Bảo quản tỏi sau thu hoạch

Việt Nam ta, tỏi cũng là một loại gia vị quen thuộc và có nhiều vùng trồng tỏi, đa dạng về chủng loại nhưng nổi tiếng thơm ngon nhất là tỏi Lý Sơn được trồng ở huyện đảo Lý Sơn thuộc tỉnh Quảng Ngãi. Có một thời người trồng tỏi Lý Sơn ví cây tỏi như “vàng trắng”, nhất là sau khi tỏi Lý Sơn được đăng ký nhãn hiệu, giá tỏi tăng cao nên nghệ trồng tỏi cũng thuận lợi và có nhiều bước phát triển. Nhược điểm lớn nhất khi sử dụng tỏi dạng trực tiếp là nó có mùi vị hang nồng khó chịu khiến người không hợp và khó có thể sử dụng được nhiều nhằm đáp ứng mục đích phòng ngừa và điều trị một số bệnh. Bên cạnh đó, với khí hậu nóng ẩm gió mùa, người dân lại không có điều kiện bảo quản tỏi, dễ hư hỏng và giảm chất lượng. Để đảm bảo chất lượng và sử dụng rộng rãi người ta đã sáng chế ra các biện pháp bảo vệ tỏi và chế biến các sản phẩm từ tỏi nhằm mục đích sử dụng lâu dài và tăng giá trị của loại nông sản này. Để tìm hiểu sâu hơn về vẫn đề này nhóm chúng em xin phép chọn đề tài “Các phương pháp bảo quản tỏi sau thu hoạch”.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP o0o BÀI TẬP MÔN HỌC: BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH Đề tài: Các phương pháp bảo quản tỏi sau thu hái Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hạnh Mở đầu Chương I: Tổng quan nguyên liệu tỏi 1.1 Nguồn gốc .4 1.2 Phân loại tỏi 1.2.1 Trên giới .6 1.2.2 Ở Việt Nam .9 1.3 Thành phần hóa học chất dinh dưỡng củ tỏi 11 1.4 Tình hình sản xuất giới Việt Nam 12 1.4.1 Trên giới 12 1.4.2 Ở Việt Nam .13 - Đặc điểm sinh thái tỏi: 14 1.5 Các sản phẩm từ tỏi 14 1.5.1 Tỏi đen 14 1.5.2 Tinh dầu tỏi 16 1.5.3 Bột tỏi .18 1.5.4 Tỏi ngâm chua 19 Chương II: Các phương pháp bảo quản tỏi 20 sau thu hoạch .20 2.1 Lưu ý trước bảo quản tỏi .20 2.2 Các phương pháp bảo quản tỏi .20 2.2.1 Quy trình bảo quản tỏi tươi MAP (Modified Atmosphere Packaging) .20 2.2.2 Quy trình bảo quản tỏi tươi nhiệt độ thấp 23 2.3 Báo quản tỏi phương pháp sấy .23 2.3.1 Ảnh hưởng độ ẩm bảo quản tỏi .23 2.3.2 Xác định phương pháp làm khô củ tỏi trước đưa vào bảo quản 26 2.4 Quy trình bảo quản tỏi tươi nhiệt độ hóa chất 27 2.4.1 Sử dụng Lưu Huỳnh để xử lý tỏi trước bảo quản 27 2.4.2 Sử dụng NaHSO3 để xử lý tỏi trước bảo quản 31 2.4.3 Sử dụng Muối Axit axetic để xử lý tỏi trước bảo quản 33 2.4.4 Sử dụng bao bì để bảo quản sau sơ chế 36 Chương III: Kết Luận .38 Danh mục tài liệu tham khảo 39 Mở đầu Thế giới không ngừng phát triển lên với tiến vượt bậc khoa học kỹ thuật, đời sống người ngày nâng cao Trở lại nhiều năm trước đây, người “ăn để sống” quan niệm khơng cịn xác, trọng nhiều đến chất lượng, thu hút sản phẩm Để bắt kịp xu phát triển thời đại, ngành công nghệ chế biến biến thực phẩm trọng nghiên cứu đáp ứng nhu cầu thị trường Bên cạnh đó, dân số ngày tăng, ngành sản xuất nông nghiệp có bước phát triển vượt bậc tạo sản lượng vơ lớn Chính vậy, cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch ngày khẳng định vai trị Hàng nghìn năm nay, tỏi xem thứ gia vị thiếu bữa ăn nhiều dân tộc giới Từ nghìn năm trước, người ta biết đến sức mạnh gia vị Tỏi coi thảo dược thiên nhiên đóng vai trị quan trọng việc phòng chữa bệnh nâng cao sức khỏe người Những người xây Kim tự tháp ăn tỏi để lấy sức mạnh Các chiến binh La Mã ăn tỏi để chữa bệnh cúm Các vận động viên Olympic Hy Lạp cổ đại dùng để cải thiện sức bền Hiện nay, xu phát triển khoa học kỹ thuật, nguyên liệu sử dụng chế biến thành nhiều loại chế phẩm đóng vai trị quan trọng việc nâng cao sức khỏe người Cùng với mức độ phát triển cơng nghiệp thị hố, môi trường sống bị ô nhiễm trầm trọng Các nguồn thải kim loại nặng từ khu cơng nghiệp v khơng khí, vào nước, vào đất, vào thực phẩm xâm nhập vào thể người qua đường ăn uống, hít thở dẫn đến nhiễm độc Do nhiều cắn bệnh hiểm nghèo vấn đề nan giải sống Các hoạt chất sinh học tự nhiên liều thuốc quý giá có tỏi góp phần làm giảm tỉ lệ mắc bệnh hiểm nghèo, giữ cho sức khỏe ổn định Không ngày Y học, người ta khẳng định nhiều ngun tố kim loại tỏi có vai trị quan trọng thể sống người Sự thiếu hụt hay cân nhiều kim loại vi lượng phận c thể gan, tóc, máu, huyết nguyên nhân hay dấu hiệu bệnh tật, ốm đau hay suy dinh dưỡng Việt Nam ta, tỏi loại gia vị quen thuộc có nhiều vùng trồng tỏi, đa dạng chủng loại tiếng thơm ngon tỏi Lý Sơn trồng huyện đảo Lý Sơn thuộc tỉnh Quảng Ngãi Có thời người trồng tỏi Lý Sơn ví tỏi “vàng trắng”, sau tỏi Lý Sơn đăng ký nhãn hiệu, giá tỏi tăng cao nên nghệ trồng tỏi thuận lợi có nhiều bước phát triển Nhược điểm lớn sử dụng tỏi dạng trực tiếp có mùi vị hang nồng khó chịu khiến người khơng hợp khó sử dụng nhiều nhằm đáp ứng mục đích phịng ngừa điều trị số bệnh Bên cạnh đó, với khí hậu nóng ẩm gió mùa, người dân lại khơng có điều kiện bảo quản tỏi, dễ hư hỏng giảm chất lượng Để đảm bảo chất lượng sử dụng rộng rãi người ta sáng chế biện pháp bảo vệ tỏi chế biến sản phẩm từ tỏi nhằm mục đích sử dụng lâu dài tăng giá trị loại nông sản Để tìm hiểu sâu đề nhóm chúng em xin phép chọn đề tài “Các phương pháp bảo quản tỏi sau thu hoạch” Chương I: Tổng quan nguyên liệu tỏi 1.1 Nguồn gốc Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau lồi họ hàng Theo William Woodville, vị trí Allium Sativuml L hệ thống phân loại thực vật sau: Loài - A sativum Chi - Allium Tông - Allieae Phân họ - Allioideae Họ - Alliaceae Bộ - Asparagales Giới - Plantae Tỏi trồng cổ xưa cịn tồn đến ngày Cây có nguồn gốc vùng Trung A (Tien Shan), loại tỏi đặc hữu mọc hoang dại Allium longicuspis Regel Từ 3000 năm trước công nguyên, tỏi biết đến Hy lạp Ở Ấn Độ Trung Quốc, tỏi trồng từ thời cổ đại Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha Pháp đưa tỏi từ châu Âu sang châu Mỹ Ngày nay, tỏi trồng rộng rãi khắp giới, từ vùng có khí hậu nhiệt đới xích đạo (5⁰) đến 50⁰ vĩ tuyến bán cầu Trải qua hàng ngàn năm trồng trọt chọn lọc, từ loài tỏi ban đầu hình thành nhiều giống tỏi khác nhau, tương đương với thứ A sativum L var sativum; var typicum Regel; var ophioscoiodon (Link) Doll var controversum (Schrader) Moore Tất nhiên giống này, chúng khác kích thước, hàm lượng tinh dầu, suất đặc tính thích nghi với vùng có điều kiện khí hậu khác Hình 1.1: Cây tỏi hoang Ở Việt Nam, tỏi trồng khắp địa phương từ nam chí bắc Hiện có nhóm tỏi khác nhóm tỏi củ nhỏ, thơm, nhiều tinh dầu, trồng tỉnh phía bắc vào khoảng tháng -2, thu hoạch vào tháng – Nhóm tỏi củ to, trồng tỉnh phía Nam, ven biển miền Trung, đảo Lý Sơn – Quảng Ngãi, Bình Thuận Ninh Thuận Loại tỏi củ to thường trồng đất pha cát; thích nghi với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nhiệt độ 22⁰ – 26⁰C Trong loại tỏi củ nhỏ sinh trưởng phát triển mạnh vào lúc thời tiết cịn mát ơn hòa mùa xuân, đến mùa hè nhiệt độ 22 ⁰C cho thu hoạch Cây tỏi sống hàng năm, cao 30 – 40 cm Thân hành ngắn, hình tháp gồm nhiều hành gọi ánh tỏi, to nhỏ không đều, xếp ép vào quanh trục lõi, vỏ thân hành mỏng, màu trắng hồng Lá phẳng hẹp, hình dài, mỏng, bẹ to dài có rãnh dọc, đầu nhọn hoắt, gân song song, hai mặt nhẵn Cụm hoa mọc thành đầu tròn, bao bọc mo có mũi nhọn dài; hoa màu trắng hay hồng có cuống hình sợi dài; bao gồm phiến hình mũi mác, xếp thành hai hàng, thn; nhị 6, nhị có cựa dài, đính vào mảnh bao hoa; bầu gân hình cầu Quả nang Mùa hoa quả: tháng – 11 Hình 1.2: Cây tỏi tươi 1.2 Phân loại tỏi 1.2.1 Trên giới Các loại tỏi giới có đa dạng màu sắc, hình dáng mùi thơm, cơng dụng Các nhà khoa học ước tính có khoảng 10 giống tỏi giới, cịn tính chi li có khoảng 600 loại tỏi khắp châu lục Tỏi chia làm hai loại: cổ cứng cổ mềm Tỏi cổ cứng dễ bóc vỏ loại cổ mềm, nhiên dự trữ thời hạn ngắn (3 - tháng) Tỏi cổ mềm trồng phổ biến lưu trữ khoảng tháng Dưới số loại tỏi phổ biến giới a Tỏi sứ Do hình dáng màu sắc tỏi trắng muốt sứ nên tỏi đặt tên Đây loại tỏi cổ cứng, củ tỏi chứa từ 4-5 tép tỏi Tỏi sứ đẹp, giản dị, mùi tỏi mạnh Hình 1.3: Tỏi sứ b Tỏi sọc tím Tỏi có vỏ ngồi trắng ngà có sọc tím xen kẽ, loại tỏi cổ cứng, củ tỏi to tỏi sứ, vị tỏi mạnh đặc trưng Hình 1.4: Tỏi sọc tím c Tỏi Tây Ba Nha (tỏi đỏ) Tỏi nước Tây Ban Nha có màu tím sẫm bắt mắt, số loại có hương nhẹ, số loại có lượng đường cao Loại tỏi tốt đặc biệt, Tây Ban Nha nước có lượng tỏi xuất lớn, đặc biệt xuất cho thị trường Châu Âu Hình 1.5: Tỏi Tây Ba Nha d Tỏi Ý Loại tỏi có nhiều nhánh, củ có từ 7-9 nhánh tỏi, mùi vị hoang dã, lại khó bảo quản nhanh bị mọc mầm Hình 1.6: Tỏi Ý e Tỏi hoang dã Tỏi hoang dã đa dạng, tỏi hoang dã mọc khu rừng ẩm ướt nước Anh Mùi vị tỏi hoang dã đặc biệt Có nhiều cơng dụng chữa bệnh Hình 1.7: Tỏi hoang dã 1.2.2 Ở Việt Nam Các vùng trồng tỏi tiếng nước ta gồm có tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang, tỏi Bắc Giang, tỏi Kinh Môn (Hải Dương), tỏi Mai Châu, tỏi tía Phù Yên (Sơn La)… a Tỏi tía Tỏi tía trồng vùng địa vùng cao xã Pù Bin, Noong Lng Mai Châu, Hịa Bình Rất nhiều người cất công lên tận vùng núi cao nguyên để mua loại tỏi gác bếp người dân tộc Tên khoa học Tỏi tía Allium sativum, loại tỏi củ nhỏ, vỏ màu tím, tép có màu vàng, chứa nhiều tinh dầu, vị cay, thơm Tỏi tía loại tỏi đặc sản Việt Nam Chất lượng tỏi tía chưa có giống tỏi giới so sánh Tỏi tía có tác dụng hiệu cho người mắc bệnh máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, huyết áp cao, cúm ho dai dẳng, giảm béo bụng Hình 1.8: Tỏi tía b Tỏi Lý Sơn Đặc điểm tỏi đơn Lý Sơn: phát triển tép, kích cỡ củ Tỏi nhỏ vừa, màu trắng, củ tỏi săn chắc, nặng ký không bị mềm, lép, ăn sống có mùi thơm nồng, giịn, vị cay cay, ngon miệng Bên cạnh cơng dụng làm gia vị cho ăn, tỏi Lý Sơn cịn đem lại lợi ích tốt cho sức khỏe người dùng kết hợp với nhiều thứ khác để tạo thành thuốc chữa bệnh Ở Việt Nam, tỏi phân bố chủ yếu huyện Lý Sơn, Quảng Ngãi thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận, có địa phương khác dù khơng tiếng bằng.Tuy củ nhỏ người tiêu dùng ưa chuộng tỏi Lý Sơn, chất lượng củ tỏi tạo nên từ thổ nhưỡng vùng đất bazan hoạt động hỏa diệm sơn phun trào triệu năm trước vỡ vụn san hô thành hạt cát trắng mịn, cộng với mơi trường khắc nghiệt đầy vị biển tỏi Lý Sơn có giá bán cao nhiều lần so với tỏi bình thường đem lại giá trị kinh tế cho người nơng dân Hình 1.9: Tỏi đơn Lý Sơn 10 Bảng 2.5: Ảnh hưởng độ ẩm tới hạn đến tỷ lệ hư hỏng tỏi Từ kết thu cho thấy: Trong trình bảo quản sau thu hoạch, tỷ lệ hư hỏng thấp tỏi làm khô đến độ ẩm 65%, độ ẩm sau thời gian bảo quản tháng tháng tỷ lệ hư hỏng 3,0 4,3% (đều vận chuyển, tiêu thụ, đóng gói -> vận chuyển, tiêu thụ) Trong thời đại công nghiệp 4.0, việc áp dụng công nghệ khoa học bảo quản nông sản sau thu hái việc vô quan trọng Để đưa nơng sản Việt Nam nói chung tỏi nói riêng tầm giới cần phải bảo quản cách, phương pháp không để tồn đọng vượt ngưỡng cho phép dư lượng hóa chất bảo vệ Tỏi sau bảo quản phải giữ chất lượng, từ hình dáng, kết cấu đến hương vị hàm lượng chất dinh dưỡng Đồng thời, sản phẩm sau công tác bảo quản phải để thời gian dài, ổn định, bảo vệ an toàn khỏi tác nhân từ bên bên sản phẩm Để đảm bảo giá trị kinh tế việc giảm tổn thất thời điểm thu hoạch tiêu dùng cần trọng kỹ lưỡng 38 Danh mục tài liệu tham khảo  Mikal E Saltveit, A Summary of CA Requirements and Recommendations for Vegetables, University of California, 3/2003 Jun- Soo Kang, Dong-Sun Lee, Modified Atmosphere Packaging of Peeled Garlic Cloves, Kyugnam Universisty, 2/1999 GS TSKH Trần Đức Ba ( chủ biên) , ThS Lê Phước Hùng, KS Đỗ Thanh Thúy , TS Trần Thu Hà, “Giáo Trình Lạnh Đơng Rau Quả xuất khẩu” NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 2009 Tơn Nữ Minh Nguyệt ( chủ biên) “Công Nghệ Chế Biến Rau Trái Tập Nguyên Liệu Công Nghệ Bảo Quản Sau Thu Hoạch ” NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2009 ThS Nguyễn Thị Huyền Trang, “ Nghiên cứu quy trình vi nhân giống tỏi Lý Sơn ứng dụng thực tiễn sản xuất/ Viện sinh học nhiệt đới” Ths Nguyễn Thị Tình - chủ nhiệm đề tài, Nghiên cứu kỹ thuật trồng số giống tỏi cao đế sản xuất tỏi, tỏi đen sản phẩm tỏi tự nhiên - trường Đại Học Nông Lâm- Đại Học Thái Nguyên TS Hoàng Thị Lệ Hằng Đề Tài nghiên cứu ứng dụng đồng biện pháp kỹ thuật trước sau thu hoạch nhằm nâng cao suất, chất lượng kéo dài thời gian tồn trữ tỏi đặc sản địa bàn huyện đảo lý sơn, tỉnh quảng ngãi - Bộ Nơng nghiệp PTNT Cơ quan (chủ trì đề tài) -Viện Nghiên cứu Rau (Chủ nhiệm đề tài), (1/2009 -12/2011) Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả” Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1996 39 ... phương pháp bảo quản tỏi 20 sau thu hoạch .20 2.1 Lưu ý trước bảo quản tỏi .20 2.2 Các phương pháp bảo quản tỏi .20 2.2.1 Quy trình bảo quản tỏi tươi... phần khí bảo quản? ?? 2.1 Lưu ý trước bảo quản tỏi  Tỏi thu hoạch gốc tàn, bắt đầu khô Trồng 125 đến 130 ngày thu hoạch thu hoạch Nhổ củ, giũ đất bó thành chùm treo dây chỗ thoáng để bảo quản  Nếu... tỏi 2.3 Báo quản tỏi phương pháp sấy 2.3.1 Ảnh hưởng độ ẩm bảo quản tỏi Hàm ẩm nội củ tỏi có ảnh hưởng lớn tới chất lượng khả tồn trữ tỏi trình bảo quản Nếu hàm ẩm tỏi đưa vào bảo quản cao tạo