BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LAM TP HCM
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SỮA UỐNG LÊN MEN
TỪ NHỮNG CHỦNG PROBIOTIC BỎ SUNG
@_ XO HOA TAN HUONG CAM ®
GVHD: THS NGUYEN MINH KHANG Pore THANH LONG SVTH: NGUYEN THU HONG
Trang 3* MỤC TIÊU ĐÈ TÀI
* NOI DUNG NGHIÊN CỨU
* NGUYEN LIEU & PHUONG
PHAP NGHIEN CUU
* KET QUA NGHIEN CUU * KET LUAN VA DE NGHI
Trang 4
GIỚI THIỆU
+ Hiện nay đa phần sữa lên men mang tinh nang probiotic
được tạo ra từ hai chủng
Lactobacillus va Bifidobacterium
4+ L casei va B longum là những vi sinh vật có lợi và chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật đường ruột con người
Trang 5MỤC TIÊU
Tạo ra một loại thức uống có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và đa dạng hóa dịng
Trang 6NỘI DUNG NGHIEN CỨU CỦA LUẬN VĂN
» Xây dựng đường cong sinh trưởng của
Lactobacillus casei va Bifidobacterium
longuin trên môi trường MRS broth
» Xây dựng đường cong sinh trưởng của
Lactobacillus casei trén méi truong
sữa bột gây
+ Khảo sát các yếu tố của quá trình lên
men
« Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản
Trang 7
; NGUYENLIEU -
VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU
NGUYEN LIEU
* Sữa bột gầy Nutrimax
* Giéng Lactobacillus casei va Bifidobacterium longum do phong thi nghiém cung cap
® Đường Saccharose
* Chất xơ hòa tan với thành phần chính là frueto-oligosaccharide * Nước cất
Môi trường sử dụng và hóa chất
* Mơi trường MRS
* Môi trường MRS - cysfein @
Trang 8
SO DO NGHIEN CUU TONG QUAT
Xây dựng đường cong sinh trưởng cla L casei trén MRS broth va B
mii trén MRS- aa broth
Xây dựng đường cong sinh trưởng của
L casei trên môi trường sữa bột gầy bổ sung Saccharose
Ss
Lam men cai
KHAO SAT QUA TRINH LEN MEN Khảo sát tỷ lệ nước pha loãng
Bồ sung sinh khôi B longum
KS tỷ lệ sữa bột gây : nước
K§ lượng đường Saccharose
KS ty 16 giéng cay
Trang 9KS ty 1é và sự tương tác của chât xơ hòa tan và nước đường tiệt trùng đến giá trị cảm quan của
KS ty 16 chat 6n dinh dén cầu trúc
(KS thời gian đơng hóa sp)
phẩm theo thời gian bảo quản Đánh giá chất lượng sản
KS mat d6 vi khuẩn probiotic
qua thoi gian bao quan
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo chỉ tiêu vi sinh
Danh giá cảm quan về mùi vị
Trang 10
SƠ Đà Du KIEN SảN XUẤT SữA UốNG LÊN MEN
PROBIOTIC Bé SUNG CHAT XO HOA TAN HƯƠNG CAM
Sữa bột gầy
⁄
Pha lỗng « Đường Sac
tỷ lệ sữa bột gầy : nước (*) Œ)
¥ Đồng hóa sơ bộ ÿ Thanh trùng (90 - 95°C/5’) ¥ Làm nguội xuống (35 — 40°G) : @
ley Cay giéng (*)
Trang 11Vi khuẩn B longum Tang sinh trén MRS - cystein broth x» Lên men (*) v Phéi tron (*) v
Ly tam thu sinh
Trang 12CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
s Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn bằng
phương pháp đếm khuẩn lạc sau mỗi 5 giờ nuôi cấy
e Xác định các thông số của quá trình lên men bằng đo
pH, độ axit, độ Brix, phương pháp đêm khuân lạc, đánh
giá cảm quan
_GÐ sữa chua đặc: tỷ lệ sữa bột gầy : nước, lượng đường
Saccharose bỏ sung, tỷ lệ giống cấy, thời gian lên men
-_ GÐ sữa uống lên men: tỷ lệ pha loãng, nước đường tiệt trùng bỏ
sung, tỷ lệ chất ổn định, thời gian đồng hóa
e Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản
o Mật độ vi khuẩn probiotic: phương pháp đếm khuẩn lạc
o_ Chỉ tiêu vi sinh: gửi mẫu trung tâm 3 GS
o_ Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng phép
Trang 13KET QUA VA BIEN LUẬN 9 8 = | 7 3 8 —y € S | 2 E Sl | MÔ 6 Š : ằ Ss | a J] 4 3 + ! : = ọ Tee) ọ ] s |1o 30 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30
Trang 15
Sự biến đổi giá trị pH và nồng độ chất khơ hịa tan
của men cái theo thời gian
Trang 16
Sa hài Truro ly tam Sau ly tam
(CFU/ml) (CFU/ml)
Lần 1 216x10 1,41x10°
Lần 2 1,98x10° 1,2x10°
Lần 3 2,23x10 1,65x1 0°
Trang 19: KET QUA KHAO SAT -
TY LE DUONG SACCHAROSE BO SUNG
DIEM 44 41 21 17 26
DTBCQ -11/62 -0,16 6,64 6,3 -1,16
Trang 20
KET QUA KHAO SAT
TY LE GIONG CAY
Trang 21KẾT QUÁ KHẢO SÁT
THƠI GIAN LÊN MEN
Trang 22BANG MO TA DICH SUA
THEO THỜI GIAN LÊN MEN
0-5 Chưa đông, dạng lỏng, mùi thơm sữa bột
10 Đông rất nhẹ, mùi thơm sữa bột
15 Đông, bề mặt mịn, sáng, không tách nước, 1nủi hơi chua, ngọt nhiều
Đông cứng, bể mặt mịn, sáng, tách nước
20 À 2
nhe, chua ngot déu, mui chua thom
30 Đông cứng, tách nước nhiều, quá chua
Trang 24KET QUA KHAO SAT
TY LE PHA LOANG
DIEM 55 49 45 67 84
DTBCQ 3,14 5,98 8,36 -3,98 — -13,44
Trang 25/ KET QUA KHAO SAT TY LE
CHAT XƠ HÒA TAN VÀ NƯỚC ĐƯỜNG TIET TRUNG
DEN MAU SAN PHAM
khis 18% 20% F220 FOS 1% 2% 3% (ceo 5⁄0 om om
DIEM 22 13 8 2# 14 8 17 10 16
DTBCQ 3,14 sl | Wile | Syste | 2i0le) | aie | 2s | fish | 228)
Fit (ly thuyét) 3,17 Ftt (twongtac) 2,54
F (FOS) 27,83
F(Sac) 0,99
Trang 26/ _ KET QUÁ KHẢO SÁT TỶ LE ;
CHAT XO HOA TAN VA NUGC DUONG TIET TRUNG
DEN MUI SAN PHAM
Sac 18% 20% 22% FOS 1% 2% 3% 1% 2% 3% 1% 2% 3% ĐIEM 21 12 10 18 12 9 13) 13 12 DTBCQ 3,00 1,71 126) | 257 Se 128) | Wks | 188 | 74
Fit (ly thuyét) 3,17 Ftt (twongtac) 2,54
F (FOS) 13,16
F(Sac) 0,79
Trang 27/ KET QUA KHAO SAT TY LE
CHAT XƠ HÒA TAN VA NUGC DUONG TIET TRUNG
DEN VI SAN PHAM
khis 18% 20% 22% FOS IS 8|2-70 100) 5⁄0 1% 2% 3% 1% 2% 3% ĐIEM 21 17 22 17 10 11 20 21 26 ĐIBCOQ 3,00 243 314 243 143 157 286 3,00 3,71
Fit (ly thuyết) 3,17 Fu (tươngtác) 2,54
F (FOS) 2,07
F(Sac) 12,80
Trang 28_ KET QUA KHAO SAT TY LE „
CHaT ON DiNH aNH HƯớNG ĐếN
CẤU TRÚC SAN PHAM
"mm en Gum 3% 4% 5% 3% 4% 5% 3% 4% 5% arabic ĐIEM 8 22 23) 4 9 27 6 11 26 ĐTBCQ 114 314 329 O57 1,29 386 0,86 Loe Si
Fit (ly thuyết) 3,17 Fu (tưrơngtác) 2,54
F (FOS) 70,13
F(Sac) 3,83
Trang 29KET QUA KHAO SAT
THOI GIAN DONG HOA
Thdigian |Ophut |Sphut [10 phut |415phut | 20 phut
DIEM 76 69 33 30 28
Trang 30SAN PHAM VOI CHE DO DONG HOA
CHUA TOT (A) VA TOT (B)
Trang 31(cfu/ml)
A-MAT DO VI KHUAN PROBIOTIC
Trang 32KÉT QUA KIEM TRA
CHI TIEU VI SINH
Trang 33BANG CHO DIEM PHEP THU THI HIEU CHAP NHAN MAU MUI 1 2 3 4 s 1 2 3 4 5 1 2 3 4 YÊU
Màu cam, rất đặc trưng, hòa hợp
Màu cam, đặc trưng
U
Ít màu cam, kém đặc trưng
Màu sâm, khơng đặc trưng
Khơng có màu cam, không đặc trưng
Mùi thơm của cam, hòa hợp, khơng có mùi nâu Mùi thơm của cam, đặc trưng, khơng có mùi nấu Ít mùi cam, kém đặc trưng, hơi có mùi nấu
Khơng có mùi cam, không đặc trưng, hơi có mùi nấu
Mùi vị lạ, mốc, chua, không đặc trưng
VỊ chua ngọt, êm dịu, hịa hợp, hồn tồn đặc trưng
VỊ chua ngọt đặc trưng, êm dịu, chưa hoàn tồn hịa hợp
Vị chua ngọt ít đặc trưng cho sản phẩm, ít hịa hợp
VỊ chua ngọt không đặc trưng (hơi chua, hoặc hơi ngọt
hoặc không chua không ngọt)
Trang 34KET QUA DANH GIA CAM QUAN
Thoi diém Ngày 0 Ngày 10 Ngày 20
wh Điểm 87 94 179 ob ĐTBCQ 1,45 1,57 2,98
i DE
Thoi diém Ngày 0 Ngày 10 Ngày 20
Ww’ Điểm 75 90 113
ĐTBCQ 1,25 1,48 1,88
x Ee
Thoi diém Ngày 0 Ngày 10 Ngày 20
Điểm 85 95 176
ĐTBCQ 1,42 1,58 2,93 oS
` ©
Trang 35MAU SAN PHAM DUOC BAO QUAN 6 4°C
NGÀY 0 NGÀY 20
Trang 36CAU TRUC SAN PHAM SAU 20 NGÀY BAO QUAN
Điểm
ĐTBCQ
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ƯA THÍCH QUA THANG 9 DIEM
En ER EASA
Mứcđộ Cục Rất Ghét Hơi Khơng Hoi Thich Rất Cực
ưa thích kì ghét ghét thích thích thích kì
ghét khơng thích
ghét
Trang 37@ Mat độ tế bào vi khuan Lactobacillus casei nudi cay trên môi
truong MRS broth va Bifidobacterium longum nudi cay trén MRS — cystein broth dat cao nhất sau 18 giờ (37°C)
eMật độ tế bào vi khuẩn Lactobacillus casei nudi cay trên môi
trường sữa bột gầy (có bổ sung Sacchrose) cao nhất ở thời điểm 15 giờ lên men
© Các thơng số của quá trình lên men
+ Tỷ lệ sữa bột gây : nước là 1: 5
+ Tỷ lệ đường Saccharose và tỷ lệ men cai bd sung là 89%
* Thời gian lên men là 25 giờ ở 37oC, pH dừng = 4,3; độ axit = 86oT * Tỷ lệ pha loãng với nước tiệt trùng là 1: 3
* Bố sung 20% nước đường tiệt tring va 2% fiucto - oligosaccharide
* Tỷ lệ Gum arabic là 0,3% và pectim là 0,1 59%
* Thời gian đồng hóa là 10 phút
Trang 38@ San pham sau 20 ngay bao quan van dam bao hiéu qua probiotic, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh theo quy định của Bộ y tế và có mức độ ưa thích khá cao
đ Mt s ngh
â Nghiên cứu những yếu tổ thúc đầy quá trình lên men
© Thay đối tỷ lệ chất én định nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm
® Nghiên cứu phương pháp giữ màu sản phẩm sau thời gian bảo quản ® Đa dạng hóa màu và mùi cho sản phẩm
@ Lua chon bao bì phù hợp nhất cho sản phẩm
Trang 39B longum
Trang 40
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THÀY CÔ A CAC BAN DA LANG NGHE!