Đang tải... (xem toàn văn)
Rau củ quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau củ quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau củ quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau củ quả tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau củ quả tuy không nhiều nhưng dễ tiêu và có những axit béo không thể thay thế được. Rau củ quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do đó trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Tại các nước phát triển, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng trong khẩu phần ăn hàng ngày Hơn tám mươi triệu dân nước ta là thị trường lớn cho rau quả. Ngoài ra, Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới và cho sản lượng cao. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau củ quả tăng lên, việc xuất khẩu rau củ quả tươi và rau củ quả chế biến phát triển nên sản xuất rau củ quả cũng tăng lên nhiều. Tuy nhiên, chúng ta vẫn còn phải chịu nhiều tổn thất sau thu hoạch do bảo quản chưa hợp lý. Do đó, tìm hiểu về các tính chất của rau củ quả, các biện pháp hạn chế các tổn thất sau thu hoạch, công tác bảo quản và chế biến rau củ quả là một vấn đề cần quan tâm hiện nay Trong quá trình làm báo cáo, chúng em chắc chắn không tránh những thiếu xót. Mong nhận được sự đóng góp chân thành của giáo viên hướng dẫn
Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Trần Thị Kim Huyền 3005080026 Trịnh Thị Thu Trang 3005080060 Trần Thị Kim Dung 3005080010 Tp.HCM tháng /2011 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH LỜI MỞ ĐẦU Rau củ thức ăn thiết yếu người Rau củ cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau củ chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau củ có vai trị quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau củ khơng nhiều dễ tiêu có axit béo khơng thể thay Rau củ cịn cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón… Do chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Tại nước phát triển, tỷ trọng rau ngày tăng phần ăn hàng ngày Hơn tám mươi triệu dân nước ta thị trường lớn cho rau Ngồi ra, Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới ôn đới cho sản lượng cao Những năm gần đây, kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá, đời sống nhân dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau củ tăng lên, việc xuất rau củ tươi rau củ chế biến phát triển nên sản xuất rau củ tăng lên nhiều Tuy nhiên, phải chịu nhiều tổn thất sau thu hoạch bảo quản chưa hợp lý Do đó, tìm hiểu tính chất rau củ quả, biện pháp hạn chế tổn thất sau thu hoạch, công tác bảo quản chế biến rau củ vấn đề cần quan tâm Trong trình làm báo cáo, chúng em chắn khơng tránh thiếu xót Mong nhận đóng góp chân thành giáo viên hướng dẫn Chân thành cám ơn Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Tổng quan nguyên liệu Các phương pháp bảo quản khoai tây Việt Nam 2.1 Một số ý bảo quản khoai tây 2.1.1 Vai trò bảo vệ chu bì 2.1.2 Trạng thái ngủ phòng khoai tây nảy mầm 2.1.3 Bệnh thối khoai tây 2.2 Chuẩn bị trước bảo quản 10 2.3 Chế độ bảo quản khoai tây 11 2.4 Các phương pháp bảo quản 11 2.4.1 Bảo quản điều kiện thường 11 2.4.1.1Bảo quản giàn 11 2.4.1.2 Bảo quản điều kiện thơng gió cưỡng 13 2.4.2 Bảo quản kín 14 2.4.2.1Bảo quản khoai tây cát khô 2.4.3 Bảo quản kho lạnh 14 16 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH 1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: - Khoai tây có tên latinh Soluanum tubero sum L Thân khoai tây có nhiều lông Lá kép lông chim không đối xứng chét có đặc điểm luân phiên xen kẽ to đến nhỏ - Hoa cân đối cánh hoa có gốc dính liền Nhị đực kết dính thành ống chóp cụt nhị (nhụy) dễ rụng, - Cây khoai tây chủ yếu loại tự thụ phấn, nhung có trường hợp giao phấn - Màu sắc cánh hoa đặc điểm để phân biệt giống Cánh hoa có màu: trắng, tím – đỏ, tím – xanh, xanh thẫm - Quả có Hạt nhỏ có mầm uốn cong - Khoai tây thường nhân giống củ phần củ Mục đích vệc trồng khoai tây để lấy củ Củ phần phình thân nằm đất Củ khoai tây có nhiều mầm Thường mầm đỉnh mọc thành Ở phần củ lại sẹo nơi củ nối với cuống củ - Mắt ngủ củ khoai tây mầm tạo thành nách không phát triển Mầm ngủ mắt thường số, phần lớn có mầm Các mắt ngủ củ khoai tây phân bố theo đường xoắn ốc Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH Chúng phân bố không bề mặt củ Thường tập trung chủ yếu phần củ, nơi có mơ bào tương đối trẻ - Đặc điểm giải phẫu chủ yếu của khoai tây gồm phần sau: lớp biểu bì Lớp củ khoai tây chín tách Dưới lớp biểu bì lớp vỏ Trong thành phần vỏ có lớp bần bảo vệ Sau lớp gồm tế bào mơ giàu tinh bột có libe, bó mạch gỗ Toàn phần trung tâm củ tế bào mô lớn, vách mỏng chứa đầy tinh bột Phần vỏ phần lõi củ giàu tinh bột nằm kế cận lớp thượng tầng Các bó mạch dẫn phát triển Các hợp chất có chứa đạm phần lớn phân bố vỏ Khi bị xây sát bị dao cắt, nơi bị thương tích hình thành lớp bần cách tạo thành vách song song với vết cắt để phân chia tế bào CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM: 2.1 Một số ý bảo quản khoai tây: 2.1.1 Vai trị bảo vệ chu bì: - Một đặc điểm củ khoai tây có khả hình thành vỏ chỗ xây sát học, bảo vệ cho củ khơng bị nhiễm trùng Những mơ hình thành vỏ gọi chu bì vết thương Chu bì vết thương giống chu bì tự nhiên khơng hàng rào học ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh lý thực vật, mà cịn hàng rào hóa học thành phần có chất kháng sinh Một số hợp chất phenol dẫn xuất chúng tham gia kích thích q trình hình thành phản ứng vết thương Chỗ vết thương xảy trình tổng hợp chất bẩn, acid nucleic, protein, acid ascorbic Ngồi chất bẩn sinh chu bì đồng thời sản sinh chất độc tạo hàng rào hóa chất đường xâm nhập vi Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH sinh vật Trong số chất độc có steroic glicoancanoic: α- solanin αchaconin - So với chu bì tự nhiên củ hàm lượng chất steorit glicoancaloit chu bì vết thương thấp Ngoài với củ lành chúng chủ yếu tập trung lớp chu bì cịn với củ bị thương chữa lành lại hình thành tế bào củ Đây nguyên nhân làm cho củ bị sượng luộc - Điều kiện thích hợp để hình thành chu bì vết thương gồm: nhiệt độ khoảng 20oC; độ ẩm tương đối khơng khí gần 100% thống khí tự nhiên chỗ có vết thương Quá trình hình thành chu bì vết thương chậm nồng độ oxy môi trường xung quanh xuống tới 10% q trình khơng tiếp diễn - Thực tế việc cung cấp oxy vào chỗ vết thương củ đống khoai dễ dàng thống gió tự nhiên ngồi trở lực phần tử lơ cịn có ngăn cản màng mỏng sản phẩm hoạt động sống củ thải nước, khí CO etylen…Để khắc phục màng mỏng cần phải áp dụng phương pháp thơng gió cưỡng - Nghiên cứu cho thấy rằng, quạt liên tục không khí vào kho vịng 13 8h, tốc độ dịng khơng khí 0,2-0,4m/s ngày thứ hình thành chu bì vết thương Sau ngày chỗ vết thương có lớp tế bào chu bì sau 13 ngày lên tới 7-8 lớp Với tốc độ gió 0,1m/s hình thành chu bì chậm Tăng tốc độ dịng khơng khí lên 0,8-1,2m/s, chỗ vết thương bị khô xuất vết nứt, sau ngày số lớp tế bào chu bì 1-2 lớp sau 13 ngày 2-4 lớp Đối với mẫu thơng gió tự nhiên sau ngày có lớp tế bào hình thành sau 13 ngày có 4-5 lớp Như tốc độ dịng khơng khí thích hợp để hình thành chu bì vết thương khoảng 0,2-0,4 m/s Nếu tốc độ lớn 0,5m/s gây nên nước, sức kháng củ giảm Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH - Khoai sau đào thơng gió cưỡng vết thương lành nhanh Thời gian tạo điều kiện để hình thành chu bì vết thương gọi thời gian điều trị Tùy thuộc vào giống khoai điều kiện mơi trường( nhiệt độ, độ ẩm, độ thống), thời gian khoảng 15-30 ngày Sau thời gian phải giảm nhiệt độ lượng khơng khí trao đổi kho - Thống gió cưỡng khơng có tác dụng tạo chu bì vết thương mà cịn nâng cao tính chất tự bảo vệ chu bì tự nhiên củ, đặc biệt quan trọng khoai chưa thật già 2.1.2 Trạng thái ngủ phòng khoai tây nảy mầm: - Trạng thái củ mô phân sinh chưa chuyển sang trạng thái sinh trưởng gọi trạng thái ngủ Trạng thái ngủ trình dẫn đến sinh trưởng phát triển Đây giai đoạn tạo tính chất thích nghi với điều kiện mơi trường không thuận lợi để sinh trưởng - Trong củ khoai tây có mơ phân sinh ngủ, cịn mơ khác tiếp diễn q trình sinh hóa khác như: hình thành chu bì vết thương tăng khả đề kháng với bệnh vi sinh thực vật - Trong bảo quản kéo dài thời gian ngủ hạn chế nảy mầm giảm tổn thất Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH - Để đạt mục đích, có nhiều nghiên cứu khác như: tăng giảm quạt oxy kho chiếu tia phóng xạ… Một hướng có triển vọng tốt sử dụng hocmon thực vật hocmon vừa để kích thích sinh trưởng kìm hãm sinh trưởng Tác dụng kích thích kìm hãm sinh trưởng tùy thuộc vào nổng độ thêm chất phụ khác Đặc biệt ác hormone thực vật nhạy cảm cần nồng độ thấp thể tác dụng sinh học Khi tiêm vào phần hay củ dễ dàng chuyển qua phần khác Các chất hormone thực vật có tác dụng rộng Một chất hormone thực vật ảnh hưởng tới mầm, hoa phận hoa, đến nhiều trình khác - Hiện chất hormone sủ dụng với khoai tây gồm: ausin, giberelin, sitokinin, acid absizic etylen - Những chất hiệu chỉnh nảy mầm khoai tây nguồn hormone gồm hợp chất có nguồn gốc phenol acid cafeic scopoletin - Trong bảo quản khoai để chế biến thực phẩm người ta xác định chất có tác dụng tốt chống khoai mọc mầm M1, GMK TB: • M1 este metylic axit α - naptilaxetic (C10H7CH2COOH) Dùng M-1 dạng bột có hàm lượng 3,5% trộn với đất sét mịn rắc lên khoai (3kg bôt M1 cho môt khoai tây) Hơi este metylic axit α-naptilaxetic bôc từ từ liên tục để thấm bề mặt khoai Có thể sử dụng điều kiện phải phun trực tiếp lên củ, độ độc với động vật máu nóng thấp Nhược điểm có tác dụng tiếp xúc trực tiếp với củ nên bảo quản kho khó tạo độ phân tán khắp củ, mặt khác khơng thuận tiện bảo quản thơng gió cưỡng • GMK ( hydrozid acid maleic) có nhược điểm phun vào trước thu hoạch 2-3 tuần làm giảm suất Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH • TB (2, 3, 5, – tetracloronitrobenzol) dùng TB dạng bột hàm lượng 6,6%, trộn với đất sét mịn rắc lên khoai (3kg bôt TB cho khoai tây) tác dụng kìm hãm thấp dùng để bảo quản khoai giống -Những năm gần phổ biến dùng etylen Để thuận tiện người ta sử dụng dạng chế phẩm mà phân hủy sinh etylen, chế phẩm gidren Đó muối hydrazine acid – cloroetylphosphoric - Khi dung gidren không ảnh hưởng tới khả đề kháng củ mà cịn tăng độ bền bảo quản Khoai bị bệnh gidren phân hủy ngồi etylen giải phóng, cịn có acid photphoric, hydrazine ion clo có tính sát trùng Ngồi phương pháp dùng hóa chất số nước nghiên cứu sử dụng phương pháp chiếu tia γ với liều khoảng krad Nếu liều cao làm giảm sức đề kháng củ vi sinh vật 2.1.3 Bệnh thối khoai tây: - Trong bảo quản khoai dễ bị thối nấm mốc vi khuẩn gây nên Nấm mốc vi khuẩn có phổ biến đất, khơng khí, nước bẩn, thu hoạch khoai bị nhiễm trùng Nếu điều kiện thích hợp chúng phát triển nhanh gây thối củ Khơng khí, nước, thức ăn, nhiệt trạng thái khoai ảnh hưởng trực tiếp đến đến phát triển vi sinh vật - Phần lớn vi sinh vật khoai thuộc nhóm hơ hấp hiếu khí, nên thành phần khơng khí đống khoai chứa oxy nhiều hay ít, có ảnh hưởng rõ rệt đến phát triển chúng - Trên vỏ củ khoai có nước ngưng làm thống khơng khí khơng tốt hay thu hoạch khoai bị ướt mà không hong khô điều kiện tốt để vi sinh vật phá hoại củ Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH - Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn nấm mốc phát triển khoảng 20-30 0C Nếu khoai thu hoạch non, vỏ mỏng bị xay sát nhiệt độ khoai chóng thối - Trong bảo quản thường xảy dạng: thối ướt, thối khơ, bệnh đốm khơ, bệnh xùi đen… • Bệnh thối ướt xảy suốt thời gian bảo quản thu hoạch Bệnh dễ lây lan, không phát cách ly kịp thời sau 24h từ củ gây thối nhiều củ xung quanh sau 3-4 ngày gây hỏng khối lượng lớn Khi củ thối mềm, rỉ nước có mùi thối • Khác với bệnh thối ướt thối khô không rỉ nước, củ không mềm nhũn mà héo, nhăn nheo vỏ, vỏ củ có màu nâu sẫm bệnh thối khơ lây nhanh, tốc độ không thối ướt Ở nhiệt độ cao, bệnh lây lan nhanh gây tác hại lớn • Bệnh đốm khơ nhiễm bệnh gây nên Bắt đầu từ sau lan dần xuống củ Lúc đầu có màu sẫm vỏ, sau chấm to dần sâu dần vào thịt củ • Bệnh xùi đen có dạng nốt nhỏ giống vỏ khoai bị dính đất Nó bắt đầu cịn ngồi đồng Trong thời gian bảo quản thay đổi, điều kiện ẩm nóng củ mọc mầm thối, trước hết điểm xùi 2.2 Chuẩn bị trước bảo quản: - Xử lý trước bảo quản gồm giai đoạn: trước thu hoạch sau thu hoạch trước lúc đưa vào kho - Nhiều bệnh khoai tây bắt nguồn từ phát triển để giảm tổn thất bảo quản phải phòng bệnh cho củ từ trồng 10 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH - Để phòng bệnh nấm phytophthora, cao 20-30 cm phải phun dung dịch đồng sunphat 1-2 lần với nồng độ 0,01-0,02% Cũng dùng loại sau: dùng muối kali 1% với dung dịch bocdo 1%, dung dịch bocdo với supephotphat 4%, ure(20kg/ha) với đồng clorua (2-4kg/ha) - Thời gian thu hoạch phương pháp thu hoạch ảnh hưởng nhiều tới độ bền bảo quản Khoai già, thời gian thu hoạch khơ ráo, sây sát dễ bảo quản - Trước đưa vào bảo quản phải làm khô bề mặt củ cách thơng gió tự nhiên Ngồi tác dụng loại bỏ ẩm bề mặt củ cịn tách đất, giảm bệnh thối bệnh nấm phytophthora gây nên - Đối vơí khoai giống để tăng sức đề kháng cần để ánh sáng 8-9 ngày cho vỏ có màu xanh Muốn xanh phải rải thành lớp mỏng để ánh sáng chiếu vào củ Sau làm xanh vết thương chóng lành đồng thời tạo solanin nhiều hơn, giảm xâm nhập phát triển vi sinh vật Vì solanin độc nên áp dụng phương pháp khoai dùng chế biến thức ăn cần thận trọng, thời gian để ngồi ánh sáng khơng q ngày Tải FULL (18 trang): https://bit.ly/3gxkVsq Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net 2.3 Chế độ bảo quản khoai tây: - Sau xừ lý chất lượng, đưa khoai tây vào bảo quản Giai đoạn đầu (1014 ngày) thời gian điều trị với mục đích tạo cho vết thương chóng lành Yêu cầu giai đoạn nhiệt độ 16-200C, độ ẩm tương đối khơng khí 90-95% thống khí liên tục, tránh khí CO2 đọng lại kho đảm bảo oxy xâm nhập vào tận vết thương - Giai đoạn giai đoạn nhiệt độ bảo quản cần phải hạ xuống để giảm hoạt động sống thân củ vi sinh vật Để chế biến thực phẩm nhiệt độ thích hợp cho bảo quản khoảng 8-100C, độ ẩm khơng khí 85- 11 Báo cáo: Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH 90% thành phẩm khoảng trống lô khoai chiếm 16-18% khí CO2 2-3% - Giai đoạn giai đoạn chuẩn bị mọc mầm cần hạ nhiệt độ xuống thấp (3-40C) đồng thời dụng hóa chất ức chế nảy mầm khoai 2.4 Các phương pháp bảo quản: 2.4.1 Bảo quản điều kiện thường: 2.4.1.1 Bảo quản giàn: - Đây phương pháp bảo quản đơn giản nhất, áp dụng nước ta phạm vi gia đình hợp tác xã với khối lượng không lớn - Giàn làm gỗ, tre, nứa, có nhiều tầng, tầng có phên để chứa khoai Khoảng cách chiều cao tầng 30-40 cm Kích thước giàn tùy thuộc vào kho thuận tiện cho việc xếp kiểm tra Cấu trúc kho phải đảm bảo không dột, thoáng, cách nhiệt tốt phải tối Đảm bảo thoáng gió cho giàn - Trước khoai nhập kho phải vệ sinh kho giàn sát trùng Có thể sử dụng thuốc sát trùng sau: nước vôi 2-2,5 kg 10 lít nước, thêm dung dịch nước sunfat 3%, DDVPO %, manation 0,3 % với lượng 5-7 lít/100m2 Phun bình phun, khắp tường, nền, trần nhà dụng cụ kho - Để chống mốc cho giàn tre, gỗ nên phun dung dịch sunfat đồng - Sau 2-3 ngày kho giàn khơ xếp khoai lên giàn Chú ý loại củ mắc bệnh xây sát nhiều Khoảng 10 ngày đầu nên xếp 2-3 12 4216596 ... chia tế bào CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHOAI TÂY Ở VIỆT NAM: 2.1 Một số ý bảo quản khoai tây: 2.1.1 Vai trò bảo vệ chu bì: - Một đặc điểm củ khoai tây có khả hình thành vỏ chỗ xây sát học, bảo vệ cho... trò bảo vệ chu bì 2.1.2 Trạng thái ngủ phịng khoai tây nảy mầm 2.1.3 Bệnh thối khoai tây 2.2 Chuẩn bị trước bảo quản 10 2.3 Chế độ bảo quản khoai tây 11 2.4 Các phương pháp bảo quản 11 2.4.1 Bảo. .. Công nghệ bảo quản chế biến nông sản GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Tổng quan nguyên liệu Các phương pháp bảo quản khoai tây Việt Nam 2.1 Một số ý bảo quản khoai tây 2.1.1