, vị chua, vị vị mặn Kết thu cường độ cảm nhận đặc tính phù hợp với cường độ lý tưởng người tiêu dùng đưa Cuối cùng, đề tài “Nghiên cứu sản xuất viên sủi hòa tan từ trái quách có bổ sung vitamin C” thực nhằm tăng giá trị thương phẩm trái quách, xa phát huy sản phẩm truyền thống địa phương bối cảnh hội nhập Chúng hy vọng kết nghiên cứu hữu ích cho công ty thực phẩm dược phẩm muốn đa dạng hóa sản phẩm mang tính đặc thù địa phương 34 Hin ̀ h 11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất viên sủi qch 35 Kiến nghị Khảo sát khu vực phân bố sản lượng trái quách tỉnh Trà Vinh khu vực lân cận Khảo sát thông số kỹ thuật trình dập viên Cần làm phép thử cảm quan đối tượng người tiêu dùng đa dạng tuổi tác khu vực địa lý cần thực để giảm thiểu rủi ro trình thương mại hóa sản phẩm viên sủi qch Ngồi cần nghiên cứu thêm bao bì cách bảo quản sản phẩm để đảm bảo thời gian sống sản phẩm lâu 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Morton J.F 1987 Wood-Apple In Fruits of warm climates Flare Books, Miami, Florida, pp 190-201 [2] Nguyễn Thị Hồng Thắm 2010 Nghiên cứu sản xuất rượu vang quách Trường Đại học Trà Vinh, pp 7-14 [3] Jain, M., Kapadia, R., Jadeja, R N., Thounaojam, M C., Devkar, R V., & Mishra, S H 2011 Cytotoxicity evaluation and hepatoprotective potential of bioassay guided fractions from Feronia limonia Linn leaf Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, number 1(6), pp.443–447 [4] Kangralkar, V A., Patil, S D., Bandivadekar, R M., Nandagaon, V S., & Burli 2010 Hepatoprotective activity of Feronia elephantum fruit extract against paracetamol induced hepatic damage in Wistar rats International Journal of Pharmaceutical Applications, number 1, pp.46–49 [5] Ilango, K., & Chitra, V Wound 2010 Healing and anti-oxidant activities of the fruit pulp of Limonia acidissima Linn (Rutaceae) in rats Tropical Journal of Pharmaceutical Research, vol 9, pp 223–230 [6] Senthilkumar, A., & Venkatesalu, V Chemical constituents 2013 In vitro antioxidant and antimicrobial activities of essential oil from the fruit pulp of wood apple Industrial Crops and Products, vol 46, pp 66–72 [7] Gupta, R., Johri, S., & Saxena, A M 2010 Effect of ethanolic extract of Feronia elephantum Correa fruits on blood glucose levels in normal and streptozotocininduced diabetic rats Natural Product Radiance, vol 8, pp.32– 36 [8] Gupta, R., Sharma, P., & Saxena, A M 2006 Contribution of indigenous antidiabetic herbs to alternate medicine of diabetes mellitus Journal of Medicinal and Aromatic Plant Sciences, vol 28, pp 612–623 [9] Nithya, N., & Saraswathi, U 2010 In vitro antioxidant and antibacterial efficacy of Feronia elephantum Correa fruit Indian Journal of Natural Products and Resources, vol 1(3), pp 301–305 [10] Mishra, A., Arora, S., Gupta, R., Manvi Punia, R K., & Sharma, A K 2009 Effect of Feronia elephantum (Corr) fruit pulp extract on indomethacininduced gastric ulcer in albino rats Tropical Journal of Pharmaceutical Research, vol 8: 509–514 37 [11] S.Pandey et al 2014 Evaluation of nutritional, antioxidant, and antibacterial activity of exotic fruit “Limonia acidissima”, Journal of Pharmacognosy and phytochemistry, vol 3, no 2, pp 81 – 88 [12] D.T.P Darsini et al 2013 Antioxidant potential and amino acid analysis of underutillized tropial fruit Limonia acidissima L Free Radicals and Antiaxidants, vol 3, pp 62-69 [13] Phạm Bảo Nguyên 2015 Tối ưu hóa hiệu suất trích ly trái qch (Limonia acidissima L) enzyme cellulase/pectinase sản xuất bột quách sấy phun Trường Đại học Trà Vinh [14] N Ilaiyaraji et al 2014 Optimisation of extraction of bioactive compounds from Feronia limonia (wood apple) fruit using response surface methodology (RSM) Food Chemistry vol 173, pp 348–354 [15] Pratima Vijayvargia 2013 Preliminary phytochemical screening of Limona acidissima Linn International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Vol 6, Issue 1, ISSN 0975-1491, pp.134-136 [16] Nguyễn Văn Mười 2009 Một số tính chất đặc trưng trái quách khả chế biến nước quách lên men Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, vol 11, 2009, pp 97-104 [17] Nguyễn Kim Phụng 2015 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ trái quách (Limonia acidissima L) Trường Đại học Trà Vinh [18] Lê Quan Nghiệm, Huỳnh Văn Hóa 2007 Bào chế sinh dược học NXB Giáo dục Hà Nội [19] Võ Minh Xuân, Nguyễn Văn Long cộng 2004 Kỹ thuật bào chế sinh dược học dạng thuốc, tập NXB Y học Hà Nội [20] Phạm Thị Thanh Giang 2010 Nghiên cứu sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt từ trái dứa Trường Đại học kỹ thuật – cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh [21] Nguyễn Văn Tặng 2008 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình sản xuất trà Actiso dạng viên sủi bọt Tạp chí Khoa học – Cơng nghệ Thủy sản Trường Đại học Nha Trang số 02/2008 [22] Tôn Nữ Minh Nguyệt 2005 Nghiên cứu cô đặc nước cốt chanh dây thành viên sủi Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh 38 [23] Đàm Sao Mai 2012 Phụ gia thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [24] Đống Thị Anh Đào 2010 Giáo trình Thực phẩm chức ngành Cơng nghệ thực phẩm _ Đồ uống Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh [25] Raymond C Rowe, et al 2009 Handbook of Pharmaceutical Excipients The Pharmaceutical Press [26] Hoàng Kim Anh 2004 Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [27] Trương Thị Minh Hạnh 2002 Giáo án môn học Sinh học thực phẩm Đại học bách khoa Đà Nẵng [28] Nguyễn Đức Lượng cộng sự, 2012 Công nghệ enzyme NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [29] R.J WHITEHURST and B.A LAW 2002 Enzyme in Food Technology, 1st ed, B.A.L.R.J WHITEHURST Ed Sheffield Academic [30] R Core Team – R: A language and environment for statistical computing R foundation for statistical computing, Vienna, Austria (2013) Available from http://www.r-project.org/ [11/10/2016] [31] Mitul Shah Effervescent tablets http://pharmatips.doyouknow.in/Articles/Effervescent-Tablets.aspx [1/2/2017] [32] T Lorenzen & Anderson 1993 Design of experiment: a no-name approach: CRC Press [33] Lê Minh Tâm, Sébasien Lê & Nguyễn Hoàng Dũng 2014 Assessing consumer-perceived food quality using conjoint analysis Tạp chí Phát triển khoa học & công nghệ: kỹ thuật & công nghệ, tập 17, số K6 – 2014:21-31 [34] T Worch, P.H Punter 2015 Ideal profiling as a sensory profiling technique In Rapid Sensory Profiling Teachniques and Related Methods, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition: number 274, pp 307-332 39 ... properties of wood apple powder (before compression process), (2) - weight variation and (3) - disintegration time (after compression process); and then, (4) - wood apple effervescent tablet were rated... saccharose 50%, PEG 6000 5%, wood apple flavor 16% and vit.C 1%) and profile (A.Citric 16%, NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 4%, wood apple flavor 15% and vit.C 1%) got maximum liking score rated... thể nén tạo viên 1014 ± 21 (0) 1011 ± 28 (0) 1027 ± 27 (1) 1046 ± 21 (2) 1023 ± 33 (2) 1021 ± 29 (1) 1014 ± 27 (1) 1046 ± 31 (2) Không thể nén tạo viên 236 ± 4,54 223 ± 4,26 279 ± 4,59 223 ± 2,16